（六）有毒有害物品的控制 1. 确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂和化学试剂等 有毒有害物质得到有效控制，避免对食品、食品接触面和食品包装物料造成污染。 2. 工厂的各个部门应该对有毒有害的领用、配制记录，并设有消毒柜，柜 内物品标识明确，并加锁保存。 （七）检验的要求 1. 工厂应设立与生产能力相适应的独立检验机构和相适应的检验检疫人 员。 2. 质检部门的检验设施和仪器设备符合检验要求，并按规定定期校准。 3. 工厂应制定原材料、半成品、成品及生产过程中的监控检验规程，并有 效的执行。 4. 对不合格品的控制按文件的规定，包括不合格品的标识、记录、评价、 隔离位置及可追溯性的内容。 5. 检验的记录应当完整、准确、规范。记录至少保持二年。 （八）保证卫生质量体系有效运行的要求 1. 工厂应制定并执行原辅料、半成品、成品及生产过程中的卫生控制程序， 并有记录。 2. 按卫生标准操作程序作好记录，保证加工用水、食品接触面，有毒有害 物质、虫害防治等处于受控状态。 3. 食品卫生的关键工序制定了操作规程并连续监控，按时填写监控记录。 4. 对不合格品的控制按文件规定，包含不合格品的标识、记录、评价、隔 离位置及可追溯性的内容。 5. 产品的标识、质量追踪和产品回收制度有严格的规定，保证出厂产品的 安全，发现质量问题时及时回收。 6. 工厂应制定加工设备、设施的维护保养程序，保证生产的需要。 7. 工厂应制定员工培训计划，做好培训记录并有效的实施。 8. 工厂应制定年度内审计划，定期进行内部审核及管理评审。 9. 检验记录完整、准确、规范。记录要保持一定期限。 二、 焙烤食品生产卫生标准操作程序（SSOP） （一）水的安全卫生 生产生活用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，因此工厂要保证水的 安全。 1. 水源：工厂可以使用城市供水，各项指标符合 GB5749-1996《生活饮用 水卫生标准》，水量充足。 2. 设施 6
（六）有毒有害物品的控制 1. 确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂和化学试剂等 有毒有害物质得到有效控制，避免对食品、食品接触面和食品包装物料造成污染。 2. 工厂的各个部门应该对有毒有害的领用、配制记录，并设有消毒柜，柜 内物品标识明确，并加锁保存。 （七）检验的要求 1. 工厂应设立与生产能力相适应的独立检验机构和相适应的检验检疫人 员。 2. 质检部门的检验设施和仪器设备符合检验要求，并按规定定期校准。 3. 工厂应制定原材料、半成品、成品及生产过程中的监控检验规程，并有 效的执行。 4. 对不合格品的控制按文件的规定，包括不合格品的标识、记录、评价、 隔离位置及可追溯性的内容。 5. 检验的记录应当完整、准确、规范。记录至少保持二年。 （八）保证卫生质量体系有效运行的要求 1. 工厂应制定并执行原辅料、半成品、成品及生产过程中的卫生控制程序， 并有记录。 2. 按卫生标准操作程序作好记录，保证加工用水、食品接触面，有毒有害 物质、虫害防治等处于受控状态。 3. 食品卫生的关键工序制定了操作规程并连续监控，按时填写监控记录。 4. 对不合格品的控制按文件规定，包含不合格品的标识、记录、评价、隔 离位置及可追溯性的内容。 5. 产品的标识、质量追踪和产品回收制度有严格的规定，保证出厂产品的 安全，发现质量问题时及时回收。 6. 工厂应制定加工设备、设施的维护保养程序，保证生产的需要。 7. 工厂应制定员工培训计划，做好培训记录并有效的实施。 8. 工厂应制定年度内审计划，定期进行内部审核及管理评审。 9. 检验记录完整、准确、规范。记录要保持一定期限。 二、 焙烤食品生产卫生标准操作程序（SSOP） （一）水的安全卫生 生产生活用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，因此工厂要保证水的 安全。 1. 水源：工厂可以使用城市供水，各项指标符合 GB5749-1996《生活饮用 水卫生标准》，水量充足。 2. 设施 6
(1) 工厂应该绘制并保存详细的供、排水网络图，便于日常管理与维修。 (2) 生产区与生活区、生区与熟区严格分开。 (3) 生活区设有地下污水管道、地漏，便于污水的排放。生产车间地沟口设 有不锈钢网及塑料篦子，防止污物堵塞地沟和虫、鼠进入。 (4) 车间使用无毒、浅色的软水管，不拖地使用，并设有存放专业架。 3. 供排水设施的监控 (1) 工厂设备部门负责对供水设施的日常维护与维修。 (2) 生产前设备部门有专人对供水设施进行检查，对检查不合格要求的立即 维修。 (3) 后勤部负责排水设施的维护，下水道定期清理，保持排水的顺畅。 4. 水的检测 (1) 标准：国家饮用水标准 GB5749-1996。 (2) 工厂的质检部门应定期对水质进行检测。 (3) 工厂应定期委托卫生防疫机构对水质进行全项目分析，分析报告应存档 保存。 5. 纠正措施：当供水系统损坏或水质检测不合格时，立即停水，判定原因， 并对此时间内的产品进行评估，确保食品安全卫生。只有当其符合国家饮用水标 准时方可重新生产。 6. 记录：水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保持。 记录一般包括：城市供水水费单、水分析报告、管道交叉污染等日常检查记 录、纠正记录等。 （二）食品接触面的清洁度 1. 生产工厂的食品接触的表面包括： (1) 加工设备：调和机、面团切块机、烘焙设备、面包成型机、面包切片机、 烘烤模具、夹心饼干机、油炸机、包馅机、自动蛋卷机、食品挤压机、烤炉等。 (2) 案面、工器具：工作台、不锈钢盘子、天平等。 (3) 包装材料、加工人员工作服、手套等。 2. 材料及设计安装要求： (1) 均为耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的不锈钢材质或塑料材质。 (2) 设计安装易于清洗、消毒、维修。 (3) 无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，不积污物。 3. 工厂应定期对加工设备、案台、工器具及包装物料等清洗消毒。 4. 监控 (1) 每天工作前或工作后由质检员负责设备和工器具清洗消毒状况的检查。 (2) 除质检人员对已清洗消毒过的设备和工器具进行外观检查外，化验室应 7
(1) 工厂应该绘制并保存详细的供、排水网络图，便于日常管理与维修。 (2) 生产区与生活区、生区与熟区严格分开。 (3) 生活区设有地下污水管道、地漏，便于污水的排放。生产车间地沟口设 有不锈钢网及塑料篦子，防止污物堵塞地沟和虫、鼠进入。 (4) 车间使用无毒、浅色的软水管，不拖地使用，并设有存放专业架。 3. 供排水设施的监控 (1) 工厂设备部门负责对供水设施的日常维护与维修。 (2) 生产前设备部门有专人对供水设施进行检查，对检查不合格要求的立即 维修。 (3) 后勤部负责排水设施的维护，下水道定期清理，保持排水的顺畅。 4. 水的检测 (1) 标准：国家饮用水标准 GB5749-1996。 (2) 工厂的质检部门应定期对水质进行检测。 (3) 工厂应定期委托卫生防疫机构对水质进行全项目分析，分析报告应存档 保存。 5. 纠正措施：当供水系统损坏或水质检测不合格时，立即停水，判定原因， 并对此时间内的产品进行评估，确保食品安全卫生。只有当其符合国家饮用水标 准时方可重新生产。 6. 记录：水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保持。 记录一般包括：城市供水水费单、水分析报告、管道交叉污染等日常检查记 录、纠正记录等。 （二）食品接触面的清洁度 1. 生产工厂的食品接触的表面包括： (1) 加工设备：调和机、面团切块机、烘焙设备、面包成型机、面包切片机、 烘烤模具、夹心饼干机、油炸机、包馅机、自动蛋卷机、食品挤压机、烤炉等。 (2) 案面、工器具：工作台、不锈钢盘子、天平等。 (3) 包装材料、加工人员工作服、手套等。 2. 材料及设计安装要求： (1) 均为耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的不锈钢材质或塑料材质。 (2) 设计安装易于清洗、消毒、维修。 (3) 无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，不积污物。 3. 工厂应定期对加工设备、案台、工器具及包装物料等清洗消毒。 4. 监控 (1) 每天工作前或工作后由质检员负责设备和工器具清洗消毒状况的检查。 (2) 除质检人员对已清洗消毒过的设备和工器具进行外观检查外，化验室应 7
定期对其进行微生物检查。 (3) 每批内包装进入工厂后，要进行微生物检验（细菌数小于 100 个/平方厘 米，无致病菌）。 (4) 化验室应对工作服定期清洗消毒检查。 5. 纠正措施 (1) 对于检查不干净的食品接触面应重新进行清洗消毒或立即更换。 (2) 微生物检查不合格应连续检测，并对此时期内产品重新检验评估，必要 时更改清洗消毒方案。 (3) 工厂高层领导应对员工加强培训，增强卫生质量意识。 6. 记录：包括检查食品接触面状况，消毒剂浓度，表面微生物检验结果等。 （三）防止交叉污染 1. 控制与监测 (1) 工厂厂区周围应保持良好卫生状况，远离有害场所。 (2) 厂区应该划分为生产区与生活区，车间分为生区与熟区，防止交叉污染。 (3) 车间的布局设计应合理，各环节相互衔接，便于加工过程中的卫生控制。 (4) 工艺流程是从原料到半成品的过程，即从非清洁区到清洁区的过程。 (5) 生区与熟区分开，粗加工、细加工、成品包装分开。 (6) 明确人流、物流、水流、气流的方向，避免造成交叉污染。 (7) 清洗消毒与加工车间分可开。 (8) 每日班前应进行健康检查，对手部卫生进行控制。 (1) 工厂应对原料、辅料及包装材料进行严格检查和管理，入库前应由质检 人员检查合格后方可入库，库房人员应严格分类管理，防止交叉污染。 (2)用于生熟两区区域的清洗和消毒器具，有明显的标识，避免交叉污染。 2. 纠正措施 (1) 应该对新来的员工进行卫生培训。 (2) 应对员工头发的束缚、手套的使用、手的清洗等个人卫生上存在的问题， 卫生监督员按规定对工人加以纠正，如有必要进行卫生培训，对靴消毒池内的消 毒液和手用消毒液按规定检测浓度，必要时及时更换。 (3) 维修人员及时对排水不畅的地面进行维修，以使排水顺畅。 (4) 卫生监督员对可能造成食品污染的情况加以纠正，并由质检部门评估产 品质量。 3. 文件及记录。 （四）手的清洗、消毒和厕所设施的维护与卫生保持 1. 洗手、消毒设施 (1) 设施齐全，水龙头使用脚踏式开关，数量与人员相匹配。备有皂液盒、 8
定期对其进行微生物检查。 (3) 每批内包装进入工厂后，要进行微生物检验（细菌数小于 100 个/平方厘 米，无致病菌）。 (4) 化验室应对工作服定期清洗消毒检查。 5. 纠正措施 (1) 对于检查不干净的食品接触面应重新进行清洗消毒或立即更换。 (2) 微生物检查不合格应连续检测，并对此时期内产品重新检验评估，必要 时更改清洗消毒方案。 (3) 工厂高层领导应对员工加强培训，增强卫生质量意识。 6. 记录：包括检查食品接触面状况，消毒剂浓度，表面微生物检验结果等。 （三）防止交叉污染 1. 控制与监测 (1) 工厂厂区周围应保持良好卫生状况，远离有害场所。 (2) 厂区应该划分为生产区与生活区，车间分为生区与熟区，防止交叉污染。 (3) 车间的布局设计应合理，各环节相互衔接，便于加工过程中的卫生控制。 (4) 工艺流程是从原料到半成品的过程，即从非清洁区到清洁区的过程。 (5) 生区与熟区分开，粗加工、细加工、成品包装分开。 (6) 明确人流、物流、水流、气流的方向，避免造成交叉污染。 (7) 清洗消毒与加工车间分可开。 (8) 每日班前应进行健康检查，对手部卫生进行控制。 (1) 工厂应对原料、辅料及包装材料进行严格检查和管理，入库前应由质检 人员检查合格后方可入库，库房人员应严格分类管理，防止交叉污染。 (2)用于生熟两区区域的清洗和消毒器具，有明显的标识，避免交叉污染。 2. 纠正措施 (1) 应该对新来的员工进行卫生培训。 (2) 应对员工头发的束缚、手套的使用、手的清洗等个人卫生上存在的问题， 卫生监督员按规定对工人加以纠正，如有必要进行卫生培训，对靴消毒池内的消 毒液和手用消毒液按规定检测浓度，必要时及时更换。 (3) 维修人员及时对排水不畅的地面进行维修，以使排水顺畅。 (4) 卫生监督员对可能造成食品污染的情况加以纠正，并由质检部门评估产 品质量。 3. 文件及记录。 （四）手的清洗、消毒和厕所设施的维护与卫生保持 1. 洗手、消毒设施 (1) 设施齐全，水龙头使用脚踏式开关，数量与人员相匹配。备有皂液盒、 8
干手器、酒精喷淋等。车间工作台备有酒精喷壶。 (2) 有热水装置，冬季应用 40℃热水洗手。 2. 厕所设施 (1) 位置：与车间相连接，门不直接朝向车间，有更衣室、换鞋设备。 (2) 数量：与加工人员数量相适应。 (3) 厕所有防虫设施。 (4) 通风良好、地面干燥，保持清洁卫生。 3. 洗手、消毒的要求 (1) 良好进入车间的洗手、消毒操作程序：更换工作服→换鞋→清水洗手 →皂液洗手→清水洗掉皂液→50ppm 消毒液浸泡 30 秒→清水冲洗→干手→酒精 喷淋。 (2) 良好的入厕洗手、消毒程序：更换工作服→换鞋→入厕→冲厕→皂液 洗手→清水冲洗→干手→消毒→换工作服→换鞋→洗手消毒进入工作区。 4. 设施的维护和卫生保持 卫生监督员在开工前、生产结束后对洗手、消毒设施及厕所设施进行检查， 发现问题及时解决，保持设施的正常使用。 5. 监控 (1) 每次进入加工车间时由卫生监督员负责对工人的洗手、消毒程序进行监 督检查，并对车间的洗手消毒设施进行检查，由质检部门对员工洗手消毒后的卫 生状况进行微生物检测。 (2) 每班次后更衣室管理人员进行消毒和清洗，并保持地面干燥。 6. 纠正措施：卫生监督员对更衣室、厕所设施的清洁进行监督，纠正任何 对产品可能造成污染的情况发生。 (1) 若卫生间设施损坏由卫生监督员及时报修，由维修人员及时维修。 (2) 工人的不良卫生习惯及时纠正。 (3) 若车间洗手消毒设施损坏，由卫生监督员及时报修，并对工人不正确的 洗手消毒程序进行及时纠正，并根据化验室微生物抽验结果对员工洗手消毒程序 进行纠正，直至符合要求。对污染产品隔离并评估污染情况以做处理。 7. 文件及记录。 （五）防止食品被污染物污染 1. 污染物的来源与控制 (1) 空气中灰尘与颗粒。 ① 工厂道路经过硬化处理，保持道路的清洁，减少尘土。 ② 厂区与厂区周围应进行绿化。 ③ 工厂应每天由专人对厂区卫生进行检查，对卫生清扫不彻底的地方及时 9
干手器、酒精喷淋等。车间工作台备有酒精喷壶。 (2) 有热水装置，冬季应用 40℃热水洗手。 2. 厕所设施 (1) 位置：与车间相连接，门不直接朝向车间，有更衣室、换鞋设备。 (2) 数量：与加工人员数量相适应。 (3) 厕所有防虫设施。 (4) 通风良好、地面干燥，保持清洁卫生。 3. 洗手、消毒的要求 (1) 良好进入车间的洗手、消毒操作程序：更换工作服→换鞋→清水洗手 →皂液洗手→清水洗掉皂液→50ppm 消毒液浸泡 30 秒→清水冲洗→干手→酒精 喷淋。 (2) 良好的入厕洗手、消毒程序：更换工作服→换鞋→入厕→冲厕→皂液 洗手→清水冲洗→干手→消毒→换工作服→换鞋→洗手消毒进入工作区。 4. 设施的维护和卫生保持 卫生监督员在开工前、生产结束后对洗手、消毒设施及厕所设施进行检查， 发现问题及时解决，保持设施的正常使用。 5. 监控 (1) 每次进入加工车间时由卫生监督员负责对工人的洗手、消毒程序进行监 督检查，并对车间的洗手消毒设施进行检查，由质检部门对员工洗手消毒后的卫 生状况进行微生物检测。 (2) 每班次后更衣室管理人员进行消毒和清洗，并保持地面干燥。 6. 纠正措施：卫生监督员对更衣室、厕所设施的清洁进行监督，纠正任何 对产品可能造成污染的情况发生。 (1) 若卫生间设施损坏由卫生监督员及时报修，由维修人员及时维修。 (2) 工人的不良卫生习惯及时纠正。 (3) 若车间洗手消毒设施损坏，由卫生监督员及时报修，并对工人不正确的 洗手消毒程序进行及时纠正，并根据化验室微生物抽验结果对员工洗手消毒程序 进行纠正，直至符合要求。对污染产品隔离并评估污染情况以做处理。 7. 文件及记录。 （五）防止食品被污染物污染 1. 污染物的来源与控制 (1) 空气中灰尘与颗粒。 ① 工厂道路经过硬化处理，保持道路的清洁，减少尘土。 ② 厂区与厂区周围应进行绿化。 ③ 工厂应每天由专人对厂区卫生进行检查，对卫生清扫不彻底的地方及时 9