注射腌制法特点 ➢优点 ➢由于针头数量多，两针相距很近，因而注射 至肉内的盐液分布较好。 ➢腌制速度快且出货迅速 ➢得率比较高 ➢缺点 ➢对动脉注射而言只能腌制前后腿
注射腌制法特点 ➢优点 ➢由于针头数量多，两针相距很近，因而注射 至肉内的盐液分布较好。 ➢腌制速度快且出货迅速 ➢得率比较高 ➢缺点 ➢对动脉注射而言只能腌制前后腿
⑷混合腌制法 ➢无论是采用干盐渍法或湿腌法，一般被 腌渍的肉块均较大，食盐及其它配料向 产品内渗透速度较慢，产品中心及骨骼 周围的关节处微生物容易繁殖，故有时 产品尚未好，肉就腐败了。 ➢因此，为了加快食盐的渗透，可将上述 几种方法结合起来。 ➢如可在干盐渍前或湿腌前将配好的盐水利用 机械注入肌肉中，然后浸入盐水中
⑷混合腌制法 ➢无论是采用干盐渍法或湿腌法，一般被 腌渍的肉块均较大，食盐及其它配料向 产品内渗透速度较慢，产品中心及骨骼 周围的关节处微生物容易繁殖，故有时 产品尚未好，肉就腐败了。 ➢因此，为了加快食盐的渗透，可将上述 几种方法结合起来。 ➢如可在干盐渍前或湿腌前将配好的盐水利用 机械注入肌肉中，然后浸入盐水中
二、肉类和水产品腌制主要原辅料 ➢ （一）原料 ➢ 肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物 质的组成，包括有： ➢水分： ➢蛋白质 ➢脂类 ➢碳水化合物 ➢含氮浸出物 ➢少量的矿物质和维生素
二、肉类和水产品腌制主要原辅料 ➢ （一）原料 ➢ 肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物 质的组成，包括有： ➢水分： ➢蛋白质 ➢脂类 ➢碳水化合物 ➢含氮浸出物 ➢少量的矿物质和维生素
水 ➢在肉体内分布是不均匀的，其中 ➢肌肉含量约为70%～80%， ➢皮肤为60%～70%， ➢骨骼为12%～15%
水 ➢在肉体内分布是不均匀的，其中 ➢肌肉含量约为70%～80%， ➢皮肤为60%～70%， ➢骨骼为12%～15%
➢约占18%～20%，占肉中固形物的80% 蛋白质
➢约占18%～20%，占肉中固形物的80% 蛋白质