肌纤维束 一条肌纤维 A带 1带 Z线 M线 Z线 根肌原纤维 横切面 】带横切面 细肌丝 粗肌丝 LOGO
(二)脂肪组织 高禽的脂肪组织主要分布在皮下、肠系膜、网膜、 肾周围等，有时也贮积于肌肉间和肌束间。 肌间脂肪的贮积，能改善肉的滋味和品质。 一般来说，母高比公高的脂肪含量多，鸭和鹅比鸡 的脂肪含量多，肥育的比不肥育的高禽脂肪含量多 。含量占胴体的2%~40%. LOGO
(三)结缔组织 ”结缔组织广泛分布于高禽机体各部，如皮肤、肌 腱、筋膜、韧带、肌肉组织和脂肪组织中的膜及 血管、淋巴管等，主要起支持和连接作用，并赋 予肌肉以韧性、伸缩性和一定的外形。 ?结缔组织除了细胞成分和基质外，主要是胶原纤 维、弹性纤维和网状纤维。 LOGO
(四)骨组织 骨和软骨也是肉的组成部分，动物体内骨与净肉的 重量比可决定肉的食用价值，而该价值与骨重量成 反比。随着动物年龄的增长和脂肪的增加，骨组织 所占比例相对减少。 “骨骼是由外部的骨密质和内部的骨松质构成。前者 致密、坚实，后者疏松如海面状，两者的比例依骨 骼的机能而异。 LOGO
(四)骨组织 骨骼中一般含5%~27%的脂肪和10%~32%的 骨胶原，其他成分为矿物质和水。故煮熬骨骼时 能产生大量的骨油和骨胶，可增加汤的滋味，并 使之有凝固性。 动物屠体骨骼所占百分比：牛肉为15%~20%， 犊牛肉为25%~50%，猪肉为12%~20%，羔羊 肉为17%~35%，鸡肉为8%~17%，兔肉为 12%~15%。 LOGO