第一章绪论 11 可乐型饮料是一种含可乐豆或其他植物提取物并且有兴奋神 经作用和独特风味的碳酸饮料。 咖啡饮料是以咖啡豆提取物为原料制成的饮料。 咖啡饮料分为固体咖啡饮料速溶咖啡)和液体咖啡饮料。速 溶咖啡是将咖啡豆经焙炒磨粉、提取、过滤、分离后，再经喷雾干燥 制成的粉状咖啡饮料，其复水性好，香味浓郁：液体咖啡饮料包括 咖啡饮料和咖啡型饮料，是在咖啡豆提取物中加入糖、鲜奶（或奶 粉)、果汁、稳定剂、香料等，经调配、均质、杀菌制得，其中有咖啡牛 奶、咖啡果汁、咖啡茶等。 咖啡饮料中含有咖啡因，饮后可兴奋神经，刺激胃液分泌，消 除疲劳，舒展血管，并有利尿作用，但饮量过多会使神经过度兴奋， 胃液分泌过多，影响正常的消化功能，并会形成嗜好。 二、食品添加剂在饮料生产中的作用和地位 (一)食品添加剂在饮料工业中的作用 食品添加剂是在食品加工、处理、保藏、包装等过程中所加入 和使用的一大类化学合成或天然物质。这些物质必须具有改善食 品品质（包括色泽、香气或口味）、延长食品保存期、改进加工条件、 增强食品营养、提高食品质量的作用。 食品添加剂在饮料工业中的主要作用如下。 (1)增强饮料的感官质量饮料的感官质量，包括色、香、味， 是体现其风味的主要指标。食品添加剂可以补充和强化这些指 标，提高饮料产品的质量。如一些饮料通过添加着色剂，使产品的 色泽更加柔和悦目，更接近主要原料的本色：果汁在加工过程中香 味因加热大量挥发，造成香味不足，如果加入相似风味的香精，就 会使果汁的风味更加突出：保健饮料由于添加某些药食两用的物 质而味道较差，通过加入调味剂，掩盖异味，使产品更加可口：果味 汽水的色、香、味，则完全靠着色剂、香精、甜味剂和酸味剂等食品 添加剂调配
可乐型饮料是一种含可乐豆或其他植物提取物并且有兴奋神 经作用和独特风味的碳酸饮料。 咖啡饮料是以咖啡豆提取物为原料制成的饮料。 咖啡饮料分为固体咖啡饮料（速溶咖啡）和液体咖啡饮料。速 溶咖啡是将咖啡豆经焙炒磨粉、提取、过滤、分离后，再经喷雾干燥 制成的粉状咖啡饮料，其复水性好，香味浓郁；液体咖啡饮料包括 咖啡饮料和咖啡型饮料，是在咖啡豆提取物中加入糖、鲜奶（或奶 粉）、果汁、稳定剂、香料等，经调配、均质、杀菌制得，其中有咖啡牛 奶、咖啡果汁、咖啡茶等。 咖啡饮料中含有咖啡因，饮后可兴奋神经，刺激胃液分泌，消 除疲劳，舒展血管，并有利尿作用，但饮量过多会使神经过度兴奋， 胃液分泌过多，影响正常的消化功能，并会形成嗜好。 二、食品添加剂在饮料生产中的作用和地位 （一） 食品添加剂在饮料工业中的作用 食品添加剂是在食品加工、处理、保藏、包装等过程中所加入 和使用的一大类化学合成或天然物质。这些物质必须具有改善食 品品质（包括色泽、香气或口味）、延长食品保存期、改进加工条件、 增强食品营养、提高食品质量的作用。 食品添加剂在饮料工业中的主要作用如下。 （１）增强饮料的感官质量 饮料的感官质量，包括色、香、味， 是体现其风味的主要指标。食品添加剂可以补充和强化这些指 标，提高饮料产品的质量。如一些饮料通过添加着色剂，使产品的 色泽更加柔和悦目，更接近主要原料的本色；果汁在加工过程中香 味因加热大量挥发，造成香味不足，如果加入相似风味的香精，就 会使果汁的风味更加突出；保健饮料由于添加某些药食两用的物 质而味道较差，通过加入调味剂，掩盖异味，使产品更加可口；果味 汽水的色、香、味，则完全靠着色剂、香精、甜味剂和酸味剂等食品 添加剂调配。 第一章 绪 论 １１
12 食品添加剂在饮料中的应用 ②)提高饮料的稳定性饮料的主要成分是水，还含有其他 性质不同的成分，如碳水化合物、蛋白质等，产品容易产生沉淀、氧 化、变质等现象。根据实际情况添加适合的食品添加剂可避免这 些情况的发生。如在植物蛋白饮料中加入稳定剂和乳化剂，可使 乳状液保持稳定，延长饮料的货架期：在悬浮状饮料中加入稳定 剂，可使饮料保持悬浮状态：在冰淇淋中加入稳定剂，可增加制品 的结着性和持水性。 3)提高饮料的营养价值饮料在生产过程中，有时会失去 某些营养素，为了恢复原有的营养成分，或为了某种特殊的需要， 需补充或加入某种营养素，以提高饮料的营养价值。食品强化剂 就可以达到这个目的。如果汁在加工过程中会造成维生素C的 损失，适当补充维生素C,可以使成品的成分更接近天然果汁：在 乳制品中加入含钙的营养强化剂，就可以生产出高钙奶，适合需要 补钙的人群饮用。各种食品强化剂在饮料生产中应用越来越广 泛，而各种强化饮料和保健饮料的问世，使人们在补充水分的同 时，也得到所需要的营养素。 (4)有利于饮料的保藏，防止饮料腐败变质饮料主要以动、 植物及其提取物为原料，营养丰富，容易造成腐败变质。防腐剂可 有效防止由微生物生长繁殖引起的腐败变质，延长饮料的保存期。 同时，防腐剂还具有防止由于微生物污染引起食物中毒的作用。 抗氧化剂可以阻止或推迟饮料的氧化变质，提高饮料的稳定性和 耐藏性，也可以防止有害的油脂氧化物的形成。另外，抗氧化剂还 可防止果汁饮料由于酶促褐变和非酶褐变造成的质量下降，有利 于饮料的保存。 (⑤)增加饮料的品种和方便性由于食品添加剂工业的发 展，食品添加剂品种的不断增加以及在饮料中的普遍应用，解决了 例如防腐、抗氧化、乳化、增稠以及不同的着色、增香、调味等问题， 为开发饮料新品种创造了条件，同时使饮料的携带和饮用更具方 便性
（２）提高饮料的稳定性 饮料的主要成分是水，还含有其他 性质不同的成分，如碳水化合物、蛋白质等，产品容易产生沉淀、氧 化、变质等现象。根据实际情况添加适合的食品添加剂可避免这 些情况的发生。如在植物蛋白饮料中加入稳定剂和乳化剂，可使 乳状液保持稳定，延长饮料的货架期；在悬浮状饮料中加入稳定 剂，可使饮料保持悬浮状态；在冰淇淋中加入稳定剂，可增加制品 的结着性和持水性。 （３）提高饮料的营养价值 饮料在生产过程中，有时会失去 某些营养素，为了恢复原有的营养成分，或为了某种特殊的需要， 需补充或加入某种营养素，以提高饮料的营养价值。食品强化剂 就可以达到这个目的。如果汁在加工过程中会造成维生素 Ｃ的 损失，适当补充维生素Ｃ，可以使成品的成分更接近天然果汁；在 乳制品中加入含钙的营养强化剂，就可以生产出高钙奶，适合需要 补钙的人群饮用。各种食品强化剂在饮料生产中应用越来越广 泛，而各种强化饮料和保健饮料的问世，使人们在补充水分的同 时，也得到所需要的营养素。 （４）有利于饮料的保藏，防止饮料腐败变质 饮料主要以动、 植物及其提取物为原料，营养丰富，容易造成腐败变质。防腐剂可 有效防止由微生物生长繁殖引起的腐败变质，延长饮料的保存期。 同时，防腐剂还具有防止由于微生物污染引起食物中毒的作用。 抗氧化剂可以阻止或推迟饮料的氧化变质，提高饮料的稳定性和 耐藏性，也可以防止有害的油脂氧化物的形成。另外，抗氧化剂还 可防止果汁饮料由于酶促褐变和非酶褐变造成的质量下降，有利 于饮料的保存。 （５）增加饮料的品种和方便性 由于食品添加剂工业的发 展，食品添加剂品种的不断增加以及在饮料中的普遍应用，解决了 例如防腐、抗氧化、乳化、增稠以及不同的着色、增香、调味等问题， 为开发饮料新品种创造了条件，同时使饮料的携带和饮用更具方 便性。 ２１ 食品添加剂在饮料中的应用
第一章绪论 13 (6)有利于饮料的加工操作，实现机械化和自动化在饮料 生产中使用消泡剂、助滤剂、稳定剂和凝固剂等食品添加剂，有利 于饮料的加工操作，有利于饮料生产的机械化和自动化。 (口)满足某些特殊人群对饮料的需要由于食品添加剂的应 用，可以生产各种功能饮料，满足人们对饮料的不同要求。例如添 加无营养甜味剂或低热能甜味剂制成糖尿病人专用饮料：用含碘 丰富的原料制成缺碘性甲状腺肿病人专用饮料等。 二)食品添加剂在饮料工业中的应用 在饮料工业中应用的食品添加剂主要有以下几大类。 (①)甜味剂甜味剂是在饮料中应用最广泛的添加剂，绝大 多数饮料都有甜味。甜味剂赋予饮料可口的甜味，能促进人的食 欲。甜味剂在饮料中起调节口感、调整风味、保持香气、改善溶解 度、提高稳定性等作用。 ②)酸味剂酸味剂能为饮料提供清爽的酸味：改善糖的甜 度，和糖共同形成令人愉快的风味：刺激唾液的分泌，促进食欲，增 强解渴效果：对金属离子有螯合作用：能抑制微生物的生长，有一 定的防腐作用。 3)着色剂（色素）为了改善饮料的感官性状，使之产生符 合人们要求的色泽，可添加着色剂。饮料加入着色剂后，可使其色 泽趋于完美，促进食欲，刺激和提高消费者的购买欲望。 4)香精香料香味能体现饮料的特殊风味，添加香精香料 后，可以弥补香味的不足，使饮料产生诱人的香味和香气，改善和 增强饮料的风味，促进食欲和帮助消化，令人感觉精神愉快，还可 以掩盖饮料的某些异味。 (⑤)防腐剂防腐剂是能抑制微生物生长繁殖的物质。饮料 是一种营养丰富的液体食品，适宜于微生物的生长繁殖，极易造成 腐败变质。为了延长饮料的保质期，可添加适量的防腐剂。 (6)乳化剂乳化剂是能提高乳浊液稳定性的物质。其分子 中具有亲水基和亲油基，能显著降低饮料的表面张力，使并不亲和
（６） 有利于饮料的加工操作，实现机械化和自动化 在饮料 生产中使用消泡剂、助滤剂、稳定剂和凝固剂等食品添加剂，有利 于饮料的加工操作，有利于饮料生产的机械化和自动化。 （７）满足某些特殊人群对饮料的需要 由于食品添加剂的应 用，可以生产各种功能饮料，满足人们对饮料的不同要求。例如添 加无营养甜味剂或低热能甜味剂制成糖尿病人专用饮料；用含碘 丰富的原料制成缺碘性甲状腺肿病人专用饮料等。 （二） 食品添加剂在饮料工业中的应用 在饮料工业中应用的食品添加剂主要有以下几大类。 （１）甜味剂 甜味剂是在饮料中应用最广泛的添加剂，绝大 多数饮料都有甜味。甜味剂赋予饮料可口的甜味，能促进人的食 欲。甜味剂在饮料中起调节口感、调整风味、保持香气、改善溶解 度、提高稳定性等作用。 （２）酸味剂 酸味剂能为饮料提供清爽的酸味；改善糖的甜 度，和糖共同形成令人愉快的风味；刺激唾液的分泌，促进食欲，增 强解渴效果；对金属离子有螯合作用；能抑制微生物的生长，有一 定的防腐作用。 （３） 着色剂（色素） 为了改善饮料的感官性状，使之产生符 合人们要求的色泽，可添加着色剂。饮料加入着色剂后，可使其色 泽趋于完美，促进食欲，刺激和提高消费者的购买欲望。 （４）香精香料 香味能体现饮料的特殊风味，添加香精香料 后，可以弥补香味的不足，使饮料产生诱人的香味和香气，改善和 增强饮料的风味，促进食欲和帮助消化，令人感觉精神愉快，还可 以掩盖饮料的某些异味。 （５）防腐剂 防腐剂是能抑制微生物生长繁殖的物质。饮料 是一种营养丰富的液体食品，适宜于微生物的生长繁殖，极易造成 腐败变质。为了延长饮料的保质期，可添加适量的防腐剂。 （６）乳化剂 乳化剂是能提高乳浊液稳定性的物质。其分子 中具有亲水基和亲油基，能显著降低饮料的表面张力，使并不亲和 第一章 绪 论 ３１
14 食品添加剂在饮料中的应用 的油和水等互相均匀地分散和结合，形成稳定的乳浊结构，防止其 出现分层现象，并使饮料的味道更加调和。乳化剂是生产浑浊型 饮料必不可少的食品添加剂。 (☑)增稠剂增稠剂是能增加饮料的黏度，保持体系相对稳 定的亲水性物质，又称为安定剂和稳定剂。它可以改变食品的物 理性质，赋予其黏滑适口的口感，用于悬浮饮料中，可保持悬浮状 态：用于冷冻饮品中，可防止冰屑的生成，使组织滑腻，提高膨胀 率，保持产品的形状。 (⑧)强化剂强化剂是为了增加饮料的营养成分而添加的天 然或人工合成的物质，通常包括维生素、氨基酸和无机盐三大类。 饮料在生产加工过程中，原料中的营养成分会受到损失，为了恢复 原有的营养成分，或增加一些原来没有的营养成分，提高其营养价 值，需要添加食品强化剂。 ⑨)抗结剂抗结剂又称为抗结块剂，是防止细粉或结品性 食品发生板结以维持其流质状的物质，在饮料中用于固体饮料、速 溶咖啡和速溶茶等。 (①0)消泡剂消泡剂又称消沫剂或抗泡剂，对食品加工过程 中产生的泡沫具有消除或抑制作用。含蛋白质、胶体、卵磷脂和皂 苷等表面活性物质的饮料在加工过程（如搅拌、煮沸、浓缩等）中会 产生大量气泡，影响操作的进行，需要添加消泡剂消除泡沫。 11)酶制剂酶制剂是从生物（包括动物、植物和微生物）中 提取的具有专一性生物催化能力的活性蛋白质。在饮料工业中， 酶制剂主要用于原料的加工，如蛋白饮料中蛋白质的分解和氨基 酸的提取：果汁加工中淀粉、果胶和纤维素的分解：茶饮料中茶汤 的提取等。 ①2)凝固剂凝固剂是能使蛋白质或多糖类产生沉淀和凝 固的物质。在饮料工业中，凝固剂用于半固态或凝胶状食品的生 产，如液状果冻、含粒状胶体的饮料等。 (①3)鲜味剂及调味剂鲜味剂是能增强食品原有风味的物
的油和水等互相均匀地分散和结合，形成稳定的乳浊结构，防止其 出现分层现象，并使饮料的味道更加调和。乳化剂是生产浑浊型 饮料必不可少的食品添加剂。 （７）增稠剂 增稠剂是能增加饮料的黏度，保持体系相对稳 定的亲水性物质，又称为安定剂和稳定剂。它可以改变食品的物 理性质，赋予其黏滑适口的口感，用于悬浮饮料中，可保持悬浮状 态；用于冷冻饮品中，可防止冰屑的生成，使组织滑腻，提高膨胀 率，保持产品的形状。 （８）强化剂 强化剂是为了增加饮料的营养成分而添加的天 然或人工合成的物质，通常包括维生素、氨基酸和无机盐三大类。 饮料在生产加工过程中，原料中的营养成分会受到损失，为了恢复 原有的营养成分，或增加一些原来没有的营养成分，提高其营养价 值，需要添加食品强化剂。 （９）抗结剂 抗结剂又称为抗结块剂，是防止细粉或结晶性 食品发生板结以维持其流质状的物质，在饮料中用于固体饮料、速 溶咖啡和速溶茶等。 （１０）消泡剂 消泡剂又称消沫剂或抗泡剂，对食品加工过程 中产生的泡沫具有消除或抑制作用。含蛋白质、胶体、卵磷脂和皂 苷等表面活性物质的饮料在加工过程（如搅拌、煮沸、浓缩等）中会 产生大量气泡，影响操作的进行，需要添加消泡剂消除泡沫。 （１１）酶制剂 酶制剂是从生物（包括动物、植物和微生物）中 提取的具有专一性生物催化能力的活性蛋白质。在饮料工业中， 酶制剂主要用于原料的加工，如蛋白饮料中蛋白质的分解和氨基 酸的提取；果汁加工中淀粉、果胶和纤维素的分解；茶饮料中茶汤 的提取等。 （１２）凝固剂 凝固剂是能使蛋白质或多糖类产生沉淀和凝 固的物质。在饮料工业中，凝固剂用于半固态或凝胶状食品的生 产，如液状果冻、含粒状胶体的饮料等。 （１３）鲜味剂及调味剂 鲜味剂是能增强食品原有风味的物 ４１ 食品添加剂在饮料中的应用
第一章绪论 15 质。调味剂是除了产生甜、酸、鲜以外的呈味物质。鲜味剂及调味 剂主要用于保健饮料和一些特殊饮料生产中的味道调整，并可掩 盖饮料的某些异味。 (4)抗氧化剂抗氧化剂能阻止和推迟食品中油脂及其他 物质的氧化变质，延长食品的保藏期。某些饮料含有油脂或易于 氧化的物质，添加抗氧化剂，可推迟其氧化的发生。 三)食品添加剂在饮料工业中的地位 食品添加剂是近代食品工业包括饮料工业的重要组成部分， 随着我国食品工业的发展，食品添加剂正在扮演越来越重要的角 色。它己成为食品储藏和加工过程中不可缺少的物质，己进入几 乎所有食品和饮料领域。正是因为食品添加剂的应用，使得我国 饮料的品种不断增加，质量不断提高，产量不断扩大。可以说，没 有食品添加剂工业的发展和食品添加剂的应用，就没有近代食品 饮料工业和丰富多彩的食品饮料市场。例如，没有高质量的乳化 剂，植物蛋白饮料将不能生产：没有防腐剂，许多饮料将不能保存： 没有着色剂，许多饮料将失去光彩：没有稳定剂，高质量冰淇淋的 生产将不能进行。 我国的食品添加剂工业经过多年的发展，己经初具规模，品种 和产量有了很大的增长。到目前为止，我国批准使用的食品添加 剂有21大类共1690多种，行业年总产量达288万t,年产值300 多亿元，10年间翻了两番，占食品工业总产值3%以上。食品添加 剂中上规模上档次的品种日益增多，在饮料中应用的柠檬酸、糖 精、环己基氨基磺酸钠、苯甲酸钠、食用色素、乳化剂和香精香料等 品种已形成万吨以上的规模，有些品种如柠檬酸和乙基麦芽酚等 己在国际市场上占有一定的位置。 食品添加剂种类繁多，根据我国国家标准“食品添加剂分类和 代码”，除了食用香精香料外，把食品添加剂分为20类：酸味调节 剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着 色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分
质。调味剂是除了产生甜、酸、鲜以外的呈味物质。鲜味剂及调味 剂主要用于保健饮料和一些特殊饮料生产中的味道调整，并可掩 盖饮料的某些异味。 （１４）抗氧化剂 抗氧化剂能阻止和推迟食品中油脂及其他 物质的氧化变质，延长食品的保藏期。某些饮料含有油脂或易于 氧化的物质，添加抗氧化剂，可推迟其氧化的发生。 （三） 食品添加剂在饮料工业中的地位 食品添加剂是近代食品工业包括饮料工业的重要组成部分， 随着我国食品工业的发展，食品添加剂正在扮演越来越重要的角 色。它已成为食品储藏和加工过程中不可缺少的物质，已进入几 乎所有食品和饮料领域。正是因为食品添加剂的应用，使得我国 饮料的品种不断增加，质量不断提高，产量不断扩大。可以说，没 有食品添加剂工业的发展和食品添加剂的应用，就没有近代食品 饮料工业和丰富多彩的食品饮料市场。例如，没有高质量的乳化 剂，植物蛋白饮料将不能生产；没有防腐剂，许多饮料将不能保存； 没有着色剂，许多饮料将失去光彩；没有稳定剂，高质量冰淇淋的 生产将不能进行。 我国的食品添加剂工业经过多年的发展，已经初具规模，品种 和产量有了很大的增长。到目前为止，我国批准使用的食品添加 剂有２１大类共１６９０多种，行业年总产量达２８８万ｔ，年产值３００ 多亿元，１０年间翻了两番，占食品工业总产值３％以上。食品添加 剂中上规模上档次的品种日益增多，在饮料中应用的柠檬酸、糖 精、环己基氨基磺酸钠、苯甲酸钠、食用色素、乳化剂和香精香料等 品种已形成万吨以上的规模，有些品种如柠檬酸和乙基麦芽酚等 已在国际市场上占有一定的位置。 食品添加剂种类繁多，根据我国国家标准“食品添加剂分类和 代码”，除了食用香精香料外，把食品添加剂分为２０类：酸味调节 剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着 色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分 第一章 绪 论 ５１