第二节食品中的天然色素 、血红素化合物 ■铁卟啉衍生物,主要存在于动物肌肉和血液中。 肌肉红色来自于肌红蛋白(70~80%)和血红蛋 白(20~30%)。 ■放血后色泽的90%以上是由肌红蛋白产生 ■量随着动物的种类、年龄、性别而改变 ■鱼类毛细血管少,白色是鱼肉的特征。 ■肌肉组织尚有少量其他色素,细胞色素,酶和 维生素B12等
第二节 食品中的天然色素 一 、血红素化合物 ◼ 铁卟啉衍生物，主要存在于动物肌肉和血液中。 ◼ 肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80％)和血红蛋 白(20～30％)。 ◼ 放血后色泽的90％以上是由肌红蛋白产生 ◼ 量随着动物的种类、年龄、性别而改变 ◼ 鱼类毛细血管少，白色是鱼肉的特征。 ◼ 肌肉组织尚有少量其他色素，细胞色素，酶和 维生素B12等
肉中的主要色素 铁的 色素 生成方式 价态 颜色 肌红蛋白 高铁肌红蛋白的还原氧合肌红蛋e浅红色 白脱氧 2.氧合肌红蛋白 肌红蛋白的氧合 亮红 3.高铁肌红蛋白 肌红蛋白与氧合肌红蛋白的氧化e”棕色 4.亚硝酰基肌红蛋白肌红蛋白与一氧化氮结合 e亮红(粉红) 5.亚硝酰基高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白与一氧化氮结合e深红 6.亚硝酸高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白与过量的亚硝酸盐|e|红粽色 结合
肉中的主要色素
1.血红素化合物的结构 肌红蛋白(Mb) >球蛋白 MW=16800 >153个AA 4个吡咯环的中央有1个铁原子 ■与4个吡咯的氮原子构成复合物
1. 血红素化合物的结构 ◼ 肌红蛋白（Mb） ➢球蛋白 ➢MW=16,800 ➢153个AA ◼ 4个吡咯环的中央有 1个铁原子 ◼ 与4个吡咯的氮原子构成复合物
CH CH3 HC 8 A B N N CH2 21 20 Fe 10 23 19 N 18 HO D C CH 16 14 15 13 OOC COO
(His)一 NH 6个配位键 HC N -CH NI Fe N HC N C H
6个配位键