一、食品的细菌污染 Bacterial contamination ⚫ 1. 食品中细菌污染的来源 ⚫ （1） 原料污染 ⚫ （2） 产、储、运、销过程中的污染 ⚫ （3） 从业人员的污染 ⚫ （4） 烹调加工过程中的污染
一、食品的细菌污染 Bacterial contamination ⚫ 1. 食品中细菌污染的来源 ⚫ （1） 原料污染 ⚫ （2） 产、储、运、销过程中的污染 ⚫ （3） 从业人员的污染 ⚫ （4） 烹调加工过程中的污染
微生物地区分布* 微生物分类 食品类别 土壤细菌（含真菌类） 微球药 植物蛋白食 淡水细 菌 芽孢杆南 淀粉食品 鲜兽肉类 海 水细 菌 革兰氏阴性杆菌 (水中生存细菌) 兽肉加工品 污水细菌 肠杆菌属 鲜鱼列类 梭状芽孢杆幕 鱼贝加工品 空中浮游细菌 (与真菌类) 酵 干燥食品 人畜类便细菌 ·莓 菌 乳制品 *经常占优势的微生物 *幸腐败时占优势的做生物 图2 食品中微生物菌相的来源
2 食品细菌 food bacterial 食品中常见的细菌称为食 品细菌，包括致病菌、非致病 菌和条件致病菌
2 食品细菌 food bacterial 食品中常见的细菌称为食 品细菌，包括致病菌、非致病 菌和条件致病菌
3.研究非致病菌的食品卫生学意义 ⚫（1）评价食品卫生质量需要的细菌 学指 标 ⚫（2）研究食品腐败变质原因过程及 控制 方法的主要对象
3.研究非致病菌的食品卫生学意义 ⚫（1）评价食品卫生质量需要的细菌 学指 标 ⚫（2）研究食品腐败变质原因过程及 控制 方法的主要对象
4.常见的食品细菌 1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 3. 芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4. 肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5. 弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 6. 嗜盐菌 盐腌制品 7. 乳杆菌属 乳制品中产酸酸败
4.常见的食品细菌 1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 3. 芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4. 肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5. 弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 6. 嗜盐菌 盐腌制品 7. 乳杆菌属 乳制品中产酸酸败