肉的化学组成 ”无论何种动物的肉，其化学组成都包括水 分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水 化合物及某些种类的维生素。 这些物质的含量，因动物种类、品种、性 别、年龄、个体、机体部位以及营养状况 而异。 LOGO
畜禽肉类化学成分表(100g) 分g 46.8 0.6 100 猪肉（肥） 8.8 2.4 90.4 0 0.2 100 猪肉（瘦）》 71.0 20.3 6.2 1.5 1.0 100 牛肉（肥瘦） 68.1 18.1 13.4 0 1.1 100 牛肉（瘦） 75.2 20.2 2.3 1.2 1.1 100 羊肉（肥瘦）66.9 19.0 14.1 1.2 90 羊肉（瘦） 74.2 20.5 3.9 0.2 1.2 90 马肉 74.1 20.1 4.6 0.1 1.1 100 驴肉（瘦） 73.8 21.5 3.2 0.4 1.1 100 兔肉 76.2 19.7 2.2 0.9 1.0 100 狗肉 76.0 16.8 4.6 1.8 0.8 100 鸡 69.0 19.3 9.4 1.3 1.0 66 鸡（肉鸡、肥） 46.1 16.7 35.4 0.9 0.9 74 63.9 15.5 19.7 0.2 0.7 68 62.9 17.9 19.9 0.8 6 鸽 66.6 16.5 14.2 1.7 1.0 42 202 3 0.2 14
(一)蛋白质 肌浆蛋白：肌原纤维中溶解在肌浆中 的蛋白质，为糖原酵解酶类和色素蛋白， 约占总蛋白的20~30%； 蛋白质 肌原纤维蛋白：收缩蛋白，约占总蛋 白的40~60%； 基质蛋白：结缔组织，约占10%~ 17%(哺乳动物)，1%~7%（鱼、 禽)。 LOGO
l,肌浆中的蛋白质(scarcoplasmic protein (1)肌溶蛋白(my0ge)：为简单蛋白，是完全营养的 蛋白质。 (2)肌红蛋白(myoglobin)):肌肉呈红色的主要成分。肌 肉中的肌红蛋白量因动物种类而异。 肌红蛋白与1个Fe原子结合，血红蛋白和4个Fe原子 结合。 LOGO
2,肌原纤维中的蛋白质 肌原纤维中的蛋白质是肌原纤维的结构蛋白质，也 是肌肉收缩的物质基础，负责将化学能转变为机械 能。 冬肌原纤维蛋白约占总蛋白的40%~60% LOGO