复旦大学精品课程 (二)氨基酸模式和限制氨基酸 半完全蛋白:此类蛋白质所含的必需氨基酸种类比较 齐全,但由于含量多少不均,相互之间比例不合适, 若在膳食中作为唯一蛋白质来源时,虽可维持生命, 但不能促进儿童良好的生长发育。如小麦、大麦中的 麦胶蛋白等大多数植物蛋白。 不完全蛋白:此类蛋白质含的必需氨基酸种类不全, 如用作膳食中的唯一蛋白质来源时,既不能维持生命, 也不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白,豌豆 中的球蛋白,动物结缔组织中的胶质蛋白等
（二）氨基酸模式和限制氨基酸 • 半完全蛋白：此类蛋白质所含的必需氨基酸种类比较 齐全，但由于含量多少不均，相互之间比例不合适， 若在膳食中作为唯一蛋白质来源时，虽可维持生命， 但不能促进儿童良好的生长发育。如小麦、大麦中的 麦胶蛋白等大多数植物蛋白。 • 不完全蛋白：此类蛋白质含的必需氨基酸种类不全， 如用作膳食中的唯一蛋白质来源时，既不能维持生命， 也不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白，豌豆 中的球蛋白，动物结缔组织中的胶质蛋白等。 11
复旦大学精品课程 (二)氨基酸模式和限制氨基酸 4.蛋白质的互补作用(comp| ementary action of protein 为了提高植物性蛋白质的营养价值, 往往将两种或两种以上的食物混合食用, 从而使必需氨基酸以多补少,达到提高膳 食蛋白质营养价值的目的,这种不同食物 间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋 白质互补作用
（二）氨基酸模式和限制氨基酸 4.蛋白质的互补作用（complementary action of protein） 为了提高植物性蛋白质的营养价值， 往往将两种或两种以上的食物混合食用， 从而使必需氨基酸以多补少，达到提高膳 食蛋白质营养价值的目的，这种不同食物 间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋 白质互补作用。 12
复旦大学精品课程 (二)氨基酸模式和限制氨基酸 蛋白质的互补作用注意3点: 1.搭配的食物种类越多越好; 2.所搭配食物的种属越远越好; 3各种食物进食时间间隔越短越好
（二）氨基酸模式和限制氨基酸 蛋白质的互补作用注意3点： 1.搭配的食物种类越多越好； 2.所搭配食物的种属越远越好； 3.各种食物进食时间间隔越短越好。 13
复旦大学精品课程 、蛋白质的生理功能 (一)构成和修复人体组织 (二)构成体内各种重要的生理活性物质 (三)供给能量:16.7kJ(4kca)/g 14
二、蛋白质的生理功能 （一）构成和修复人体组织 （二）构成体内各种重要的生理活性物质 （三）供给能量：16.7kJ(4kcal)/g 14
复旦大学精品课程 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 (一)蛋白质的消化、吸收 胃ε胃酸、胃蛋白酶 小肠:为蛋白质吸收的主要场所。 胰蛋白酶( trypsin)、肽酶、糜蛋白酶 ( chymotryps in)。 氨基酸的吸收通过3种主动运输系统来进行 分别转运中性、酸性碱性氨酸。结构 相似的氨基酸在共同使用同一转运系统时, 具有竞争性抑制作用
三、蛋白质的消化、吸收和代谢 （一）蛋白质的消化、吸收 • 胃：胃酸、胃蛋白酶 • 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 • 胰蛋白酶（trypsin）、肽酶、糜蛋白酶 （chymotrypsin）。 • 氨基酸的吸收通过3种主动运输系统来进行， 分别转运中性、酸性、碱性氨基酸。结构 相似的氨基酸在共同使用同一转运系统时， 具有竞争性抑制作用。 15