1.发展保健冰淇淋 保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇 淋。纵观传统冰淇淋，是高脂、高糖型，含热值大。 而未来食品的发展趋势是要食品适合人们对营养的要 求。为此，营养学家提出了“三低一高”的方案，即 低糖、低盐、低脂肪、高蛋白，这也是冰淇淋产品的 发展方向。在美国，低热值、低脂肪、无糖（或少糖） 冰淇淋发展最快，其他国家也争先效仿。有一些患者 对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食糖、肥胖病人忌 食脂肪和糖等，若他们食用传统冰淇淋，势必加重病 情，然而他们又特别嗜好冰淇淋。这时，具有特殊要 求的保健冰淇淋将会给这些患者带来福音
1.发展保健冰淇淋 保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇 淋。纵观传统冰淇淋，是高脂、高糖型，含热值大。 而未来食品的发展趋势是要食品适合人们对营养的要 求。为此，营养学家提出了“三低一高”的方案，即 低糖、低盐、低脂肪、高蛋白，这也是冰淇淋产品的 发展方向。在美国，低热值、低脂肪、无糖（或少糖） 冰淇淋发展最快，其他国家也争先效仿。有一些患者 对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食糖、肥胖病人忌 食脂肪和糖等，若他们食用传统冰淇淋，势必加重病 情，然而他们又特别嗜好冰淇淋。这时，具有特殊要 求的保健冰淇淋将会给这些患者带来福音
2.开发新原料 传统冰淇淋的口感和风味均为人称道，其中，脂肪、 糖类是起主要作用的。但是，它们含热值大。为寻找它 们的代用品，使代用品具有脂肪（替代糖类的物质较易 找）的口感，而含热值很小。这些脂肪代用品主要分三 类：蛋白质类脂肪代用品、碳水化合物类脂肪代用品、 油性类脂肪代用品。另外，很多国家(如英国、瑞典)， 它们在冰淇淋中越来越多地采用植物脂肪，以替代部分 乳脂肪，所用的植物脂肪有棕榈油、椰子油、豆油、花 生油等。这些植物油可替代价格较高的乳脂肪(奶油)以 降低冰淇淋的成本。 在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白35％的 乳清蛋白浓缩物代替脱脂乳粉制造冰淇淋。在我国，不 少冰淇淋厂为了降低成本，提高保健功能，也用蛋白粉、 糊精粉等代替部分乳制品
2.开发新原料 传统冰淇淋的口感和风味均为人称道，其中，脂肪、 糖类是起主要作用的。但是，它们含热值大。为寻找它 们的代用品，使代用品具有脂肪（替代糖类的物质较易 找）的口感，而含热值很小。这些脂肪代用品主要分三 类：蛋白质类脂肪代用品、碳水化合物类脂肪代用品、 油性类脂肪代用品。另外，很多国家(如英国、瑞典)， 它们在冰淇淋中越来越多地采用植物脂肪，以替代部分 乳脂肪，所用的植物脂肪有棕榈油、椰子油、豆油、花 生油等。这些植物油可替代价格较高的乳脂肪(奶油)以 降低冰淇淋的成本。 在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白35％的 乳清蛋白浓缩物代替脱脂乳粉制造冰淇淋。在我国，不 少冰淇淋厂为了降低成本，提高保健功能，也用蛋白粉、 糊精粉等代替部分乳制品
3.原辅料回归天然 组成冰淇淋的原辅材料很多，主要分两大类：一 类是天然的，即取自于自然界中的动、植物，如乳、 蛋、蔗糖及姜黄、红曲、甜菜红等天然色素；另一类 是合成的，如糖精钠，胭脂红、日落黄、柠檬黄等合 成色素。 由于合成原辅料的安全性常受到非议，而天然的原 辅料对人体一般认为是安全的。因此，崇尚天然。回 归天然已成为当今时尚，特别是在香味剂、着色剂的 使用方面。近年来，丹麦、法国、日本等国将他们生 产的许多天然香精和着色剂打入了我国市场。在配色 上讲究色泽鲜艳、和谐，而且用量要少。在香精、香 料的使用上讲究口味新颖独特、纯正。许多天然香味 料，如椰子、香芋、芒果、黑加仑等正为不少企业采 用。在美国，在中、高档冰淇淋中已不允许使用非天 然原辅料
3.原辅料回归天然 组成冰淇淋的原辅材料很多，主要分两大类：一 类是天然的，即取自于自然界中的动、植物，如乳、 蛋、蔗糖及姜黄、红曲、甜菜红等天然色素；另一类 是合成的，如糖精钠，胭脂红、日落黄、柠檬黄等合 成色素。 由于合成原辅料的安全性常受到非议，而天然的原 辅料对人体一般认为是安全的。因此，崇尚天然。回 归天然已成为当今时尚，特别是在香味剂、着色剂的 使用方面。近年来，丹麦、法国、日本等国将他们生 产的许多天然香精和着色剂打入了我国市场。在配色 上讲究色泽鲜艳、和谐，而且用量要少。在香精、香 料的使用上讲究口味新颖独特、纯正。许多天然香味 料，如椰子、香芋、芒果、黑加仑等正为不少企业采 用。在美国，在中、高档冰淇淋中已不允许使用非天 然原辅料
4.消费趋势发生改变 冰淇淋自问世以来，产量以空前的速度增加，市 场也在急剧扩大。人们不仅对冰淇淋的质量要求越来 越高，而且对其品种、风味、花色、包装、价格等诸 方面亦日渐挑剔，其消费趋势已发生很大变化。 ●消费队伍持续扩大，几乎包括所有人群。 ●消费的季节性差异日渐缩小，出现了冬季不淡的势 头。 ●消费目的有所变化，营养型冰淇淋将成为今后的发 展方向
4.消费趋势发生改变 冰淇淋自问世以来，产量以空前的速度增加，市 场也在急剧扩大。人们不仅对冰淇淋的质量要求越来 越高，而且对其品种、风味、花色、包装、价格等诸 方面亦日渐挑剔，其消费趋势已发生很大变化。 ●消费队伍持续扩大，几乎包括所有人群。 ●消费的季节性差异日渐缩小，出现了冬季不淡的势 头。 ●消费目的有所变化，营养型冰淇淋将成为今后的发 展方向
5.产品趋向于系列化、多样化 为了适应消费者的消费取向不断变化的要求，冰淇 淋产品正逐步向系列化方向发展，如果味冰淇淋，这种 大众型冰淇淋在原来香草型的基础上，又开发了椰香型、 草莓型、香芋型、哈蜜瓜型等；涂衣型冰淇淋除现有的 普通巧克力涂衣外，还开发了白巧克力涂衣、芝麻酱涂 衣、花生酱涂衣、果酱涂衣，在此基础上又派生出附有 核桃仁、瓜子仁、花生仁、葡萄干、水果布丁等果仁的 涂衣冰淇淋等；夹心冰淇淋不但有草莓夹心，还有青萍 夹心、西番莲夹心、甜橙夹心等。这些系列冰淇淋大大 丰富了冰淇淋产品。 另外，冰淇淋口味也趋向多样化，具有多种口味的 冰淇淋应运而生。除甜味以外，还有甜、酸味组合，甜、 咖啡味组合，甜、薄荷味组合，以及多种口味的组合等
5.产品趋向于系列化、多样化 为了适应消费者的消费取向不断变化的要求，冰淇 淋产品正逐步向系列化方向发展，如果味冰淇淋，这种 大众型冰淇淋在原来香草型的基础上，又开发了椰香型、 草莓型、香芋型、哈蜜瓜型等；涂衣型冰淇淋除现有的 普通巧克力涂衣外，还开发了白巧克力涂衣、芝麻酱涂 衣、花生酱涂衣、果酱涂衣，在此基础上又派生出附有 核桃仁、瓜子仁、花生仁、葡萄干、水果布丁等果仁的 涂衣冰淇淋等；夹心冰淇淋不但有草莓夹心，还有青萍 夹心、西番莲夹心、甜橙夹心等。这些系列冰淇淋大大 丰富了冰淇淋产品。 另外，冰淇淋口味也趋向多样化，具有多种口味的 冰淇淋应运而生。除甜味以外，还有甜、酸味组合，甜、 咖啡味组合，甜、薄荷味组合，以及多种口味的组合等