第九章 ，生产过程中食品安全性质量控制 (一)GMP的基本理论 GMP的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品 的安全性；防止异物、有毒有害物质、细菌等污染食品，防止 出现人为事故；完善管理制度；加强标签、生产记录、档案记 录管理。 GMP中最关键的内容是卫生标准操作程序(SSOP)。 主要强调预防食品生产车间、环境、人员以及与食品接触的器 具、设备中可能存在的危害及其防治措施。在编制食品SSOP 时通常包括以下格式和内容：水的安全性；与食品接触表面的 清洁卫生；防止交叉污染；手的消毒与卫生间设施；防止外来 污染物造成的劣质品；有毒化合物的处理、贮存和使用；雇员 的健康状况；昆虫与鼠类的控制等
（一）GMP的基本理论 GMP的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品 的安全性；防止异物、有毒有害物质、细菌等污染食品，防止 出现人为事故；完善管理制度；加强标签、生产记录、档案记 录管理。 GMP中最关键的内容是卫生标准操作程序（SSOP）。 主要强调预防食品生产车间、环境、人员以及与食品接触的器 具、设备中可能存在的危害及其防治措施。在编制食品SSOP 时通常包括以下格式和内容：水的安全性；与食品接触表面的 清洁卫生；防止交叉污染；手的消毒与卫生间设施；防止外来 污染物造成的劣质品；有毒化合物的处理、贮存和使用；雇员 的健康状况；昆虫与鼠类的控制等。 第九章 生产过程中食品安全性质量控制
第九章 生产过程中食品安全性质量控制 (二)GMP的主要内容 1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP 2、食品工厂设计和设施的GMP 3、食品生产过程中的GMP 4、食品检验的GMP 后退 退出
（二） GMP的主要内容 1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP 2、食品工厂设计和设施的GMP 3、食品生产过程中的GMP 4、食品检验的GMP 第九章 生产过程中食品安全性质量控制
第九章 生产过程中食品安全性质量控制 1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP (1)原材料的采购 ①采购人员的要求 ②采购原辅材料的要求 常见食品包装材料和容器的卫生要求 材料 容许使用的 国家标准 材料 容许使用的 材料品种 类别 材料品种 国家标准 GB4804 84 聚乙烯 GB968788 聚丙烯 GB968888 搪瓷 GB13121- 91 塑料 聚氯乙烯 GB968188 瓷 陶瓷 GB11333 聚苯乙烯 GB968988 铝制品 GB969088 金属 不锈钢制品 89 GB9684 橡胶 三聚氰烯 聚碳酸酯 GB14942 包装用纸 天然橡胶、 94 其他 复合包装材 88 GR4806.1 GB11680 89 GB9683
1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP （1）原材料的采购 ①采购人员的要求 ②采购原辅材料的要求 材料 类别 容许使用的 材料品种 国家标准 材料 类别 容许使用的 材料品种 国家标准 塑料 橡胶 聚乙烯 聚丙烯 聚氯乙烯 聚苯乙烯 三聚氰烯 聚碳酸酯 天然橡胶、 合成橡胶 GB9687—88 GB9688—88 GB9681—88 GB9689—88 GB9690—88 GB14942— 94 GB4806.1— 94 瓷 金属 其他 搪瓷 陶瓷 铝制品 不锈钢制品 包装用纸 复合包装材 料 GB4804— 84 GB13121— 91 GB11333— 89 GB9684— 88 GB11680— 89 GB9683— 88 常见食品包装材料和容器的卫生要求 第九章 生产过程中食品安全性质量控制
第九章 生产过程中食品安全性质量控制 1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP (2)运输 运输工具要求专用，如做不到专用，应在使用前彻底清 洗干净，严禁与非食品物资，如农药、化肥、其他有毒物等 同车运输。运输工具最好设置篷盖，防止运输过程中由于日 晒、雨淋等造成污染或变质。不同的食品原料应依照其特性 选择不同的运输工具。运输大米、小麦、大豆等干性食品原 料时可用常温运输工具；运输水果蔬菜等生鲜植物原料时应 分隔放置，气温较高时，应使用冷藏车，气温较低时应采取 一定保温措施，防止冻伤；运输鱼、肉等易变质的食品原料 时最好用冷藏车；运输活禽、畜时应分层设置铁笼，通风透 气，长途运输时应供给足够的饲料和水。 后退 退出
1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP （2）运 输 运输工具要求专用，如做不到专用，应在使用前彻底清 洗干净，严禁与非食品物资，如农药、化肥、其他有毒物等 同车运输。运输工具最好设置篷盖，防止运输过程中由于日 晒、雨淋等造成污染或变质。不同的食品原料应依照其特性 选择不同的运输工具。运输大米、小麦、大豆等干性食品原 料时可用常温运输工具；运输水果蔬菜等生鲜植物原料时应 分隔放置，气温较高时，应使用冷藏车，气温较低时应采取 一定保温措施，防止冻伤；运输鱼、肉等易变质的食品原料 时最好用冷藏车；运输活禽、畜时应分层设置铁笼，通风透 气，长途运输时应供给足够的饲料和水。 第九章 生产过程中食品安全性质量控制
第九章 生产过程中食品安全性质量控制 1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP (3)贮藏 ①贮藏设施食品原料的性质是决定贮藏设施卫生条件的主要因 素。对于容易变质腐烂的鱼、肉等原料，应采取低温冷藏；对于容易 失水变质的水果蔬菜等应有保鲜仓库，依品种或原料特性的不同采取 冷藏或气调贮藏等；对于面粉、大米等干燥原料贮藏设施应具备防潮 功能。 ②贮藏作业贮藏设施的卫生制度必须健全，应有专人负责，职 责明确，原料入库前要严格按照有关的卫生标准验收合格后方能入库 并建立入库登记制度，做到同一物资先入先出，防止原料长时间积压 而变质。库房要定期检查、盘点、打扫、消毒。注意库房内温度的控 制。不同的原料要分批、分空间放置，特别注意相互间风味的影响。 同时注意原料之间要保持一定距离，不宜过于拥挤，便于进出库搬运 操作和通风
1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP （3）贮 藏 ①贮藏设施 食品原料的性质是决定贮藏设施卫生条件的主要因 素。对于容易变质腐烂的鱼、肉等原料，应采取低温冷藏；对于容易 失水变质的水果蔬菜等应有保鲜仓库，依品种或原料特性的不同采取 冷藏或气调贮藏等；对于面粉、大米等干燥原料贮藏设施应具备防潮 功能。 ②贮藏作业 贮藏设施的卫生制度必须健全，应有专人负责，职 责明确，原料入库前要严格按照有关的卫生标准验收合格后方能入库， 并建立入库登记制度，做到同一物资先入先出，防止原料长时间积压 而变质。库房要定期检查、盘点、打扫、消毒。注意库房内温度的控 制。不同的原料要分批、分空间放置，特别注意相互间风味的影响。 同时注意原料之间要保持一定距离，不宜过于拥挤，便于进出库搬运 操作和通风。 第九章 生产过程中食品安全性质量控制