OH2、理化性质类胡萝下素分子中高度共轭双键的发色团和一OH等助色团，可以产生不同的颜色。分子中含有7个以上共轭双键时呈黄色。这类色素因双键位置和基团各类不同，最大吸收峰也不相同。此外，双键的顺、反几何异构也会影响色素的颜色。如全返式化合物颜色较深，顺式双键的数目增加，颜色逐渐变淡。所有类型的类胡萝卜素都为脂溶性化合物，能溶于油和有机溶剂，具有适度的热稳定性，易发生氧化而褪色，在热、酸或光的作用下很容易发生异构化。类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，其检测波长一般在430-480nm。叶黄素的检测波长选择在较高波长。类胡萝卜素通常采用已烷-丙酮混合溶剂提取，目前还采用HPLC法，能对类胡萝卜素酯、顺、反异构体和光学异构体进行分离和鉴定。类胡萝下素是维A的前体。β一胡萝下素分子中心位置发生断裂可生成2个分子维A。α一胡萝卜素只能生成1分子维生素A，番茄红素没有维生素A活性。类胡萝卜素在食品中降解的主要原因是氧化作用，包括酶促氧化、光敏氧化和自动氧化三种类型。食品中类胡萝下素破坏主要是由于光敏氧化作用。3、加工过程中稳定性大多数水果和蔬菜中的类胡萝卜素在一般加工和储藏条件下是相对稳定的，冷冻几乎不改变类胡萝卜素的含量。热烫通常可以增加类胡萝下素的含量，因为植物组织中的水溶性成分在热烫过程中减少或被除去，所以提高了色素的提取率。红薯采用碱去皮几乎不会引起类胡萝卜素的异构化。加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应。为减少异构化程度，应尽量降低热处理程度。当类胡萝卜素异构化时，产生一定量的顺式异构体，不影响色素的颜色，但降低了维生素A原的活性。四、花色素苷（anthocyanins）一类水溶性色素，呈蓝色、红紫色、紫色、红色及橙色。存在于细胞汁液中。1、结构被认为是类黄酮的一种。具有C6-C3-C6碳骨架结构。自然界有20种花色素苷，食品中最重要的有6种，如下表所示发生取代的碳位1)花色素（结构）3-4-5'-花葵素/天丝竺葵色素HHOH(pelargonidin)OHOHH花青素/矢车菊色素
2、理化性质 类胡萝卜素分子中高度共轭双键的发色团和 －OH 等助色团，可以产生不同的颜色。分子中含 有 7 个以上共轭双键时呈黄色。这类色素因双键 位置和基团各类不同，最大吸收峰也不相同。此外， 双键的顺、反几何异构也会影响色素的颜色。如全返式化合物颜色较深，顺式双键的数目 增加，颜色逐渐变淡。 所有类型的类胡萝卜素都为脂溶性化合物，能溶于油和有机溶剂，具有适度的热稳定 性，易发生氧化而褪色，在热、酸或光的作用下很容易发生异构化。类胡萝卜素的颜色在 黄色至红色范围，其检测波长一般在 430-480nm。叶黄素的检测波长选择在较高波长。 类胡萝卜素通常采用己烷-丙酮混合溶剂提取，目前还采用 HPLC 法，能对类胡萝卜素 酯、顺、反异构体和光学异构体进行分离和鉴定。 类胡萝卜素是维 A 的前体。β一胡萝卜素分子中心位置发生断裂可生成 2 个分子维 A。α一胡萝卜素只能生成 1 分子维生素 A，番茄红素没有维生素 A 活性。 类胡萝卜素在食品中降解的主要原因是氧化作用，包括酶促氧化、光敏氧化和自动氧 化三种类型。食品中类胡萝卜素破坏主要是由于光敏氧化作用。 3、加工过程中稳定性 大多数水果和蔬菜中的类胡萝卜素在一般加工和储藏条件下是相对稳定的，冷冻几乎 不改变类胡萝卜素的含量。热烫通常可以增加类胡萝卜素的含量，因为植物组织中的水溶 性成分在热烫过程中减少或被除去，所以提高了色素的提取率。红薯采用碱去皮几乎不会 引起类胡萝卜素的异构化。 加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应。为减少异构化程度，应尽量降低热处理程度。 当类胡萝卜素异构化时，产生一定量的顺式异构体，不影响色素的颜色，但降低了维生素 A 原的活性。 四、花色素苷(anthocyanins) 一类水溶性色素，呈蓝色、红紫色、紫色、红色及橙色。存在于细胞汁液中。 1、结构 被认为是类黄酮的一种。具有 C6-C3-C6 碳骨架结构。自然界有 20 种花色素苷，食品中最 重要的有 6 种，如下表所示 花色素(结构) 发生取代的碳位 1) 3 ’ - 4 ’ - 5 ’ - 花葵素/天竺葵色素 (pelargonidin) H OH H 花青素/矢车菊色素 OH OH H
(cyanidin)飞燕草色素/翠花素OHOHOH(delphinidin)H药色素(peonidin)OMeOH3-甲花翠素/矮牵牛OMeOHOH花素（petunidin)二甲花翠素/锦葵色OHOMeOMe素(malvidin)1)6种化合物的3-、5-和7-碳位上各有一个羟基，其他碳原子上氢原子，OMe为甲氧基花色羊阳离子花色羊阳离子由苯并吡和苯环组成，A环，B环上都有羟基存在，花色素苷与A环和B环的结构有关，羟基数目增加使蓝紫色增强，而随着甲基数目增加则吸收波长红移。花色素苷由花色素与一个或几个糖分子结合而成。常见的糖有葡萄糖，鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。有时糖分子上的羟基可被一些酸所取代。花色素苷按其所结合的糖分子数可以分为许多种类。单糖苷只含有一个糖基，几乎都连接在3-碳位上；二糖苷含有两个糖基，两个都连接在3-位上，或3-和5-碳位各有一个，但很少在3-和7-碳位，5-碳位连接糖基可使颜色加深。三糖苷的3个糖基通常两个在3-碳位和一个在5-碳位，有时3个在3-碳位上形成支链结构或直链结构2、花色素苷的颜色和稳定性花色素苷分子中吡喃环（或称花色羊环）的氧原子是四价的，非常活泼，通常不稳定，引起的反应常使色素褪色。花色素的破坏速率主要受pH值（酸性条件下稳定)、温度（越高，越易受破坏）和氧浓度的影响，其次酶、还原剂、金属离子和糖也影响花色素苷的稳定性。(1）结构变化和pH值花色素苷分子中羟基增加则稳定性降低，而甲基化程度提高则稳定性提高。糖基化也有利于稳定。取代基的性质对花色素苷的稳定性有重要影响。pH值不同，花色素苷的颜色也会发生改变。（酸红碱蓝）(2)氧与还原剂花色素苷结构的不饱和特性使之易受氧分子攻击。在储藏和加工时添加二氧化硫将导致花色素苷迅速褪色。原因是花色素苷的2-，4-碳位因亚硫酸反应形成稳定的无色化合物。二氧化硫与花色素苷的4-结合生成无色化合物
(cyanidin) 飞燕草色素/翠花素 (delphinidin) OH OH OH 芍药色素(peonidin) OMe OH H 3 ’ -甲花翠素/矮牵牛 花素(petunidin) OMe OH OH 二甲花翠素/锦葵色 素(malvidin) OMe OH OMe 1)6 种化合物的 3-、5-和 7-碳位上各有一个羟基，其他碳原子上氢原子，OMe 为甲氧基 花色羊阳离子 花色羊阳离子由苯并吡喃和苯环组成，A 环，B 环上都有羟基存在，花色素苷与 A 环 和 B 环的结构有关，羟基数目增加使蓝紫色增强，而随着甲基数目增加则吸收波长红移。 花色素苷由花色素与一个或几个糖分子结合而成。常见的糖有葡萄糖，鼠李糖、半乳 糖、木糖和阿拉伯糖。有时糖分子上的羟基可被一些酸所取代。 花色素苷按其所结合的糖分子数可以分为许多种类。 单糖苷只含有一个糖基，几乎都连接在 3-碳位上； 二糖苷含有两个糖基，两个都连接在 3-位上，或 3-和 5-碳位各有一个，但很 少在 3-和 7-碳位，5-碳位连接糖基可使颜色加深。 三糖苷的 3 个糖基通常两个在 3-碳位和一个在 5-碳位，有时 3 个在 3-碳位上 形成支链结构或直链结构 2、花色素苷的颜色和稳定性 花色素苷分子中吡喃环(或称花色羊环)的氧原子是四价的，非常活泼，通常不稳定， 引起的反应常使色素褪色。花色素的破坏速率主要受 pH 值(酸性条件下稳定)、温度(越高， 越易受破坏)和氧浓度的影响，其次酶、还原剂、金属离子和糖也影响花色素苷的稳定性。 (1) 结构变化和 pH 值 花色素苷分子中羟基增加则稳定性降低，而甲基化程度提高则稳定性提高。糖基化也 有利于稳定。取代基的性质对花色素苷的稳定性有重要影响。pH 值不同，花色素苷的颜 色也会发生改变。(酸红碱蓝) (2)氧与还原剂 花色素苷结构的不饱和特性使之易受氧分子攻击。 在储藏和加工时添加二氧化硫将导致花色素苷迅速褪色。原因是花色素苷的 2-，4-碳 位因亚硫酸反应形成稳定的无色化合物。二氧化硫与花色素苷的 4-结合生成无色化合物