2)按色素的溶解性质可分为 (1)水溶性色素花青素、黄酮类化合粉。 令(2)脂溶性色素叶绿素、类胡萝卜素。 3)按色素化学结构的特征可分为 (1)四吡咯衍生物叶绿素、血红素。 令(2)异戊二烯衍生物类类胡萝卜素、虾青 素、虾红素 令(3)多酚类衍生物花青素、黄酮类、单宁 (4)酮类生衍物红曲色素、姜黄素。 令(5)醌类生衍物虫胶色素、胭脂虫红等
❖ 2）按色素的溶解性质可分为 ❖ （1）水溶性色素 花青素、黄酮类化合物。 ❖ （2）脂溶性色素 叶绿素、类胡萝卜素。 ❖ 3）按色素化学结构的特征可分为 ❖ （1）四吡咯衍生物 叶绿素、血红素。 ❖ （2）异戊二烯衍生物 类类胡萝卜素、虾青 素、 虾红素 ❖ （3）多酚类衍生物 花青素、黄酮类、单宁。 ❖ （4）酮类生衍物 红曲色素、姜黄素。 ❖ （5）醌类生衍物 虫胶色素、胭脂虫红等
2常见的天然色素 1)吡咯类色素 (1)叶绿素能使蔬菜和未成熟的果 实呈现绿色 叶绿体中含有叶绿素分解酶,叶绿素如 用60-75°C的热水进行烫漂,使叶绿素 水解酶失去活性,则可保持其绿色,绿 色蔬菜在加工前,用石灰水或氢氧化镁 处理以提高PH,能减少脱镁叶绿素的形 成,可保持蔬菜的色泽,但用碱过多时 能损害植物的组织及风味
❖ 2常见的天然色素 ❖ 1）吡咯类色素 ❖ （1）叶绿素 能使蔬菜和未成熟的果 实呈现绿色。 ❖ 叶绿体中含有叶绿素分解酶，叶绿素如 用60-75℃的热水进行烫漂，使叶绿素 水解酶失去活性，则可保持其绿色，绿 色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁 处理以提高PH,能减少脱镁叶绿素的形 成，可保持蔬菜的色泽，但用碱过多时 能损害植物的组织及风味