第六章生物污黎对食品安全性的形响 第一节真菌对食品安全性的影响 真菌广泛存在于自然界中，种类繁多，数量庞大，与人类的关系非常密切，有许多真菌对人 类是有益的，如酿酒、制酱、面包制造等，但也有些真菌对人类是有害的，其产生的毒素致 病性强。真菌还广泛用于食品工业，新菌种的使用、菌种的变异、已使用的种是否产毒等 问题，都己引起重视，如黄曲霉可产生黄曲霉毒素，米曲霉可产生3硝基丙酸、曲酸、圆 弧偶氮酸等，各种有毒的蘑菇含有毒性物质，有些真菌（如麦角）寄生在麦等粮食作物上，人 摄人有毒的蘑菇或有麦角的粮食就会中毒。 一、常见点菌走素及其致病机理 真菌毒素(myc toxins))是某些丝状真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物，这些毒性 真南包括曲霉、青霉、策刀霉、链格孢霉、棒孢霉和毛壳南等。最先被分离纯化的其南毒素 为麦角生物碱(ergot alkaloids,1875)和青霉酸(penicillicacid,1913),其他真菌毒素也相继于20 世纪30年代和40年代得以分离纯化，然而，对真菌毒素的真正研究却是从1962年黄曲霉 毒素的发现开始的。 L,黄曲霉毒素(a1 atoxin)黄曲毒素是黄曲霉的代谢产物，故命名为黄曲霉毒素，简称AFT, 实际上是指一组化学组成相似的毒素，它是毒性和天然致癌性最强的天然污染源 黄曲霉和寄生曲霉是产生黄曲霉毒素的主要菌种，其他曲霉、毛霉、青霉、镰孢霉、根 霉等也可产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品，玉米，棉子、一些坚果类 食品和饲料中，主要有黄曲霉毒素B1、B2、G1及G2等10多种，其中以黄曲霉毒素B1 存在量最大，毒性也最强：黄曲霉毒素M1为黄曲霉毒素B1的代谢物，毒性仅次于黄曲霉毒 素B1,常存在于牛奶和奶制品中，黄曲霉毒素是已被证实的致 其中 黄曲霉毒素B M1是强致癌物： 黄曲霉毒素作用机理是影响细胞膜，抑制RNA合成并干扰某些酶的感应方式、中毒症 状无特异表现，按症状的严重程度不同，临床可表现为发育迟缓、腹泻、肝肿大、肝出血、 肝硬化、肝坏死、脂肪渗透、胆道增生等。 1960年英国发生0万只火鸡死亡事件，死亡的火鸡肝脏出血、坏死、肾肿大，研究发 现火鸡饲料中的花生粉是导致火鸡死亡的原因，花生粉中含有一种荧光物质 在第3引次TECFA会议上确定了AFT为强致貔物，可能对人类致癌。但目前还没有足 够的资料能确定允许摄人量。JECA极力主张膳食中AFT的摄大量应降低到可能低的水平， 以尽可能减少其潜在的危害。下面分述黄曲霉毒素的化学结构、产毒菌种、分析方法和毒性 1)化学结构。黄曲霉毒素的化学结构是结构类似的一组化合物，均为二呋响香豆素的衍 生物，目前已发现的AFT有90多种。 2)产毒菌种。黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉及集峰曲霉产生的有毒代谢产物，这些闲 种经常污染谷物及其制品。黄曲霉是在全世界分布最广的菌种之一。产生黄曲霉毒素所需的 最低相对湿度为80%，相当于小麦、玉米和高粱中的水分含量为18.0%~18.5%，稻谷为165% 大米为17.5% 豆为17 186,花生及其 他坚 为96-10%， T所 的 度为12~42℃，最适宜的温度为25-32℃，所需温度的范围取决于基质及试验条件。据报道 在实验室条件下，温度在25~30℃条件下湿的花生、大米和棉子中的黄曲莓在48h内即可产
第六章 生物污染对食品安全性的影响 第一节 真菌对食品安全性的影响 真菌广泛存在于自然界中，种类繁多，数量庞大，与人类的关系非常密切，有许多真菌对人 类是有益的，如酿酒、制酱、面包制造等，但也有些真菌对人类是有害的，其产生的毒素致 病性强。真菌还广泛用于食品工业，新菌种的使用、菌种的变异、已使用的菌种是否产毒等 问题，都已引起重视，如黄曲霉可产生黄曲霉毒素，米曲霉可产生 3-硝基丙酸、曲酸、圆 弧偶氮酸等，各种有毒的蘑菇含有毒性物质，有些真菌(如麦角)寄生在麦等粮食作物上，人 摄人有毒的蘑菇或有麦角的粮食就会中毒。 一、常见真菌毒素及其致病机理 真菌毒素(mycotoxins)是某些丝状真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物，这些毒性 真菌包括曲霉、青霉、镰刀霉、链格孢霉、棒孢霉和毛壳菌等。最先被分离纯化的真菌毒素 为麦角生物碱(ergot alkaloids,1875)和青霉酸(penicillic acid,1913)，其他真菌毒素也相继于 20 世纪 30 年代和 40 年代得以分离纯化，然而，对真菌毒素的真正研究却是从 1962 年黄曲霉 毒素的发现开始的。 1.黄曲霉毒素(af1atoxin)黄曲霉毒素是黄曲霉的代谢产物，故命名为黄曲霉毒素，简称 AFT， 实际上是指一组化学组成相似的毒素，它是毒性和天然致癌性最强的天然污染源。 黄曲霉和寄生曲霉是产生黄曲霉毒素的主要菌种，其他曲霉、毛霉、青霉、镰孢霉、根 霉等也可产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品，玉米，棉子、一些坚果类 食品和饲料中，主要有黄曲霉毒素 B1、B2、G1 及 G2 等 10 多种，其中以黄曲霉毒素 B1 存在量最大，毒性也最强;黄曲霉毒素 M1 为黄曲霉毒素 B1 的代谢物，毒性仅次于黄曲霉毒 素 B1，常存在于牛奶和奶制品中，黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中，黄曲霉毒素 B1、 M1 是强致癌物。 黄曲霉毒素作用机理是影响细胞膜，抑制 RNA 合成并干扰某些酶的感应方式、中毒症 状无特异表现，按症状的严重程度不同，临床可表现为发育迟缓、腹泻、肝肿大、肝出血、 肝硬化、肝坏死、脂肪渗透、胆道增生等。 I960 年英国发生]0 万只火鸡死亡事件，死亡的火鸡肝脏出血、坏死、肾肿大，研究发 现火鸡饲料中的花生粉是导致火鸡死亡的原因，花生粉中含有一种荧光物质。 在第 3I 次 TECFA 会议上确定了 AFT 为强致癌物，可能对人类致癌。但目前还没有足 够的资料能确定允许摄人量。JECFA 极力主张膳食中 AFT 的摄大量应降低到可能低的水平， 以尽可能减少其潜在的危害。下面分述黄曲霉毒素的化学结构、产毒菌种、分析方法和毒性 等。 1)化学结构。黄曲霉毒素的化学结构是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素的衍 生物，目前已发现的 AFT 有 90 多种。 2)产毒菌种。黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉及集峰曲霉产生的有毒代谢产物，这些菌 种经常污染谷物及其制品。黄曲霉是在全世界分布最广的菌种之一。产生黄曲霉毒素所需的 最低相对湿度为80%，相当于小麦、玉米和高粱中的水分含量为18.0%~18.5%，稻谷为16.5%， 大米为 17.5%，大豆为 17%~18%，花生及其他坚果为 9%~10%，黄曲霉产生 AFT 所需的温 度为 12~42℃，最适宜的温度为 25~32℃，所需温度的范围取决于基质及试验条件。据报道， 在实验室条件下，温度在 25~30℃条件下湿的花生、大米和棉子中的黄曲霉在 48h 内即可产
生AFT,而小麦的黄曲霉最短需要45d才能产生AFT。 3)分析方法。国外检测黄曲霉毒素的方法有微柱法、薄层色谱法(TC、液相色谱法LC 和EISA法 4)黄曲霉毒素毒性 ①急性毒性。表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生殖能力降低。 ②政癌毒性。黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径都可以发生癌症，黄曲需 毒素是目前发现的最强的化学致癌物，它诱发肝癌的作用特别被人们重视，其致癌作用比 甲基亚硝铰诱发肝癌的能 力大751 ③致突变性。突变是生物体内遗传物质在一定条件下发生的突然的变化。随若环境致突 变物数量增加而引起过于频繁的化学诱变，可使机体细胞生活力减弱，胚胎早期死亡，后代 出现畸形和先天性缺陷，而且肿棺的形成也可能是体细胞突变的结果。黄曲霉毒素主要是通 过干扰细胞DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。 (⑤)在食品中的污染 我国台湾省发生一起霉大米引起的急性中毒，25人中毒，3人列 亡 经检测霉大米中含有黄曲霉毒素225.9μgkg:非洲的一名15岁儿童食用污染了黄曲霉 毒素的木薯引起急性中毒死亡，经检测，木薯中含有黄曲霉毒素1.7mg/八g:一名体重10kg的 儿童食用污染了黄曲霉毒素的米饭2d后死亡，据检测，其食用的米饭中含有AFB16mg/kg: 我国于20世纪70年代组织了22个省市的卫生防疫部门对当地生产的花生、花生油 米 麦等粮食食品约30000份样品用TC法测定了其中的AFB1含量。谓查发现花生 花生油 玉米中AFB1的污染最严重， 大米 小麦和豆类污染 2.杂色曲霉毒素((sterigmatocystin)杂色曲霉毒素主要是杂色曲霉和构巢曲霉的代谢 物，简称$T。杂色曲霉毒素主要污染有小麦、大米、花生、大豆等粮食作物、食品和饲料。 人畜进食被ST污染的谷物可引起食欲成退、拒食、精神抑郁、虚弱、死亡等中毒症状，并 有致畸、致突变和致癌作用。 杂色曲霉毒素最初是1954年由日本学者初田勇一和久山真平首次从杂色曲霉的培养物 中分离出来，结构上和黄曲霉毒素非常相似。事实上，杂色曲霉毒素和其氧甲基衍生物是蓟 曲霉毒素生物合成过程的中间体，除杂色曲霉外，黄曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉等也都能产 生杂色曲霉毒素。具有直接致癌性，大鼠实验表明其致肝癌性为黄曲霉毒素B1的1/10：杂色 曲霉毒素还能诱发胃癌。 杂色曲霉毒素存在于一些奶制品、谷类和饲料产品中，由于杂色曲霉毒素在这些产品中 往往含量较高，所以其危险性较黄曲霉毒素要大。下面分述杂色曲霉毒素的化学结构、产毒 菌株 ()化学结构。ST为淡黄色结品，熔点为246℃：可在真空条件下升华，不溶于水，难溶 于有机溶剂，易溶于氯仿，因此氯仿为提取ST的首选溶剂。 2产靠菌株。白然界能够产生《T的茵株很多，曲屈中多个种如杂鱼曲霉、构巢曲需 蒸曲霉、寄生曲 赤曲霉等，其中 的是杂色曲霉、构巢曲霉 国内学者孙鹤龄等所做的流行病学调查结果表明，我国胃癌高发区粮食中真菌污染了 重。高发区慢性胃病患者空腹胃液中真菌检出率明显高于低发区，且杂色曲霉是所检真菌中 的优势菌，而这些杂色曲霉在体外培养产毒菌株高达85.7%，ST最高产量达333mgkg的培 染其 3.赭曲霉毒素(ochr oxm)赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属的 一些茵种产生的二次代谢 产物，简称OTA。OTA是一种肾脏毒，具有致畸、致癌及免疫毒性的真菌毒素，OTA在食 品中的污染率在一些国家为20%~30%。 素曲霉毒素最初是从南非的赭曲霉株中分离出的，可由某些青霉产生，能造成谷物和其 他食品中的储曲霉毒素A污染。储曲霉毒素包括7种结构类似的化合物，其中以储曲霉毒
生 AFT，而小麦的黄曲霉最短需要 4~5d 才能产生 AFT。 3)分析方法。国外检测黄曲霉毒素的方法有微柱法、薄层色谱法(TLC)、液相色谱法(LC) 和 ELISA 法。 4)黄曲霉毒素毒性 ①急性毒性。表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生殖能力降低。 ②致癌毒性。黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径都可以发生癌症，黄曲霉 毒素是目前发现的最强的化学致癌物，它诱发肝癌的作用特别被人们重视，其致癌作用比二 甲基亚硝铰诱发肝癌的能力大 75 倍。 ③致突变性。突变是生物体内遗传物质在一定条件下发生的突然的变化。随着环境致突 变物数量增加而引起过于频繁的化学诱变，可使机体细胞生活力减弱，胚胎早期死亡，后代 出现畸形和先天性缺陷，而且肿瘤的形成也可能是体细胞突变的结果。黄曲霉毒素主要是通 过干扰细胞 DNA、RNA 及蛋白质的合成而引起细胞的突变。 (5)在食品中的污染。我国台湾省发生一起霉大米引起的急性中毒，25 人中毒，3 人死 亡，经检测霉大米中含有黄曲霉毒素 225.9μg/kg;非洲的一名 15 岁儿童食用污染了黄曲霉 毒素的木薯引起急性中毒死亡，经检测，木薯中含有黄曲霉毒素 1.7mg/kg;一名体重 10kg 的 儿童食用污染了黄曲霉毒素的米饭 2d 后死亡，据检测，其食用的米饭中含有 AFB16mg/kg。 我国于 20 世纪 70 年代组织了 22 个省市的卫生防疫部门对当地生产的花生、花生油、 玉米、小麦等粮食食品约 30000 份样品用 TLC 法测定了其中的 AFB1 含量。谓查发现花生、 花生油和玉米中 AFB1 的污染最严重，大米、小麦和豆类污染较轻。 2.杂色曲霉毒素(sterigmatocystin) 杂色曲霉毒素主要是杂色曲霉和构巢曲霉的代谢产 物，简称 ST。杂色曲霉毒素主要污染有小麦、大米、花生、大豆等粮食作物、食品和饲料。 人畜进食被 ST 污染的谷物可引起食欲减退、拒食、精神抑郁、虚弱、死亡等中毒症状，并 有致畸、致突变和致癌作用。 杂色曲霉毒素最初是 1954 年由日本学者初田勇一和久山真平首次从杂色曲霉的培养物 中分离出来，结构上和黄曲霉毒素非常相似。事实上，杂色曲霉毒素和其氧甲基衍生物是黄 曲霉毒素生物合成过程的中间体，除杂色曲霉外，黄曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉等也都能产 生杂色曲霉毒素。具有直接致癌性，大鼠实验表明其致肝癌性为黄曲霉毒素 B1 的 1/10;杂色 曲霉毒素还能诱发胃癌。 杂色曲霉毒素存在于一些奶制品、谷类和饲料产品中，由于杂色曲霉毒素在这些产品中 往往含量较高，所以其危险性较黄曲霉毒素要大。下面分述杂色曲霉毒素的化学结构、产毒 菌株。 (1)化学结构。ST 为淡黄色结晶，熔点为 246℃;可在真空条件下升华，不溶于水，难溶 于有机溶剂，易溶于氯仿，因此氯仿为提取 ST 的首选溶剂。 (2)产毒菌株。自然界能够产生 ST 的菌株很多，曲霉属中多个种如杂色曲霉、构巢曲霉、 蒸曲霉、寄生曲霉、赤曲霉等，其中产毒最多的是杂色曲霉、构巢曲霉。 国内学者孙鹤龄等所做的流行病学调查结果表明，我国胃癌高发区粮食中真菌污染严 重。高发区慢性胃病患者空腹胃液中真菌检出率明显高于低发区，且杂色曲霉是所检真菌中 的优势菌，而这些杂色曲霉在体外培养产毒菌株高达 85.7%，ST 最高产量达 333mg/kg 的培 养基。 3.赭曲霉毒素(ochratoxin) 赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属的一些菌种产生的二次代谢 产物，简称 OTA。OTA 是一种肾脏毒，具有致畸、致癌及免疫毒性的真菌毒素，OTA 在食 品中的污染率在一些国家为 20%~30%。 赭曲霉毒素最初是从南非的赭曲霉株中分离出的，可由某些青霉产生，能造成谷物和其 他食品中的储曲霉毒素 A 污染。储曲霉毒素包括 7 种结构类似的化合物，其中以储曲霉毒
素A毒性最大。储曲霉毒素A主要危害肾，造成肾肿大也可造成肠炎、淋巴坏疽、肝肿大 0TA在食品中和饲料中的谷物、猪组织及猪血中的残留水平对健康的影响受到普遍关 注。第37次JECFA会议第一次评价了OTA,第56次ECFA会议再一次评价了OTA。下 面分述储曲霉毒素的化学结构、产毒菌种、分析方法。 1)化学结构。OTA是异香豆素联合L-苯氨酸在分子结构类似的一组化合物，包括OTA, OIB,OTC,OTA的甲酯、OITB的甲酯和乙酯，它是一种无色结品化合物， 2)产毒菌种。曲霉属和青霉属的菌种，己确定能产生OTA的菌种主要有赫曲霉、抚孢 青 3)分析方法。检测OTA的方法有LC法、HPLC法、EL山ISA法。 4)在食品中的污染。在保加利亚进行的调查表明，地方性肾病流行地区有167%的豆类 和27.3%的玉米受到0TA的污染，非流行地区的豆类和玉米只有7.1%和9.0%受到0TA的 污 4.伏马菌素(fumonisin) 伏马菌素 1988年被发现， 其主要是由真菌 moniliforme和 F.proliferatum产生的次级代谢产物。粮食在加L、心存、运输过程中易受这两种真菌污染 特别是当温度适宜，温度较高时，更利于其生长繁殖，产生一类结构性质相似的毒素，其中， 以伏马菌素B1、B2和B3为主。主要污染玉米及其制品，偶尔在高粱、大米和绿豆中检出。 动物试哈和流行病学瓷料己表明，伏马菌素主要损害肝肾功能，能引起马脑白质软化症 和猪肺水肿等，并与我国和南非部分地区高发的食道癌有关，现己引起世界范围的广泛注意 5.展青霉素patulin)展青霉素是青霉属和曲莓属的菌种产生的真菌毒素。在许多水果 谷物和其他食物中存在，并以霉烂苹果和苹果汁中居多。 我国于1991年检测了部分地区136份霉烂苹果和9份山楂汁中的展青霉素，136份霉 烂苹果中有66份属于阳性样品，占48.5%，展青霉素的平均水平为656.0μgkg,范围为 4.0-5150μgkg:9份山植汁中8份展青霉素呈阳性，占88.9%， 含量为20.0-420.0gk 控制展青霉素的主要手段是苹果在收获前采取轮作方式进行栽培，收获期加强管理，提 运、储存等过程依据良好农业操作规范进行有效控制展青霉素的生长： 6.桔霉素粼citrinin)桔霉素是1931年首次从桔青霉中获得的，是某些青霉和曲霉的代谢 物，在澳洲的一种草本植物Crotalaria crispata里也发现了桔霉素，和赭曲霉毒素A一样， 桔霉素主要危害肾，然而毒性相对较小，玉米、大麦、燕麦里都有可能含有霉素。 7.环匹克尼酸 c acid) 环匹克尼酸是由曲霉菌及青霉菌的几个菌种 立生的 简称CPA。据报道，CPA比黄曲霉毒素更频繁地出现在被曲莓菌污染的花生上 一般认为 这种霉菌与黄曲霉联系在一起。有人从食品和饲料中分离出大量青霉菌，从中鉴定出数十种 真菌毒素，而其中最多的就是环匹克尼酸。环匹克尼酸和黄曲霉毒素在条件相似时经常被同 时发现，而CPA毒性可能比黄曲霉毒素更强 8.麦角生物碱 alkaloids) 罗疑。角生物是人门先认知到的古 毒素，麦角化合物可大致分成10类， 现在已知包括有100多种化合物 ,其中最具生理活性 的就是麦角生物碱，可按麦角酸衍生物和其异构体分类。面粉和培烤食品中都可能存有麦角 生物碱。然而，现在引起更大关注的是作饲料用途的谷类中可能存在的麦角生物碱。麦角生 物碱具有收缩血管和肌肉纤维的作用，也可能会影响中枢神经系统的功用，如有些麦角生物 城己经被用于治疗金氏病。老角中表为瘤座、底木、肌肉落等，现在由食物或饲 斜引起的麦角中毒很罕见了 麦角中毒主要 是 角药物服用过量引起的 9.棒曲霉毒素(patulin)棒曲霉毒素是1942年首次从棒状青霉中分离纯化出的，是杂环 内雨结构。也可经由其他一些青霉和某些曲霉代谢产生。霉变的苹果和其他水果都有可能产 生棒曲霉毒素，苹果原汁、各种稀释过的苹果浓缩汁及苹果酒里常常含有棒曲霉毒素，棒曲
素 A 毒性最大。储曲霉毒素 A 主要危害肾，造成肾肿大;也可造成肠炎、淋巴坏疽、肝肿大 等。 OTA 在食品中和饲料中的谷物、猪组织及猪血中的残留水平对健康的影响受到普遍关 注。第 37 次 JECFA 会议第一次评价了 OTA，第 56 次 JECFA 会议再一次评价了 OTA。下 面分述储曲霉毒素的化学结构、产毒菌种、分析方法。 1)化学结构。OTA 是异香豆素联合 L-苯氨酸在分子结构类似的一组化合物，包括 OTA， OTB，OTC，OTA 的甲酯、OTB 的甲酯和乙酯，它是一种无色结晶化合物。 2)产毒菌种。曲霉属和青霉属的菌种，己确定能产生 OTA 的菌种主要有赫曲霉、抚孢 青霉。 ， 3)分析方法。检测 OTA 的方法有 LC 法、HPLC 法、ELISA 法。 4)在食品中的污染。在保加利亚进行的调查表明，地方性肾病流行地区有 16.7%的豆类 和 27.3%的玉米受到 OTA 的污染，非流行地区的豆类和玉米只有 7.1%和 9.0%受到 OTA 的 污染。 4.伏马菌素(fumonisin) 伏马菌素 1988 年被发现，其主要是由真菌 F. moniliforme 和 F.proliferatum 产生的次级代谢产物。粮食在加工、贮存、运输过程中易受这两种真菌污染， 特别是当温度适宜，温度较高时，更利于其生长繁殖，产生一类结构性质相似的毒素，其中， 以伏马菌素 B1、B2 和 B3 为主。主要污染玉米及其制品，偶尔在高粱、大米和绿豆中检出。 动物试验和流行病学资料已表明，伏马菌素主要损害肝肾功能，能引起马脑白质软化症 和猪肺水肿等，并与我国和南非部分地区高发的食道癌有关，现已引起世界范围的广泛注意。 5.展青霉素(patulin) 展青霉素是青霉属和曲霉属的菌种产生的真菌毒素。在许多水果、 谷物和其他食物中存在，并以霉烂苹果和苹果汁中居多。 我国于 1991 年检测了部分地区 136 份霉烂苹果和 9 份山楂汁中的展青霉素，136 份霉 烂苹果中有 66 份属于阳性样品，占 48.5%，展青霉素的平均水平为 656.0μg/kg，范围为 4.0~5150μg/kg;9 份山植汁中 8 份展青霉素呈阳性，占 88.9%，含量为 20.0~420.0μg//kg。 控制展青霉素的主要手段是苹果在收获前采取轮作方式进行栽培，收获期加强管理，搬 运、储存等过程依据良好农业操作规范进行有效控制展青霉素的生长。 6.桔霉素(citrinin) 桔霉素是 1931 年首次从桔青霉中获得的，是某些青霉和曲霉的代谢 物，在澳洲的一种草本植物 Crotalaria crispata 里也发现了桔霉素，和赭曲霉毒素 A 一样， 桔霉素主要危害肾，然而毒性相对较小，玉米、大麦、燕麦里都有可能含有桔霉素。 7.环匹克尼酸(cyclopiazonic acid) 环匹克尼酸是由曲霉菌及青霉菌的几个菌种产生的， 简称 CPA。据报道，CPA 比黄曲霉毒素更频繁地出现在被曲霉菌污染的花生上。一般认为， 这种霉菌与黄曲霉联系在一起。有人从食品和饲料中分离出大量青霉菌，从中鉴定出数十种 真菌毒素，而其中最多的就是环匹克尼酸。环匹克尼酸和黄曲霉毒素在条件相似时经常被同 时发现，而 CPA 毒性可能比黄曲霉毒素更强。 8.麦角生物碱( ergot alkaloids) 毋庸置疑，麦角生物碱是人们最先认识到的一类真菌 毒素，麦角化合物可大致分成 10 类，现在已知包括有 100 多种化合物，其中最具生理活性 的就是麦角生物碱，可按麦角酸衍生物和其异构体分类。面粉和焙烤食品中都可能存有麦角 生物碱。然而，现在引起更大关注的是作饲料用途的谷类中可能存在的麦角生物碱。麦角生 物碱具有收缩血管和肌肉纤维的作用，也可能会影响中枢神经系统的功用，如有些麦角生物 碱已经被用于治疗帕金森氏病。麦角中毒表现为瘤痒、麻木、肌肉痉挛等，现在由食物或饲 料引起的麦角中毒很罕见了，麦角中毒主要是麦角药物服用过量引起的。 9.棒曲霉毒素(patulin) 棒曲霉毒素是 1942 年首次从棒状青霉中分离纯化出的，是杂环 内酮结构。也可经由其他一些青霉和某些曲霉代谢产生。霉变的苹果和其他水果都有可能产 生棒曲霉毒素，苹果原汁、各种稀释过的苹果浓缩汁及苹果酒里常常含有棒曲霉毒素，棒曲
霉毒素普遍被认为是一种免疫抑制剂，可能具有致癌、诱变、致畸等毒性。 10.单端孢烯族毒素(trichoth 单端孢霉烯族毒素是一大类具有相同倍半惦化 学结构的生物活性物质 可由头孢菌 孢菌、葡萄状穗霉和木霉菌等代谢产生，比较重要 的非大环类单端抱霉烯族毒素有T2毒素、HT2毒素、去氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、雪腐镰 刀菊烯醇和二乙酚雪腐镀刀菊烯醇(DAS)等，其中由三线馈刀南产生的代谢物T2毒素，可 导致骨髓组织的坏死和内脏器官的出血，所以单端孢霉烯族毒素污染是食品或饲料中可能出 现的严重污染之一，须加以重视。 1.T2毒素和HT2毒素(T-2 Toxin和HT-2 Toxin)下2毒素是 线镰刀菌产生的代 物，也是自然界最早发现的单端孢霉烯族化合物毒素，是毒性最强的真菌毒素之 一，具有致 死作用和对皮肤细胞及遗传的毒性，能扰乱中枢神经系统，阻碍DNA和NA的合成：HT2 毒素可能是T下2毒素的代谢物，毒性几乎和下2毒素一样。 l2.去氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀茵烯醇(nivalenol and deoxynivalenol) 去氧雪腐镶刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇是由常污染小麦的雪腐刀菌和燕麦刀菌在寄 生谷物的同时产生的代谢物，去氧雪腐刀菌烯醇又称呕吐毒素，主要存在于小麦及其产品 中，玉米和大麦及其产品里也曾发现存在呕吐毒素。同上面所述的这些镰刀菌毒素一样，区 吐毒素也是蛋白质和DNA合成的强力抑制剂，能导致免疫抑制。一般地，单端孢霉烯族毒 素的中毒症状大致相同，主要表现为拒食、恶心、取吐、腹泻、大出血、红细胞减少、凝血 差、免疫力下降、 死亡率高等 13.玉米 玉米赤烯酮，即℉2雌性发情毒素，是一镰刀茵产生 的雌激素类内酯，主要存在于玉米和小麦中，虫害、冷湿气候、收获时机械损伤和贮存不当 都可以诱发产生玉米烯酮。玉米烯酮几分钟内可经由口进人血液，h内仍可在尿液中检出， 致病机理同雌激素中毒症，可引起增重、不孕或流产。 14.黄变米中的霉毒素 黄变米或叫黄霉米 是由 于稻谷收后和贮存中含水量过高，被霉菌污染发生霉变，使米呈 黄色。从黄变米中分离出的霉菌主要是青霉菌属的一些种类，它们产生的毒素主要有以下儿 种： 1).岛青霉毒素 岛青露靠素是由岛青露产生的。其主要作用是可亚重损害动物的肝、肾、心肌、血管空 器官。饲料中蛋白质的含量影响动物对霉米的敏感性，如以含莓米3%的饲料喂小鼠，饲料 中蛋白质含量为1%时 周后性和唯性的死亡率分别为4.7%和255%：蛋白质含 为34%时，三周后雄鼠和维鼠的死亡率分别为27.7%和50%。可见，饲料中蛋白质含量低 时，动物比较敏感，且雄性较唯性敏感。 2)桔青霉素 桔青霉素是由桔青产生的，最初在皆米中发现。后来在许多被青污染的粮食和 料中都发现有桔青霉毒素，其主要的毒性作用是引起肾脏功能的损害 3).黄绿青霉毒 黄绿青霉毒素是由黄绿青霉产生的。黄绿青霉毒素最初也是从黄变米中黄绿青露中发现 的。稻谷水分在14.6%时，最适宜黄绿青霉繁殖。黄绿青霉毒素的纯品为深黄色针状结品， 熔点100.110℃，易溶于乙醇、丙酮、茉和氯仿，不溶于水。黄绿青霉毒素是一种主要损主 神经系统的毒素 以上 种毒素中，岛青霉毒素的毒力最强。实验证明，用黄变米长期喂饲动物，可引起 动物肝脏硬变和肝癌的发生。如果短时期内给动物大量岛青霉毒素，则引起急性中毒，致肝 坏死、肝昏迷等症状，甚至死亡。 15.赤霉病麦中毒
霉毒素普遍被认为是一种免疫抑制剂，可能具有致癌、诱变、致畸等毒性。 10.单端孢霉烯族毒素(trichothecenes) 单端孢霉烯族毒素是一大类具有相同倍半惦化 学结构的生物活性物质，可由头孢菌、镰孢菌、葡萄状穗霉和木霉菌等代谢产生，比较重要 的非大环类单端袍霉烯族毒素有 T-2 毒素、HT-2 毒素、去氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、雪腐镰 刀菌烯醇和二乙酚雪腐镰刀菌烯醇(DAS)等，其中由三线镰刀菌产生的代谢物 T-2 毒素，可 导致骨髓组织的坏死和内脏器官的出血，所以单端孢霉烯族毒素污染是食品或饲料中可能出 现的严重污染之一，须加以重视。 11.T-2 毒素和 HT-2 毒素(T-2Toxin 和 HT-2Toxin) T-2 毒素是由三线镰刀菌产生的代谢 物，也是自然界最早发现的单端孢霉烯族化合物毒素，是毒性最强的真菌毒素之一，具有致 死作用和对皮肤细胞及遗传的毒性，能扰乱中枢神经系统，阻碍 DNA 和 RNA 的合成;HT-2 毒素可能是 T-2 毒素的代谢物，毒性几乎和 T-2 毒素一样。 12.去氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇(nivalenol and deoxynivalenol) 去氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇是由常污染小麦的雪腐镰刀菌和燕麦镰刀菌在寄 生谷物的同时产生的代谢物，去氧雪腐镰刀菌烯醇又称呕吐毒素，主要存在于小麦及其产品 中，玉米和大麦及其产品里也曾发现存在呕吐毒素。同上面所述的这些镰刀菌毒素一样，呕 吐毒素也是蛋白质和 DNA 合成的强力抑制剂，能导致免疫抑制。一般地，单端孢霉烯族毒 素的中毒症状大致相同，主要表现为拒食、恶心、呕吐、腹泻、大出血、红细胞减少、凝血 差、免疫力下降、死亡率高等。 13.玉米赤霉烯酮(zearalenone) 玉米赤霉烯酮，即 F-2 雌性发情毒素，是一镰刀菌产生 的雌激素类内酯，主要存在于玉米和小麦中，虫害、冷湿气候、收获时机械损伤和贮存不当 都可以诱发产生玉米烯酮。玉米烯酮几分钟内可经由口迸人血液，7h 内仍可在尿液中检出， 致病机理同雌激素中毒症，可引起增重、不孕或流产。 14.黄变米中的霉菌毒素 黄变米或叫黄霉米，是由于稻谷收割后和贮存中含水量过高，被霉菌污染发生霉变，使米呈 黄色。从黄变米中分离出的霉菌主要是青霉菌属的一些种类，它们产生的毒素主要有以下儿 种： 1).岛青霉毒素 岛青霉毒素是由岛青霉产生的。其主要作用是可严重损害动物的肝、肾、心肌、血管等 器官。饲料中蛋白质的含量影响动物对霉米的敏感性，如以含霉米 3％的饲料喂小鼠，饲料 中蛋白质含量为 11％时，三周后雄性和雌性的死亡率分别为 43.7％和 25. 5％；蛋白质含量 为 34％时，三周后雄鼠和雌鼠的死亡率分别为 27. 7％和 5.0％。可见，饲料中蛋白质含量低 时，动物比较敏感，且雄性较雌性敏感。 2).桔青霉素 桔青霉素是由桔青霉产生的，最初在黄变米中发现，后来在许多被青霉污染的粮食和饲 料中都发现有桔青霉毒素，其主要的毒性作用是引起肾脏功能的损害。 3).黄绿青霉毒素 黄绿青霉毒素是由黄绿青霉产生的。黄绿青霉毒素最初也是从黄变米中黄绿青霉中发现 的。稻谷水分在 14.6％时，最适宜黄绿青霉繁殖。黄绿青霉毒素的纯品为深黄色针状结晶， 熔点 100-110℃，易溶于乙醇、丙酮、苯和氯仿，不溶于水。黄绿青霉毒素是一种主要损害 神经系统的毒素。 以上三种毒素中，岛青霉毒素的毒力最强。实验证明，用黄变米长期喂饲动物，可引起 动物肝脏硬变和肝癌的发生。如果短时期内给动物大量岛青霉毒素，则引起急性中毒，致肝 坏死、肝昏迷等症状，甚至死亡。 15.赤霉病麦中毒
赤盘病考中毒是由禾谷刀菌(6 sarium graminearumr也叫政谀色谷类笛刀菌)侵头所引 起的。禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类，如大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成 赤蒙病 这些谷物类在生长过程中，可能受到禾谷镶刀菌的侵染.主要是在收割后由于保存不当 如收制后捆成捆，放在湖湿的环境中，或堆成垛子保存，有了适宜的生长条件，该菌就可以 蝶续繁殖发有，很快地在谷粒、麦粒上生长、整殖，并产生毒素，使大批谷物受到损害 赤霉病老粒在外表上与正常考粒不同，皮发皱，早灰白色，无光泽，颗粒不饱满，特别 是可出现浅粉红色和深粉红色， 也有形成红色斑点光 该菌侵染麦粒后，在其中引起蛋白质 分解并产 生毒素 此种毒素为赤霉烯酮。该毒素对热抵抗力较强 1100 1h才能被破坏 用含赤霉病麦面粉制成的各种面食，毒素未被破环，可引起食物中毒， 赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的症状。当 食用含有赤霉病麦面粉制成的食品，经过0.5-2h,便开始发生恶心、发冷、头痛、头晕、 眼花、神智抑郁、步伐素乱。有时有醉酒似的欣快感，面部湖红或发紫，故有“醉谷病”之 称。也可以有胃肠症 状。 病程可持续较长的时间， 有时达数天之久。 16.食物中毒性白细胞减少症 食物中毒性白细胞减少症，又叫脓血性因峡炎或腐粒性咽峡炎。这种病是由于食用了被 拟枝孢镰刀菌(E.sporotrichioides,又称拟顶镰刀菌)污染并产毒的谷物所引起的。如小麦、 玉米等谷物在田地里未制的，或害划下的、成堆的、成捆的或散捆的，以及股落在田地里的容 穗、谷粒等，经过冬天。在雪的覆盖下，靠近士地表面的大气层温度提高， 仅易于生长繁殖，而且产生毒素，使越冬谷物具有毒性。因为此菌有嗜冷的特性，即使在。 下，仍能生长繁殖，并在1-5℃能产生毒素，所以在雪地里越过冬天的谷物就有可能被这种 毒素污染。 拟枝孢镜刀菌产生的毒素为下2毒素型单端利霉毒素。其性质极为稳定，对热抵抗力很 强，加热120C仍不能被破坏，如果食用以此种谷物制作的食品，则可发生中毒症状。 般数小时就可发病。开始为急性中毒期，患者出现舌肿册 木僵、口发去 咽峡发痒和 疼痛，并有盗汗和昏迷等症状。如果患者继续食用有毒谷物制作的食品，除局部症状仍存在 外，还出现白细胞、红细胞和血小板都减少，淋巴细胞增加，凝血时间延长。如再继续食用， 则出现心跳过速，发高烧，皮肤上出现多形性出血疹及充满血洁的大水疤，而在口腔及舌制 膜上也右充满血清或血液的小水痘。同时出现坏死性咽块炎。由于造血器官亚重受损害，身 体抵抗力降低， 易发生 二次感染，重者可发生脑膜炎症状。如发病初期停食有毒谷物，轻者 3^-5d,重者2^-3周可恢复健康，但严車者可能有后遗症。 17.霉变甘蔗中毒 甘蔗清甜爽口，富含蔗糖和多种维生素，很受人们，特别是被儿童们喜爱。但是，近年 来，因食用霉变甘莲而中毒的事件有所增长。 霉变甘蔗中毒主要发生在初春的24月份。这是因为甘蔗在不良条件下经过冬季的长期 贮存，到第二年春季陆续出售的过程中， 莓菌大量生长繁殖并产生毒素，人们食用此种甘 即可导致中毒。特别是收割时尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，渗透压也低，有利于霉菌和 其他微生物的生长繁殖。现已查明，引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属(Arthrinium)中的霉菌， 它们污染甘蔗后可迅速繁殖，在23周内产生一种叫3硝基丙酸的强烈毒素，可损伤人的中 枢神经系统，造成脑水肿和肺、肝、肾等脏器充血，从而发生恶心、呕吐、头昏、抽搐、大 小便失 、牙关紧闭等症状 严重时会产生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡 防止甘蔗霉变的主要措施是，甘蔗必须成熟后再收割，因成熟甘蔗的含糖量高、渗透压 高、不利于微生物的生长，在贮存过程中要定期检查，发现霉变甘蔗，立即销毁。另外，在 选购甘蔗时也应仔细。莓变甘蔗的主要特点是，外观光泽不好，尖端和断面有白色或绿色絮
赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌(fusarium graminearumr,也叫玫瑰色谷类镰刀菌）侵染所引 起的。禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类，如大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成 赤霉病。 这些谷物类在生长过程中，可能受到禾谷镰刀菌的侵染。主要是在收割后由于保存不当， 如收割后捆成捆，放在潮湿的环境中，或堆成垛子保存，有了适宜的生长条件，该菌就可以 继续繁殖发育，很快地在谷粒、麦粒上生长、繁殖，并产生毒素，使大批谷物受到损害。 赤霉病麦粒在外表上与正常麦粒不同，皮发皱，呈灰白色，无光泽，颗粒不饱满，特别 是可出现浅粉红色和深粉红色，也有形成红色斑点状。该菌侵染麦粒后，在其中引起蛋白质 分解并产生毒素，此种毒素为赤霉烯酮。该毒素对热抵抗力较强，110℃、1h 才能被破坏。 用含赤霉病麦面粉制成的各种面食，如毒素未被破坏，可引起食物中毒。 赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的症状。当 食用含有赤霉病麦面粉制成的食品，经过 0. 5-2h，便开始发生恶心、发冷、头痛、头晕、 眼花、神智抑郁、步伐紊乱。有时有醉酒似的欣快感，面部潮红或发紫，故有“醉谷病”之 称。也可以有胃肠症状。病程可持续较长的时间，有时达数天之久。 16.食物中毒性白细胞减少症 食物中毒性白细胞减少症，又叫脓血性咽峡炎或腐粒性咽峡炎。这种病是由于食用了被 拟枝孢镰刀菌（F. sporotrichioides，又称拟顶镰刀菌）污染并产毒的谷物所引起的。如小麦、 玉米等谷物在田地里未割的，或割下的、成堆的、成捆的或散捆的，以及脱落在田地里的谷 穗、谷粒等，经过冬天。在雪的覆盖下，靠近土地表面的大气层温度提高，拟枝孢镰刀菌不 仅易于生长繁殖，而且产生毒素，使越冬谷物具有毒性。因为此菌有嗜冷的特性，即使在。℃ 下，仍能生长繁殖，并在 1-5℃能产生毒素，所以在雪地里越过冬天的谷物就有可能被这种 毒素污染。 拟枝孢镰刀菌产生的毒素为 T-2 毒素型单端孢霉毒素。其性质极为稳定，对热抵抗力很 强，加热 120'C 仍不能被破坏，如果食用以此种谷物制作的食品，则可发生中毒症状。 一般数小时就可发病。开始为急性中毒期，患者出现舌肿胀木僵、口发热、咽峡发痒和 疼痛，并有盗汗和昏迷等症状。如果患者继续食用有毒谷物制作的食品，除局部症状仍存在 外，还出现白细胞、红细胞和血小板都减少，淋巴细胞增加，凝血时间延长。如再继续食用， 则出现心跳过速，发高烧，皮肤上出现多形性出血疹及充满血清的大水疤，而在口腔及舌粘 膜上也有充满血清或血液的小水疤。同时出现坏死性咽峡炎。由于造血器官严重受损害，身 体抵抗力降低，易发生二次感染，重者可发生脑膜炎症状。如发病初期停食有毒谷物，轻者 3^-5d，重者 2^-3 周可恢复健康，但严重者可能有后遗症。 17.霉变甘蔗中毒 甘蔗清甜爽口，富含蔗糖和多种维生素，很受人们，特别是被儿童们喜爱。但是，近年 来，因食用霉变甘蔗而中毒的事件有所增长。 霉变甘蔗中毒主要发生在初春的 2-4 月份。这是因为甘蔗在不良条件下经过冬季的长期 贮存，到第二年春季陆续出售的过程中，霉菌大量生长繁殖并产生毒素，人们食用此种甘蔗 即可导致中毒。特别是收割时尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，渗透压也低，有利于霉菌和 其他微生物的生长繁殖。现已查明，引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属(Arthrinium）中的霉菌， 它们污染甘蔗后可迅速繁殖，在 2-3 周内产生一种叫 3-硝基丙酸的强烈毒素，可损伤人的中 枢神经系统，造成脑水肿和肺、肝、肾等脏器充血，从而发生恶心、呕吐、头昏、抽搐、大 小便失禁、牙关紧闭等症状，严重时会产生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。 防止甘蔗霉变的主要措施是，甘蔗必须成熟后再收割，因成熟甘蔗的含糖量高、渗透压 高、不利于微生物的生长，在贮存过程中要定期检查，发现霉变甘蔗，立即销毁。另外，在 选购甘蔗时也应仔细。霉变甘蔗的主要特点是，外观光泽不好，尖端和断面有白色或绿色絮