鲁菜特色 鲁菜选料精细，调味纯正醇厚，烹调方法 上擅长“爆、扒、塌、溜”等，在菜品上善 制作海鲜、汤品和面点
鲁菜特色 鲁菜选料精细，调味纯正醇厚，烹调方法 上擅长“爆、扒、塌、溜”等，在菜品上善 制作海鲜、汤品和面点
鲁菜精于荆汤 “厨师的汤，唱戏的腔》，高 佐料。 ◆ 清汤色涛而鲜。选用肥鸡、) 冷水先旺火后小火细熬，纱布 白，“吊》汤（把肉蓉顺时针 子等)。 奶汤色白而醇。一般选 ,汤色 泛白的原料，滚水先烫型 文入葱 姜酒，文火慢滚至汤稠星
鲁菜精于制汤 “厨师的汤，唱戏的腔”，高汤是味精产生之前的主要提味 佐料。 ◆ 清汤色清而鲜。选用肥鸡、火腿、肥鸭、猪肘子为主料， 冷水先旺火后小火细熬，纱布过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上蛋 白，“吊”汤（把肉蓉顺时针倒入汤中，吸附汤中的骨渣沫 子等）。 ◆ 奶汤色白而醇。一般选用鸡鸭，猪肘、猪肚等容易让汤色 泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱 姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色
“君子和而不同”（菠菜糕） ■济南 ·胶东 孔府菜
“君子和而不同” (菠菜糕) ▪济南 ▪胶东 ▪孔府菜
烹制海鲜有独到之处 鲁菜对海珍品和小海味的东制堪称一绝。在山东，无论是参、 翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手东制， 都可成为精彩鲜美的佳寿。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地 俗称“偏口鱼”)，远用多种刀工处理和不同技法，可东制 成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化 于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、《红烧海螺”、 《炸蛎黄”以及用海珍品制作的《蟹黄鱼翅”、《扒原壳鲍 鱼”、“绣球干贝》等，都是独具特色的海鲜珍
烹制海鲜有独到之处 鲁菜对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、 翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制， 都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地 俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制 成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化 于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、 “炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍 鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品
善于以菱香调味 ◆在菜弃烹制过程中，不论是爆、妙、烧、熘， 还是调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅， 就是慕、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味， 如《烤鸭”、“烤乳猪”、《锅烧肘子”、 “炸脂盖”等，均以葱段为在料。 ◆大葱除味香刺激食欲外，还有扬风顺气、疏 散油腻和健胃抑菌的功效
善于以葱香调味 ◆ 在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘， 还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅， 就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味， 如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、 “炸脂盖”等，均以葱段为佐料。 ◆ 大葱除味香刺激食欲外，还有扬风顺气、疏 散油腻和健胃抑菌的功效