6 食品添加剂在饮料中的应用 料。固体饮料按外观、起泡性、原料分为以下几类。 (1)按外观状态分类可分为粉状、粒状和块状三种。 ①粉状固体饮料。将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干 燥成粉末状：或将各种原料磨成粉末，按配方将各种粉料充分混合 而成。 ②粒状固体饮料。将各种原料混合后，经造粒、干燥、筛分等 工序制得的颗粒状饮料。 ③块状固体饮料。将各种原料磨成粉末，按配方将各种粉料 充分混合，然后用模具压成块状而成。 (②)按起泡性分类可分为起泡型和非起泡型两种。 ①起泡型固体饮料。在固体饮料中加入碳酸氢钠和柠檬酸 等起泡剂，溶于水后产生柠檬酸钠和碳酸，碳酸分解产生二氧化碳 和水，从而产生气泡。 ②非起泡型固体饮料。在固体饮料中没有加入碳酸氢钠和 柠檬酸等起泡剂，溶于水后不会产生气泡。 3)按原料分类可分为果汁型、果味型、蛋白型及其他型 四种。 ①果汁型固体饮料。以天然或浓缩果汁为主要原料，加入甜 味剂、酸味剂等配料制得，香精和着色剂添加较少，营养价值较高。 ②果味型固体饮料。以甜味剂、酸味剂、食用香料、着色剂和 其他配料为原料制成，具有浓郁的果香味，营养价值较低，如橘子 晶、菠萝晶等。 ③蛋白型固体饮料。以糖、乳制品、蛋制品或植物蛋白为主 要原料制成，营养价值较高，如蛋奶精、豆浆晶、干吃奶片等。 ④其他型固体饮料。 a.以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等辅料制成，如麦 乳精、可可奶精等。 b.以茶叶、菊花和茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩、加 糖、造粒、干燥制成，如菊花晶、茅根晶等
料。固体饮料按外观、起泡性、原料分为以下几类。 （１）按外观状态分类 可分为粉状、粒状和块状三种。 ① 粉状固体饮料。将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干 燥成粉末状；或将各种原料磨成粉末，按配方将各种粉料充分混合 而成。 ② 粒状固体饮料。将各种原料混合后，经造粒、干燥、筛分等 工序制得的颗粒状饮料。 ③ 块状固体饮料。将各种原料磨成粉末，按配方将各种粉料 充分混合，然后用模具压成块状而成。 （２）按起泡性分类 可分为起泡型和非起泡型两种。 ① 起泡型固体饮料。在固体饮料中加入碳酸氢钠和柠檬酸 等起泡剂，溶于水后产生柠檬酸钠和碳酸，碳酸分解产生二氧化碳 和水，从而产生气泡。 ② 非起泡型固体饮料。在固体饮料中没有加入碳酸氢钠和 柠檬酸等起泡剂，溶于水后不会产生气泡。 （３） 按原料分类 可分为果汁型、果味型、蛋白型及其他型 四种。 ① 果汁型固体饮料。以天然或浓缩果汁为主要原料，加入甜 味剂、酸味剂等配料制得，香精和着色剂添加较少，营养价值较高。 ② 果味型固体饮料。以甜味剂、酸味剂、食用香料、着色剂和 其他配料为原料制成，具有浓郁的果香味，营养价值较低，如橘子 晶、菠萝晶等。 ③ 蛋白型固体饮料。以糖、乳制品、蛋制品或植物蛋白为主 要原料制成，营养价值较高，如蛋奶精、豆浆晶、干吃奶片等。 ④ 其他型固体饮料。 ａ．以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等辅料制成，如麦 乳精、可可奶精等。 ｂ．以茶叶、菊花和茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩、加 糖、造粒、干燥制成，如菊花晶、茅根晶等。 ６ 食品添加剂在饮料中的应用
第一章绪论 7 固体饮料大部分不能直接饮用，需要用水冲调后才能饮用。 固体饮料有如下特点： 体积小，携带、运输方便。固体饮料含水分少（通常在3%以 内)，因此比液体饮料体积小，质量轻，可用塑料袋包装，携带和运 输方便。 饮用方便，风味好。固体饮料在饮用时，只需用冷水或温水冲 调，就能复原为液体饮料，并能保持良好的风味。 易于保存。固体饮料含水分少，在生产时经过杀菌，细菌较难 繁殖，因此可以较长时间保存。 由于固体饮料有以上优点，在市场上很受欢迎。 6.保健饮料 保健饮料，也叫功能饮料，是具有一般饮料的共性，并能调节 人体机能的具有某一种功能的饮料，例如具有免疫调节功能、抗疲 劳功能、改善记忆功能、促进生长发育功能、延缓衰老功能等。 保健饮料种类繁多，从原料来源分为以下三种。 ①)利用普通食品加工的保健饮料用动物中的鸡、整、昆 虫、鱼、贝类等，以及植物中的黑色食品（如黑芝麻、黑豆、黑木耳、 黑米等)、南瓜、苦瓜、茶叶、芦荟等为原料制得的饮料。这些饮料 营养丰富，大多含有人体必需的氨基酸、维生素、微量元素等，具有 不同的功能。 2)利用“药食两用”的物品和可用于保健食品的114种用品 为原料制得的饮料“药食两用”的物品指国家卫生部和中医药管 理局颁布的先后两批共76种物品。这类饮料通常具有调节人体 机能和对疾病具有辅助疗效的作用。 3)以“新资源食品”为原料生产的饮料新资源食品除了含 有丰富的营养成分外，还含有可调节人体机能的功能因子，如绞股 蓝、珍珠、蜂王浆、银杏叶等。 4)由其他原料制成的饮料其他原料包括生物制剂和酶制 剂，如乳酸菌、双歧杆菌、超氧化歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶以及核
固体饮料大部分不能直接饮用，需要用水冲调后才能饮用。 固体饮料有如下特点： 体积小，携带、运输方便。固体饮料含水分少（通常在３％以 内），因此比液体饮料体积小，质量轻，可用塑料袋包装，携带和运 输方便。 饮用方便，风味好。固体饮料在饮用时，只需用冷水或温水冲 调，就能复原为液体饮料，并能保持良好的风味。 易于保存。固体饮料含水分少，在生产时经过杀菌，细菌较难 繁殖，因此可以较长时间保存。 由于固体饮料有以上优点，在市场上很受欢迎。 ６．保健饮料 保健饮料，也叫功能饮料，是具有一般饮料的共性，并能调节 人体机能的具有某一种功能的饮料，例如具有免疫调节功能、抗疲 劳功能、改善记忆功能、促进生长发育功能、延缓衰老功能等。 保健饮料种类繁多，从原料来源分为以下三种。 （１）利用普通食品加工的保健饮料 用动物中的鸡、鳖、昆 虫、鱼、贝类等，以及植物中的黑色食品（如黑芝麻、黑豆、黑木耳、 黑米等）、南瓜、苦瓜、茶叶、芦荟等为原料制得的饮料。这些饮料 营养丰富，大多含有人体必需的氨基酸、维生素、微量元素等，具有 不同的功能。 （２） 利用“药食两用”的物品和可用于保健食品的１１４种用品 为原料制得的饮料 “药食两用”的物品指国家卫生部和中医药管 理局颁布的先后两批共７６种物品。这类饮料通常具有调节人体 机能和对疾病具有辅助疗效的作用。 （３） 以“新资源食品”为原料生产的饮料 新资源食品除了含 有丰富的营养成分外，还含有可调节人体机能的功能因子，如绞股 蓝、珍珠、蜂王浆、银杏叶等。 （４）由其他原料制成的饮料 其他原料包括生物制剂和酶制 剂，如乳酸菌、双歧杆菌、超氧化歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶以及核 第一章 绪 论 ７
8 食品添加剂在饮料中的应用 酸、活性肽等。 从对人体的作用分，可分为以下几种。 (1)运动饮料这类饮料以补充水分为基本目的，并可补充 无机盐和维生素，提供能量，消除疲劳，特别适合运动员或人们运 动后饮用。其中包括高能饮料、等渗透饮料、电解质饮料等。 ②)疗效滋补饮料疗效滋补饮料有疗效和滋补两种作用： 对某些疾病特别是慢性病有辅助疗效：或含有某种特殊的营养成 分，能强身健体，有益健康。疗效滋补饮料有的侧重于疗效，有的 侧重于滋补，有的两者皆有。如枸杞饮料、大蒜饮料、大枣饮料等。 3)强化饮料强化饮料是添加某些人体缺少的营养成分或 特需的营养成分而制造的饮料，目的是弥补天然食物中的不足。 添加的营养成分称为强化剂，通常有氨基酸、维生素和微量矿物质 元素几种。这类饮料包括氨基酸饮料、高钙饮料等。 (4)蛋白饮料蛋白饮料是富含蛋白质的饮料，其中包括动 物蛋白饮料和植物蛋白饮料。前者主要是含乳饮料，包括鲜乳、乳 饮料、发酵乳和乳酸饮料等：后者主要是豆奶、花生奶、椰子奶和杏 仁露等。 ⑤)矿泉水矿泉水包括天然矿泉水和人工矿泉水，是从地 下开采和涌出地面或人工制造的纯净的水，主要含有二氧化碳以 及各种无机盐，对人体具有营养和保健的功效。天然矿泉水无机 盐的含量要求在1000mg/L以上，游离二氧化碳的含量要求在 250mgL以上。人工矿泉水是模仿天然矿泉水的成分，在蒸馏水 中添加无机盐和充入二氧化碳制成。 保健饮料通常具有如下三大功能。 (①)营养功能与一般的食品不同，有些保健饮料并不要求 营养的全面和均衡，只强调对人体生理机能的调节作用，适合于特 定人群饮用，如某些口服液、大蒜饮料等。而作为以健康人为饮用 对象，以增进人体健康和各项体能为目的的保健饮料，则要求所含 的营养成分比较平衡和全面，除了含有提供适宜人群所需的调节
酸、活性肽等。 从对人体的作用分，可分为以下几种。 （１）运动饮料 这类饮料以补充水分为基本目的，并可补充 无机盐和维生素，提供能量，消除疲劳，特别适合运动员或人们运 动后饮用。其中包括高能饮料、等渗透饮料、电解质饮料等。 （２）疗效滋补饮料 疗效滋补饮料有疗效和滋补两种作用： 对某些疾病特别是慢性病有辅助疗效；或含有某种特殊的营养成 分，能强身健体，有益健康。疗效滋补饮料有的侧重于疗效，有的 侧重于滋补，有的两者皆有。如枸杞饮料、大蒜饮料、大枣饮料等。 （３）强化饮料 强化饮料是添加某些人体缺少的营养成分或 特需的营养成分而制造的饮料，目的是弥补天然食物中的不足。 添加的营养成分称为强化剂，通常有氨基酸、维生素和微量矿物质 元素几种。这类饮料包括氨基酸饮料、高钙饮料等。 （４）蛋白饮料 蛋白饮料是富含蛋白质的饮料，其中包括动 物蛋白饮料和植物蛋白饮料。前者主要是含乳饮料，包括鲜乳、乳 饮料、发酵乳和乳酸饮料等；后者主要是豆奶、花生奶、椰子奶和杏 仁露等。 （５）矿泉水 矿泉水包括天然矿泉水和人工矿泉水，是从地 下开采和涌出地面或人工制造的纯净的水，主要含有二氧化碳以 及各种无机盐，对人体具有营养和保健的功效。天然矿泉水无机 盐的含量要求在１０００ｍｇ?Ｌ以上，游离二氧化碳的含量要求在 ２５０ｍｇ?Ｌ以上。人工矿泉水是模仿天然矿泉水的成分，在蒸馏水 中添加无机盐和充入二氧化碳制成。 保健饮料通常具有如下三大功能。 （１）营养功能 与一般的食品不同，有些保健饮料并不要求 营养的全面和均衡，只强调对人体生理机能的调节作用，适合于特 定人群饮用，如某些口服液、大蒜饮料等。而作为以健康人为饮用 对象，以增进人体健康和各项体能为目的的保健饮料，则要求所含 的营养成分比较平衡和全面，除了含有提供适宜人群所需的调节 ８ 食品添加剂在饮料中的应用
第一章绪论 9 生理机能的成分外，还含有供人们正常生理活动和生长发育所需 的各种营养成分，如运动员饮料、高钙奶等。 ②)感官享受功能保健饮料除了满足人们对营养的要求 外，还应满足人们对饮料的感官享受的要求，包括饮料的颜色、形 状、状态、气味和口感等。颜色应自然、柔和，符合人们的饮用习 惯：状态应均一、透明（或乳浊），无分层和沉淀：口感应是酸甜适 口、不淡不腻、回味悠长，对来自原料的苦味和怪异味，应尽量消除 或加以掩盖。 3)生理调节功能保健饮料具有特定的人体机能调节的功 能，适合于特定人群饮用，但不以治疗疾病为目的。保健饮料的功 能应通过科学实验（包括动物或人群试验），证实确有有效的功能 成分和明显、稳定地调节人体机能的作用。功能试验必须由卫生 部指定的有资格的评价单位完成。 7.其他饮料 其他饮料包括含酒精饮料、茶饮料、嗜好型饮料等。 1)含酒精饮料含酒精饮料包括果酒、汽酒和露酒等低酒 精度饮料酒。 ①果酒是用果浆和果汁经酵母发酵制得的低度酒。按酒的 颜色，可分为红果酒、白果酒等：按酒的含糖量，可分为干果酒、半 干果酒、甜果酒和半甜果酒：按果酒中酒精含量，可分为高酒精度 果酒和低酒精度果酒：按果酒中果汁的含量，可分为全果汁酒（含 果汁80%以上)和半果汁酒（含果汁50%以上）：按酿造方法，可分 为全酿造果酒和部分酿造果酒：按原料，可分为葡萄酒、苹果酒、山 楂酒、猕猴桃酒、龙眼酒和草莓酒等。 ②汽酒是指含二氧化碳的果酒，又称为起泡果酒。汽酒可分 为天然汽酒和人工汽酒两种。 .天然汽酒中的二氧化碳是由酵母发酵产生的。天然汽酒 主要是含二氧化碳的白葡萄酒，即香槟酒。根据二氧化碳压力的 大小，可分为大香槟酒、中香槟酒和小香槟酒：根据含糖量的多少
生理机能的成分外，还含有供人们正常生理活动和生长发育所需 的各种营养成分，如运动员饮料、高钙奶等。 （２）感官享受功能 保健饮料除了满足人们对营养的要求 外，还应满足人们对饮料的感官享受的要求，包括饮料的颜色、形 状、状态、气味和口感等。颜色应自然、柔和，符合人们的饮用习 惯；状态应均一、透明（或乳浊），无分层和沉淀；口感应是酸甜适 口、不淡不腻、回味悠长，对来自原料的苦味和怪异味，应尽量消除 或加以掩盖。 （３）生理调节功能 保健饮料具有特定的人体机能调节的功 能，适合于特定人群饮用，但不以治疗疾病为目的。保健饮料的功 能应通过科学实验（包括动物或人群试验），证实确有有效的功能 成分和明显、稳定地调节人体机能的作用。功能试验必须由卫生 部指定的有资格的评价单位完成。 ７．其他饮料 其他饮料包括含酒精饮料、茶饮料、嗜好型饮料等。 （１）含酒精饮料 含酒精饮料包括果酒、汽酒和露酒等低酒 精度饮料酒。 ① 果酒是用果浆和果汁经酵母发酵制得的低度酒。按酒的 颜色，可分为红果酒、白果酒等；按酒的含糖量，可分为干果酒、半 干果酒、甜果酒和半甜果酒；按果酒中酒精含量，可分为高酒精度 果酒和低酒精度果酒；按果酒中果汁的含量，可分为全果汁酒（含 果汁８０％以上）和半果汁酒（含果汁５０％以上）；按酿造方法，可分 为全酿造果酒和部分酿造果酒；按原料，可分为葡萄酒、苹果酒、山 楂酒、猕猴桃酒、龙眼酒和草莓酒等。 ② 汽酒是指含二氧化碳的果酒，又称为起泡果酒。汽酒可分 为天然汽酒和人工汽酒两种。 ａ．天然汽酒中的二氧化碳是由酵母发酵产生的。天然汽酒 主要是含二氧化碳的白葡萄酒，即香槟酒。根据二氧化碳压力的 大小，可分为大香槟酒、中香槟酒和小香槟酒；根据含糖量的多少， 第一章 绪 论 ９
10 食品添加剂在饮料中的应用 可分为干香槟酒、半干香槟酒和甜香槟酒。 b.人工汽酒中的二氧化碳是人工添加的。人工汽酒以果酒、 果子露或白酒为酒基，加入甜味剂、酸味剂、香料等并充入二氧化 碳而成，如苹果汽酒、橘子汽酒等。 ③露酒即配制酒，通常采用食用酒精浸泡果实或果汁，并添 加糖、色素、香料等调配而成，如青梅酒、红果酒、玫瑰酒等。 含酒精饮料一般酒精度较低，含有比较丰富的营养，而且色美 味香，适量饮用可舒筋活络，疏通血管，增进身体健康，很受市场 欢迎。 ②)茶饮料茶饮料是近年来迅速发展的健康饮料。 茶饮料按形态，可分为液体茶饮料和粉末状茶饮料速溶茶)。 按茶叶原料，可分为红茶饮料、绿茶饮料、乌龙茶饮料和花茶 饮料。 按原辅材料，可分为茶汤饮料和调味茶饮料。 a.茶汤饮料是以茶叶的水提取液或浓缩液、速溶茶粉为原料 制得的保持原茶风味的茶饮料。其茶味较浓，香味醇厚，具有传统 茶的特点，如绿茶饮料、乌龙茶饮料等。 b.调味茶饮料是在茶汤（来自茶叶的水提取液或浓缩液、速 溶茶粉)中加入糖、乳制品、果汁、香料等辅料，或充入二氧化碳气 体调制而成的茶饮料。调味茶饮料分为碳酸茶饮料、奶味茶饮料、 果汁茶饮料和果味茶饮料，产品有柠檬茶饮料、冰红茶饮料、奶茶 饮料、冰茶饮料、暖茶饮料等。 茶饮料通常以茶叶为主要原料制成，含有多种有益健康的营 养和保健成分，如茶多酚、茶多糖和生物碱等。因此，除了解渴、增 加营养的功能外，茶饮料还具有兴奋、利尿、解酒、抗衰老、抗辐射 抗癌、降血糖等作用。同时，茶饮料口感好、香味浓郁、携带方便， 很受消费者欢迎。 3)嗜好型饮料嗜好型饮料包括可乐型饮料、咖啡饮料和 可可饮料等
可分为干香槟酒、半干香槟酒和甜香槟酒。 ｂ．人工汽酒中的二氧化碳是人工添加的。人工汽酒以果酒、 果子露或白酒为酒基，加入甜味剂、酸味剂、香料等并充入二氧化 碳而成，如苹果汽酒、橘子汽酒等。 ③ 露酒即配制酒，通常采用食用酒精浸泡果实或果汁，并添 加糖、色素、香料等调配而成，如青梅酒、红果酒、玫瑰酒等。 含酒精饮料一般酒精度较低，含有比较丰富的营养，而且色美 味香，适量饮用可舒筋活络，疏通血管，增进身体健康，很受市场 欢迎。 （２）茶饮料 茶饮料是近年来迅速发展的健康饮料。 茶饮料按形态，可分为液体茶饮料和粉末状茶饮料（速溶茶）。 按茶叶原料，可分为红茶饮料、绿茶饮料、乌龙茶饮料和花茶 饮料。 按原辅材料，可分为茶汤饮料和调味茶饮料。 ａ．茶汤饮料是以茶叶的水提取液或浓缩液、速溶茶粉为原料 制得的保持原茶风味的茶饮料。其茶味较浓，香味醇厚，具有传统 茶的特点，如绿茶饮料、乌龙茶饮料等。 ｂ．调味茶饮料是在茶汤（来自茶叶的水提取液或浓缩液、速 溶茶粉）中加入糖、乳制品、果汁、香料等辅料，或充入二氧化碳气 体调制而成的茶饮料。调味茶饮料分为碳酸茶饮料、奶味茶饮料、 果汁茶饮料和果味茶饮料，产品有柠檬茶饮料、冰红茶饮料、奶茶 饮料、冰茶饮料、暖茶饮料等。 茶饮料通常以茶叶为主要原料制成，含有多种有益健康的营 养和保健成分，如茶多酚、茶多糖和生物碱等。因此，除了解渴、增 加营养的功能外，茶饮料还具有兴奋、利尿、解酒、抗衰老、抗辐射、 抗癌、降血糖等作用。同时，茶饮料口感好、香味浓郁、携带方便， 很受消费者欢迎。 （３）嗜好型饮料 嗜好型饮料包括可乐型饮料、咖啡饮料和 可可饮料等。 ０１ 食品添加剂在饮料中的应用