5. 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌 种类及其相对数量的构成。 优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义：预测食品可能的变化。 估计食品腐败变质的程度
5. 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌 种类及其相对数量的构成。 优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义：预测食品可能的变化。 估计食品腐败变质的程度
6. 评价食品卫生质量的细菌污染指标 与食品卫生的意 义
6. 评价食品卫生质量的细菌污染指标 与食品卫生的意 义
评价食品卫生质量的细菌污染 指标 ⚫菌落总数（total number of bacteria） ⚫大肠菌群（conliform group） ⚫致病菌 （disease-causing bacteria）
评价食品卫生质量的细菌污染 指标 ⚫菌落总数（total number of bacteria） ⚫大肠菌群（conliform group） ⚫致病菌 （disease-causing bacteria）
菌落总数（Total number of bacteria） ⚫ 指在被检样品的单位重量（g）、容积 (ml)、或表面积(cm2 )为所含能在严格规定 的条件下（培养基及其PH、培养温度与 时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落 总数，以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示
菌落总数（Total number of bacteria） ⚫ 指在被检样品的单位重量（g）、容积 (ml)、或表面积(cm2 )为所含能在严格规定 的条件下（培养基及其PH、培养温度与 时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落 总数，以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示
细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7
细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7