菌种和菌株 ●微生物种类不同，耐热不同。即使是同一菌种， 其耐热性因菌株而异 ●产芽孢菌芽孢耐热性>营养体 ●嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
菌种和菌株 ⚫ 微生物种类不同，耐热不同。即使是同一菌种， 其耐热性因菌株而异 ⚫ 产芽孢菌芽孢耐热性＞营养体 ⚫ 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
加热前微生物所经历培养条件 ●菌龄 稳定期细胞耐热性>对数期，成熟芽孢耐热性>未成熟芽孢 ●培养温度与耐热性的关系 一般情况下，培养温度越高，所培养的细胞及芽孢耐热 性越强。 ●培养基组成 培养基成分的影响效果与菌种，菌株及其他多种因素相 关：在营养丰富的培养基上发育的芽孢，耐热性强
加热前微生物所经历培养条件 ⚫ 菌龄 稳定期细胞耐热性＞对数期，成熟芽孢耐热性＞未成熟芽孢 ⚫ 培养温度与耐热性的关系 一般情况下，培养温度越高，所培养的细胞及芽孢耐热 性越强。 ⚫ 培养基组成 培养基成分的影响效果与菌种，菌株及其他多种因素相 关：在营养丰富的培养基上发育的芽孢，耐热性强
加热时的相关因素 ●加热方式： 湿热杀菌(100℃，几十分钟)>千热杀菌（140- 180℃，数小时) ●热处理温度 ● 原始活菌数 水分 pH值 细菌一般在微酸至中性范围内耐热性最强，超过这一范 围，耐热性下降。 营养物质 碳水化合物) 脂类 蛋白质 无机盐对细菌的作用随无机盐种类、浓度及菌种等变化而异。 ●其他 防腐剂
加热时的相关因素 ⚫ 加热方式： 湿热杀菌（100℃，几十分钟）＞干热杀菌（140- 180℃，数小时） ⚫ 热处理温度 ⚫ 原始活菌数 ⚫ 水分 ⚫ pH值 细菌一般在微酸至中性范围内耐热性最强，超过这一范 围，耐热性下降。 ⚫ 营养物质 碳水化合物 脂类 蛋白质 无机盐对细菌的作用随无机盐种类、浓度及菌种等变化而异。 ⚫ 其他 防腐剂
加热后的条件 微生物受到某种强烈的外界刺激后，会遭受一 定程度的损伤，与正常的群体相比，受伤的群体会 从各个方面表现出不同的反应。遭受加热损伤的细 胞除营养要求扩大外，还受各种条件影响，并易受 抑制剂的影响
加热后的条件 微生物受到某种强烈的外界刺激后，会遭受一 定程度的损伤，与正常的群体相比，受伤的群体会 从各个方面表现出不同的反应。遭受加热损伤的细 胞除营养要求扩大外，还受各种条件影响，并易受 抑制剂的影响
多选题1分 女设置 对于罐头食品，影响微生物耐热性的因素包括有 ( 微生物的种类 原始活菌数 热处理温度 罐内食品成分 提交
对于罐头食品，影响微生物耐热性的因素包括有 （ ） 微生物的种类 原始活菌数 热处理温度 罐内食品成分 A B C D 提交 多选题 1分