第五章化学物质应用对壹品安全性的 形响 第一节食品添加剂对食品安全性的影响 一、食品添加剂概况 (一)食品添加剂定义 各国对于食品添加剂的定义、分类、要求等各不相同。目前，国际上尚无统一定义。广 义的食品添加剂是指食品本来成分以外的物质。1965年美国食品和药物管理局(FDA)给食 品添加剂的定义引入了直接和间接含义。1983年食品法典委员会CAC规定：“食品添加剂 是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、 处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的 物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”。我国《食品卫生法》 规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学物质或天然物 ,本节所介绍的添加剂是指直接有意加入食品中的物质 不包括间接的添加剂如农药残留、兽药残留或者包装材料等内容。 (二)食品添加剂分类 食品添加剂可按其来源、功能和安全评价的不同进行分类。按来源划分，国际上通常把 食品添加剂分成三大类，一是天然提取物：二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它 们有的虽是化学法合成的，但其结构和天然化合物结构相同：三是纯化学合成物， 如苯甲酸 钠。目前，天然食品添加剂品种少，价格较高，因此就开发了许多价格低廉的合成食品添加 剂，使食品添加剂的种类在不断扩大。如美国现在已经有25000种以上不同的食品添加剂应 用在大约20000种以上食品中：欧盟约使用1000-1500种：我国许可使用的食品添加剂由 70年代的几十种发展到目前卫生部颁发许可使用的1516种（截止1997年7月），其中包括 食品用香料996种和推荐性加工助剂101种。合成食品添加剂的毒性大于天然食品添加剂 且当食用量过大 线食 了混进有害物质的不纯添加剂 ，易造成对机体的危吉 按食品添加剂功能分类，FAO/WHO食品添加剂和污染物法规委员会CCFAC)1988年 将添加剂分为21类（不包括营养强化剂、酶制剂、香料等）。1990年我国国家技术监督局 批准了食品添加剂分类和代码(GB12493-90),按其主要功能不同将食品添加剂分成20大 类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、者色剂、 护色剂、乳化剂、酶制 、增味剂、面粉处理剂、花 水分保持剂、营养强化剂、 剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂等20类和其他，因香料品种太多另为一类。另外， 1997年 生部推荐了加工助剂类。同时食品添加剂的分类和代码(GB12493-90)对食品添加剂新原料 或食品新资源、新品种的卫生监督和评价进行了规定，包括：①卫生学调查：②毒理学试验： ③每日允许摄入量(ADD确定：④食品添加剂每日实际摄入量：⑤生产和使用新食品添加 剂审批手续。其中卫生学调查包括 了解添加剂名称、来源、生产单位：化学结构、主要成 分：制造工艺：理化性质与纯度：食用方式和食用量：分析方法：食品的安全性、化学变化 和对其他营养成分的影响等有关试验材料：人体资料等。 按食品添加剂安全评价划分，食品添加剂法规委员会(CCFA)在食品添加剂联合专家
第五章 化学物质应用对食品安全性的 影响 第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 一、食品添加剂概况 （一）食品添加剂定义 各国对于食品添加剂的定义、分类、要求等各不相同。目前，国际上尚无统一定义。广 义的食品添加剂是指食品本来成分以外的物质。1965 年美国食品和药物管理局(FDΑ)给食 品添加剂的定义引入了直接和间接含义。1983 年食品法典委员会(CΑC)规定：“食品添加剂 是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、 处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的 物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”。我国《食品卫生法》 规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学物质或天然物质。因此，本节所介绍的添加剂是指直接有意加入食品中的物质， 不包括间接的添加剂如农药残留、兽药残留或者包装材料等内容。 （二）食品添加剂分类 食品添加剂可按其来源、功能和安全评价的不同进行分类。按来源划分，国际上通常把 食品添加剂分成三大类，一是天然提取物；二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它 们有的虽是化学法合成的，但其结构和天然化合物结构相同；三是纯化学合成物，如苯甲酸 钠。目前，天然食品添加剂品种少，价格较高，因此就开发了许多价格低廉的合成食品添加 剂，使食品添加剂的种类在不断扩大。如美国现在已经有 25000 种以上不同的食品添加剂应 用在大约 20000 种以上食品中；欧盟约使用 1000-1500 种；我国许可使用的食品添加剂由 70 年代的几十种发展到目前卫生部颁发许可使用的 1516 种（截止 1997 年 7 月），其中包括 食品用香料 996 种和推荐性加工助剂 101 种。合成食品添加剂的毒性大于天然食品添加剂， 且当食用量过大或食用了混进有害物质的不纯添加剂时，易造成对机体的危害。 按食品添加剂功能分类，FΑO/WHO 食品添加剂和污染物法规委员会(CCFΑC )1988 年 将添加剂分为 21 类（不包括营养强化剂、酶制剂、香料等）。1990 年我国国家技术监督局 批准了食品添加剂分类和代码（GB12493-90），按其主要功能不同将食品添加剂分成 20 大 类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、 护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐 剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂等 20 类和其他，因香料品种太多另为一类。另外，1997 年卫 生部推荐了加工助剂类。同时食品添加剂的分类和代码（GB12493-90)对食品添加剂新原料 或食品新资源、新品种的卫生监督和评价进行了规定，包括：①卫生学调查；②毒理学试验； ③每日允许摄入量（ΑDD 确定；④食品添加剂每日实际摄入量；⑤生产和使用新食品添加 剂审批手续。其中卫生学调查包括：了解添加剂名称、来源、生产单位；化学结构、主要成 分；制造工艺；理化性质与纯度；食用方式和食用量；分析方法；食品的安全性、化学变化 和对其他营养成分的影响等有关试验材料；人体资料等。 按食品添加剂安全评价划分，食品添加剂法规委员会(CCFΑ )在食品添加剂联合专家
委员会ECFA)讨论的基础上将其分为A、B、C三类，每类再分为两类。具体如下： A类：JECFA己经制定ADI和暂定ADI者，其中 ()类：经过ECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限 无需规定ADI者 A(2)类：JECFA已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品 者。 B类：ECFA曾经讲行讨安全评价，但未建立ADI值，或者未讲行过安全评价者，其 B(I)类：JECFA曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者： B(2)类：JECFA未进行过评价者。 C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途 者，其中 C)类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。 C(2)类 JECFA认为应该严格限制在 些食品中作特殊应用着 值得一提的是，由于毒理学、分析技术以及食品安全性评价的不断发展，某些原来经 ECFA评价认为是安全的品种，经过再次评价后，安全评价结果有可能发生变化，如糖精， 原来曾经被划分为A(I)类，后经大鼠试验可致癌，经过ECFA评价后已暂定其ADI值朱 为0-2.5mgkg体重。因此，对于食品添加剂的安全性问题应该及时注意新的发展和变化。 二、人体摄入的食品添加剂 食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增 多，使用范围也越来越广。在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、食用零食等，人们正 是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂。比如，在喝果汁饮料时就摄入了包 括异抗坏血酸（钠）、活性炭、海藻酸、D山梨糖醇、合成香料、件相萝卜素、梭甲基纤维 素(CMC)在内的100多种添加剂。如今生产的大量成品、半成品、冷冻食品中都含有食品 添加剂，人们日常生活中常用的酱油、酯、 料酒等副食品几乎也都使用了食品添加剂，甚至 在水果酱、蛋黄酱等酱类食品以及柠檬和柑橘等水果中，也都不同程度地沾上了食品添加剂。 这己是一个无法流避的现实，应引起人们的充分注意。 三、食品添加剂的毒性与危害 随者化学添加剂诞生和发展，人类健康不断新受到危胁。食品添加剂对人体的毒性概括起 来有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出米，即 对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。如动物试验表明甜精 (乙氧基苯脉)除了引起肝癌、肝肿瘤、尿道结石外，还能引起中毒。另外，动物试验表明 大量摄入苯甲酸导致肝、胃脏严重病变，其至死亡：大量摄入对羟基苯甲酸酯类将影响发育： 过量摄入亚硝酸盐产生的亚硝基化合物之NOC具有致癌作用。 有时食品添加剂自身毒性虽低，但由于抗营养因子作用，以及食品成分或不同添加剂之间的 相互作用 相互影响 就可能生成意想不到的有毒物质。几乎所有的食品添加剂都有一般 毒性，只是程度不同而己，还有的食品添加剂具有特殊的毒性。另外，食品添加剂具有叠加 毒性，即两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性。食品添加剂表现出来的叠加毒性比想 象的要多得多，食品添加剂的一般毒性和特殊毒性均存在叠加毒性，当它们和其他的化学物 质如农药砖留、重金屈、CBs 起或同时摄入的话，使原本无致癌性化学物质转化为致 癌性的物质。因此，除重视添加剂在原料、加 过程 最终加工和烹饪为成品的食品安全 问题外，同时更要充分调查和研究从食物摄入体内开始到消化道内生成的有害物质的病害性 以及叠加毒性间题。 食品添加剂也是造成儿童过激行动的原因。美国针对有些孩子有过激行动，易激动，常
委员会(JECFΑ )讨论的基础上将其分为Α、B、C 三类，每类再分为两类。具体如下： Α类：JECFΑ已经制定ΑDI 和暂定 ADI 者，其中 Α (1)类：经过 JECFΑ评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ΑDI 值或认为毒性有限， 无需规定ΑDI 者； Α (2)类：JECFΑ已经制定暂定ΑDI 值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品 者。 B 类：JECFΑ曾经进行过安全评价，但未建立ΑDI 值，或者未进行过安全评价者，其 中 B (1)类：JECFΑ曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ΑDI 者； B (2）类：JECFΑ未进行过评价者。 C 类：JECFΑ认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途 者，其中 C (1)类：JECFΑ根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C (2)类：JECFΑ认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。 值得一提的是，由于毒理学、分析技术以及食品安全性评价的不断发展，某些原来经 JECFΑ评价认为是安全的品种，经过再次评价后，安全评价结果有可能发生变化，如糖精， 原来曾经被划分为Α (1)类，后经大鼠试验可致癌，经过 JECFΑ评价后已暂定其ΑDI 值朱 为 0-2.5mg/kg 体重。因此，对于食品添加剂的安全性问题应该及时注意新的发展和变化。 二、人体摄入的食品添加剂 食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增 多，使用范围也越来越广。在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、食用零食等，人们正 是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂。比如，在喝果汁饮料时就摄入了包 括异抗坏血酸（钠）、活性炭、海藻酸、D-山梨糖醇、合成香料、件胡萝卜素、梭甲基纤维 素(CMC）在内的 100 多种添加剂。如今生产的大量成品、半成品、冷冻食品中都含有食品 添加剂，人们日常生活中常用的酱油、酯、料酒等副食品几乎也都使用了食品添加剂，甚至 在水果酱、蛋黄酱等酱类食品以及柠檬和柑橘等水果中，也都不同程度地沾上了食品添加剂。 这已是一个无法逃避的现实，应引起人们的充分注意。 三、食品添加剂的毒性与危害 随着化学添加剂诞生和发展，人类健康不断受到危胁。食品添加剂对人体的毒性概括起 来有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即 对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。如动物试验表明甜精 （乙氧基苯脉）除了引起肝癌、肝肿瘤、尿道结石外，还能引起中毒。另外，动物试验表明 大量摄入苯甲酸导致肝、胃脏严重病变，甚至死亡；大量摄入对羟基苯甲酸酯类将影响发育； 过量摄入亚硝酸盐产生的亚硝基化合物之 NOC)具有致癌作用。 有时食品添加剂自身毒性虽低，但由于抗营养因子作用，以及食品成分或不同添加剂之间的 相互作用、相互影响，就可能生成意想不到的有毒物质。几乎所有的食品添加剂都有一般的 毒性，只是程度不同而已，还有的食品添加剂具有特殊的毒性。另外，食品添加剂具有叠加 毒性，即两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性。食品添加剂表现出来的叠加毒性比想 象的要多得多，食品添加剂的一般毒性和特殊毒性均存在叠加毒性，当它们和其他的化学物 质如农药残留、重金属、ΜCBs 等一起或同时摄入的话，使原本无致癌性化学物质转化为致 癌性的物质。因此，除重视添加剂在原料、加工过程、最终加工和烹饪为成品的食品安全性 问题外，同时更要充分调查和研究从食物摄入体内开始到消化道内生成的有害物质的病害性 以及叠加毒性间题。 食品添加剂也是造成儿童过激行动的原因。美国针对有些孩子有过激行动，易激动，常
伴有暴力等异常行为，目前有关人士认为这是水杨酸、着色料、香料等食品添加剂造成的： 下面介绍几种常见食品添加剂的毒性， )防腐剂 (苯甲酸及其盐、 山梨酸及其盐 苯甲酸和苯甲酸钠作为食品防腐剂（控制细菌生长）用于一些食品中。苯甲酸大鼠经口 LD50为1700-4000mg/kg,动物最大无作用剂量(MNL)为500mg/kg。亚慢性试验表明在体内 无蓄积作用，无致畸、致癌、致突变作用。近来有毒性研究表明，对啮齿动物己增加了肝、 肾的重量以及蛋白质的血清水平。当喂以含3%苯甲酸钠量的膳食量给小鼠或2.4%的量给 大鼠时，观察到鼠的肝扩大和坏死现象。但苯甲酸作为食品添加剂是安全的，其ADI值为 0-5mg/kg体重 山梨酸可参加体内正常代谢，最后分解为CO2和H2O,因此认为是安全无毒的。山梨酸A DI值为0一25mg/kg体重。 (二)漂白剂（亚硫酸类 漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或使有色物质分解为无 色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质。漂白剂按其作用机理分为还原漂白剂和氧化 隙白剂。还原漂白剂具有一定的还原能力，主要是亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠、次亚硫酸 钠、焦亚硫酸钠等。 漂白剂活用于植物性食品，不话用于动物性食品，因为其可掩盖动物性食品腐败迹象 用亚硫酸盐漂白的植物性食品，由于 ,抑菌作用也消失，而且在加 时往往在食品 残留过量 味，影响质量。另外 亚硫酸钠具有防腐作用，消耗食物组织中的氧，抑制好氧菌的活性，并抑制微生物体内酶的 活性。在加工的海产品中残留有亚硫酸盐，西班牙分析了四批来自不同小贩的虾，所有这些 虾都含大量亚疏酸盐，食品中总SO2最大允许含量水平为00m/kg,而这些虾可食部分平 均亚疏酸盐为182 579mg/kg,不可食部分（头和壳）更高，达到971-2399mgkg 一船来 说，虾煮后亚硫酸盐可减少约33% 日本试验则显 在 泛的加工食品中自然产生的亚碗 酸盐的量，在一些蔬菜（葱、蒜、萝卜和蘑菇）中一般含量少于1mgkg,而其他海产品（海 藻、虾)的含量则大于1mgkg。SO2及其各种亚硫酸制剂在允许限量下是安全的，过量则 产生各种毒害作用。如吸入过量$02后可产生各种症状，甚至死亡。另外，研究表明亚硫 酸盐制剂可在一些对亚硫酸盐敏感人群中引起威胁生命的反应，同时在消费含亚疏酸盐的食 品后一些依赖类固醇的哮喘患者可患危及生命的病症。1993研究了不同化学添加剂在海 品中的数据，发现在加工的海产品中有0多种添加剂，其中亚硫酸盐制剂可能引起敏感 群的有害反应。因此要按规定使用并进行检测，严格控制用量。 亚硫酸钠的小鼠经口LD50为600-700mg/kg(以S02计)，人内服4gNa2S03,可出现 中毒症状，内服5.8g则呈现胃肠刺激症状。亚硫酸钠AD1值为0-0.7mgkg体重（以S02 计)。 (三)抗氧化剂 常用的抗氧化剂有脂溶性的丁羟基茴香(BHA人二丁基羟基甲苯(BHM入、没食子酸 丙酯(MG)和水溶性异抗坏血酸钠。 丁羟基茴香继慢性试验低量(0.06%)显示无病变，剂量增至0.12%呈食欲不振症状。 A O/WHO的食品添加剂联合专家委员会JECEA)背定了二丁基羟基甲苯无致癌性。没食子 酸丙酯和异抗坏血酸均为安全的添加剂，美国食品与药品管理局(FDA)1980年将异抗坏血 酸列为 般公认安全(Genera lly Recognized asSafe,GRAS)物质而未加限量 (四)呈味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂） 作为酸味剂使用的主要是有机酸，包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸等天然有机酸。无机酸 使用较多的是碳酸(ADI值为0.70mgkg体重)。多数有机酸是安全无毒的，不需要规定其
伴有暴力等异常行为，目前有关人士认为这是水杨酸、着色料、香料等食品添加剂造成的。 下面介绍几种常见食品添加剂的毒性。 （一）防腐剂（苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐） 苯甲酸和苯甲酸钠作为食品防腐剂（控制细菌生长）用于一些食品中。苯甲酸大鼠经口 LD50 为 1700-4000mg/kg，动物最大无作用剂量(MNL)为 500mg/kg。亚慢性试验表明在体内 无蓄积作用，无致畸、致癌、致突变作用。近来有毒性研究表明，对啮齿动物已增加了肝、 肾的重量以及蛋白质的血清水平。当喂以含 3％苯甲酸钠量的膳食量给小鼠或 2.4％的量给 大鼠时，观察到鼠的肝扩大和坏死现象。但苯甲酸作为食品添加剂是安全的，其ΑDI 值为 0－5mg/kg 体重。 山梨酸可参加体内正常代谢，最后分解为 CO2 和 H2O，因此认为是安全无毒的。山梨酸Α DI 值为 0－25mg/kg 体重。 （二）漂白剂（亚硫酸类） 漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或使有色物质分解为无 色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质。漂白剂按其作用机理分为还原漂白剂和氧化 漂白剂。还原漂白剂具有一定的还原能力，主要是亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠、次亚硫酸 钠、焦亚硫酸钠等。 漂白剂适用于植物性食品，不适用于动物性食品，因为其可掩盖动物性食品腐败迹象。 用亚硫酸盐漂白的植物性食品，由于 so：消失后可发生变色，抑菌作用也消失，而且在加 工时往往在食品中残留过量 S02，过高的 SO：残留量会使食品带有臭味，影响质量。另外， 亚硫酸钠具有防腐作用，消耗食物组织中的氧，抑制好氧菌的活性，并抑制微生物体内酶的 活性。在加工的海产品中残留有亚硫酸盐，西班牙分析了四批来自不同小贩的虾，所有这些 虾都含大量亚硫酸盐，食品中总 SO2 最大允许含量水平为 l00mg/kg，而这些虾可食部分平 均亚硫酸盐为 182－579mg/kg，不可食部分（头和壳）更高，达到 971 -2399mg/kg。一般来 说，虾煮后亚硫酸盐可减少约 33％。日本试验则显示在广泛的加工食品中自然产生的亚硫 酸盐的量，在一些蔬菜（葱、蒜、萝卜和蘑菇）中一般含量少于 1mg/kg，而其他海产品（海 藻、虾）的含量则大于 1mg/kg。SO2 及其各种亚硫酸制剂在允许限量下是安全的，过量则 产生各种毒害作用。如吸入过量 SO2 后可产生各种症状，甚至死亡。另外，研究表明亚硫 酸盐制剂可在一些对亚硫酸盐敏感人群中引起威胁生命的反应，同时在消费含亚硫酸盐的食 品后一些依赖类固醇的哮喘患者可患危及生命的病症。1993 研究了不同化学添加剂在海产 品中的数据，发现在加工的海产品中有 70 多种添加剂，其中亚硫酸盐制剂可能引起敏感人 群的有害反应。因此要按规定使用并进行检测，严格控制用量。 亚硫酸钠的小鼠经口 LD50 为 600-700mg/kg（以 SO2 计），人内服 4gNα2S03，可出现 中毒症状，内服 5.8g 则呈现胃肠刺激症状。亚硫酸钠ΑDI 值为 0-0. 7mg/kg 体重（以 SO2 计）。 （三）抗氧化剂 常用的抗氧化剂有脂溶性的丁羟基茴香醚(BHΑ)、二丁基羟基甲苯（BHΜ）、没食子酸 丙酯（ΜG）和水溶性异抗坏血酸钠。 丁羟基茴香醚慢性试验低量(0.06％）显示无病变，剂量增至 0.12％呈食欲不振症状。F ΑO/WHO 的食品添加剂联合专家委员会(JECFΑ)肯定了二丁基羟基甲苯无致癌性。没食子 酸丙酯和异抗坏血酸均为安全的添加剂，美国食品与药品管理局(FDΑ）1980 年将异抗坏血 酸列为一般公认安全(Generαlly Recognized αs Sαfe，GRΑS）物质而未加限量。 （四）呈味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂） 作为酸味剂使用的主要是有机酸，包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸等天然有机酸。无机酸 使用较多的是磷酸(ΑDI 值为 0 - 70mg /kg.体重）。多数有机酸是安全无毒的，不需要规定其
AD训值，在食品加工时可按正常生产需要量添加. 甜味剂在所有食品添加剂中是最敏感也是最具争议的。甜味剂包括天然甜味剂和不产生 热量的人工合成甜味剂。天然 味剂中的蔗糖、果糖 、葡萄糖等具有较高的营 食品原料，不作为食品添加剂来限制使用 。人工合成的食品添加剂糖精及其钠盐 磺酸钠（甜蜜素）和天门冬酞苯氨酸甲酸酯（甜味素）的急性毒性试验和ADI值。 自189年发现轴结钠，1884年正式投产后100多年来，其安全问职一直是个争论中的 司题。因为曾发现因食用铺精而引起中毒事件。食品添加剂联合专家秀品会根据名国的试验 认为对 糖精的毒性 须继续深入 984年将以前制定的AD1值由 5mg/k 3mg/kg体重 食品添力 剂联 专家委员会又曾分别于 1987 和1988 糖精进行了审定，并在1993年再次研究这个问题。最近美国努比利斯卡大学的Cohn教授 指出，早期研究所显示的糖精致癌性不是由糖精所引起，而是与钠离子及大鼠的高蛋白尿有 关。英国的Renwick博士在欧洲毒理学讨论会上提出了和Cohen教授类似的观点，指出晒 精阴离子可作为钠离子的载体而导致尿液生理性质的改变。因此在糖精的问题还没有解决的 情况下，最好还是注意为好，特别是在要儿食品 某些病人食品和大量主食（如馒头等） 以不用为宜。 甜蜜素自1950年开始应用到1969年曾怀疑为致癌物而被禁止使用。但随后很多试验表 明其无致癌性，目前已有40多个国家承认它是安全的。1982年食品添加剂联合专家委员重 新审议，将原来暂定的ADI值由0-4mgkg·体重改为0-llmg/kg体重。 甜味素落击性试 表明其属于弱蓄积性 蓄积系物5)。1g1年EA O/WHO评价甜味素 是经2年以上试验结果证明是安全可靠的，ADI值定为040mgkg体重 另外常用的鲜味剂有谷氨酸钠（即味精），是世界上除食盐外消耗量最多的调味剂。世 界年产量30余万吨。1987年以前世界各国对谷氨酸可引起不良反应引起注意，如对所谓“中 国餐馆症”一即亨饪使用过量味精，经食用后出现的过敏反应等讲行讨较长期的争论。1988 在E A O/WHO的合品添加群合专家品在草1Q次△议结了公钠密性的过论 肯定了其安全性 并取消了对未满12周婴儿不宜使用的限制。谷氨酸钠的小鼠经口LD 为16200mgkg,属于无毒。 谷氨酸是一种氨基酸，在人体内代谢可与酮酸发生氨基转移合成其他氨基酸，经过食用， 有96%可被人体吸收，其一般用量不会存在毒性问题 国食品添加剂使用标准对谷氨酸钠己不限制使用，1988年又批准了5'一肌苷酸钠 和 一鸟苷酸钠为鲜味剂， 添加到谷氨酸钠中，称为强力味精。 (五)着色剂 若色剂是使食品着色的添加剂。按其来源不同分为天然和人工合成色素两类。天然色素 色泽自然、种类繁多，有的含有一定的营养价值和药用价值，具有一定的安全性，并为人们 所信赖，而人工合成色素需要考虑安全性问题。FA O/WHO的食品添加剂联合专家委员会 ECFA)根据各国送来的安全性数据进行评议，对柠檬黄、 靛蓝、 赤鲜红 胭脂红和苋莱红制定出AD1值。这7种色素在我国已允许使用，它们与其他合成色素相此 可以认为是安全性比较高的合成色素。然而，由于人工合成色素的毒性结果不一，对不少品 种的人工合成色素安全性目前尚有争议，如美国坚持废除苋莱红：有极少数人对柠檬黄也产 生过敏反应。 合成色素本身及其代射物对人体的走害可能表现在二个方面，即一般走性、致写作用和 致癌作用。此外产品中可能还混杂着某些染料中间体或产 有毒副产物，如苯酚、苯胺等 人体会造成一定的毒害。 （六)增香剂（香料和香精） 增香剂（或称赋香剂）有香精和香料，有食品加工中用来改善或加强食品香气和香味
ΑDI 值，在食品加工时可按正常生产需要量添加。 甜味剂在所有食品添加剂中是最敏感也是最具争议的。甜味剂包括天然甜味剂和不产生 热量的人工合成甜味剂。天然甜味剂中的蔗糖、果糖、葡萄糖等具有较高的营养价值，属于 食品原料，不作为食品添加剂来限制使用。人工合成的食品添加剂糖精及其钠盐、环己基氨 磺酸钠（甜蜜素）和天门冬酞苯氨酸甲酸酯（甜味素）的急性毒性试验和ΑDI 值。 自 1879 年发现糖精钠，1884 年正式投产后 100 多年来，其安全问题一直是个争论中的 问题。因为曾发现因食用糖精而引起中毒事件。食品添加剂联合专家委员会根据各国的试验 结果，认为对糖精的毒性必须继续深入研究，1984 年将以前制定的ΑDI 值由 0－5mg/kg• 体重暂改为 0-2.5mg/kg•体重。食品添加剂联合专家委员会又曾分别于 1987 年和 1988 年对 糖精进行了审定，并在 1993 年再次研究这个问题。最近美国努比利斯卡大学的 Cohen 教授 指出，早期研究所显示的糖精致癌性不是由糖精所引起，而是与钠离子及大鼠的高蛋白尿有 关。英国的 Renwick 博士在欧洲毒理学讨论会上提出了和 Cohen 教授类似的观点，指出糖 精阴离子可作为钠离子的载体而导致尿液生理性质的改变。因此在糖精的问题还没有解决的 情况下，最好还是注意为好，特别是在婴儿食品、某些病人食品和大量主食（如馒头等）中 以不用为宜。 甜蜜素自 1950 年开始应用到 1969 年曾怀疑为致癌物而被禁止使用。但随后很多试验表 明其无致癌性，目前已有 40 多个国家承认它是安全的。1982 年食品添加剂联合专家委员重 新审议，将原来暂定的ΑDI 值由 0-4mg/kg•体重改为 0-llmg/kg•体重。 甜味素蓄积毒性试验表明其属于弱蓄积性（蓄积系数＞5）。1991 年 FΑO/WHO 评价甜味素 是经 2 年以上试验结果证明是安全可靠的，ΑDI 值定为 0-40mg/kg•体重。 另外常用的鲜味剂有谷氨酸钠（即味精），是世界上除食盐外消耗量最多的调味剂。世 界年产量 30 余万吨。1987 年以前世界各国对谷氨酸可引起不良反应引起注意，如对所谓“中 国餐馆症”—即烹饪使用过量味精，经食用后出现的过敏反应等进行过较长期的争论。1988 年 FΑO/WHO 的食品添加剂联合专家委员在第 19 次会议结束了对谷氨酸钠安全性的讨论， 肯定了其安全性，并取消了对未满 12 周婴儿不宜使用的限制。谷氨酸钠的小鼠经口 LD50 为 16200mg/kg，属于无毒。 谷氨酸是一种氨基酸，在人体内代谢可与酮酸发生氨基转移合成其他氨基酸，经过食用， 有 96％可被人体吸收，其一般用量不会存在毒性问题。 我国食品添加剂使用标准对谷氨酸钠已不限制使用，1988 年又批准了 5’－肌苷酸钠 和 5'－鸟苷酸钠为鲜味剂，添加到谷氨酸钠中，称为强力味精。 （五）着色剂 着色剂是使食品着色的添加剂。按其来源不同分为天然和人工合成色素两类。天然色素 色泽自然、种类繁多，有的含有一定的营养价值和药用价值，具有一定的安全性，并为人们 所信赖，而人工合成色素需要考虑安全性问题。FΑO/WHO 的食品添加剂联合专家委员会 (JECFΑ)根据各国送来的安全性数据进行评议，对柠檬黄、夕阳红、靛蓝、亮蓝、赤鲜红、 胭脂红和苋菜红制定出ΑDI 值。这 7 种色素在我国已允许使用，它们与其他合成色素相比， 可以认为是安全性比较高的合成色素。然而，由于人工合成色素的毒性结果不一，对不少品 种的人工合成色素安全性目前尚有争议，如美国坚持废除苋菜红；有极少数人对柠檬黄也产 生过敏反应。 合成色素本身及其代谢物对人体的毒害可能表现在三个方面，即一般毒性、致泻作用和 致癌作用。此外产品中可能还混杂着某些染料中间体或产生有毒副产物，如苯酚、苯胺等对 人体会造成一定的毒害。 （六）增香剂（香料和香精） 增香剂（或称赋香剂）有香精和香料，有食品加工中用来改善或加强食品香气和香味
香精和香料的食品安全性问题产生于香精的调配或香料的提取、合成过程中由于原材料中含 微量杂质或受污染引起 根据香料来源和制法，香料可分为天然香料和合成香料。用于食品中的天然香料大多 从植物中提取的，天然香料安全性高，具有特殊增香作用，而合成香料的安全性较天然香料 低，绝大多数香料在国际上还未进行卫生学评价。·由于香料添加量小，因此直接由于香料 所引起的食品安全性问题也常被人们所忽视。随者生活水平的提高，人们对于它的安全性问 题愈加重视起来，我国对香料的卫生管理，采用指令性香料的品种，允许这些品种按正常需 要添加 四、食品添加剂的安全管理 食品添加剂按照标准并在进行卫生和安全性的监督管理下在允许范围内使用，一般说是 安全的。 要确保食品添加剂食用安全，必须加强食品添加剂管理，包括食品添加剂的毒理学评价 食品添加剂使用量标准的制定 ,食品添加剂的标淮审批 生产或使用食品添加剂审批手续 食品添加剂法规等。我国食品添加剂生产和使用标准是根据食品毒理学评价 、各部门生产 使用食品添加剂的需要、效果和建议，由国家卫生部和国家标准总局批准颁布实施。食品海 加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括添加剂的品种、使用目的、范围 以及最大使用量（或残留量）。WHO/FAO食品添加剂专家委员会于1957年规定了《使用 食品添加剂的一般原则》，就食品添加剂的安全性和维护消费者利益方面制订了一系列严格 的管理办法 美国是最早制定并执行食品添加剂法规的国家。1958年修改了1938年的食品法，对 些己应用的食品添加剂进行管理和审查。审查内容包括化学性质、代谢过程、毒性、变态反 应和三致试验。从1972年开始，美国用10年时间审查了1958年以前就使用的约600种美 称之为一般公认安全GRAS)的食品添加物 我国政府从50年代开始 对食品添加剂实行管理。60年代后加强了对食品添加剂的生 产管理和质量监督。我国根据食品添加剂的特殊情况还制定了一系列法规，如1986年12 月我国国家标准局批准了《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-86)和《食品添加剂卫生管理办法》，1986年11月卫生部颁发《食品营养强化剂 使用卫生标准（试行）))和《食品营养强化剂卫生管理办法》，1997年卫生部又领发了《中 华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)。食品添加剂卫生监督需 要通过检测和法律法规并行的方式进行监督 食品卫生法是强制手段 制定食品中添加剂限量标准是确保食品中的食品添加剂含量不危及人体健康的又一添加剂 管理手段。各国对食品添加剂都有限量标准，我国食品添加剂标准化技术委员会在国家技术 监督局领导下，从事全国食品添加剂专门性标准化工作 第二节农药残留对食品安全性的影响 农药是重要的农业生产资料，农药的使用不仅可以有效地控制病虫害、消灭杂草、提高 农作物的产量和质量，而且可以减轻劳动强度，降低人工费用。但是，农药又是有毒有害物 质，如不合理使用会产生残留问题，污染环境和农产品，危害人畜健康和生命安全。随若市 场经济和世界经济贸易一体化的不断推进，农药残留作为技术壁垒在农产品国际贸易中起者 越来越重要的作用，因而引起各国政府的重视 为了保证农 品的质量和安全，提高农 在国际市场的竞争力，满足人民物质生活水平日益提高的要求，必须加强农药残留的监测工 作，防止农药污染。 一、农药的定义和分类
香精和香料的食品安全性问题产生于香精的调配或香料的提取、合成过程中由于原材料中含 微量杂质或受污染引起。 根据香料来源和制法，香料可分为天然香料和合成香料。用于食品中的天然香料大多是 从植物中提取的，天然香料安全性高，具有特殊增香作用，而合成香料的安全性较天然香料 低，绝大多数香料在国际上还未进行卫生学评价。．由于香料添加量小，因此直接由于香料 所引起的食品安全性问题也常被人们所忽视。随着生活水平的提高，人们对于它的安全性问 题愈加重视起来，我国对香料的卫生管理，采用指令性香料的品种，允许这些品种按正常需 要添加。 四、食品添加剂的安全管理 食品添加剂按照标准并在进行卫生和安全性的监督管理下在允许范围内使用，一般说是 安全的。 要确保食品添加剂食用安全，必须加强食品添加剂管理，包括食品添加剂的毒理学评价、 食品添加剂使用量标准的制定、食品添加剂的标准审批、生产或使用食品添加剂审批手续、 食品添加剂法规等。我国食品添加剂生产和使用标准是根据食品毒理学评价、各部门生产和 使用食品添加剂的需要、效果和建议，由国家卫生部和国家标准总局批准颁布实施。食品添 加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括添加剂的品种、使用目的、范围 以及最大使用量（或残留量）。WHO/FΑO 食品添加剂专家委员会于 1957 年规定了《使用 食品添加剂的一般原则》，就食品添加剂的安全性和维护消费者利益方面制订了一系列严格 的管理办法。 美国是最早制定并执行食品添加剂法规的国家。1958 年修改了 1938 年的食品法，对一 些已应用的食品添加剂进行管理和审查。审查内容包括化学性质、代谢过程、毒性、变态反 应和三致试验。从 1972 年开始，美国用 10 年时间审查了 1958 年以前就使用的约 600 种美 国称之为一般公认安全(GRΑS)的食品添加物。 我国政府从 50 年代开始，对食品添加剂实行管理。60 年代后加强了对食品添加剂的生 产管理和质量监督。我国根据食品添加剂的特殊情况还制定了一系列法规，如 1986 年 12 月我国国家标准局批准了《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-86）和《食品添加剂卫生管理办法》，1986 年 11 月卫生部颁发《食品营养强化剂 使用卫生标准（试行）））和《食品营养强化剂卫生管理办法》，1997 年卫生部又颁发了《中 华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）。食品添加剂卫生监督需 要通过检测和法律法规并行的方式进行监督，食品卫生法是强制手段。 制定食品中添加剂限量标准是确保食品中的食品添加剂含量不危及人体健康的又一添加剂 管理手段。各国对食品添加剂都有限量标准，我国食品添加剂标准化技术委员会在国家技术 监督局领导下，从事全国食品添加剂专门性标准化工作。 第二节 农药残留对食品安全性的影响 农药是重要的农业生产资料，农药的使用不仅可以有效地控制病虫害、消灭杂草、提高 农作物的产量和质量，而且可以减轻劳动强度，降低人工费用。但是，农药又是有毒有害物 质，如不合理使用会产生残留问题，污染环境和农产品，危害人畜健康和生命安全。随着市 场经济和世界经济贸易一体化的不断推进，农药残留作为技术壁垒在农产品国际贸易中起着 越来越重要的作用，因而引起各国政府的重视。为了保证农产品的质量和安全，提高农产品 在国际市场的竞争力，满足人民物质生活水平日益提高的要求，必须加强农药残留的监测工 作，防止农药污染。 一、农药的定义和分类