第一章绪 论 一、饮料的分类及特点 饮料是以水为基本原料，采用不同的生产工艺和配方制造的 供人们饮用的液体食品。 水是生命之源，是维持人体新陈代谢必不可少的物质，占人体 质量的60%以上。根据生物学计算，一个人每天通过出汗和排 泄，损失约25L的水分，其中一半要靠饮水或饮料补充。目前， 饮料己成为现代人必不可少的消费品和现代生活的象征之一。 2003年，中国饮料年产量超过2025万t。自1982年至2003 年的20年间，产量年平均增幅达21.1%。饮料以惊人的速度走 进千家万户，以惊人的成长态势成为中国新的经济增长点。 世界各国对饮料的分类各不相同，一般可以分为含酒精饮料、 无酒精饮料和其他饮料三大类。 在我国，根据原辅材料或产品形式等特点，饮料通常分为碳酸 饮料、果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、含乳饮料、固体饮料、保健饮料 和其他饮料七大类。 1.碳酸饮料 碳酸饮料是在水中配入甜味剂、酸味剂、香料及其他原料，并 充入二氧化碳气体制成的饮料。它是目前世界饮料中产量最大、 销售量最多的品种。 碳酸饮料按其生产原料可分为以下四类。 (q)果味型主要添加食用香精和色素，赋予特定的水果香 型的碳酸饮料。其特点是色泽鲜艳，价格低廉，营养成分低，其品 种繁多，产量也最大，如橘子汽水、柠檬汽水等
第一章 绪 论 一、饮料的分类及特点 饮料是以水为基本原料，采用不同的生产工艺和配方制造的 供人们饮用的液体食品。 水是生命之源，是维持人体新陈代谢必不可少的物质，占人体 质量的６０％以上。根据生物学计算，一个人每天通过出汗和排 泄，损失约２．５Ｌ的水分，其中一半要靠饮水或饮料补充。目前， 饮料已成为现代人必不可少的消费品和现代生活的象征之一。 ２００３年，中国饮料年产量超过２０２５万ｔ。自１９８２年至２００３ 年的２０年间，产量年平均增幅达２１．１％。饮料以惊人的速度走 进千家万户，以惊人的成长态势成为中国新的经济增长点。 世界各国对饮料的分类各不相同，一般可以分为含酒精饮料、 无酒精饮料和其他饮料三大类。 在我国，根据原辅材料或产品形式等特点，饮料通常分为碳酸 饮料、果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、含乳饮料、固体饮料、保健饮料 和其他饮料七大类。 １．碳酸饮料 碳酸饮料是在水中配入甜味剂、酸味剂、香料及其他原料，并 充入二氧化碳气体制成的饮料。它是目前世界饮料中产量最大、 销售量最多的品种。 碳酸饮料按其生产原料可分为以下四类。 （１）果味型 主要添加食用香精和色素，赋予特定的水果香 型的碳酸饮料。其特点是色泽鲜艳，价格低廉，营养成分低，其品 种繁多，产量也最大，如橘子汽水、柠檬汽水等
食品添加剂在饮料中的应用 2)果汁型在原料中添加一定量(G通常超过2.5%)的果汁 制成的碳酸饮料。它除了具有水果特有的色、香、味外，还含有一 定的营养成分，如橙汁汽水、菠萝汁汽水等。 (3)可乐型参照美国“可口可乐”的色、香、味研制成的碳酸 饮料。它是将类似辛香的多种香料、焦糖色素及其他原料混合后 充气而成。美国“可口可乐”的香味来自古柯树叶浸提液和可拉树 种子抽提物，它以特殊的风味风靡全球。近年来，我国也开发了一 批具有地方特色的可乐型碳酸饮料，如非常可乐、幸福可乐等。 (4)其他型除了上述三种类型以外的碳酸饮料。如沙示汽 水、忌廉汽水、苏打水等。 从感官角度来分，有以下两类。 (1)透明型通过澄清、过滤等工序生产的透明状碳酸饮料。 果味汽水和一些果汁汽水就属于这一类。 ②)浑浊型通过添加乳化剂或均质的方法，使果汁或果肉 均匀悬浮在汽水中，或添加浑浊剂制成的碳酸饮料。 碳酸饮料由于含有二氧化碳气体，饮用后能带走人体内的热 量，给人清凉舒适的感觉，而且品种繁多，味道可口，在市场上极受 欢迎。碳酸饮料的生产工艺较为简单，营养成分含量较低。不过， 近年来生产商已开始生产一些营养成分较高的碳酸饮料产品，如 碳酸奶等。 2.果蔬汁饮料 果蔬汁饮料是用新鲜或冷藏的水果、蔬菜为原料，经过破碎、 压榨、过滤等工序，保留果蔬的风味和营养成分的液态饮料，其果 汁含量不低于10%。果蔬汁饮料的原料按其状态和成分可分为 以下三类。 (①)果蔬原汁果蔬原汁是由水果和蔬菜直接榨出汁液，经 过糖酸比调整、杀菌等工序制得的饮料。一般分为两类。 ①澄清果蔬汁。果蔬经压榨得的汁液中，含有果肉微粒、果 胶和蛋白质等物质，因而浑浊不清。通过静置沉淀或添加澄清剂
（２） 果汁型 在原料中添加一定量（通常超过２．５％）的果汁 制成的碳酸饮料。它除了具有水果特有的色、香、味外，还含有一 定的营养成分，如橙汁汽水、菠萝汁汽水等。 （３） 可乐型 参照美国“可口可乐”的色、香、味研制成的碳酸 饮料。它是将类似辛香的多种香料、焦糖色素及其他原料混合后 充气而成。美国“可口可乐”的香味来自古柯树叶浸提液和可拉树 种子抽提物，它以特殊的风味风靡全球。近年来，我国也开发了一 批具有地方特色的可乐型碳酸饮料，如非常可乐、幸福可乐等。 （４）其他型 除了上述三种类型以外的碳酸饮料。如沙示汽 水、忌廉汽水、苏打水等。 从感官角度来分，有以下两类。 （１） 透明型 通过澄清、过滤等工序生产的透明状碳酸饮料。 果味汽水和一些果汁汽水就属于这一类。 （２）浑浊型 通过添加乳化剂或均质的方法，使果汁或果肉 均匀悬浮在汽水中，或添加浑浊剂制成的碳酸饮料。 碳酸饮料由于含有二氧化碳气体，饮用后能带走人体内的热 量，给人清凉舒适的感觉，而且品种繁多，味道可口，在市场上极受 欢迎。碳酸饮料的生产工艺较为简单，营养成分含量较低。不过， 近年来生产商已开始生产一些营养成分较高的碳酸饮料产品，如 碳酸奶等。 ２．果蔬汁饮料 果蔬汁饮料是用新鲜或冷藏的水果、蔬菜为原料，经过破碎、 压榨、过滤等工序，保留果蔬的风味和营养成分的液态饮料，其果 汁含量不低于１０％。果蔬汁饮料的原料按其状态和成分可分为 以下三类。 （１）果蔬原汁 果蔬原汁是由水果和蔬菜直接榨出汁液，经 过糖酸比调整、杀菌等工序制得的饮料。一般分为两类。 ① 澄清果蔬汁。果蔬经压榨得的汁液中，含有果肉微粒、果 胶和蛋白质等物质，因而浑浊不清。通过静置沉淀或添加澄清剂 ２ 食品添加剂在饮料中的应用
第一章绪论 3 和过滤等方法处理除去后得到澄清透明的汁液。澄清果蔬汁稳定 性好，但营养成分损失较大。苹果、葡萄、芦荟等果蔬适宜制成澄 清果蔬汁。 ②浑浊果蔬汁。通过添加增稠剂或乳化剂，以及均质等工 序，使果肉和蛋白质等微粒稳定地悬浮于果蔬汁中，制成浑浊果蔬 汁，保留了果蔬大部分营养物质、天然色素和风味物质。这种浑浊 果蔬汁营养成分高，味道好。橙、芒果、番茄等果蔬适宜制成浑浊 果蔬汁。 ②)果蔬浓缩汁果蔬浓缩汁由果蔬汁经过真空浓缩、超滤 等物理方法除去一定比例水分制成，通常浓缩至原汁的1/3~1/7 (以质量计)。经浓缩后，果汁的质量减轻，有利于储存和运输。 (3)加糖果蔬汁天然果蔬汁或果蔬浓缩汁加入蔗糖、酸味 料等，调整至总糖含量60%以上，总酸（以柠檬酸计）含量0.9%~ 2.5%,由此得到的加糖果蔬汁色、香、味与天然果汁相近，原果汁 的含量不低于30%。 果蔬汁饮料具有果蔬特有的天然色泽，艳丽而悦目，可以使人 增加食欲，另外，还具有果蔬特有的怡人的芳香和特别的风味。由 于含有大量的糖分和有机酸，构成最佳的糖酸比，酸甜可口。果蔬 汁饮料含有丰富的营养成分，除了糖、酸之外，还含有蛋白质、氨基 酸、磷脂、天然色素以及人体需要的矿物元素，如钙、磷、铁、钾、碘、 铜、锌等。特别是含有几乎人体需要的所有维生素，是名副其实的 健康饮料，受到人们的喜爱。 3.植物蛋白饮料 植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物原料，经过破碎、研 磨、过滤、均质和杀菌等工序制成的乳浊饮料，主要有以下几种。 (1)大豆蛋白饮料大豆蛋白饮料是产量最大和最重要的植 物蛋白饮料。它是以大豆为原料，经钝化、研磨、去残渣、调配，加入 风味剂（糖、咖啡、可可、果蔬汁、着色剂和食用香精等）、乳化剂和稳 定剂，再经过脱臭、均质、杀菌制得的制品。其中又分为以下4种
和过滤等方法处理除去后得到澄清透明的汁液。澄清果蔬汁稳定 性好，但营养成分损失较大。苹果、葡萄、芦荟等果蔬适宜制成澄 清果蔬汁。 ② 浑浊果蔬汁。通过添加增稠剂或乳化剂，以及均质等工 序，使果肉和蛋白质等微粒稳定地悬浮于果蔬汁中，制成浑浊果蔬 汁，保留了果蔬大部分营养物质、天然色素和风味物质。这种浑浊 果蔬汁营养成分高，味道好。橙、芒果、番茄等果蔬适宜制成浑浊 果蔬汁。 （２）果蔬浓缩汁 果蔬浓缩汁由果蔬汁经过真空浓缩、超滤 等物理方法除去一定比例水分制成，通常浓缩至原汁的１?３～１?７ （以质量计）。经浓缩后，果汁的质量减轻，有利于储存和运输。 （３）加糖果蔬汁 天然果蔬汁或果蔬浓缩汁加入蔗糖、酸味 料等，调整至总糖含量６０％以上，总酸（以柠檬酸计）含量０．９％～ ２．５％，由此得到的加糖果蔬汁色、香、味与天然果汁相近，原果汁 的含量不低于３０％。 果蔬汁饮料具有果蔬特有的天然色泽，艳丽而悦目，可以使人 增加食欲，另外，还具有果蔬特有的怡人的芳香和特别的风味。由 于含有大量的糖分和有机酸，构成最佳的糖酸比，酸甜可口。果蔬 汁饮料含有丰富的营养成分，除了糖、酸之外，还含有蛋白质、氨基 酸、磷脂、天然色素以及人体需要的矿物元素，如钙、磷、铁、钾、碘、 铜、锌等。特别是含有几乎人体需要的所有维生素，是名副其实的 健康饮料，受到人们的喜爱。 ３．植物蛋白饮料 植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物原料，经过破碎、研 磨、过滤、均质和杀菌等工序制成的乳浊饮料，主要有以下几种。 （１）大豆蛋白饮料 大豆蛋白饮料是产量最大和最重要的植 物蛋白饮料。它是以大豆为原料，经钝化、研磨、去残渣、调配，加入 风味剂（糖、咖啡、可可、果蔬汁、着色剂和食用香精等）、乳化剂和稳 定剂，再经过脱臭、均质、杀菌制得的制品。其中又分为以下４种。 第一章 绪 论 ３
食品添加剂在饮料中的应用 ①纯豆乳。大豆经研磨、萃取后制成的性状良好的呈乳白色 至淡黄色的乳状液制品，其大豆固形物含量不低于8%。 ②调制豆乳。纯豆乳加入糖、果蔬汁、乳制品、可可、咖啡等 配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于6%。 ③豆乳饮料。纯豆乳加入糖、果蔬汁、着色剂、香料等配料制 得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。 ④酸豆乳。纯豆乳用乳酸菌发酵或加入酸味剂、糖、乳化剂、 着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。 2)其他植物蛋白饮料 ①花生乳。花生乳是以花生为原料，经去皮、研磨、过滤、添 加糖及乳化剂等，再经均质、杀菌等工序，制成的具有花生的特殊 香味的乳浊型饮料。 ②椰子奶。椰子奶是以热带作物椰子的果肉为原料，经破 碎、研磨、去残渣、添加糖、乳化剂和稳定剂，再经均质、杀菌制成的 乳浊型饮料。 ③杏仁奶。杏仁奶是以食用杏仁为原料制成的乳浊型饮料。 ④核桃乳。核桃乳是以核桃仁为原料制成的乳浊型饮料。 植物蛋白饮料含有较高的蛋白质、氨基酸和不饱和脂肪酸，不 含胆固醇，同时还含有丰富的维生素和矿物质，具有较高的营养价 值和独特的风味，是极受欢迎的健康饮料。 植物蛋白饮料由于含有丰富的蛋白质和植物脂肪，在储存过 程中极易出现脂肪上浮和沉淀的现象。因此，在生产中必须添加 乳化剂和稳定剂，并通过高压均质，使饮料形成稳定的乳状液。另 外，植物蛋白饮料要防止脂肪的氧化并进行高温杀菌，以确保储存 过程中不会变质。 4.含乳饮料 含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料未经发酵（或经发酵），加入水 和其他辅料制得的制品，其非脂乳固形物含量不低于3%（质量分数）。 含乳饮料分为以下三种
① 纯豆乳。大豆经研磨、萃取后制成的性状良好的呈乳白色 至淡黄色的乳状液制品，其大豆固形物含量不低于８％。 ② 调制豆乳。纯豆乳加入糖、果蔬汁、乳制品、可可、咖啡等 配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于６％。 ③ 豆乳饮料。纯豆乳加入糖、果蔬汁、着色剂、香料等配料制 得的制品，其大豆固形物含量不低于４％。 ④ 酸豆乳。纯豆乳用乳酸菌发酵或加入酸味剂、糖、乳化剂、 着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于４％。 （２）其他植物蛋白饮料 ① 花生乳。花生乳是以花生为原料，经去皮、研磨、过滤、添 加糖及乳化剂等，再经均质、杀菌等工序，制成的具有花生的特殊 香味的乳浊型饮料。 ② 椰子奶。椰子奶是以热带作物椰子的果肉为原料，经破 碎、研磨、去残渣、添加糖、乳化剂和稳定剂，再经均质、杀菌制成的 乳浊型饮料。 ③ 杏仁奶。杏仁奶是以食用杏仁为原料制成的乳浊型饮料。 ④ 核桃乳。核桃乳是以核桃仁为原料制成的乳浊型饮料。 植物蛋白饮料含有较高的蛋白质、氨基酸和不饱和脂肪酸，不 含胆固醇，同时还含有丰富的维生素和矿物质，具有较高的营养价 值和独特的风味，是极受欢迎的健康饮料。 植物蛋白饮料由于含有丰富的蛋白质和植物脂肪，在储存过 程中极易出现脂肪上浮和沉淀的现象。因此，在生产中必须添加 乳化剂和稳定剂，并通过高压均质，使饮料形成稳定的乳状液。另 外，植物蛋白饮料要防止脂肪的氧化并进行高温杀菌，以确保储存 过程中不会变质。 ４．含乳饮料 含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料未经发酵（或经发酵），加入水 和其他辅料制得的制品，其非脂乳固形物含量不低于３％（质量分数）。 含乳饮料分为以下三种。 ４ 食品添加剂在饮料中的应用
第一章绪论 5 ①)乳饮料乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、果汁 (或水)、可可、咖啡、食用香精和食用色素等配料制成的制品，例如 果汁奶、果味奶、可可奶、咖啡奶等。 (2)乳酸饮料通常分为两种： ①发酵型乳酸饮料。发酵型乳酸饮料是由鲜乳或乳制品接 入乳酸菌或酵母菌发酵，加入糖、食用香精等配料制得的糊状或液 状制品。发酵型乳酸饮料又分为搅拌型和凝固型两种。 a.搅拌型乳酸饮料：乳品在发酵后，经过搅拌，添加糖、稳定 剂等其他配料，再经均质，杀菌（或不杀菌）制得的液状饮料。 b.凝固型乳酸饮料：在鲜乳或乳制品中加入其他配料，杀菌 后接入乳酸菌，然后灌装，在瓶内发酵制得的糊状制品。这种乳酸 饮料需要在低温下储存，而且保质期较短。 ②配制型乳酸饮料。在鲜乳或乳制品中直接加入乳酸等酸 味剂以及糖、乳化剂等其他配料，经均质、杀菌制得的液状饮料。 乳酸饮料成品的非脂乳固形物含量要求在3%以上。 3)冰淇淋冰淇淋是用鲜乳或乳制品加入蛋或蛋制品、甜 味料、稳定剂、香味料及食用色素等混合后经杀菌、均质、老化、凝 冻制成的冷冻饮品，其脂肪含量一般为6%~12%，蛋白质含量为 3%一4%，蔗糖含量为14%一17%。 冰淇淋的固形物含量比牛奶高2一3倍，因此，其发热量较高。 冰淇淋具有鲜艳的色彩、浓郁的香味、细腻的组织，易于消化而且 营养丰富，是人们喜欢的冷饮。 含乳饮料含有乳蛋白、乳脂肪等，因而具有较高的营养价值， 而且花色品种较多，在市场上很受欢迎。 含乳饮料通常需添加乳化剂和稳定剂，并通过高压均质进行 乳化，以增强其稳定性。 5.固体饮料 固体饮料是以特定的原料（如植物抽提物）为主，配以其他辅 料，经调制、浓缩、干燥加工制成的水分含量小于3%的固体状饮
（１）乳饮料 乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、果汁 （或水）、可可、咖啡、食用香精和食用色素等配料制成的制品，例如 果汁奶、果味奶、可可奶、咖啡奶等。 （２）乳酸饮料 通常分为两种： ① 发酵型乳酸饮料。发酵型乳酸饮料是由鲜乳或乳制品接 入乳酸菌或酵母菌发酵，加入糖、食用香精等配料制得的糊状或液 状制品。发酵型乳酸饮料又分为搅拌型和凝固型两种。 ａ．搅拌型乳酸饮料：乳品在发酵后，经过搅拌，添加糖、稳定 剂等其他配料，再经均质，杀菌（或不杀菌）制得的液状饮料。 ｂ．凝固型乳酸饮料：在鲜乳或乳制品中加入其他配料，杀菌 后接入乳酸菌，然后灌装，在瓶内发酵制得的糊状制品。这种乳酸 饮料需要在低温下储存，而且保质期较短。 ② 配制型乳酸饮料。在鲜乳或乳制品中直接加入乳酸等酸 味剂以及糖、乳化剂等其他配料，经均质、杀菌制得的液状饮料。 乳酸饮料成品的非脂乳固形物含量要求在３％以上。 （３）冰淇淋 冰淇淋是用鲜乳或乳制品加入蛋或蛋制品、甜 味料、稳定剂、香味料及食用色素等混合后经杀菌、均质、老化、凝 冻制成的冷冻饮品，其脂肪含量一般为６％～１２％，蛋白质含量为 ３％～４％，蔗糖含量为１４％～１７％。 冰淇淋的固形物含量比牛奶高２～３倍，因此，其发热量较高。 冰淇淋具有鲜艳的色彩、浓郁的香味、细腻的组织，易于消化而且 营养丰富，是人们喜欢的冷饮。 含乳饮料含有乳蛋白、乳脂肪等，因而具有较高的营养价值， 而且花色品种较多，在市场上很受欢迎。 含乳饮料通常需添加乳化剂和稳定剂，并通过高压均质进行 乳化，以增强其稳定性。 ５．固体饮料 固体饮料是以特定的原料（如植物抽提物）为主，配以其他辅 料，经调制、浓缩、干燥加工制成的水分含量小于３％的固体状饮 第一章 绪 论 ５