②苦肽:是由一些疏水Aa组成的低肽分子,如Val、Phe Met、Pro、Trp等; ③苦味盐类:一般是离子直径大于0.65nm(直径较大) 如MgC12、CsCl2等 ④胆汗的苦味:主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸 ⑤蛇麻子的苦味(啤酒花Hoυs):此苦味是酿造啤酒中 不可缺少的风味,此苦味是由蛇麻子中所含的嵂草香苫酮 及其衍生物所提供的。(嵂草香苦酮在麦芽汗煮沸时可转 化成异嵂草香苦酮,后者对啤酒风味产生不良影响 ⑥脲类化合物中苯基硫脲有苦味,但有些人对它无苦感 觉 四、酸味与酸味物质 1.酸味机别 ①酸味是由舌粘膜受到氢离子刺激而引起的。因此,凡
② 苦肽：是由一些疏水Aa组成的低肽分子，如Val、Phe、 Met、Pro、Trp等； ③ 苦味盐类：一般是离子直径大于 0.65nm（直径较大） 如MgCl2、CsCl2等 ④ 胆汗的苦味：主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸 ⑤ 蛇麻子的苦味（啤酒花Hops）：此苦味是酿造啤酒中 不可缺少的风味，此苦味是由蛇麻子中所含的嵂草香苦酮 及其衍生物所提供的。（嵂草香苦酮在麦芽汗煮沸时可转 化成异嵂草香苦酮，后者对啤酒风味产生不良影响。 ⑥ 脲类化合物中苯基硫脲有苦味，但有些人对它无苦感 觉。 四、酸味与酸味物质 1.酸味机别 ① 酸味是由舌粘膜受到氢离子刺激而引起的。因此，凡
是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。 无机酸的酸味阈值约在pH3.4~3.5之间 有机酸的酸味阈值多在pH3.7~4.9之间 ②酸味强度主要取决于呈味物质中阴离子的影响,在同 p下,酸味强度的顺序为醋酸>甲酸〉乳酸〉草酸>盐酸 可见酸味的强弱不能只从酸的离解常数的大小决定, 还与酸的阴离子对味细胞显示的作用有关。通常以柠檬酸 的酸度为标准,将其酸度定为100,见书173页表 2.酸味物质 酸味物质是重要的调味料,并具有防腐作用 ①食醋:最常用的。含3~5%左右的醋酸,还含其它有 机酸、Aa、糖、醇类、醋类等。以淀粉或饴糖为原料发
是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。 无机酸的酸味阈值约在pH3.4～3.5之间 有机酸的酸味阈值多在pH3.7～4.9之间 ②酸味强度主要取决于呈味物质中阴离子的影响，在同一 pH下，酸味强度的顺序为醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。 可见酸味的强弱不能只从酸的离解常数的大小决定， 还与酸的阴离子对味细胞显示的作用有关。通常以柠檬酸 的酸度为标准，将其酸度定为１００，见书１７３页表 ８.3。 2.酸味物质 酸味物质是重要的调味料，并具有防腐作用。 ①食醋：最常用的。含３～５％左右的醋酸，还含其它有 机酸、 Aa、糖、醇类、醋类等。以淀粉或饴糖为原料发
酵制成。 ②醋酸:无色刺激性的液体,浓度在98%以醋酸能冻成 冰状固体,称为冰醋酸。可用来调酸合成醋。 ③乳酸:用作清凉饮料、酸乳饮料、合成酒、配制醋、辣 酱油、酱菜的酸味料 ④柠檬酸:因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等果实中较多而 得名。它的酸味圆润、滋美,入品即可达到最高酸感,但 后味延续较短。广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果 酱、配制酒、辣酱油等。还可用作抗氧化剂的增强剂 ⑤苹果酸:一切果实中都有并以L一型存在且仁果类最多 它吸湿性强,易受潮。它的酸味强于柠檬酸,酸味爽口微 有涩苦感,在口中呈味时间显著长于柠檬酸。与柠檬酸合 用,有强化酸味的效果 生产:工业上是酒石酸为原料,经碘氢酸还原而成。 应用:用作饮料、糕点等的酸味料,尤其适用于果冻
酵制成。 ②醋酸：无色刺激性的液体，浓度在９８％以醋酸能冻成 冰状固体，称为冰醋酸。可用来调酸合成醋。 ③乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料、合成酒、配制醋、辣 酱油、酱菜的酸味料。 ④柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等果实中较多而 得名。它的酸味圆润、滋美，入品即可达到最高酸感，但 后味延续较短。广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果 酱、配制酒、辣酱油等。还可用作抗氧化剂的增强剂。 ⑤苹果酸：一切果实中都有并以Ｌ－型存在且仁果类最多。 它吸湿性强，易受潮。它的酸味强于柠檬酸，酸味爽口微 有涩苦感，在口中呈味时间显著长于柠檬酸。与柠檬酸合 用，有强化酸味的效果。 生产：工业上是酒石酸为原料，经碘氢酸还原而成。 应用：用作饮料、糕点等的酸味料，尤其适用于果冻
般用量为0.05~0.5%。 ⑥酒石酸(2,3一二羟基丁二酸):存在于许多水果中 以葡萄中含量最多。(葡萄酿酒的沉淀物即为酒石酸,故 而得名)酒石酸酸味强于柠檬酸、苹果酸,改为柠檬酸的 1.2~1.3倍,稍有涩感,多与其它酸并用。一般使用量为 为0.1~0.2%。 ⑦琥珀酸及胡索酸:未成熟的水果中存在较多,也可用作 酸味剂但不普遍。 五、咸味和咸味物质 1.咸味 咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐所显示的 味,只有氯化钠才产生纯粹的咸味。咸味是由盐类离解出 的正负离子共同作用的结果。正离子和负离子对咸味味觉 感受器的作用存在着依赖的关系,正离子被味觉感受器中 蛋白质的羟基或磷酸基吸附,并产生咸味,而负离子只对
一般用量为0.05～0.5%。 ⑥酒石酸（２，３－二羟基丁二酸）：存在于许多水果中， 以葡萄中含量最多。（葡萄酿酒的沉淀物即为酒石酸，故 而得名）酒石酸酸味强于柠檬酸、苹果酸，改为柠檬酸的 1.2～1.3倍，稍有涩感，多与其它酸并用。一般使用量为 为0.1～0.2%。 ⑦琥珀酸及胡索酸：未成熟的水果中存在较多，也可用作 酸味剂但不普遍。 五、咸味和咸味物质 １.咸味 咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐所显示的 味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。咸味是由盐类离解出 的正负离子共同作用的结果。正离子和负离子对咸味味觉 感受器的作用存在着依赖的关系，正离子被味觉感受器中 蛋白质的羟基或磷酸基吸附，并产生咸味，而负离子只对