16 食品添加剂在饮料中的应用 保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其 他。食用香精香料由于品种太多而单独另列。20类食品添加剂 中，除了胶姆糖基础剂、面粉处理剂、膨松剂、被膜剂、护色剂等几 类外，其余均在饮料生产中应用。 食品添加剂在饮料工业中起着十分重要的作用，但有的人对 它的毒性和安全性仍存在疑虑。实际上，各种食品添加剂能否使 用，使用范围和最大用量国家都有严格的规定，受法律制约，以保 证安全使用。一种食品添加剂国家标准的制订，要经过一整套严 格的科学试验，包括严格的毒理学评价后才公布。只要按照国家 标准执行，食品添加剂的使用是安全的。国家卫生部发布的《食品 添加剂使用卫生标准》(GB2760)是使用食品添加剂的根本法则， 在饮料生产中应严格执行。 三、食品添加剂在饮料生产中的应用前 随着食品添加剂工业的发展，添加剂的品种不断增加，添加剂 的质量进一步提高，在饮料生产中的应用也更加广泛，起着越来越 重要的作用，同时，也进一步促进了饮料工业的发展。 食品添加剂是饮料加工必不可少的基础配料，其使用水平是 饮料工业现代化的重要标志之一 与世界食品工业强国相比，我国的食品添加剂工业还有相当 的差距，还不能满足日益发展的饮料工业的需要。食品添加剂的 生产在应用技术、产品质量、成本、品种等方面仍有一定差距，有待 进一步提高。例如，世界上批准使用的食品添加剂有4000多种， 我国仅有1690多种。在饮料中应用广泛的乳化剂，世界允许使 用的有60多种，我国只有28种，其中常用的只有单甘酯、蔗糖酯、 酪蛋白酸钠等数种。食品添加剂厂家生产规模较小，工艺技术落 后。国际上，超临界萃取技术、微胶囊技术、膜分离技术、分子蒸馏 和吸附分离等高新技术早就应用于生产中，但在我国才刚刚起步。 产品质量不够稳定，针对性不够强。食品添加剂应用技术，制剂化
保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其 他。食用香精香料由于品种太多而单独另列。２０类食品添加剂 中，除了胶姆糖基础剂、面粉处理剂、膨松剂、被膜剂、护色剂等几 类外，其余均在饮料生产中应用。 食品添加剂在饮料工业中起着十分重要的作用，但有的人对 它的毒性和安全性仍存在疑虑。实际上，各种食品添加剂能否使 用，使用范围和最大用量国家都有严格的规定，受法律制约，以保 证安全使用。一种食品添加剂国家标准的制订，要经过一整套严 格的科学试验，包括严格的毒理学评价后才公布。只要按照国家 标准执行，食品添加剂的使用是安全的。国家卫生部发布的《食品 添加剂使用卫生标准》（ＧＢ２７６０）是使用食品添加剂的根本法则， 在饮料生产中应严格执行。 三、食品添加剂在饮料生产中的应用前景 随着食品添加剂工业的发展，添加剂的品种不断增加，添加剂 的质量进一步提高，在饮料生产中的应用也更加广泛，起着越来越 重要的作用，同时，也进一步促进了饮料工业的发展。 食品添加剂是饮料加工必不可少的基础配料，其使用水平是 饮料工业现代化的重要标志之一。 与世界食品工业强国相比，我国的食品添加剂工业还有相当 的差距，还不能满足日益发展的饮料工业的需要。食品添加剂的 生产在应用技术、产品质量、成本、品种等方面仍有一定差距，有待 进一步提高。例如，世界上批准使用的食品添加剂有４０００多种， 我国仅有１６９０多种。在饮料中应用广泛的乳化剂，世界允许使 用的有６０多种，我国只有２８种，其中常用的只有单甘酯、蔗糖酯、 酪蛋白酸钠等数种。食品添加剂厂家生产规模较小，工艺技术落 后。国际上，超临界萃取技术、微胶囊技术、膜分离技术、分子蒸馏 和吸附分离等高新技术早就应用于生产中，但在我国才刚刚起步。 产品质量不够稳定，针对性不够强。食品添加剂应用技术、制剂化 ６１ 食品添加剂在饮料中的应用
第一章绪 论 17 和复配化的水平有待提高。 我国的食品添加剂业正在加大科研力度，加快发展高质量的 食品添加剂产品，学习和引进国外高新技术和高档次的产品，进一 步推动我国饮料工业的发展。 我国批准使用的食用香精香料有1000多种，但在品种、香 味、香气以及稳定性方面尚不尽如人意。目前，香精生产企业正在 大力发展从天然植物中提取香精香料，以及采用美拉德反应、酶技 术、微生物技术和萃取技术等高新技术生产各种优质香精香料的 技术。质量更好的香精香料特别是天然香精香料将使饮料产品的 香味更加丰富多彩，更加真实，更吸引人。 食用着色剂可分为天然和化学合成两类。化学合成着色剂色 彩鲜艳、着色力强、性质稳定、价格便宜，过去在饮料中广泛使用。 但对其毒理性研究发现，合成着色剂无营养价值，而且很大一部分 其使用安全性不高。而天然色素来自动物、植物或微生物，虽然稳 定性、着色力较差，成本较高，但安全性高，部分具有营养价值甚至 具有某些生理功能，因此引起人们的重视，在饮料生产中正在逐步 代替合成着色剂的使用，使饮料产品更加绚丽多彩。在色素生产 中，现在已有厂家开始利用植物细胞培养技术直接生成天然色素， 利用微生物发酵生产色素。并采用分子筛过滤技术、超临界萃取 技术和超微粉碎技术等高新技术生产色素。越来越多的色素新品 种出现，产品质量不断提高，使饮料产品更加绚丽多彩，如番茄红 色素、叶绿素铜钠盐、玉米黄色素、叶黄素、辣椒红、B一胡萝卜素、 红曲色素等 在饮料中应用的甜味剂主要分为营养性和非营养性两种。营 养性甜味剂指能吸收代谢的糖类和糖醇，如蔗糖、葡萄糖、果糖、山 梨醇、木糖醇等：非营养性甜味剂指不参与代谢的高倍甜味剂，目 前以化学合成为主，其中有糖精钠、环己基氨基磺酸钠和天门冬酰 苯丙氨酸甲酯等，从植物中提取的有甜菊糖苷、甘草酸铵等。我国 的甜味剂生产有了很大的发展，但与世界相比还有差距。如高倍
和复配化的水平有待提高。 我国的食品添加剂业正在加大科研力度，加快发展高质量的 食品添加剂产品，学习和引进国外高新技术和高档次的产品，进一 步推动我国饮料工业的发展。 我国批准使用的食用香精香料有１０００多种，但在品种、香 味、香气以及稳定性方面尚不尽如人意。目前，香精生产企业正在 大力发展从天然植物中提取香精香料，以及采用美拉德反应、酶技 术、微生物技术和萃取技术等高新技术生产各种优质香精香料的 技术。质量更好的香精香料特别是天然香精香料将使饮料产品的 香味更加丰富多彩，更加真实，更吸引人。 食用着色剂可分为天然和化学合成两类。化学合成着色剂色 彩鲜艳、着色力强、性质稳定、价格便宜，过去在饮料中广泛使用。 但对其毒理性研究发现，合成着色剂无营养价值，而且很大一部分 其使用安全性不高。而天然色素来自动物、植物或微生物，虽然稳 定性、着色力较差，成本较高，但安全性高，部分具有营养价值甚至 具有某些生理功能，因此引起人们的重视，在饮料生产中正在逐步 代替合成着色剂的使用，使饮料产品更加绚丽多彩。在色素生产 中，现在已有厂家开始利用植物细胞培养技术直接生成天然色素， 利用微生物发酵生产色素。并采用分子筛过滤技术、超临界萃取 技术和超微粉碎技术等高新技术生产色素。越来越多的色素新品 种出现，产品质量不断提高，使饮料产品更加绚丽多彩，如番茄红 色素、叶绿素铜钠盐、玉米黄色素、叶黄素、辣椒红、β－胡萝卜素、 红曲色素等。 在饮料中应用的甜味剂主要分为营养性和非营养性两种。营 养性甜味剂指能吸收代谢的糖类和糖醇，如蔗糖、葡萄糖、果糖、山 梨醇、木糖醇等；非营养性甜味剂指不参与代谢的高倍甜味剂，目 前以化学合成为主，其中有糖精钠、环己基氨基磺酸钠和天门冬酰 苯丙氨酸甲酯等，从植物中提取的有甜菊糖苷、甘草酸铵等。我国 的甜味剂生产有了很大的发展，但与世界相比还有差距。如高倍 第一章 绪 论 ７１
18 食品添加剂在饮料中的应用 甜味剂，甜度在蔗糖500倍以下的多，500倍以上的少：在饮料中 应用天然和营养性甜味剂，如索马甜、山梨醇、木糖醇等是今后发 展的方向。 复合甜味剂是由两种或两种以上的甜味剂经科学配伍而形成 的一种高效甜味剂。不同甜味剂合理复合，具有协同增效作用，提 高甜度，并可改善不良风味，另外，还具有使用方便，价格便宜等优 点，因此受到饮料企业特别是中小型企业的欢迎。 防腐保鲜剂广泛应用在饮料生产中，以防止饮料腐败变质。 防腐剂目前主要应用的是化学合成物，如苯甲酸钠、山梨酸钾、对 羟基苯甲酸酯类、脱氢乙酸等。苯甲酸钠是在饮料中应用最广的 化学合成防腐剂，虽然在限量范围内是绝对安全的，但仍然有一定 毒性，导致在使用上的争议。因此，客观上要求有更安全、更有效 的天然防腐剂逐步取代合成防腐剂。天然防腐剂包括天然提取物 和生物制品如鱼精蛋白、壳聚糖、聚赖氨酸、曲酸、乳酸链球菌肽、 溶菌酶、纳他霉素等，安全性高，防腐抗氧化效果好，是今后发展的 方向。有些产品目前国内己有批量生产并己经开始应用在饮料 中，存在的问题是价格偏高。 为了防止饮料中的油脂和其他物质的氧化，需要加入抗氧化 剂。目前国内使用的抗氧化剂主要是化学合成物，如丁基羟基茴 香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯、叔丁基对苯 二酚(TBHQ)和异抗坏血酸钠等，它们抗氧化性能好，但化学合成 抗氧化剂的安全性一直是十分敏感的话题。因此，开发和应用天 然抗氧化剂并最终取代化学合成抗氧化剂是食品工业的发展趋 势。天然抗氧化剂是从天然物中提取，除了使用安全外，许多还具 有保健功能。如从茶叶中提取的茶多酚，抗氧化和护色效果比 BHA和BHT好，并有抗衰老、降血脂作用：银杏叶提取物有较好 的抗氧化作用，同时具有改善心血管循环，降低胆固醇、抗病毒和 抗癌等作用：甘草提取物既可增甜调味、抗氧化，又具有抑菌、消 炎、解毒、除臭等功效。其他天然抗氧化剂还有维生素C、番茄红
甜味剂，甜度在蔗糖５００倍以下的多，５００倍以上的少；在饮料中 应用天然和营养性甜味剂，如索马甜、山梨醇、木糖醇等是今后发 展的方向。 复合甜味剂是由两种或两种以上的甜味剂经科学配伍而形成 的一种高效甜味剂。不同甜味剂合理复合，具有协同增效作用，提 高甜度，并可改善不良风味，另外，还具有使用方便，价格便宜等优 点，因此受到饮料企业特别是中小型企业的欢迎。 防腐保鲜剂广泛应用在饮料生产中，以防止饮料腐败变质。 防腐剂目前主要应用的是化学合成物，如苯甲酸钠、山梨酸钾、对 羟基苯甲酸酯类、脱氢乙酸等。苯甲酸钠是在饮料中应用最广的 化学合成防腐剂，虽然在限量范围内是绝对安全的，但仍然有一定 毒性，导致在使用上的争议。因此，客观上要求有更安全、更有效 的天然防腐剂逐步取代合成防腐剂。天然防腐剂包括天然提取物 和生物制品如鱼精蛋白、壳聚糖、聚赖氨酸、曲酸、乳酸链球菌肽、 溶菌酶、纳他霉素等，安全性高，防腐抗氧化效果好，是今后发展的 方向。有些产品目前国内已有批量生产并已经开始应用在饮料 中，存在的问题是价格偏高。 为了防止饮料中的油脂和其他物质的氧化，需要加入抗氧化 剂。目前国内使用的抗氧化剂主要是化学合成物，如丁基羟基茴 香醚（ＢＨＡ）、二丁基羟基甲苯（ＢＨＴ）、没食子酸丙酯、叔丁基对苯 二酚（ＴＢＨＱ）和异抗坏血酸钠等，它们抗氧化性能好，但化学合成 抗氧化剂的安全性一直是十分敏感的话题。因此，开发和应用天 然抗氧化剂并最终取代化学合成抗氧化剂是食品工业的发展趋 势。天然抗氧化剂是从天然物中提取，除了使用安全外，许多还具 有保健功能。如从茶叶中提取的茶多酚，抗氧化和护色效果比 ＢＨＡ和ＢＨＴ好，并有抗衰老、降血脂作用；银杏叶提取物有较好 的抗氧化作用，同时具有改善心血管循环，降低胆固醇、抗病毒和 抗癌等作用；甘草提取物既可增甜调味、抗氧化，又具有抑菌、消 炎、解毒、除臭等功效。其他天然抗氧化剂还有维生素 Ｃ、番茄红 ８１ 食品添加剂在饮料中的应用
第一章绪 论 19 素、枸杞多糖、萝卜红色素等。 我国乳化剂的品种和产量近年来快速增长，质量也有了很大 的提高。目前，我国使用的乳化剂有28种，其中在饮料中应用的 主要是单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠等数种。由于 新技术的应用，产品的价格逐步降低。以单硬脂酸甘油酯为例，产 品单价10年间降低超过50%，有利于在饮料生产中应用和推广。 大豆磷脂是一种功能性乳化剂，在国外普遍使用，但在我国由于纯 度不够而影响了它的应用。复配型乳化剂根据乳化剂的HLB值 (亲水、亲油平衡值)、分子结构、离子互补以及亲水基团构象互补 等原理进行复配，使其乳化能力大大增强，进一步扩大在饮料生产 中的应用。 增稠剂在饮料生产中有增稠、乳化、稳定、凝胶赋型和使呈悬 浮状态的作用，是饮料工业最重要的原料之一，应用十分广泛。近 年来，一些增稠剂的新品种在国内相继出现，例如微品纤维素、精 制魔芋胶、黄原胶、亚麻子胶、罗望子胶和变性淀粉等。这些增稠 剂的应用，有力地促进了饮料生产的发展。复配型增稠剂是根据 各种增稠剂的性质和特点，按照各种饮料不同的要求由两种以上 增稠剂或一种以上增稠剂和非胶类食品添加剂复配而成。各种胶 体之间具有协同效应，采用复配的方法，可以生产无数种复合胶， 以满足饮料生产的需要，并可能达到最低用量水平。如一定比例 的黄原胶和魔芋胶复合使用，在水中的含量低达0.02%，仍可以 形成凝胶。卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸 钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应。复配型增稠剂由 于品种多、针对性强、效果好、使用方便、价格便宜而受到越来越多 饮料生产厂家的欢迎。 生物工程是现代科技的一项高技术，酶工程是生物工程的重 要组成部分。酶制剂作为生物工程制品，使用安全，效果好，在饮 料生产中的应用日益增加。例如，果胶酶和纤维素酶在果汁加工 时可分解果肉细胞中的果胶和纤维素，提高出汁率，改善过滤效
素、枸杞多糖、萝卜红色素等。 我国乳化剂的品种和产量近年来快速增长，质量也有了很大 的提高。目前，我国使用的乳化剂有２８种，其中在饮料中应用的 主要是单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠等数种。由于 新技术的应用，产品的价格逐步降低。以单硬脂酸甘油酯为例，产 品单价１０年间降低超过５０％，有利于在饮料生产中应用和推广。 大豆磷脂是一种功能性乳化剂，在国外普遍使用，但在我国由于纯 度不够而影响了它的应用。复配型乳化剂根据乳化剂的 ＨＬＢ 值 （亲水、亲油平衡值）、分子结构、离子互补以及亲水基团构象互补 等原理进行复配，使其乳化能力大大增强，进一步扩大在饮料生产 中的应用。 增稠剂在饮料生产中有增稠、乳化、稳定、凝胶赋型和使呈悬 浮状态的作用，是饮料工业最重要的原料之一，应用十分广泛。近 年来，一些增稠剂的新品种在国内相继出现，例如微晶纤维素、精 制魔芋胶、黄原胶、亚麻子胶、罗望子胶和变性淀粉等。这些增稠 剂的应用，有力地促进了饮料生产的发展。复配型增稠剂是根据 各种增稠剂的性质和特点，按照各种饮料不同的要求由两种以上 增稠剂或一种以上增稠剂和非胶类食品添加剂复配而成。各种胶 体之间具有协同效应，采用复配的方法，可以生产无数种复合胶， 以满足饮料生产的需要，并可能达到最低用量水平。如一定比例 的黄原胶和魔芋胶复合使用，在水中的含量低达０．０２％，仍可以 形成凝胶。卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸 钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应。复配型增稠剂由 于品种多、针对性强、效果好、使用方便、价格便宜而受到越来越多 饮料生产厂家的欢迎。 生物工程是现代科技的一项高技术，酶工程是生物工程的重 要组成部分。酶制剂作为生物工程制品，使用安全，效果好，在饮 料生产中的应用日益增加。例如，果胶酶和纤维素酶在果汁加工 时可分解果肉细胞中的果胶和纤维素，提高出汁率，改善过滤效 第一章 绪 论 ９１
20 食品添加剂在饮料中的应用 果，提高果汁的稳定性：单宁酶在茶叶加工中，可分解茶汤中的单 宁，避免沉淀的产生，并可改善茶饮料的风味：多酚氧化酶可增加 茶汤的色泽，减少茶饮料的苦涩味：葡萄糖氧化酶能除去葡萄酒、 茶饮料和果蔬汁饮料中的氧，防止氧化和褐变，提高稳定性，延长 货架期：溶菌酶可以破坏细菌的细胞壁，有效抑制细菌的生长，延 长饮料的保质期等
果，提高果汁的稳定性；单宁酶在茶叶加工中，可分解茶汤中的单 宁，避免沉淀的产生，并可改善茶饮料的风味；多酚氧化酶可增加 茶汤的色泽，减少茶饮料的苦涩味；葡萄糖氧化酶能除去葡萄酒、 茶饮料和果蔬汁饮料中的氧，防止氧化和褐变，提高稳定性，延长 货架期；溶菌酶可以破坏细菌的细胞壁，有效抑制细菌的生长，延 长饮料的保质期等。 ０２ 食品添加剂在饮料中的应用