1-8质量目标管理：就是充分开发群众智慧、科学的制定并有组织的实施企业 质量和质量目标所开展的质量计划、实施、检查和评价等活动。 1-9全面质量管理：就是企业全体人员参加的质量管理，全过程实行控制 的质量管理 1一10新产品：是指在一定区域内从未试制生产过的，具有一定新质的产品。 1-11指标：用来衡量和考核试验效果的质量特性。 因素：对实验指标有影响的，而在实验中提出了明确的条件，能加以区别 对比的原因 水平：因素内设置的不同处理级别 1-12正常波动：由偶然性原因引起的波动 异常波动：由系统性原因引起的波动。 1-13分层法：是按一定的标志，把搜集到的原始数据按不同的目的加以分类整 理、以便分析影响产品质量的具体因素。 相关图：是研究两类变量间相关关系的图」 排列图 要问题或影响质量的主要原因的图 1-14因果图：是表示质量特性与原因关系的图。 直方图：是通过对数据整理，从而分析和掌握质量数据的分布情况和估算 工序不合格品率的方法。 榕制图：是用干分析和判析工序是否处干控制状态所使用的坐标图 1-15工序： 也就是加工工序，就是其间产品伴有物理变化和化学变化发生的过 程。是组织生产过程的基本单位。 工序能力：是衡量工序能够生产合格品的能力 工序能力指数：产品公差范围与工序能力之比 1-16质量效益：是指通过保证、改进和提高产品质量而获得的效益： 质量损失：在产品整个生命过程中，质量不符合规定要求所造成的全部损 1-17质量成本：企业为了保证和提高产品质量而支付的一切费用，以及由于产 品质量未达到预先规定标准而造成的一切损失的总和。 1-18质量成本优化：确定质量成本各项指标的主要费用的合理比例，以便使质 量总成本达到最低值 1-19食品良好操作规范：是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求 企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有 关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环 境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。 1-20卫生标准操作程序：一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度 及处理措施满足它们的活动相联系的目标 1-21 危害分析与 键控制点：为防止食物中毒或其他食源性疾病的发生 在从 食品原料种植（养殖）到食品食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展的名 种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效的预防、减轻或消除各种危 害的“关建控制点”进而在“关建控制点”对造成食品污染或发展的危害因索进 行控制，并同时检测控制效果，随时对控制方法进行矫正和补充。 食品与环境科学 Sz11环境：各种生物包括人类赖以生存和发展的客观因素及条件 Sz12重复性试验：在同一实验室，同一个操作人员，使用同一台设备，用同一种方法
1-8 质量目标管理：就是充分开发群众智慧、科学的制定并有组织的实施企业 质量和质量目标所开展的质量计划、实施、检查和评价等活动。 1-9 全面质量管理：就是企业全体人员参加的质量管理，全过程实行控制 的质量管理。 1-10 新产品：是指在一定区域内从未试制生产过的，具有一定新质的产品。 1-11 指标：用来衡量和考核试验效果的质量特性。 因素：对实验指标有影响的，而在实验中提出了明确的条件，能加以区别 对比的原因。 水平：因素内设置的不同处理级别。 1-12 正常波动：由偶然性原因引起的波动。 异常波动：由系统性原因引起的波动。 1-13 分层法：是按一定的标志，把搜集到的原始数据按不同的目的加以分类整 理、以便分析影响产品质量的具体因素。 相关图：是研究两类变量间相关关系的图。 排列图：是寻找主要问题或影响质量的主要原因的图。 1-14 因果图：是表示质量特性与原因关系的图。 直方图：是通过对数据整理，从而分析和掌握质量数据的分布情况和估算 工序不合格品率的方法。 控制图：是用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的坐标图。 1-15 工序：也就是加工工序，就是其间产品伴有物理变化和化学变化发生的过 程。是组织生产过程的基本单位。 工序能力：是衡量工序能够生产合格品的能力 工序能力指数：产品公差范围与工序能力之比 1-16 质量效益：是指通过保证、改进和提高产品质量而获得的效益。 质量损失：在产品整个生命过程中，质量不符合规定要求所造成的全部损 失。 1-17 质量成本：企业为了保证和提高产品质量而支付的一切费用，以及由于产 品质量未达到预先规定标准而造成的一切损失的总和。 1-18 质量成本优化：确定质量成本各项指标的主要费用的合理比例，以便使质 量总成本达到最低值。 1-19 食品良好操作规范：是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求 企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有 关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环 境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。 1-20 卫生标准操作程序：一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度 及处理措施满足它们的活动相联系的目标。 1-21 危害分析与关键控制点：为防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，在从 食品原料种植（养殖）到食品食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展的各 种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效的预防、减轻或消除各种危 害的“关键控制点”进而在“关键控制点”对造成食品污染或发展的危害因素进 行控制，并同时检测控制效果，随时对控制方法进行矫正和补充。 食品与环境科学 Sz1-1 环境：各种生物包括人类赖以生存和发展的客观因素及条件。 Sz1-2 重复性试验：在同一实验室，同一个操作人员，使用同一台设备，用同一种方法
对同一个检测对象进行两次以上独立检测的实验： Sz13水样的生化需氧量：密封条件下，水样经一定时间恒温培养前后样本溶解 氧的差异 Sz1-4蒸发残渣：水样在105-110摄氏度去除水分及沸点低于水沸点的各种物质， 从而留下的不可溶物，胶体和悬浮物。 Sz15一次污染：由污染源直接排放到环境中，理化性状未发生改变，而对环境 浩成污边洁况 Sz1-6化学需氧量：用强氧化剂对水样进行处理时，单位水样消耗氧化剂的量（水 中还原性无机物被氧化所需氧量)： Sz17准确度：测量结果与被测量值或约定真值之间的一致程度。 Sz1-8精密度：在规定条件下，相对独立的测试结果之间的一致程度。 Sz1-9可疑数据：一组测量数据中，偏离约定真值（多为该组数据平均值）三个 以上标准差时，称为可疑数据。 110灵敏度：某方法对单位浓度或单位量待测物质变化发生的响应量的变化程 度。 二、基本理论与基本知识 食品营养 Sk2-1粮谷类食物的营养特点。 要点：是碳水化合物丰富、经济的来源：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等是限制性 氨基酸：脂肪含量低：钙少磷多：精细加工可损失大量维生素和矿物质。 Sk2-2影响铁吸收的因素 要点：膳食铁的形式维生素C、胃酸：植酸盐、草酸盐、磷酸盐等肠道PH: 特殊生理状况
对同一个检测对象进行两次以上独立检测的实验； Sz1-3 水样的生化需氧量：密封条件下，水样经一定时间恒温培养前后样本溶解 氧的差异值。 Sz1-4 蒸发残渣：水样在 105-110 摄氏度去除水分及沸点低于水沸点的各种物质， 从而留下的不可溶物，胶体和悬浮物。 Sz1-5 一次污染：由污染源直接排放到环境中，理化性状未发生改变，而对环境 造成污染情况。 Sz1-6 化学需氧量：用强氧化剂对水样进行处理时，单位水样消耗氧化剂的量（水 中还原性无机物被氧化所需氧量）； Sz1-7 准确度：测量结果与被测量值或约定真值之间的一致程度。 Sz1-8 精密度：在规定条件下，相对独立的测试结果之间的一致程度。 Sz1-9 可疑数据：一组测量数据中，偏离约定真值（多为该组数据平均值）三个 以上 标准差时，称为可疑数据。 Sz1-10 灵敏度：某方法对单位浓度或单位量待测物质变化发生的响应量的变化程 度。 二、基本理论与基本知识 食品营养 Sk2-1 粮谷类食物的营养特点。 要点：是碳水化合物丰富、经济的来源；赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等是限制性 氨基酸；脂肪含量低；钙少磷多；精细加工可损失大量维生素和矿物质。 Sk2-2 影响铁吸收的因素。 要点：膳食铁的形式；维生素 C、胃酸；植酸盐、草酸盐、磷酸盐等；肠道 PH； 特殊生理状况
Sk23食品强化的意义及原则、方法、特点。 要点：意义，弥补天然食物营养缺陷，补充食品在加工、储藏、运输中的营养损 失，增加摄食方便，适应不同人群需要；原则，目的明确，依照科学原理，提高 强化剂保存率，保证安全卫生，易于消化吸收，不影响食品感官性质：方法，在 原料或必需食品中直接添加（按法规规定）：在成品中返加（弥补损失）：生物学 法（提高营养价值）：特点，改善天然缺陷：弥补加工损失：针对特殊人群：全 营养标准化等。 Sk24简述《中国居民膳食指南》的主要内容。 1)以谷物为主，食物多样： 2)多吃蔬菜、水果： 3)常吃奶、豆及其制品： 4)提高动物性食品摄入，同时限制饱和脂肪酸的摄入： 5)食量与体力活动要平衡： 6)减少钠盐摄入，吃清淡少盐膳食： 7)饮酒限量： 8)注意饮食卫生： Sk25简述功能性低聚糖改善肠道功能的作用？ 要点：功能性低聚糖不被人体消化酶消化分解，但有改善肠道功能的作用：降低 血清胆固醇以及中、低密度脂蛋白，预防心脑血管疾病：不被口腔微生物利用 不被口腔酶液分解，能防止龋齿：减轻了肝脏分解毒素的负担，保护肝脏：减少 有毒发酵产物及有毒细菌酶的产生，抑制病原菌和腹泻：使双歧杆菌增殖，抑制 有害细菌：短链脂肪酸刺激肠道罐动，增加粪便湿闰度，保持渗透压，防止便秘： S2-7评定食物中蛋白质营养价值的常用方法有哪些 要点：蛋白质含量：蛋白质消化率；蛋白质利用率（蛋白质生物价，蛋白质净利 用率，蛋白质功效比，氨基酸评分)： Sk2-8试述矿物质Ca的生理功能及缺乏病。 要点：功能，①构成骨骼、牙齿，维持硬度：②参与血凝：③维持肌肉收缩舒张： ④神经冲动传递所必需：⑤维持细胞壁的正常渗透性。缺乏病：佝偻病，软骨病 骨质疏松等。 Sk2-9简述世界各国主要的膳食结构种类及其特点。 要点：三高类型，高脂、高蛋白、高热量，造成肥胖，心脑血管系统疾病几率高： 植物食材，膳食绝大部分为谷物，优质蛋白缺乏，热量供应常不足，造成消瘦 平衡膳食，植 ,动物源优质蛋白供应充足，同时提供充足 的维生素，纤维素等，有利人体健康
Sk2-3 食品强化的意义及原则、方法、特点。 要点：意义，弥补天然食物营养缺陷，补充食品在加工、储藏、运输中的营养损 失，增加摄食方便，适应不同人群需要；原则，目的明确，依照科学原理，提高 强化剂保存率，保证安全卫生，易于消化吸收，不影响食品感官性质；方法，在 原料或必需食品中直接添加（按法规规定）；在成品中返加（弥补损失）；生物学 法（提高营养价值）；特点，改善天然缺陷；弥补加工损失；针对特殊人群；全 营养标准化等。 Sk2-4 简述《中国居民膳食指南》的主要内容。 1) 以谷物为主，食物多样； 2) 多吃蔬菜、水果； 3) 常吃奶、豆及其制品； 4) 提高动物性食品摄入，同时限制饱和脂肪酸的摄入； 5) 食量与体力活动要平衡； 6) 减少钠盐摄入，吃清淡少盐膳食； 7) 饮酒限量； 8) 注意饮食卫生； Sk2-5 简述功能性低聚糖改善肠道功能的作用？ 要点：功能性低聚糖不被人体消化酶消化分解，但有改善肠道功能的作用：降低 血清胆固醇以及中、低密度脂蛋白，预防心脑血管疾病；不被口腔微生物利用， 不被口腔酶液分解，能防止龋齿；减轻了肝脏分解毒素的负担，保护肝脏；减少 有毒发酵产物及有毒细菌酶的产生，抑制病原菌和腹泻；使双歧杆菌增殖，抑制 有害细菌；短链脂肪酸刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度，保持渗透压，防止便秘； Sk2-7 评定食物中蛋白质营养价值的常用方法有哪些。 要点：蛋白质含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率（蛋白质生物价，蛋白质净利 用率，蛋白质功效比，氨基酸评分）； Sk2-8 试述矿物质 Ca 的生理功能及缺乏病。 要点:功能,①构成骨骼、牙齿，维持硬度；②参与血凝；③维持肌肉收缩舒张； ④神经冲动传递所必需；⑤维持细胞壁的正常渗透性。缺乏病：佝偻病，软骨病， 骨质疏松等。 Sk2-9 简述世界各国主要的膳食结构种类及其特点。 要点：三高类型，高脂、高蛋白、高热量，造成肥胖，心脑血管系统疾病几率高； 植物食材，膳食绝大部分为谷物，优质蛋白缺乏，热量供应常不足，造成消瘦； 平衡膳食，植物和动物食材搭配合理，动物源优质蛋白供应充足，同时提供充足 的维生素，纤维素等，有利人体健康
Sk210膳食纤维对人体的生理意义。 要点：正面影响，降低血浆胆固醇：改善血糖生成反应：改善大肠功能：预防肥 群：减少胆汁酸再吸收，防胆结石。负面影响，增加肠道产气，影响某些维生素 和矿物质吸收。 食品分析 2-1食品分析包括哪些具体内容？任务是什么？ 2-2样品制备及进行样品预处理的意义是什么？ 2-3样品的预处理有哪些方法？说明这些预处理方法的原理及应用？ 24重量法测定水分含量的方法有哪几种？对样品有什么要求？ 2-5共沸蒸馏法测定水分的原理及适用范围？ 2-6卡尔一费休法测定水分的原理？ 2-7灰化温度是否愈高愈好？请举例说明。 2-8用滴定法测定总酸度应注意哪些问题？ 2-9电化学法测定H值的测定原理是什么？ 2-10乙醚和石油醚的特性是什么？ 2-11乳和乳制品脂肪的测定方法有哪几种？各有什麽特点？ 2-12糖类的测定有哪些方法？哪些方法为国标法？ 2-13为什么要对淀粉进行糊化？简述其糊化过程 2-14果胶物质分为哪几类？说明其主要特性。 2-15怎样加速蛋白质消化效能？ 食品添加剂 2-1甜味剂甜度受很多因素的影响，可概括为： )糖浓度的影响一般地，随着甜味剂浓度的增加，其甜度也增高。但这种增高不 定是线性关系，对不同的甜味来说，增高的程度不同，多数糖的甜度随浓度增高的程度比蔗 糖大。 (2)糖结晶体大小的影响粗砂糖（晶品体在0.5mm以上），细砂糖(0.2~0.4m),还 有结晶微细的糖粉(0.05m)和棉白糖(0.05m以下)。一般人认为棉白糖比砂糖甜，细砂 又比粗砂甜。这是因为糖结品粒的大小影响着糖的溶解速度，从而影响若甜味的感觉。 (3)温度对甜度的影响温度对某些糖的甜度也有影响。设在相同温度情况下(5℃)， 5%蔗糖溶液的甜度为100：5%果糖在5℃时，甜度为147,18℃为128.5，在较高的温度下
Sk2-10 膳食纤维对人体的生理意义。 要点：正面影响，降低血浆胆固醇；改善血糖生成反应；改善大肠功能；预防肥 胖；减少胆汁酸再吸收，防胆结石。负面影响，增加肠道产气，影响某些维生素 和矿物质吸收。 食品分析 2-1 食品分析包括哪些具体内容？任务是什么？ 2-2 样品制备及进行样品预处理的意义是什么？ 2-3 样品的预处理有哪些方法？说明这些预处理方法的原理及应用？ 2-4 重量法测定水分含量的方法有哪几种？对样品有什么要求？ 2-5 共沸蒸馏法测定水分的原理及适用范围？ 2-6 卡尔一费休法测定水分的原理？ 2-7 灰化温度是否愈高愈好？请举例说明。 2-8 用滴定法测定总酸度应注意哪些问题？ 2-9 电化学法测定 pH 值的测定原理是什么？ 2-10 乙醚和石油醚的特性是什么？ 2-11 乳和乳制品脂肪的测定方法有哪几种？各有什麽特点？ 2-12 糖类的测定有哪些方法？哪些方法为国标法？ 2-13 为什么要对淀粉进行糊化？简述其糊化过程。 2-14 果胶物质分为哪几类？说明其主要特性。 2-15 怎样加速蛋白质消化效能？ 食品添加剂 2-1 甜味剂甜度受很多因素的影响，可概括为： ⑴糖浓度的影响 一般地，随着甜味剂浓度的增加，其甜度也增高。但这种增高不一 定是线性关系，对不同的甜味来说，增高的程度不同，多数糖的甜度随浓度增高的程度比蔗 糖大。 ⑵糖结晶体大小的影响 粗砂糖（晶体在 0.5mm 以上），细砂糖（0.2～0.4mm），还 有结晶微细的糖粉（0.05mm）和棉白糖（0.05mm 以下）。一般人认为棉白糖比砂糖甜，细砂 又比粗砂甜。这是因为糖结晶粒的大小影响着糖的溶解速度，从而影响着甜味的感觉。 ⑶温度对甜度的影响 温度对某些糖的甜度也有影响。设在相同温度情况下（5℃）， 5%蔗糖溶液的甜度为 100；5%果糖在 5℃时，甜度为 147，18℃为 128.5，在较高的温度下