pH低时氧化反应进行较快 ■痕量元素特别是铜会促进自动氧化 与Mb相比,MbO2自动氧化的速度较低
◼ pH低时氧化反应进行较快 ◼ 痕量元素特别是铜会促进自动氧化 ◼ 与Mb相比，MbO2 自动氧化的速度较低
应用举例 新鲜金枪鱼的肉是红色的,-60℃条件下保藏, ■新含气保鲜技术(日本) ■金枪鱼→切块→→调理釜 灭菌 打入氧气→负压下脱除多余的水分 包装→20℃保藏 ■原理 氧合肌红蛋白(亮红色)脱氧转变成肌红蛋白 (浅红色) 注入氧气:有足够的氧气键合成为氧合肌红蛋白, 从而使肉保持亮红色
应用举例 ◼ 新鲜金枪鱼的肉是红色的，-60℃条件下保藏， ◼ 新含气保鲜技术（日本） ◼ 金枪鱼 切块 调理釜 灭菌 打入氧气 负压下脱除多余的水分 包装 -20℃保藏 ◼ 原理 ➢氧合肌红蛋白（亮红色）脱氧转变成肌红蛋白 （浅红色） ➢注入氧气：有足够的氧气键合成为氧合肌红蛋白， 从而使肉保持亮红色
3.化学和颜色—变色反应 过氧化氢可与血红素中的Fe2和Fe3反应 生成绿色的胆绿蛋白 ■细菌繁殖产生的硫化氢在有氧气存在时 能形成绿色的硫代肌红蛋白
3．化学和颜色——变色反应 ◼ 过氧化氢可与血红素中的Fe2+和Fe3+反应 生成绿色的胆绿蛋白 ◼ 细菌繁殖产生的硫化氢在有氧气存在时 能形成绿色的硫代肌红蛋白