食品添加剂应用技术丛书 食品添加剂 在饮料中的应用 梁朗都主编 中回轻工些出版社
食品添加剂应用技术丛书 食品添加剂 在饮料中的应用 梁朗都 主编
前 言 随着我国人民生活水平的提高和物质文明的进步，各式各样 的功能饮料已经进入千家万户，成为广大消费者日常生活的必 需品。 我国的饮料工业近年来高速发展，在国民经济中占据重要的 地位。年产量由20世纪80年代初的30多万吨，发展到2003年 的2025万吨，年产量保持近20%的增长速度。 饮料工业的发展离不开原材料包括食品添加剂的发展。食品 添加剂是近代食品工业包括饮料工业的重要组成部分，随着我国 食品饮料工业的发展，食品添加剂正在扮演越来越重要的角色。 它已成为饮料加工和储存过程中不可缺少的物质，己进入几乎所 有饮料工业领域。正是因为食品添加剂的应用，使得我国饮料的 品种不断增加，质量不断提高，产量不断扩大。可以说，没有食品 添加剂工业的发展和食品添加剂的应用，就没有近代饮料工业和 丰富多彩的饮料市场。 本书根据我国饮料工业发展的需要，结合食品添加剂有关理 论和实践知识，参考国内外有关资料以及本人参加的生产和科研 工作的内容编写而成。本书介绍了在饮料中添加的各种食品添加 剂的理化性能和应用特性，介绍了食品添加剂在饮料中的使用方 法及应用实例，重点介绍了近几年饮料工业中应用新型食品添加 剂开发饮料新品种的相关技术、工艺和配方。 上海康海食品工业研究所是从事乳品饮料类产品及相关食品 添加剂开发的专业研发机构，十余年来在食品添加剂研究、复配和 生产应用中积累了相应的经验。本书收集了该所在饮料类食品添 加剂应用方面的一些成熟技术、工艺和实用配方，因而具有较强的
前 言 随着我国人民生活水平的提高和物质文明的进步，各式各样 的功能饮料已经进入千家万户，成为广大消费者日常生活的必 需品。 我国的饮料工业近年来高速发展，在国民经济中占据重要的 地位。年产量由２０世纪８０年代初的３０多万吨，发展到２００３年 的２０２５万吨，年产量保持近２０％的增长速度。 饮料工业的发展离不开原材料包括食品添加剂的发展。食品 添加剂是近代食品工业包括饮料工业的重要组成部分，随着我国 食品饮料工业的发展，食品添加剂正在扮演越来越重要的角色。 它已成为饮料加工和储存过程中不可缺少的物质，已进入几乎所 有饮料工业领域。正是因为食品添加剂的应用，使得我国饮料的 品种不断增加，质量不断提高，产量不断扩大。可以说，没有食品 添加剂工业的发展和食品添加剂的应用，就没有近代饮料工业和 丰富多彩的饮料市场。 本书根据我国饮料工业发展的需要，结合食品添加剂有关理 论和实践知识，参考国内外有关资料以及本人参加的生产和科研 工作的内容编写而成。本书介绍了在饮料中添加的各种食品添加 剂的理化性能和应用特性，介绍了食品添加剂在饮料中的使用方 法及应用实例，重点介绍了近几年饮料工业中应用新型食品添加 剂开发饮料新品种的相关技术、工艺和配方。 上海康海食品工业研究所是从事乳品饮料类产品及相关食品 添加剂开发的专业研发机构，十余年来在食品添加剂研究、复配和 生产应用中积累了相应的经验。本书收集了该所在饮料类食品添 加剂应用方面的一些成熟技术、工艺和实用配方，因而具有较强的
2 食品添加剂在饮料中的应用 针对性、新颖性和实用性。 本书力求内容简明扼要，语言通俗易懂，可供从事饮料及食品 添加剂生产和开发的厂家、科研单位的工程技术人员阅读参考。 本书的出版得到中国轻工业出版社的大力支持，上海康海食 品工业研究所的黄来发所长也给子了许多帮助，在此深表谢意。 限于作者的水平，加之成书仓促，其中谬误之处在所难免，恳 望读者批评指正。 2003年于广州 主编
针对性、新颖性和实用性。 本书力求内容简明扼要，语言通俗易懂，可供从事饮料及食品 添加剂生产和开发的厂家、科研单位的工程技术人员阅读参考。 本书的出版得到中国轻工业出版社的大力支持，上海康海食 品工业研究所的黄来发所长也给予了许多帮助，在此深表谢意。 限于作者的水平，加之成书仓促，其中谬误之处在所难免，恳 望读者批评指正。 ２００３年于广州 主编 ２ 食品添加剂在饮料中的应用
目录 第一章绪论…（①） 第二章食品添加剂在碳酸饮料中的应用…21) 第一节碳酸饮料的主要原辅材料及其特点… 21) 第二节碳酸饮料中常用添加剂的种类及其性能…②6) 第三节食品添加剂在碳酸饮料中的应用实例…(44) 第三章食品添加剂在果蔬汁饮料中的应用…61) 第一节果蔬汁饮料的主要原辅材料及其特点…(61) 第二节果蔬汁饮料中常用食品添加剂的种类及其性能·(70) 第三节食品添加剂在果蔬汁饮料中的应用实例…(85) 第四章食品添加剂在植物蛋白饮料中的应用…(109) 第一节植物蛋白饮料的主要原辅材料及其特点…109) 第二节植物蛋白饮料中常用食品添加剂的种类 及其性能…(114) 第三节食品添加剂在植物蛋白饮料中的应用实例…(127) 第五章食品添加剂在含乳饮料中的应用…144) 第一节含乳饮料的主要原辅材料及其特点…(144) 第二节含乳饮料中常用食品添加剂的种类及其性能…147) 第三节食品添加剂在含乳饮料中的应用实例…161) 第六章食品添加剂在固体饮料中的应用…(182) 第一节固体饮料的主要原辅料及其特点…(182) 第二节固体饮料中常用食品添加剂的种类及其性能…(184) 第三节食品添加剂在固体饮料中的应用实例…(193) 第七章食品添加剂在保健饮料中的应用…210) 第一节保健饮料的主要原辅材料及其特点…Q10)
目 录 第一章 绪论 （１）…………………………………………………… 第二章 食品添加剂在碳酸饮料中的应用 （２１）………………… 第一节 碳酸饮料的主要原辅材料及其特点 （２１）…………… 第二节 碳酸饮料中常用添加剂的种类及其性能 （２６）……… 第三节 食品添加剂在碳酸饮料中的应用实例 （４４）………… 第三章 食品添加剂在果蔬汁饮料中的应用 （６１）……………… 第一节 果蔬汁饮料的主要原辅材料及其特点 （６１）………… 第二节 果蔬汁饮料中常用食品添加剂的种类及其性能 （７０）… 第三节 食品添加剂在果蔬汁饮料中的应用实例 （８５）……… 第四章 食品添加剂在植物蛋白饮料中的应用 （１０９）…………… 第一节 植物蛋白饮料的主要原辅材料及其特点 （１０９）……… 第二节 植物蛋白饮料中常用食品添加剂的种类 及其性能 （１１４）……………………………………… 第三节 食品添加剂在植物蛋白饮料中的应用实例 （１２７）…… 第五章 食品添加剂在含乳饮料中的应用 （１４４）………………… 第一节 含乳饮料的主要原辅材料及其特点 （１４４）…………… 第二节 含乳饮料中常用食品添加剂的种类及其性能 （１４７）…… 第三节 食品添加剂在含乳饮料中的应用实例 （１６１）………… 第六章 食品添加剂在固体饮料中的应用 （１８２）………………… 第一节 固体饮料的主要原辅料及其特点 （１８２）……………… 第二节 固体饮料中常用食品添加剂的种类及其性能 （１８４）…… 第三节 食品添加剂在固体饮料中的应用实例 （１９３）………… 第七章 食品添加剂在保健饮料中的应用 （２１０）………………… 第一节 保健饮料的主要原辅材料及其特点 （２１０）……………
食品添加剂在饮料中的应用 第二节保健饮料中常用食品添加剂的种类及其性能…217) 第三节食品添加剂在保健饮料中的应用实例…227) 第八章食品添加剂在其他饮料中的应用…239) 第一节食品添加剂在含酒精饮料中的应用…(239) 第二节食品添加剂在茶饮料中的应用…244) 第三节食品添加剂在嗜好型饮料中的应用… 253) 参考文献…(267)
第二节 保健饮料中常用食品添加剂的种类及其性能 （２１７）…… 第三节 食品添加剂在保健饮料中的应用实例 （２２７）………… 第八章 食品添加剂在其他饮料中的应用 （２３９）………………… 第一节 食品添加剂在含酒精饮料中的应用 （２３９）…………… 第二节 食品添加剂在茶饮料中的应用 （２４４）………………… 第三节 食品添加剂在嗜好型饮料中的应用 （２５３）…………… 参考文献 （２６７）……………………………………………………… ２ 食品添加剂在饮料中的应用