第四章膳食结构中的不安全因素 第一节人体必需的营养素及功能 现代营养学认为，碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、水、纤维素和 氧气是人体必需的营养物质。除氧以外，其他几种均为膳食中的营养素。 ·、碳水化合物 人体能量的60%-70%来自于碳水化合物 食物中的碳水化合物以多种形式 存在，但无论哪种形式，均经消化系统转化为葡萄糖，被有代谢活动的细胞分解 转换成能量。血液中的糖有23是在大脑中消耗的，因此糖是大脑的能量来源。 糖对心脏能量也有影响，因为心脏能量的30%来自于糖。另外糖也是红细胞及肝 糖元的来源，在人体能量来源上起着举足轻重的作用。虽然脂肪、蛋白质也作为 能量来源，但有报道表明：三种能源以糖类最持久、最有效，对于强体力劳动者 劳动强度越高，糖消耗的比例越大。 碳水化合物除供给能量、保护肝脏以外，它在人体的代谢并不是独立的，而 是同脂肪、蛋白质共同通过三梭酸循环进行氧化，分解放出能量。缺乏碳水化合 物，脂肪代谢就不完全，形成丙酮、B一羟丁酸和乙酞乙酸（即所谓“酮体”）， 它们在血液内达到一定浓度即发生酮病。因此，碳水化合物具有维持脂肪代谢正 内的贮留 比头韵王为加平及，利于罪 当蛋白质 起被摄入时 司在 化以及合成蛋白质。当热量不足时，增加碳水化合物的供给量，可使血中氨基酸 水平降低，对其他组织的供应和尿氨的排出都减少，以保留氮重新被利用，因此 碳水化合物对蛋白质的代谢也有影响，具有节省蛋白质的功能。 不可和其他物质形成粘多糖、糖蛋白、糖昔脂等生 二、脂质 脂质种类繁多，与营养关系密切的是脂肪、磷脂、胆固醇。主要食物来源为 食用油月旨、核果类等。 )供给能量 脂肪是生 物体能量贮存最紧凑的形式。1g脂肪的含热量平均达38kJ(约 9kcal),是食物中能量最高的营养素。 (二)构成人体组织 磷脂和胆固醇是构成细胞膜的成分，脑髓及神经组织含有磷脂，一些固醇则 是制造体内固醇类激素的必需物质（譬如肾上腺皮质激素、性激素和维生素D3 三)供给人体必需脂肪酸 人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪来提供的。必需脂肪酸是所有细胞结 构，尤其是线粒体的重要组成部分。如果缺乏，往往会使线粒体结构产生变异， 进而使代谢紊乱，皮肤产生炎症，微血管的通透性不正常等」 (四)促进脂溶性维生素的吸收和利用 脂肪是维生素A,D、E,K的良好溶 这些维生素随脂肪的吸收同时被吸 收，当食物中脂肪缺乏或对脂肪的吸收发生障碍时，体内脂溶性维生素也会缺乏
第四章 膳食结构中的不安全因素 第一节 人体必需的营养素及功能 现代营养学认为，碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、水、纤维素和 氧气是人体必需的营养物质。除氧以外，其他几种均为膳食中的营养素。 一、碳水化合物 人体能量的 60%-70%来自于碳水化合物。食物中的碳水化合物以多种形式 存在，但无论哪种形式，均经消化系统转化为葡萄糖，被有代谢活动的细胞分解 转换成能量。血液中的糖有 2/3 是在大脑中消耗的，因此糖是大脑的能量来源。 糖对心脏能量也有影响，因为心脏能量的 30%来自于糖。另外糖也是红细胞及肝 糖元的来源，在人体能量来源上起着举足轻重的作用。虽然脂肪、蛋白质也作为 能量来源，但有报道表明：三种能源以糖类最持久、最有效，对于强体力劳动者， 劳动强度越高，糖消耗的比例越大。 碳水化合物除供给能量、保护肝脏以外，它在人体的代谢并不是独立的，而 是同脂肪、蛋白质共同通过三梭酸循环进行氧化，分解放出能量。缺乏碳水化合 物，脂肪代谢就不完全，形成丙酮、β－羟丁酸和乙酞乙酸（即所谓“酮体”）， 它们在血液内达到一定浓度即发生酮病。因此，碳水化合物具有维持脂肪代谢正 常，防止产生酮的作用。当蛋白质与碳水化合物一起被摄入时，氮在体内的贮留 量比单独摄入蛋白质时要多。主要因为增加了 ATP 的形成，有利于氨基酸的活 化以及合成蛋白质。当热量不足时，增加碳水化合物的供给量，可使血中氨基酸 水平降低，对其他组织的供应和尿氮的排出都减少，以保留氮重新被利用，因此 碳水化合物对蛋白质的代谢也有影响，具有节省蛋白质的功能。 碳水化合物除以上功能，还可和其他物质形成粘多糖、糖蛋白、糖昔脂等生 理上极为重要的物质，参与生命的新陈代谢。 二、脂质 脂质种类繁多，与营养关系密切的是脂肪、磷脂、胆固醇。主要食物来源为 食用油月旨、核果类等。 （一）供给能量 脂肪是生物体能量贮存最紧凑的形式。1g 脂肪的含热量平均达 38kJ（约 9kca1)，是食物中能量最高的营养素。 （二）构成人体组织 磷脂和胆固醇是构成细胞膜的成分，脑髓及神经组织含有磷脂，一些固醇则 是制造体内固醇类激素的必需物质（譬如肾上腺皮质激素、性激素和维生素 D3 等）。 （三）供给人体必需脂肪酸 人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪来提供的。必需脂肪酸是所有细胞结 构，尤其是线粒体的重要组成部分。如果缺乏，往往会使线粒体结构产生变异， 进而使代谢紊乱，皮肤产生炎症，微血管的通透性不正常等。 （四）促进脂溶性维生素的吸收和利用 脂肪是维生素 A, D、E, K 的良好溶剂，这些维生素随脂肪的吸收同时被吸 收，当食物中脂肪缺乏或对脂肪的吸收发生障碍时，体内脂溶性维生素也会缺乏
(五)调节体温和保护内脏器官 人体吸收的脂肪，在体内消耗剩余时可形成皮下脂肪。皮下脂肪具有防止热 量散失的作用，各器官间隙中的脂肪具有缓冲震动和机械损伤的作用。 三、蛋白质 蛋白质是生命存在的形式，是生命的物质基础。复杂的生命活动需要千万种 具有独特功能的蛋白质的配合才能完成。蛋白质在人体扮演着重要的角色，皮肤、 肌肉、指甲、头发、内脏、脑、甚至骨骼的基本成分，多半是蛋白质。唯有在身 体摄取足够的蛋白质时，全」 的细驹 能维持正常的机能，并维持健康。蛋白质 的主要食物来源：肉、鱼、豆、蛋、奶等 )蛋白质的生理功能 1供给生长、再新和修补组织的材料 成年人体内约含163%的蛋白质，机体生长发合需要蛋白质组成新的细胞组 织，胶原蛋白和弹性蛋白等在骨骼、肌腱和结缔组织中成为身体的支架：细胞核 蛋白在生长利 增强过程中发挥 定作用 成年后 体内脏器与组织细胞内的蛋白 质，在不断分解破坏的同时，仍由蛋白质进行修补和更新。特别是在感染、外伤 手术等情况下，体内排出氮量大为增加。如蛋白质供应不足，必将缺乏生长、更 新和修补的材料，会直接景影响儿童的生长发育：使成年人体质下降，患病率增高： 使病人伤口愈合减慢，病程迁延、恶化，影响康复。 2.供给必需氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位。 人体内各种不同类别的蛋白质，都是由 20多种氨基酸组成。食物蛋白质经人体消化、分解成氨基酸被人体吸收利用。 各种氨基酸对于人体都是必不可少的。但并不是所有国基酸都是从食物中得到 的。人体可以合成大部分氨基酸，但有8种氨基酸人体不能合成或合成速度远不 能适应人体的需要，称为必需氨基酸。它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。对于婴幼儿，必需氨基酸为9种，还 包括组氨酸。 3.酶、激素、部分维生素的合成中起重要作用 酶的化学本质是蛋白质，如淀粉、用蛋白等。含氮微素的成分是蛋白质 或其行生物，如牛长激、保甲状腺激去、肾上、肺岛去、促肠液激等 有的维生素是由氨基酸转变或与蛋白质结合存 在， 如尼克酸可由色氨酸转 化 物素与赖氨酸的氨基结合成肤。酶、激素、维生素在调节生理机能、催化代谢过 程中起着十分重要的作用。 4.供给热能 当碳水化合物和脂肪所供给的热能不足或氨基酸摄入量铅讨体内蛋白质再 新的需要，蛋白质也是热能的来源 每克蛋白质可供给16.72kJ(4kca)热能。人 体每日所需热能约10-15%来自蛋白质。 5.增强免疫力 机体的体液免疫主要是由抗体与补体完成。构成白细胞和抗体补体需要有充 分的蛋白质。吞噬细胞的作用与摄入蛋白质量有密切关系，大部分吞噬细胞来自 骨髓、脾、肝、淋巴组织。长期缺乏蛋白质，这些组织显著菱缩，失去制造白细 胞和抗体的能 力，吞噬细胞在质与量上都不能维持常态 从而使机体抗 病能力T 降，易感染疾病。此外，能抑制病毒并有一定抗癌作用的干扰素，也是糖与蛋白 质的复合物。 6.维护神经系统的正常功能
（五）调节体温和保护内脏器官 人体吸收的脂肪，在体内消耗剩余时可形成皮下脂肪。皮下脂肪具有防止热 量散失的作用，各器官间隙中的脂肪具有缓冲震动和机械损伤的作用。 三、蛋白质 蛋白质是生命存在的形式，是生命的物质基础。复杂的生命活动需要千万种 具有独特功能的蛋白质的配合才能完成。蛋白质在人体扮演着重要的角色，皮肤、 肌肉、指甲、头发、内脏、脑、甚至骨骼的基本成分，多半是蛋白质。唯有在身 体摄取足够的蛋白质时，全身的细胞才能维持正常的机能，并维持健康。蛋白质 的主要食物来源：肉、鱼、豆、蛋、奶等。 （一）蛋白质的生理功能 1.供给生长、更新和修补组织的材料 成年人体内约含 16.3%的蛋白质，机体生长发育需要蛋白质组成新的细胞组 织，胶原蛋白和弹性蛋白等在骨骼、肌腱和结缔组织中成为身体的支架；细胞核 蛋白在生长和增强过程中发挥一定作用。成年后，体内脏器与组织细胞内的蛋白 质，在不断分解破坏的同时，仍由蛋白质进行修补和更新。特别是在感染、外伤、 手术等情况下，体内排出氮量大为增加。如蛋白质供应不足，必将缺乏生长、更 新和修补的材料，会直接影响儿童的生长发育；使成年人体质下降，患病率增高； 使病人伤口愈合减慢，病程迁延、恶化，影响康复。 2.供给必需氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位。人体内各种不同类别的蛋白质，都是由 20 多种氨基酸组成。食物蛋白质经人体消化、分解成氨基酸被人体吸收利用。 各种氨基酸对于人体都是必不可少的。但并不是所有氨基酸都是从食物中得到 的。人体可以合成大部分氨基酸，但有 8 种氨基酸人体不能合成或合成速度远不 能适应人体的需要，称为必需氨基酸。它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。对于婴幼儿，必需氨基酸为 9 种，还 包括组氨酸。 3.酶、激素、部分维生素的合成中起重要作用 酶的化学本质是蛋白质，如淀粉酶、胃蛋白酶等。含氮激素的成分是蛋白质 或其衍生物，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素、促肠液激素等。 有的维生素是由氨基酸转变或与蛋白质结合存在，如尼克酸可由色氨酸转化，生 物素与赖氨酸的氨基结合成肤。酶、激素、维生素在调节生理机能、催化代谢过 程中起着十分重要的作用。 4.供给热能 当碳水化合物和脂肪所供给的热能不足或氨基酸摄入量超过体内蛋白质更 新的需要，蛋白质也是热能的来源。每克蛋白质可供给 16.72kJ (4kcal)热能。人 体每日所需热能约 10%-15%来自蛋白质。 5.增强免疫力 机体的体液免疫主要是由抗体与补体完成。构成白细胞和抗体补体需要有充 分的蛋白质。吞噬细胞的作用与摄入蛋白质量有密切关系，大部分吞噬细胞来自 骨髓、脾、肝、淋巴组织。长期缺乏蛋白质，这些组织显著萎缩，失去制造白细 胞和抗体的能力，吞噬细胞在质与量上都不能维持常态，从而使机体抗病能力下 降，易感染疾病。此外，能抑制病毒并有一定抗癌作用的干扰素，也是糖与蛋白 质的复合物。 6.维护神经系统的正常功能
蛋白质占人脑干重的一半。脑在代谢过程中需要大量蛋白质进行自我更新.。 有些氨基豫在神经传导中起若介质作用。神经系统的功能与摄入蛋白质的质和量 有密切关系。蛋白质质量的改变可明显地影响大脑皮层的兴奋与抑制过程。其含 量的大增大减不仅破坏兴奋与抑制过程的 平 且常引起神经衰弱 进而最 响激素的产生和神经体液的调节，导致代谢障碍。蛋白质营养对婴幼儿的生长发 音，特别是智力发音更为重要。蛋白质缺乏脑细胞就会减少，智力发音将受到 抑制和损害 7贵传信息的培制 遗传物质主要是含有脱氧核糖核酸的核蛋白。遗传信息的表达受蛋白质和其 他因素的制约。 8维持毛细血管的正常渗透压 人体血浆与组织液间水分不停交流，保持平衡状态。血浆胶体渗透压是由其 所含蛋白质（特别是白蛋白）的浓度所决定的。缺乏蛋白质，血浆中蛋白质含量 减少，血浆胶体渗透压就会降低，组织间隙水分储留过多，出现水肿 9运输功自 蛋白质具有运输功能，在血液中起着载体作用，如甲状腺素结合蛋白可运输 甲状腺素，运铁蛋白可运输铁，血红蛋白可携带氧气等。 10.维持血液的酸碱平衡 血液中有非常完善的缓冲体系。蛋白质是两性物质，它与其他缓冲质（碳酸 盐、磷酸盐等 同为维持血液酸碱平衡的有效物质。 11.参与凝血过程 凝血过程是在维生素K和钙离子的参与下，由血浆中多种蛋白质协同完成 (一)蛋白质的生物价 蛋白质的生物价是衡量食物蛋白质营养价值最常用的指标，是测定食物蛋白 质利用率的一种方法。食物蛋白质生物价越高，其营养价值越高。它是以机体氮 储留量占氮吸收量的百分比来表示的。 蛋白质生物价=氮储留量/氮吸收量×100% 蛋白质的牛物价与蛋白质的消化率是截然不同的两个概念。蛋白质的消化率 是指被吸收的氨量占食物含氮量的百分比。生物价是评 定蛋白质在体内的利用程 度。由于氨基酸的组成、数量、排列方法和相互比例不同，蛋白质的生物价各异 蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例适当，与机体组织相近似，少量即可维 持氮平衡，表明其品质优良，生物价高。如果所含必需氨基酸种类不全或含量不 足，或比例不当，则不能很好被利用，其生物价便较低。 单一食品蛋白质的生物价 一般是不变的，但当几种不同的食物蛋白质混合食 用时，其中相对不足的必需氨基酸可以得到相互补充， 因此，搭配食用各种食物 蛋白质，可以提高蛋白质的生物价，这种作用称为蛋白质的互补作用。动植物蛋 白混用，一蛋白质生物价的提高非常明显。参与蛋白质合成的各种必需氨基酸， 必须按比例同时存在才能充分发挥互补的作用，如不能同时食用，利用率会受影 响。 除生物价以外，蛋白质净利用率、蛋白质功效比值也是常用来评价蛋白质营 养价值的指标。这些指标均说明蛋白质的营养价值不仅在于食物中蛋白质的含量 多少，主要还取决于蛋白质的“质量”高低。 四、维生素
蛋白质占人脑干重的一半。脑在代谢过程中需要大量蛋白质进行自我更新．。 有些氨基酸在神经传导中起着介质作用。神经系统的功能与摄入蛋白质的质和量 有密切关系。蛋白质质量的改变可明显地影响大脑皮层的兴奋与抑制过程。其含 量的大增大减不仅破坏兴奋与抑制过程的平衡，且常引起神经衰弱状态，进而影 响激素的产生和神经体液的调节，导致代谢障碍。蛋白质营养对婴幼儿的生长发 育，特别是智力发育更为重要。蛋白质缺乏，脑细胞就会减少，智力发育将受到 抑制和损害。 7.遗传信息的控制 遗传物质主要是含有脱氧核糖核酸的核蛋白。遗传信息的表达受蛋白质和其 他因素的制约。 8.维持毛细血管的正常渗透压 人体血浆与组织液间水分不停交流，保持平衡状态。血浆胶体渗透压是由其 所含蛋白质（特别是白蛋白）的浓度所决定的。缺乏蛋白质，血浆中蛋白质含量 减少，血浆胶体渗透压就会降低，组织间隙水分储留过多，出现水肿。 9.运输功能 蛋白质具有运输功能，在血液中起着载体作用，如甲状腺素结合蛋白可运输 甲状腺素，运铁蛋白可运输铁，血红蛋白可携带氧气等。 10.维持血液的酸碱平衡 血液中有非常完善的缓冲体系。蛋白质是两性物质，它与其他缓冲质（碳酸 盐、磷酸盐等）同为维持血液酸碱平衡的有效物质。 11．参与凝血过程 凝血过程是在维生素 K 和钙离子的参与下，由血浆中多种蛋白质协同完成 的。 （二）蛋白质的生物价 蛋白质的生物价是衡量食物蛋白质营养价值最常用的指标，是测定食物蛋白 质利用率的一种方法。食物蛋白质生物价越高，其营养价值越高。它是以机体氮 储留量占氮吸收量的百分比来表示的。 蛋白质生物价＝氮储留量/氮吸收量×100% 蛋白质的生物价与蛋白质的消化率是截然不同的两个概念。蛋白质的消化率 是指被吸收的氮量占食物含氮量的百分比。生物价是评定蛋白质在体内的利用程 度。由于氨基酸的组成、数量、排列方法和相互比例不同，蛋白质的生物价各异。 蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例适当，与机体组织相近似，少量即可维 持氮平衡，表明其品质优良，生物价高。如果所含必需氨基酸种类不全或含量不 足，或比例不当，则不能很好被利用，其生物价便较低。 单一食品蛋白质的生物价一般是不变的，但当几种不同的食物蛋白质混合食 用时，其中相对不足的必需氨基酸可以得到相互补充，因此，搭配食用各种食物 蛋白质，可以提高蛋白质的生物价，这种作用称为蛋白质的互补作用。动植物蛋 白混用，＿蛋白质生物价的提高非常明显。参与蛋白质合成的各种必需氨基酸， 必须按比例同时存在才能充分发挥互补的作用，如不能同时食用，利用率会受影 响。 除生物价以外，蛋白质净利用率、蛋白质功效比值也是常用来评价蛋白质营 养价值的指标。这些指标均说明蛋白质的营养价值不仅在于食物中蛋白质的含量 多少，主要还取决于蛋白质的“质量”高低。 四、维生素
维生素为机体必需的有机化合物，由于机体需要而自身代谢又不能产生，所 以须以原形或维生素原的形式由食物提供。维生素的需要量很小，但却是维护人 体健康、促进生长发 类有机化合物。维生素的种类 很多，习惯上按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维 素包括维生素A、D、E和K。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。B族 维生素包括B1(硫胺素)、B2(核黄素)、PP(尼克酸)、B6(毗醇素)、B12(氰 钻素)、叶酸、污酸、生物素。外阳、肌醇对氨基苯甲酸、陆辛酸和生物类 黄酮物质被称为“类维生 ”,这些物质也是水溶性的 些维生素的生理功能 如下。 一)维生素A 维生素A是一种比较复杂的不饱和一元醇。纯品是黄色结晶体，脂溶性。 主要食物来源：鱼肝油、肝、胡萝卜等。凡是能影响脂肪吸收的因素都会影响维 生素A的吸收。维生素A具有以下生理功能： 1.维持正常的骨骼发育 维生素A是一般细胞代谢和亚细胞结构必不可少的重要成分，有促进生长发育、 维护骨骼健康及正常嗅觉和听力的作用。缺乏时骨骼钙化不良、甲状腺过度增生、 肝内各种氨基酸不能合成蛋白质，无法发挥其合成和修补组织细胞的功能。 2.维持正常的视觉反应 维生素A是构成视觉细胞内感光物质的原料，缺乏时，夜间视力减退，暗 适应能力降低，导致夜盲症。 3.维持上皮组织的正常形态与功能 4.抗癌作用 维生素A与视黄醇类物质能阻止、延缓或使癌前病变消退，防止化学致癌 物引起肿瘤发生或转移，可以抑制肿瘤细胞的生长和分化。饮食中长期缺乏维生 素A,机体对致癌物较为敏感，容易发生肿瘤。 但维生素A摄入过量，可在机 体内蓄积引起中毒。 (一)维生素D 维生素D是类固醇的衍生物，又可分为维生素D2和D3,具有脂溶性、耐 高温和抗化，阳脂肪参败可可引起维牛D的破环。主要的食物来源有：角肝 油、肝脏、 蛋黄 牛奶 维生素D的主要生理功能是对钙、磷代谢产生影响，从而影响骨酪生长、 影响肌肉和神经系统的功能。活化的维生素D可促进钙质的吸收，进而使骨质 钙化，维持正常的骨骼。 (二)维出孝F 维生素E是淡黄色油状物，脂溶性， 对氧十分敏感。在无氧条件下对热和 酸碱稳定。油脂酸败加速维生素E的破坏。维生素E在自然界分布较广 食物来源有：麦胚油等食用油脂、蛋、肝脏、肉类等。维生素E主要有以下生 理功能：①与生殖功能有关。维生素E亦称生育酚。②高效抗氧化功能，保护 生物膜不受过氧化物的损害。③维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常 功能。④提高免疫力、预防衰老。 (四)维生素 维生素K化学结构的主要部分是1,4萘醌。维生素K1存在于绿叶菜和动物 肝脏：维生素K2则是人体肠道细菌的代谢产物。由人工合成的维生素K与天然 维生素K具有基本相同的生理作用。主要生理功能是促进血液凝固，因为它能
维生素为机体必需的有机化合物，由于机体需要而自身代谢又不能产生，所 以须以原形或维生素原的形式由食物提供。维生素的需要量很小，但却是维护人 体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。维生素的种类 很多，习惯上按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生 素包括维生素 A、D、E 和 K。水溶性维生素包括维生素 B 族和维生素 C。B 族 维生素包括 B1（硫胺素）、B2（核黄素）、PP（尼克酸）、B6（毗醇素）、B12（氰 钻素）、叶酸、泛酸、生物素。此外胆碱、肌醇对氨基苯甲酸、硫辛酸和生物类 黄酮物质被称为“类维生素”，这些物质也是水溶性的。一些维生素的生理功能 如下。 （一）维生素 A 维生素 A 是一种比较复杂的不饱和一元醇。纯品是黄色结晶体，脂溶性。 主要食物来源：鱼肝油、肝、胡萝卜等。凡是能影响脂肪吸收的因素都会影响维 生素 A 的吸收。维生素 A 具有以下生理功能： 1.维持正常的骨骼发育 维生素 A 是一般细胞代谢和亚细胞结构必不可少的重要成分，有促进生长发育、 维护骨骼健康及正常嗅觉和听力的作用。缺乏时骨骼钙化不良、甲状腺过度增生、 肝内各种氨基酸不能合成蛋白质，无法发挥其合成和修补组织细胞的功能。 2.维持正常的视觉反应 维生素 A 是构成视觉细胞内感光物质的原料，缺乏时，夜间视力减退，暗 适应能力降低，导致夜盲症。 3.维持上皮组织的正常形态与功能 4.抗癌作用 维生素 A 与视黄醇类物质能阻止、延缓或使癌前病变消退，防止化学致癌 物引起肿瘤发生或转移，可以抑制肿瘤细胞的生长和分化。饮食中长期缺乏维生 素 A，机体对致癌物较为敏感，容易发生肿瘤。但维生素 A 摄入过量，可在机 体内蓄积引起中毒。 （二）维生素 D 维生素 D 是类固醇的衍生物，又可分为维生素 D2 和 D3，具有脂溶性、耐 高温和抗氧化，但脂肪酸败可引起维生素 D 的破坏。主要的食物来源有：鱼肝 油、肝脏、蛋黄、牛奶。 维生素 D 的主要生理功能是对钙、磷代谢产生影响，从而影响骨骼生长、 影响肌肉和神经系统的功能。活化的维生素 D 可促进钙质的吸收，进而使骨质 钙化，维持正常的骨骼。 （三）维生素 E 维生素 E 是淡黄色油状物，脂溶性，对氧十分敏感。在无氧条件下对热和 酸碱稳定。油脂酸败加速维生素 E 的破坏。维生素 E 在自然界分布较广，主要 食物来源有：麦胚油等食用油脂、蛋、肝脏、肉类等。维生素 E 主要有以下生 理功能：①与生殖功能有关。维生素 E 亦称生育酚。②高效抗氧化功能，保护 生物膜不受过氧化物的损害。③维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常 功能。④提高免疫力、预防衰老。 （四）维生素 K 维生素 K 化学结构的主要部分是 1,4-萘醌。维生素 K1 存在于绿叶菜和动物 肝脏；维生素 K2 则是人体肠道细菌的代谢产物。由人工合成的维生素 K 与天然 维生素 K 具有基本相同的生理作用。主要生理功能是促进血液凝固，因为它能
促进肝脏合成凝血酶元：参与体内氧化还原过程：增强胃肠道蠕动和分泌机能。 (五)维生素B1 维生素B1的主要食物来源有：粗粮、豆类、花生、瘦猪肉、肝、肾、心以 及干酵母等 生素B1在机体代谢中具有重要作用 维生素B1参与碳水化合物氧化，维护神经、消化和循环系统的正常功能。 维生素B1所形成的焦磷酸硫胺素是碳水化合物代谢过程中脱梭酶和转酮基酶的 辅醢。脱檢馥在碳水化合物讲行彻底氧化立生能量村程中起若十分重要的作用。 正常情况下神经系统主要从葡萄糖获得能量。缺乏维生素BL,碳水化合物代读 发生障碍，神经系统的能源不足。因此，维生素B1的摄入应随着热量摄入的 加而增加。 (六)维生素B2 维生素B2所形成的辅酶是生物氧化过程不可缺少的重要物质。它促进蛋白 质、脂肪、碳水化合物的代谢，促进生长，维护皮肤的完整性。对眼的感光过程， 水晶体的角膜呼吸过程具有重大作用。缺乏时会妨碍细胞的氧化作用，物质代 发生障碍，可引起多种病变如唇炎、舌炎 、口角炎等 维生素B2的主要食物来源有肝脏、肾、乳、蛋黄、河蟹、鳝鱼、口醬、紫 菜、豆类等。 (七)维生素P 维生素PP亦称尼克酸、烟酸、维生素B5,包括尼克酸与尼克酰胺两种物质 耐热和光， 不被碱 所环 般烹调方法对它影响较小 尼克酸在体内构成脱氢辅酶（辅酶Ⅰ和辅酶B),在生物生化过程中起重要 作用。蛋白质、脂肪、碳水化合物的中间代谢都需要经过三梭酸循环，其中的脱 氢作用都需要脱氢辅酶参加。 尼克酸能维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。缺乏时可生癞皮病！ 表现为神经营养障碍，以皮炎 肠炎和神经炎为其典型症状 尼克酸还可以扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平。 尼克酸广泛存在于动植物组织中，动物肝脏、瘦肉、花生、豆类、粗粮及酵 母含量较多。机体所需尼克酸一部分可由色氨酸转变。因此，膳食中必须有足够 的蛋白质，特别是鱼氨酸。 (八)维生素B6 维生素B6亦称毗哆醇素，在生物组织内以毗哆醛、毗哆醇及毗哆胺三种形 式存在，对光敏感，高温下迅速破坏。 维生素B6是许多重要酶系统的辅酶，磷酸毗哆醛是能量产生、中枢神经系 统活动、血红蛋白合成及糖原代谢中所必需的辅酶。它与蛋白质、脂肪代谢的关 系非常密切。它参加的代谢反应涉及各个方面，如： (山)它是转氨酶的辅酶，在转氨基和尿素 成等方面起重要作用 (2)它作为氨基酸脱梭酶的辅酶，是形成神经介质所必需： (3)色氨酸形成5-经色胺（重要的神经介质）和转变为尼克酸，都需要B6的 参与 (4)参与铺种A的生物合成，以及亚油静转变为花生四烯移等重要反应： (⑤)抗脂肪肝、降低血清胆固醇 维生素B6的主要食物来源有葵花籽、黄豆、核桃、胡萝卜等。由于维生素 B6在食物中分布很广，肠道细菌又可合成一部分，一般不会缺乏。 (九)泛酸
促进肝脏合成凝血酶元；参与体内氧化还原过程；增强胃肠道蠕动和分泌机能。 （五）维生素 B1 维生素 B1 的主要食物来源有：粗粮、豆类、花生、瘦猪肉、肝、肾、心以 及干酵母等。维生素 B1 在机体代谢中具有重要作用。 维生素 B1 参与碳水化合物氧化，维护神经、消化和循环系统的正常功能。 维生素 B1 所形成的焦磷酸硫胺素是碳水化合物代谢过程中脱梭酶和转酮基酶的 辅酶。脱梭酶在碳水化合物进行彻底氧化产生能量过程中起着十分重要的作用。 正常情况下神经系统主要从葡萄糖获得能量。缺乏维生素 B1，碳水化合物代谢 发生障碍，神经系统的能源不足。因此，维生素 B1 的摄入应随着热量摄入的增 加而增加。 （六）维生素 B2 维生素 B2 所形成的辅酶是生物氧化过程不可缺少的重要物质。它促进蛋白 质、脂肪、碳水化合物的代谢，促进生长，维护皮肤的完整性。对眼的感光过程， 水晶体的角膜呼吸过程具有重大作用。缺乏时会妨碍细胞的氧化作用，物质代谢 发生障碍，可引起多种病变如唇炎、舌炎、口角炎等。 维生素 B2 的主要食物来源有肝脏、肾、乳、蛋黄、河蟹、鳝鱼、口蘑、紫 菜、豆类等。 （七）维生素 PP 维生素 PP 亦称尼克酸、烟酸、维生素 B5，包括尼克酸与尼克酰胺两种物质。 耐热和光，不被碱所破坏。一般烹调方法对它影响较小。 尼克酸在体内构成脱氢辅酶（辅酶 I 和辅酶 B），在生物生化过程中起重要 作用。蛋白质、脂肪、碳水化合物的中间代谢都需要经过三梭酸循环，其中的脱 氢作用都需要脱氢辅酶参加。 尼克酸能维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。缺乏时可生癞皮病。 表现为神经营养障碍，以皮炎、肠炎和神经炎为其典型症状。 尼克酸还可以扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平。 尼克酸广泛存在于动植物组织中，动物肝脏、瘦肉、花生、豆类、粗粮及酵 母含量较多。机体所需尼克酸一部分可由色氨酸转变。因此，膳食中必须有足够 的蛋白质，特别是色氨酸。 （八）维生素 B6 维生素 B6 亦称毗哆醇素，在生物组织内以毗哆醛、毗哆醇及毗哆胺三种形 式存在，对光敏感，高温下迅速破坏。 维生素 B6 是许多重要酶系统的辅酶，磷酸毗哆醛是能量产生、中枢神经系 统活动、血红蛋白合成及糖原代谢中所必需的辅酶。它与蛋白质、脂肪代谢的关 系非常密切。它参加的代谢反应涉及各个方面，如： (1)它是转氨酶的辅酶，在转氨基和尿素生成等方面起重要作用； (2)它作为氨基酸脱梭酶的辅酶，是形成神经介质所必需； (3)色氨酸形成 5-经色胺（重要的神经介质）和转变为尼克酸，都需要 B6 的 参与； (4)参与辅酶 A 的生物合成，以及亚油酸转变为花生四烯酸等重要反应； (5)抗脂肪肝、降低血清胆固醇。 维生素 B6 的主要食物来源有葵花籽、黄豆、核桃、胡萝卜等。由于维生素 B6 在食物中分布很广，肠道细菌又可合成一部分，一般不会缺乏。 （九）泛酸