C、油脂的熔点与消化率有关:<37°C,消化 率97.98%;>37℃C,<50%,消化率90% >50%C,难以消化 d、沸点较高:180-200°℃C 3、相对密度比水轻: 4、折光率随分子质量和不饱和度的增加而增大:
c、油脂的熔点与消化率有关：＜37℃，消化 率97.98%；＞37℃，＜50℃，消化率90%； ＞50℃，难以消化。 d、沸点较高：180－200℃ 3、相对密度比水轻： 4、折光率随分子质量和不饱和度的增加而增大：
油脂的乳化: ③1、乳化的概念:使互不相溶的两种液体如油与 水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳 化,其中量多的液体称为连续相,量少的则称为 分散相。液滴的直径为0.1-50μm间。 2、乳化剂:能使互不相溶的两相中的一相分散 于另一相中的物质称为乳化剂 83、乳状液在热力学上是不稳定的,常有液滴聚 结而减少分散相界面积的倾向,最终导致两相分 层(破乳)。一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液
❖油脂的乳化： 1、乳化的概念：使互不相溶的两种液体如油与 水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳 化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为 分散相。液滴的直径为0.1－50μm间。 2、乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散 于另一相中的物质称为乳化剂。 3、乳状液在热力学上是不稳定的，常有液滴聚 结而减少分散相界面积的倾向，最终导致两相分 层(破乳)。一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液
84、乳化剂的结构特点:一般是表面活性物,在结 构上具有两亲性,分子中既有亲油的基团,又有 亲水的基团,因而它易被吸附在界面上,在分散 相周围形成了液晶多层,为分散相的聚结提供了 种物理阻力,从而提高了乳状液的稳定性 5、常用的乳化剂:单硬脂酸甘油酯,磷脂,蔗糖 脂肪酯,丙二醇脂肪酸酯。 ③6、应用:牛奶,冰淇淋,鲜奶油等
4、乳化剂的结构特点：一般是表面活性物，在结 构上具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又有 亲水的基团，因而它易被吸附在界面上，在分散 相周围形成了液晶多层，为分散相的聚结提供了 一种物理阻力，从而提高了乳状液的稳定性。 5、常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖 脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。 6、应用：牛奶，冰淇淋，鲜奶油等
4.3脂类的化学性质 脂化(脂解) ③1、概念:脂肪在酸或酶及加热的条件下水解 为脂肪酸及甘油的一类反应 在碱性条件下水解岀的游离脂肪酸与碱结合 生成脂肪酸盐(皂)
4.3脂类的化学性质 ❖脂化(脂解)： 1、概念：脂肪在酸或酶及加热的条件下水解 为脂肪酸及甘油的一类反应。 在碱性条件下水解出的游离脂肪酸与碱结合 生成脂肪酸盐(皂)
82、应用: (1)植物油精炼过程中的“脱酸”。 2)动物宰杀后由于酶的作用可以生成游离脂肪 酸。 (3动物脂肪在加热精炼的过程中使脂肪水解酶 失活,可减少游离脂肪酸的含量
2、应用： (1)植物油精炼过程中的“脱酸” 。 (2)动物宰杀后由于酶的作用可以生成游离脂肪 酸。 (3)动物脂肪在加热精炼的过程中使脂肪水解酶 失活，可减少游离脂肪酸的含量