肌红蛋白的三级结构 ■铁原子可形成6个配位键 4个被4个吡咯环的氮原子占据 第五个与肌球蛋白的组氨酸残基键合 第六个可与各种配基的电负性原子结合 ■血红蛋白:由4个肌红蛋白构成,是一个 四聚体
肌红蛋白的三级结构 ◼ 铁原子可形成6个配位键 ➢ 4 个被4个吡咯环的氮原子占据 ➢第五个与肌球蛋白的组氨酸残基键合 ➢第六个可与各种配基的电负性原子结合 ◼ 血红蛋白：由4个肌红蛋白构成，是一个 四聚体
FG2 CD2 H24 HC5 DI 5 E7 G5 H16 E5 EF3 CF1 G16LB5 20 19l ABI GEE
2.化学与颜色—氧化反应 肉的颜色取决于 >肌红蛋白的化学性质 氧化的状态(卟啉环中Fe2或Fe3+) 与血红素键合的配基的种类 >球蛋白蛋白质的状态
2．化学与颜色——氧化反应 ◼ 肉的颜色取决于 ➢肌红蛋白的化学性质 ➢氧化的状态（ 卟啉环中Fe2+或Fe3+） ➢与血红素键合的配基的种类 ➢球蛋白蛋白质的状态
■氧合作用 >分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋 白(MbO2) 肉由浅红色变为亮红色 氧化反应 卟啉环中的Fe2转变成Fe3生成高铁肌红蛋 白(MMb) >浅红色的肌红蛋白和亮红色的氧合肌红蛋 白变为棕红色的MMb 高铁肌红蛋白无法键合分子态氧,第六个 配位键的位置上只能键合水
◼ 氧合作用 ➢分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋 白（MbO2） ➢肉由浅红色变为亮红色 ◼ 氧化反应 ➢卟啉环中的Fe2+转变成Fe3+生成高铁肌红蛋 白（MMb） ➢浅红色的肌红蛋白和亮红色的氧合肌红蛋 白变为棕红色的MMb ➢高铁肌红蛋白无法键合分子态氧，第六个 配位键的位置上只能键合水
氧气分压对三种肌红蛋白的影响 肌红蛋白 100 氧合肌红蛋白 求尔名 高铁肌红蛋白 020406080100120140160 气压力/mmIr 高氧气分压有利于形成亮红色的Mbo2 而低氧气分压有利于形成Mb和MMb
氧气分压对三种肌红蛋白的影响 高氧气分压有利于形成亮红色的MbO2 而低氧气分压有利于形成Mb和MMb