2.糖的甜味与化学结构的关系: 般将蔗糖甜度定为100,其他糖和甜味剂的甜度为蔗 糖的相对值。一般来讲塘的甜度与结构有以下关系: ①葡萄糖的α一异构体比β一异构体甜,乳糖则相反; ②多元醇具有甜味,如甘油、木糖醇及山梨糖醇等,若多 元醇羟基间存在一个一CH2一基则甜味消失 ③相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置,而位 于反错位置或重叠位置则无甜味; OH HO OH OH OH OH OH 左右式 差向式 反错式OH 重叠式
2.糖的甜味与化学结构的关系： 一般将蔗糖甜度定为100，其他糖和甜味剂的甜度为蔗 糖的相对值。一般来讲塘的甜度与结构有以下关系： ①葡萄糖的α－异构体比β－异构体甜，乳糖则相反； ②多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多 元醇羟基间存在一个－CH2－基则甜味消失； ③相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置，而位 于反错位置或重叠位置则无甜味； OH OH 差向式 OH HO 左右式 OH OH 重叠式 OH OH 反错式
④糖的C—1或C-2羟基脱氧,或者是C-1羟基转化为 0CH均会使甜味失去。 ⑤单糖聚合物的甜度会随聚合度的增大而减弱,甚至完 全消失,如α一D一葡萄糖为74,麦芽糖为32~46,淀 粉则为0; ⑥与温度有关。在20℃时果糖水溶液中β-D-毗喃果糖 占70%,而随着溶液温度的升髙,β一D一吡喃果糖量 减少,β一D一呋喃果糖量增多,所以甜度下降; ⑦蔗糖的果糖部份上的羟基被C基取代后甜度增加,如 1,6一二氯代蔗糖或1,43,6一三氯代蔗糖的甜度为 蔗糖的400倍和2000倍,它们是可能的甜味剂 3.氨基酸和肽类: 通常L一型氨基酸多为苦味,特别是L一亮氨酸、色氨 酸,而D一型氨基酸则具有较强的甜味,如D一丙氨酸
④糖的C—l或C－2羟基脱氧，或者是C－1羟基转化为－ OCH3均会使甜味失去。 ⑤单糖聚合物的甜度会随聚合度的增大而减弱，甚至完 全消失，如α－D－葡萄糖为74，麦芽糖为32～46，淀 粉则为0； ⑥与温度有关。在20℃时果糖水溶液中β-D-毗喃果糖 占70％，而随着溶液温度的升高，β－D－吡喃果糖量 减少，β－D－呋喃果糖量增多，所以甜度下降； ◼ ⑦蔗糖的果糖部份上的羟基被Cl基取代后甜度增加，如 1‘ ，6’－二氯代蔗糖或1‘ ，4’ ，6‘－三氯代蔗糖的甜度为 蔗糖的400倍和2000倍，它们是可能的甜味剂。 3.氨基酸和肽类： 通常L－型氨基酸多为苦味，特别是L－亮氨酸、色氨 酸，而D－型氨基酸则具有较强的甜味，如D－丙氨酸
亮氨酸。这是由于L一型Aa中的R基很大,且影响了与位 点的作用,因此具有大R基的L一Aa一般为苦味。目前许 多国家已批准二肽甜味剂用于食品,它的商品名为 Aspartame.我国命名为甜味素,其甜度为蔗糖的200倍左 右,是唯一的肽类甜味剂(L一天冬氨酰苯丙氨酸甲酯) 4.萜烯糖苷:一些萜烯糖苷类也具有甜味: ①甘草苷( glycyrrhizin)是甘草的甜味成分,其甜味是蔗 糖的200~300倍。在甘草的根部以盐的形式存在,可用于 食 ②甜叶菊苷( stevioside):是甜叶菊中的甜味成分,甜度 约为蔗糖的100~150倍,对热、酸碱都稳定,但产品不纯 时可因其青草味而影响其适口性 ③二氢查尔酮类:甜度一般为蔗糖的950~20倍
亮氨酸。 这是由于L－型Aa中的R基很大，且影响了与位 点的作用，因此具有大R基的L－Ａa一般为苦味。目前许 多国家已批准二肽甜味剂用于食品，它的商品名为 Aspartame.我国命名为甜味素，其甜度为蔗糖的200倍左 右，是唯一的肽类甜味剂(L－天冬氨酰苯丙氨酸甲酯） ４.萜烯糖苷：一些萜烯糖苷类也具有甜味： ①甘草苷(glycyrrhizin)是甘草的甜味成分，其甜味是蔗 糖的200～300倍。在甘草的根部以盐的形式存在，可用于 食品。 ②甜叶菊苷(stevioside)：是甜叶菊中的甜味成分，甜度 约为蔗糖的100～150倍，对热、酸碱都稳定，但产品不纯 时可因其青草味而影响其适口性 。 ③二氢查尔酮类 ：甜度一般为蔗糖的950～2000倍
OH 研究发现R基为β一新橙 RO 皮糖基时有甜味,若为β COCH2CH2〈B》Y一芸香糖基时则为苦味 OH 另外x是一OH基而y是烷氧 基(碳原于数为1~3个) 苦味( Bittertaste)和苦味物质 1.苦味机理 苦味物质的化学结构多种多样,生物碱类化合物一般 多具有苦味,其中奎宁是典型的苦味代表物。苦味化合物 与味觉感受器的位点之间的作用类似于甜味化合物,不过 苦味化合物分子中的质子给体(DH)一般是一OH、 COHCOCH2、-CHCO2CH2,而质子受体(A)为CHO、一COOH C0CO,并且D和A之间距离只有0.15nm(1.5A),远
研究发现R基为β－新橙 皮糖基时有甜味，若为β －芸香糖基时则为苦味， 另外x是－OH基而y是烷氧 基(碳原于数为1～3个) OH O OH R COCH2 CH2 X Y A B 三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质 １.苦味机理 苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物一般 多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。苦味化合物 与味觉感受器的位点之间的作用类似于甜味化合物，不过 苦味化合物分子中的质子给体(DH)一般是－OH、－ COHCOCH3、－CHCO2 CH3，而质子受体(A)为CHO、－COOH、 －COOCH3，并且DH和A之间距离只有0．15nm(1．5Å)，远
小于AHB之间的距离。苦味物质的化学结构多种多样, 般都含有下列任何一种原子团:一NO2 N H S-S SO3H、=C=S、无机 盐类:Ca2、Mg2、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋 白质水解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质 ①生物碱一咖啡碱、可可碱、茶碱,它们都是嘌呤类衍生 物,是食品中主要的苦味物质.。 咖啡碱减R1=R2=R3=CH3 N_R可可碱R1=HR2=R3=CH3 主要存在于啡茶叶中 茶碱R1=R2=CH3R3=H NN R 2
小于AH—B之间的距离。苦味物质的化学结构多种多样， 一般都含有下列任何一种原子团：－ＮＯ２、≡ Ｎ、－Ｓ Ｈ、－Ｓ－、－Ｓ－Ｓ－、－ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机 盐类：Ca2+、Ｍg 2+ 、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋 白质水解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质。 ① 生物碱－咖啡碱、可可碱、茶碱,它们都是嘌呤类衍生 物，是食品中主要的苦味物质.。 咖啡碱 R1=R2=R3=CH3 可可碱 R1=H R2=R3=CH3 茶碱 R1=R2=CH3 R3=H N 主要存在于咖啡茶叶 N O O R 1 R 2 N N R 中