热力杀菌的特点及作用 特点： 肉类食品的加热杀菌是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏 期的最重要的处理方法之一 其作用主要是： 1.杀死微生物、钝化酶 2.改善食品的品质和特性，提高食品中营养的消 3.破坏食品中不需要或有害的成分
热力杀菌的特点及作用 特点： 肉类食品的加热杀菌是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏 期的最重要的处理方法之一 其作用主要是： 1.杀死微生物、钝化酶 2.改善食品的品质和特性，提高食品中营养成分的可消化性和可利用率 3.破坏食品中不需要或有害的成分
常见的几种加热杀菌方法 低温杀菌（巴氏灭菌法和冷杀菌法） 一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。低温杀菌是 一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法， 常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。使用低温杀菌代替高 温杀菌可有效避免高温高压杀菌对肉罐头品质的破坏
常见的几种加热杀菌方法 低温杀菌（巴氏灭菌法和冷杀菌法） 一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。低温杀菌是 一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法， 常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。使用低温杀菌代替高 温杀菌可有效避免高温高压杀菌对肉罐头品质的破坏
高温杀菌 在分段升温杀菌方式中，肉品表面经受高温时比传统 杀菌方式中肉品表面经受高温时间要短，而肉品中心经受 120℃以上高温时间相等，完全可以使产品达到杀菌要求。 在同等杀菌效果下，分段升温杀菌方式中肉品表面受到较 短时间的高温作用，必将降低肉品受到热力损坏的程度， 极大地保持食品良好的口感、色泽、切片性
高温杀菌 在分段升温杀菌方式中，肉品表面经受高温时比传统 杀菌方式中肉品表面经受高温时间要短，而肉品中心经受 120℃以上高温时间相等，完全可以使产品达到杀菌要求。 在同等杀菌效果下，分段升温杀菌方式中肉品表面受到较 短时间的高温作用，必将降低肉品受到热力损坏的程度， 极大地保持食品良好的口感、色泽、切片性
热力杀菌的影响因素 除了考虑杀菌温度和时间这两大主要因素之外微生物的种类、数量、生理状态、 温度、湿度、时间、介质成分和H等。 加热杀菌在杀灭和除去有害微生物的技术中占有极为重要的地位，然而热力 杀菌的负面作用主要体现在传统的低温加热不能将食品中的微生物全部杀灭（特 别是耐热的芽孢杆菌)，而高温加热又会不同程度地破坏食品中的营养成分和食 品的天然特性，导致营养组分的破坏、损失，或导致不良风味、变色加剧、挥发 性成分损失等，同时热力杀菌需要消耗大量能量
热力杀菌的影响因素 除了考虑杀菌温度和时间这两大主要因素之外微生物的种类、数量、生理状态、 温度、湿度、时间、介质成分和pH等。 加热杀菌在杀灭和除去有害微生物的技术中占有极为重要的地位，然而热力 杀菌的负面作用主要体现在传统的低温加热不能将食品中的微生物全部杀灭（特 别是耐热的芽孢杆菌），而高温加热又会不同程度地破坏食品中的营养成分和食 品的天然特性，导致营养组分的破坏、损失，或导致不良风味、变色加剧、挥发 性成分损失等，同时热力杀菌需要消耗大量能量
机非热力灭菌 非热杀菌技术是指利用非加热的方法杀灭食品中特定 的致病微生物，使微生物的总量符合标准的杀菌技术。 该技术具有产热低或不产热，能最大程度地保持食品的 香味、色泽和营养成分的特点， 有效地避免了传统热杀 菌技术影响产品品质的缺点，【 因而具有良好的应用前景
非热杀菌技术是指利用非加热的方法杀灭食品中特定 的致病微生物, 使微生物的总量符合标准的杀菌技术。 该技术具有产热低或不产热, 能最大程度地保持食品的 香味、色泽和营养成分的特点, 有效地避免了传统热杀 菌技术影响产品品质的缺点, 因而具有良好的应用前景。 非热力灭菌