第三章含天然有骞物质的食物 第一节概述 一、食品中的化学成分 就营养类型而言，人类属于有机营养型，即从有机化合物中获得营养和能量。在漫长的 人类进化过程中，随着社会和科学的进步，人们为了满足生活和提高生活质量，逐步扩大了 食物来源，食物的种类日益增多。当今，由于世界人口增加的压力，迫使人们从丰富的生 资源中寻找更多的食物资源。随着生物资源的不断开发利用，人们接触或误食有毒生物的机 会日益增多。近年来，由于提高了对食品安全性的认识，因而，对引起人类中毒的有害生物 也日益受到重视。 Jos1992)认为，可以把食品中的化学成分分为四组。第一组是人们艳以生存的、月 有营养作用的化学物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。第二组化学物 质是人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少食物的营养价值，如纤维素，它们在胃肠 系统中运动，当它们通过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分也不起什么作用。第三 组的化学物质虽然对人体的健康有益，但不能被认为是真正的营养物质，如抗癌物质、增强 胆固醇排泄的物质、提高营养物质吸收速率的物质。第四组是对人体健康有害的物质，如妨 碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的人体 可以忍受，有的表现出有害作用。与食品安全性有关的主要是第四组， 也涉及到第三组（抗 骝)的化学物质。 为什么在食品中存在若有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆 虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。例如，含有丰富营养的马铃薯是很 子的维生素和碳水化合物的来源。但是它们含有有事物质一生物城，加指城。描城是马给型 中的一种生物碱，它 一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳 和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在 代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物 有苦。 、天然有靠物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因 1遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养 丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖， 因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。 )过0后应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如 些日常食用而无害的食品，有 些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过致的食物称过敏原食 物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是 很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过教，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹 痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休 克、昏迷。另外 有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反应 3食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，含
第三章 含天然有毒物质的食物 第一节 概述 一、食品中的化学成分 就营养类型而言，人类属于有机营养型，即从有机化合物中获得营养和能量。在漫长的 人类进化过程中，随着社会和科学的进步，人们为了满足生活和提高生活质量，逐步扩大了 食物来源，食物的种类日益增多。当今，由于世界人口增加的压力，迫使人们从丰富的生物 资源中寻找更多的食物资源。随着生物资源的不断开发利用，人们接触或误食有毒生物的机 会日益增多。近年来，由于提高了对食品安全性的认识，因而，对引起人类中毒的有害生物 也日益受到重视。 Jones (1992)认为，可以把食品中的化学成分分为四组。第一组是人们赖以生存的、具 有营养作用的化学物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。第二组化学物 质是人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少食物的营养价值，如纤维素，它们在胃肠 系统中运动，当它们通过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分也不起什么作用。第三 组的化学物质虽然对人体的健康有益，但不能被认为是真正的营养物质，如抗癌物质、增强 胆固醇排泄的物质、提高营养物质吸收速率的物质。第四组是对人体健康有害的物质，如妨 碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的人体 可以忍受，有的表现出有害作用。与食品安全性有关的主要是第四组，也涉及到第三组（抗 癌）的化学物质。 为什么在食品中存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆 虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。例如，含有丰富营养的马铃薯是很 好的维生素和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物质—生物碱，如茄碱。茄碱是马铃薯 中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫 和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在 代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物 有害。 二、天然有毒物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因： 1.遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养 丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖， 因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。 2.过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食用而无害的食品，有 些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食 物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是 很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹 痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休 克、昏迷。另外，有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反应。 3.食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，含
维生素C较多。李时珍在《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。但是，连续 多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重 者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质， 即ā一次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。 4.食物成分不正常 在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花 莱、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成的蜂蜜也含 有该种植物的有毒物质，食用后亦引起相应的中毒症状。含有毒物质的植物、动物和毒蘑茹 是本章的重点内容，在下面的几节中介绍。 三、食品中天然有毒物质的种类 在某些植物、动物和微生物中含有一种或几种有毒物质。其种类较多。与人类关系密切 的主要有下列有毒物质。 、生物 生物碱是一类含氮的有机化合物，绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中，有类似 威的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。它们大多具有复杂的环 状结构，且氮素大多包含在环内。生物碱的种类很多，其生理作用也有很大差异，引起的中 毒症状也不相同。生物碱大多为无色味苦的结品形固体，少数有色或为液体。游离的生物碱 般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可 溶于水 生物碱分布于100多个科的植物中，如要粟科、茄科、毛莫科、豆科、夹竹桃科等植物 中含有生物碱，甚至有的植物含很多种生物碱，如金鸡纳树含30多种，长春花含0多种。 在动物中，海狸含海狸碱，蟾蜍分泌的毒汁中亦含有生物碱。 此外，烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成分为烟碱。烟碱为强毒性生物碱 由皮肽和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸收中毒。烟碱作用于中枢神经和植物神经 系统，小剂量时产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。 (二)式类 在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而 成且有环状缩醛结构的化合物，叫作武。式类一般味苦，可溶于水及醇中，而且极易被酸或 共同存在植物中的酶水解，水解的最终产物为糖及武元。式元是式中的非糖部分。由于元 化学结构类型不同，因而所生成的甙生理活性亦不相同，将甙分为多种类别，如黄酮武、葱 武、强心式、皂式、氰甙等。氰甙和皂式常引起天然动植物食物中毒。 L氰式 氰式是结构中有氧基的式类，水解后产生氢氰酸HCN),能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳 作用，但过量则可中毒。因其对中枢神经先兴奋后抑制，而且氰基易与细胞色素氧化裤结合 因而阻断细胞呼吸时氧化与还原的 电子传递，使细胞代谢停止， 导致呼吸麻痹致死 氰式在植物中分布较广，禾木科、豆科和一些果树的种子、幼枝、花、叶等部位含有氰 式，一些鱼类，如青鱼、草鱼、鳝鱼等的胆中也含有氯甙。 )白代 皂试是一类比较复杂的式类，为无定形粉末或结品，由于其水溶液振摇时能产生大量泡 沫，似肥皂，故名皂甙，又称皂素。皂式对粘膜，尤其对鼻粘膜的刺激性较大。内服量过大 可伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。含有皂式的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫广 科和觅科。动物中有海参和海星。 此外，近年来随若城市绿化事业的发展，观赏植物的种类和数量增多，由于人们接触观 赏植物而中毒的事件也常有发生，如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、叶、树皮和
维生素 C 较多。李时珍在《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。但是，连续 多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重 者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质， 即α－次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。 4.食物成分不正常 在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花 菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成的蜂蜜也含 有该种植物的有毒物质，食用后亦引起相应的中毒症状。含有毒物质的植物、动物和毒蘑菇 是本章的重点内容，在下面的几节中介绍。 三、食品中天然有毒物质的种类 在某些植物、动物和微生物中含有一种或几种有毒物质。其种类较多。与人类关系密切 的主要有下列有毒物质。 （一）生物碱 生物碱是一类含氮的有机化合物，绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中，有类似 碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。它们大多具有复杂的环 状结构，且氮素大多包含在环内。生物碱的种类很多，其生理作用也有很大差异，引起的中 毒症状也不相同。生物碱大多为无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。游离的生物碱 一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可 溶于水。 生物碱分布于 100 多个科的植物中，如婴粟科、茄科、毛莫科、豆科、夹竹桃科等植物 中含有生物碱，甚至有的植物含很多种生物碱，如金鸡纳树含 30 多种，长春花含 70 多种。 在动物中，海狸含海狸碱，蟾蜍分泌的毒汁中亦含有生物碱。 此外，烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成分为烟碱。烟碱为强毒性生物碱， 由皮肽和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸收中毒。烟碱作用于中枢神经和植物神经 系统，小剂量时产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。 （二）甙类 在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而 成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。甙类一般味苦，可溶于水及醇中，而且极易被酸或 共同存在植物中的酶水解，水解的最终产物为糖及甙元。甙元是甙中的非糖部分。由于甙元 化学结构类型不同，因而所生成的甙生理活性亦不相同，将甙分为多种类别，如黄酮甙、蒽 甙、强心甙、皂甙、氰甙等。氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。 1.氰甙 氰甙是结构中有氰基的甙类，水解后产生氢氰酸(HCN )，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳 作用，但过量则可中毒。因其对中枢神经先兴奋后抑制，而且氰基易与细胞色素氧化酶结合， 因而阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。 氰甙在植物中分布较广，禾木科、豆科和一些果树的种子、幼枝、花、叶等部位含有氰 甙，一些鱼类，如青鱼、草鱼、鳝鱼等的胆中也含有氰甙。 2.皂甙 皂甙是一类比较复杂的甙类，为无定形粉末或结晶，由于其水溶液振摇时能产生大量泡 沫，似肥皂，故名皂甙，又称皂素。皂甙对粘膜，尤其对鼻粘膜的刺激性较大。内服量过大 可伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦 科和觅科。动物中有海参和海星。 此外，近年来随着城市绿化事业的发展，观赏植物的种类和数量增多，由于人们接触观 赏植物而中毒的事件也常有发生，如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、叶、树皮和
花中都含有夹竹桃式，误食其叶片或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受花粉、花瓣 污染。另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变 异 而 性 有毒蛋白和 蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一。异体蛋白质注入人体组织可引起过 敏反应，内服某些蛋白质也可产牛各种准性。由于蛋白质的分子量大，在水中呈胶体溶液， 加热处理可使其凝结而变性并丧失其毒性。毒度：中的毒伞黄、白毒伞菌、福麟环柄族等含 如青海湖鱼 鱼 它们的卵中含有有毒物质， 鱼卵毒素 属于球朊型蛋白质。植物中的硒蛋白、蓖麻 素、巴豆毒素 槐毒素等都属于有毒蛋白质 此外，在豆类和谷类及其他作物中存在的蛋白酶抑制剂也是蛋白质或蛋白质的结合体 具有一般蛋白质的营养价值，但在具有很高的活性时却能抑制某些酶对蛋白质的分解，从而 降低了蛋白质的利用率。如大豆中的胰蛋白酶抑制物可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，降 低了大豆蛋白质的营养价值」 植物红血球浅 素，简称凝集素或凝血素是有些植物，特别是豆类种子中一种能使红血 球细胞凝集的蛋白质，对一定的糖分子有特异亲和能力，是一种糖蛋白。因此，如食用生大 豆，不仅可降低大豆的营养价值，食用过量还可中毒，从大白鼠的试验中已得到证明。但此 种蛋白质不耐热，可用热处理方法消除。 (四)燕 生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些植物体中含有对人体健康不利的酶 一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物，如威类中的硫胺素酶 可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。 大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂（肪）氧化酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血 液和肝脏内雄生素A及胡萝人素的含量降低， (五)其他有物质 除以上几种有毒物质外，还有 1.草酸及草酸盐 草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉 积，尤其在肾脏。 家畜的草酸中靠较普骗，因为含草酸盐的植物对动物且右某种话口性，如新鲜的甜菜叶 、食用过多的草酸 1有 一定的毒性 主要含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、滨藜、醉券 草、马齿苑及一些蔬菜，如菠菜。 2.酚类及其行生物 包括简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等多种类型化合物，是植物中最常见的成 分。棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、 血管等均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高， 去经路酚处理目用量 多时，有可能引起人畜中毒 四、食物的中毒与解毒 (·)食物中 食物中毒是由于吃了有毒的食物而发生的疾病，不仅危苦人体健康，还可危去生命和了 孙后代，影响整个民族的兴旺发达。很多国家都给予充分的重视。食物中毒的特点是：潜伏 期很短，食用某 食 后突然 病 常常 有呕 疼、腹泻 肠胃炎的病征。严重的可 呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。特别是在集体就餐的地方，如果同时食用了同样食 物并发生类似急性肠肖炎的患者，则食物中毒的可能性很大。此种食物中毒又叫急性食物中 声
花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受花粉、花瓣 污染。另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变 异，而具有毒性。 （三）有毒蛋白和肽 蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一。异体蛋白质注入人体组织可引起过 敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒性。由于蛋白质的分子量大，在水中呈胶体溶液， 加热处理可使其凝结而变性并丧失其毒性。毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含 有毒肽和毒伞肽。有些鱼类，如青海湖裸鱼、鳃鱼等，它们的卵中含有有毒物质，鱼卵毒素 属于球朊型蛋白质。植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属于有毒蛋白质。 此外，在豆类和谷类及其他作物中存在的蛋白酶抑制剂也是蛋白质或蛋白质的结合体， 具有一般蛋白质的营养价值，但在具有很高的活性时却能抑制某些酶对蛋白质的分解，从而 降低了蛋白质的利用率。如大豆中的胰蛋白酶抑制物可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，降 低了大豆蛋白质的营养价值。 植物红血球凝集素，简称凝集素或凝血素是有些植物，特别是豆类种子中一种能使红血 球细胞凝集的蛋白质，对一定的糖分子有特异亲和能力，是一种糖蛋白。因此，如食用生大 豆，不仅可降低大豆的营养价值，食用过量还可中毒，从大白鼠的试验中已得到证明。但此 种蛋白质不耐热，可用热处理方法消除。 （四）酶 生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些植物体中含有对人体健康不利的酶。 有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物，如威类中的硫胺素酶 可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。 大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂（肪）氧化酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血 液和肝脏内维生素 A 及胡萝卜素的含量降低。 （五）其他有毒物质 除以上几种有毒物质外，还有： 1.草酸及草酸盐 草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉 积，尤其在肾脏。 家畜的草酸中毒较普遍，因为含草酸盐的植物对动物具有某种适口性，如新鲜的甜菜叶。 人食用过多的草酸也有一定的毒性。主要含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、滨藜、醉浆 草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。 2.酚类及其衍生物 包括简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等多种类型化合物，是植物中最常见的成 分。棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、 血管等均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用量过 多时，有可能引起人畜中毒。 四、食物的中毒与解毒 （一）食物中毒 食物中毒是由于吃了有毒的食物而发生的疾病，不仅危害人体健康，还可危害生命和子 孙后代，影响整个民族的兴旺发达。很多国家都给予充分的重视。食物中毒的特点是：潜伏 期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可 呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。特别是在集体就餐的地方，如果同时食用了同样食 物并发生类似急性肠胃炎的患者，则食物中毒的可能性很大。此种食物中毒又叫急性食物中 毒
有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数量过少，或者由于本身青性作用的特点 并不引起食物中毒症状。但是长期、连续食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸作 用或致突变作用， 更应引起人们的重视。 :)解毒处 解毒处理的几项原则： 1清除毒物 对于一切经口腔进入的毒物，除非在禁忌的情况下，一般均应迅速清除毒物，使之不再 继续侵入和吸收 常用的方法主要有催吐、洗胃和导泻， 2.应用有效解毒 对于不同的毒物采用相应的解毒剂，有中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与其主要 毒性作用相洁抗的药物，以拮抗毒物对生理功能的干扰，如氰化物中毒是由于氰基与细胞色 素氧化税系统的三价铁结合，抑制细胞色素氧化移，引起组织缺氧，而亚硝酸盐、硫代硫弱 盐对三价铁有很大的亲和力，结合成为氰化高铁血红蛋白，从而恢复细胞色素氧化酶的活力 恢复细胞呼吸功能 3.促使体内毒物排摑 对于已吸收入体内的毒物，应尽快促使其排泄，中断壹物对机体的继续危害。常用的方 法有输液、利尿、换血、诱析等。 4对完治疗 急性中毒经过处理后，大部分病人的中毒症状可缓解、治愈，但部分中毒严重者，或缺 乏有效的解毒方法，或者就诊较晚已造成机体组织、脏器功能的损害等情况，使病人在短期 内出现危重症状或严重并发症。因此，必需采取对症治疗，这是急性中毒处理的一个重要环 节。 必须指出的是，除讯速洁除毒物外，其他措施应在确切了解引起中的毒物后讲行。另外 还要在专业人员的指导下进行，如药物的用量和浓度使用不当， 产生副作用，给病人造成更 大的痛苦。 第二节含天然有毒物质的植物性食物 植物是人类粮食、蔬菜、水果的来源，也是动物蝗以生存的饲草和饲料的来源，许多医药和 兽药也来自植物。植物种类有30多万，然而， 用作人类食品的不过数百种，用作饲料的也 不过数千种，这主要是由于植物体内的毒素限制了作为人类食用 和畜用资源的价值。研究 毒植物具有多方面的意义，例如，利用植物毒素制造医药和兽药，开发人类食用和畜用植物 新资源等，而对食品安全性来说，研究食用有毒植物，防止天然植物性食物中毒，则具有重 要的现实意义。 、有毒植物的基本概今 关于有毒植物一般可概略地定义为引起人和畜禽等生物有害作用的植物绝大多数有毒 植物的有者成分是在其体内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集某些化学成分产生毒者 作用。但外源性污染（如微生物、农药）的植物不应列为有毒植物。 植物的毒性主要取决于它所含的化学成分。有毒成分是有毒植物毒性的基础，虽然生态 和环境等因素对植物有毒成分的存在影响很大，但植物物种仍是有毒成分存在的决定性因 素，某一确定种的植物具有的有毒成分基本相同，所以，有毒植物的物 种基本稳定。 由于有毒植物的种间差异，生长阶段的差异以及环境因素的不同，其有毒物质的含量也不相 同。同一植株中的不同部位，其含量也不相同。如曼陀罗中的生物碱，主茎中为0.09%，而 叶脉中为1.39%。 我国幅员辽阔，地理成分复杂，植物种类丰富，有毒植物的种类也很多。据陈冀胜等(1987)
有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数量过少，或者由于本身毒性作用的特点， 并不引起食物中毒症状。但是长期、连续食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸作 用或致突变作用，更应引起人们的重视。 （二）解毒处理 解毒处理的几项原则： 1.清除毒物 对于一切经口腔进入的毒物，除非在禁忌的情况下，一般均应迅速清除毒物，使之不再 继续侵入和吸收。常用的方法主要有催吐、洗胃和导泻。 2.应用有效解毒剂 对于不同的毒物采用相应的解毒剂，有中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与其主要 毒性作用相拮抗的药物，以拮抗毒物对生理功能的干扰，如氰化物中毒是由于氰基与细胞色 素氧化酶系统的三价铁结合，抑制细胞色素氧化酶，引起组织缺氧，而亚硝酸盐、硫代硫酸 盐对三价铁有很大的亲和力，结合成为氰化高铁血红蛋白，从而恢复细胞色素氧化酶的活力， 恢复细胞呼吸功能。 3.促使体内毒物排泄 对于已吸收入体内的毒物，应尽快促使其排泄，中断毒物对机体的继续危害。常用的方 法有输液、利尿、换血、透析等。 4.对症治疗 急性中毒经过处理后，大部分病人的中毒症状可缓解、治愈，但部分中毒严重者，或缺 乏有效的解毒方法，或者就诊较晚已造成机体组织、脏器功能的损害等情况，使病人在短期 内出现危重症状或严重并发症。因此，必需采取对症治疗，这是急性中毒处理的一个重要环 节。 必须指出的是，除迅速清除毒物外，其他措施应在确切了解引起中毒的毒物后进行。另外， 还要在专业人员的指导下进行，如药物的用量和浓度使用不当，产生副作用，给病人造成更 大的痛苦。 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 植物是人类粮食、蔬菜、水果的来源，也是动物赖以生存的饲草和饲料的来源，许多医药和 兽药也来自植物。植物种类有 30 多万，然而，用作人类食品的不过数百种，用作饲料的也 不过数千种，这主要是由于植物体内的毒素限制了作为人类食用和畜用资源的价值。研究有 毒植物具有多方面的意义，例如，利用植物毒素制造医药和兽药，开发人类食用和畜用植物 新资源等，而对食品安全性来说，研究食用有毒植物，防止天然植物性食物中毒，则具有重 要的现实意义。 一、有毒植物的基本概念 关于有毒植物一般可概略地定义为引起人和畜禽等生物有害作用的植物。绝大多数有毒 植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集某些化学成分产生毒害 作用。但外源性污染（如微生物、农药）的植物不应列为有毒植物。 植物的毒性主要取决于它所含的化学成分。有毒成分是有毒植物毒性的基础，虽然生态 和环境等因素对植物有毒成分的存在影响很大，但植物物种仍是有毒成分存在的决定性因 素，某一确定种的植物具有的有毒成分基本相同，所以，有毒植物的物种基本稳定。但是， 由于有毒植物的种间差异，生长阶段的差异以及环境因素的不同，其有毒物质的含量也不相 同。同一植株中的不同部位，其含量也不相同。如曼陀罗中的生物碱，主茎中为 0.09％，而 叶脉中为 1.39％。 我国幅员辽阔，地理成分复杂，植物种类丰富，有毒植物的种类也很多。据陈冀胜等(1987)
研究指出，我国有毒植物约有1300种，分别属于140个科。 需要指出的是，虽帆食物、药物、毒物是二种完全不同的概令，但是，许多右毒植物中 于其具有强烈生物活性 而将其作为药物 杀虫 、灭菌剂等使用。有时药物和毒物很难 分，小剂量时为药物，大剂量时为毒物是很常见的事实。由于有毒成分在植株不同部位的含 量不同，所以，同一种植物，当食用其无毒部位时则为食用植物，当利用其有毒部位时则为 药用桔物或有靠植物。应用不同部位、剂量和条件，可获得不同的结果。因此，同一种桔物 因用途的不同而将其归屈于不同类群是不足为奇的。 有毒食用 物中击 有人认为有毒植物 都是陌生的野生植物， 些常见的植物，特别是食用的栽培植物都是 无毒的，这种认识并不全面。粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能 引起中毒的植物，但引起中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类： (一)非食用部位有毒 有些植物的可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位 些常见水果，如杏、苹果、杨 桃、桃、李、梨等。 其果肉鲜美无毒 ,但其种仁 叶 ,花芽、树皮等含氰式，因食用水果 仁造成中毒，甚至死亡的事件并不少见。 (二)在某个特定的发有期有毒 麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙，如放牧时不慎被牲畜采食，则可引起牲畜中毒： 未成熟的香豆、发芽的马铃警都含有有毒成分 (二)其右成分经加可去除 富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用 但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可 除去毒性。菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。 (四)含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒 蔬菜是人们腾食中的重要组成之 ,它们都含有硝酸盐 一船情况下是安全的，但是 如果大量单独连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒 三、几种常见的食用有毒植物 (一)豆类 豆科是植物学中的一个大科，很多植物可作食用或饲料，如大豆、花生、蚕豆、紫云英、 首若等。还有一些著名的药用植物，加甘草、黄芪、鸡血藤第 我国食用豆类很多、资源丰富，是植物蛋白质的重要来源。大豆蛋白质的质量高，是全 价蛋白质，不含胆周醇。因此，近年来豆类食品发展很快。但是，在日常食用的豆类植物， 如大豆、豌豆、扁豆、莱豆、刀豆及蚕豆等籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分，主要 有凝血素、胰蛋白酶抑制物。大豆中还有皂式，具有溶血及发生泡沫等作用。在一般情况下， 通过食品加工中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可受到破坏，对人体不产生有害作用。 但是，加热的温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害物质而引起中毒的事件也时有发生 1.莱 菜豆又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。是食物天然毒素中毒中较常见的，一年四 季皆可发生，烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。未熟透莱豆中的皂素对消化 道粘膜有强烈的刺激作用，其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均 能产生一系列肠胃刺激症状。在以上有毒物质的作用下发生中毒，潜伏期一般为2-4h,主 要为胃肠炎症状 病程为数 时或1-2d 预防措施主要是使菜豆充分熟透。破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪 图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。 2.蚕豆
研究指出，我国有毒植物约有 1300 种，分别属于 140 个科。 需要指出的是，虽然食物、药物、毒物是三种完全不同的概念，但是，许多有毒植物由 于其具有强烈生物活性，而将其作为药物、杀虫剂、灭菌剂等使用。有时药物和毒物很难区 分，小剂量时为药物，大剂量时为毒物是很常见的事实。由于有毒成分在植株不同部位的含 量不同，所以，同一种植物，当食用其无毒部位时则为食用植物，当利用其有毒部位时则为 药用植物或有毒植物。应用不同部位、剂量和条件，可获得不同的结果。因此，同一种植物 因用途的不同而将其归属于不同类群是不足为奇的。 二、有毒食用植物中毒 有人认为有毒植物都是陌生的野生植物，一些常见的植物，特别是食用的栽培植物都是 无毒的，这种认识并不全面。粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能 引起中毒的植物，但引起中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类： （一）非食用部位有毒 有些植物的可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。一些常见水果，如杏、苹果、樱 桃、桃、李、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙，因食用水果种 仁造成中毒，甚至死亡的事件并不少见。 （二）在某个特定的发育期有毒 麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙，如放牧时不慎被牲畜采食，则可引起牲畜中毒； 未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。 （三）其有毒成分经加工可去除 富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用， 但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可 除去毒性。菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。 （四）含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒 蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们都含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是， 如果大量单独连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒。 三、几种常见的食用有毒植物 （一）豆类 豆科是植物学中的一个大科，很多植物可作食用或饲料，如大豆、花生、蚕豆、紫云英、 苜蓿等，还有一些著名的药用植物，如甘草、黄芪、鸡血藤等。 我国食用豆类很多、资源丰富，是植物蛋白质的重要来源。大豆蛋白质的质量高，是全 价蛋白质，不含胆固醇。因此，近年来豆类食品发展很快。但是，在日常食用的豆类植物， 如大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分，主要 有凝血素、胰蛋白酶抑制物。大豆中还有皂甙，具有溶血及发生泡沫等作用。在一般情况下， 通过食品加工中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可受到破坏，对人体不产生有害作用。 但是，加热的温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害物质而引起中毒的事件也时有发生。 1.菜豆 菜豆又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。是食物天然毒素中毒中较常见的，一年四 季皆可发生，烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。未熟透菜豆中的皂素对消化 道粘膜有强烈的刺激作用，其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均 能产生一系列肠胃刺激症状。在以上有毒物质的作用下发生中毒，潜伏期一般为 2-4h，主 要为胃肠炎症状。病程为数小时或 1-2d。 预防措施主要是使菜豆充分熟透。破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪 图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。 2.蚕豆