第一节 概述 第二节 食品中内源性有害成分 第三节 食品中外源性有害成分 第四节 食品中抗营养素 第五节 加工及贮藏中产生的有毒、有害成分

PART 01 概述 PART 02 防腐剂 PART 03 膨松剂 PART 04 乳化剂 PART 05 发色剂及发色助剂 PART 06 漂白剂

8.1 概述 8.1.1 食品风味 8.1.2食品味觉（味感） 8.2 食品滋味化学（酸甜苦辣咸鲜涩） 8.2.1 甜味和甜味物质 8.2.2 苦味和苦味物质 8.2.3 咸味和咸味物质 8.2.4 酸味和酸味物质 8.2.5 辣味和辣味物质 8.2.6 涩味和涩味物质 8.2.6 鲜味和鲜味物质 8.2.7 清凉味（cooling sensation） 8.3 食品气味化学 8.3.1 概述 8.3.2 嗅觉生理学 8.3.3 气味与分子结构 8.3.4 化合物的类别与分子结构 8.3.5 食品中气味形成的途径 8.3.6 不同来源食品的风味简介

7.1 Introduction 7.2 Natural Color in Foods 7.2.1 Porphyrin 7.2.2 Carotenoids 7.2.3 Phenol pigments 7.2.4 Other natural pigments 7.2.5 Enzymic Browning 7.3 Artificial color(ants) 7.1 引言 7.2 食品中的天然色素 7.2.1 卟啉类色素 7.2.2 类胡萝卜素 7.2.3 酚类色素 7.2.4 其它天然色素（Other natural pigments） 7.2.5酶促褐变（ Enzymatic browning ） 7.3 人工合成色素(artificial color)

5.1.1 蛋白质在食品加工中的意义 5.1.2 蛋白质的元素组成 5.1.3 蛋白质的分子量及其测定方法 5.1.4 蛋白质的分类 5.1.5 食品中蛋白质来源 5.2.1 氨基酸的一般性质 5.2 氨基酸的理化性质 5.2.2 氨基酸的分类 5.2.3 氨基酸的酸碱性质 5.2.4 氨基酸的疏水性 5.2.5 氨基酸的光学性质及光谱 5.2.6 氨基酸的化学反应 5.2.7 氨基酸的呈味性质 5.3.1 构象及作用力 5.3 蛋白质的结构 5.3.2 蛋白质结构层次 5.4.1 蛋白质变性的概念 5.4 蛋白质的变性（Denaturation） 5.4.2 蛋白质变性对其结构和功能的影响 5.4.3 可逆变性 5.4.4 不可逆变性 5.4.5 蛋白质变性测定方法 5.4.6 影响蛋白质变性的因素 5.5 蛋白质功能性质 5.5.1 蛋白质的功能性质概念及分类 5.5.2 蛋白质的水合性质 5.5.3 蛋白质的界面性质 5.5.4 蛋白质的感官性质 5.5.5 蛋白质的结构性质 5.6 蛋白质的营养性质 5.6.1 蛋白质的质量 5.6.2 蛋白质的利用率 5.7 食品加工中 5.7.1 热处理 5.7.2 低温处理下的变化 5.7.3 碱处理下的变化 5.7.4 蛋白质与氧化剂之间的相互作用 5.7.5 脱水处理下的变化 5.7.6 辐照处理下的变化 5.7.7 机械处理下的变化 5.8 蛋白质的测定 5.8.1 食品中蛋白质含量 5.8.2 蛋白质定量法定 5.9 新资源蛋白 5.9.1 大豆蛋白和其它油籽蛋白 5.9.2 单细胞蛋白(SCP) 5.9.3 叶蛋白 5.9.4 鱼蛋白

4.1 Introduction 4.2 The Structure and Composition of Fat 4.3 The Physical Properties of Fat 4.4 The Chemical Properties of Fat 4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil 4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil 4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids 4.8 The Determination of Fats in Food 4.1.1 定义 4.1.2 脂类的共同特征 4.1.3 分类 4.1.4 脂质在食品中的功能 4.2 脂肪的结构 (Structure of Fats) 4.2.1 脂肪的结构 4.2.2 脂肪酸的命名 4.2.3 三酰基甘油命名 4.2.4 食用油脂的脂肪酸组成和营养价值 4.3 脂肪的物理性质 4.3.1 气味和色泽（Smell and Colour） 4.3.2 熔点和沸点 4.3.3 折射率 4.3.4 三酰基甘油的溶解度 4.3.5 三酰基甘油的黏度 4.3.6 三酰基甘油的密度 4.3.7 烟点、闪点和着火点 4.3.8 晶体结构和稠度 4.3.9 熔融特性 （Melting properties） 4.3.10 油脂的塑性 4.3.11 油脂的乳化和乳化剂 4.4.1 脂类的水解 4.4.2 脂类的氧化 4.4.3 油脂在高温下的化学反应 4.4.4 辐解 4.5 油脂的质量评价 4.6 油脂的加工化学 4.6.1 油脂的精炼 4.6.2 油脂的改性 4.7.1 定义 4.7.2 磷脂 4.7.3 类固醇 4.7.4 脂肪替代物 4.8 食品中脂肪含量的测定

3.1 概述 3.2 单糖 3.3 低聚糖 3.4 膳食纤维 3.5 多糖 3.6 糖类衍生物

理解水与冰的结构及在食品中的性质 理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用 理解水分活度的定义和吸湿等温线；掌握水分活度对温度的相依性，水分活度与食品的稳定性的关系 了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工中的运用 了解分子流动性和食品稳定性 2.1 Introduction 2.2 Structure of water and ice 2.2 水和冰的结构 2.3 Categories of water in foods 2.3 食品中水的存在形式 2.4 Water-solute interactions 2.4 水与溶质的相互作用 2.5 Water activity and moisture sorption 2.5 水分活度与吸湿等温线 2.6 Molecular mobility and food stability 2.6 分子的移动性与食品的稳定性

第一节 概述 第二节 食品中的矿物质元素 第三节 酸性食品和碱性食品 第四节 矿物质的生物有效性

6.1.1 Introduction 6.1.2 The Fat-Soluble vitamin 6.1.3 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 Variation of Vitamins in food processing and storage