⑵湿腌法 ➢ 定义：湿腌法也就是盐水腌法(Pickling)，就是 在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液 内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂（盐） 渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至 它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。 ➢ 将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡在盐水 中。盐水的浓度可用波美度计测定。 ➢ 盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度、 产品保藏的条件和腌制时间而决定
⑵湿腌法 ➢ 定义：湿腌法也就是盐水腌法(Pickling)，就是 在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液 内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂（盐） 渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至 它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。 ➢ 将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡在盐水 中。盐水的浓度可用波美度计测定。 ➢ 盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度、 产品保藏的条件和腌制时间而决定
➢ 腌肉盐浓度： 15.3~17.7(波美度) ➢ 果蔬盐浓度： 5~15(波美度) ➢ 酸黄瓜盐浓度：6~10(波美度)
➢ 腌肉盐浓度： 15.3~17.7(波美度) ➢ 果蔬盐浓度： 5~15(波美度) ➢ 酸黄瓜盐浓度：6~10(波美度)
湿腌法特点 ➢优点 ➢腌肉时肉质柔软，盐水适当 ➢缺点 ➢制品的色泽和风味不及干腌制品 ➢蛋白质流失较大（0.8~0.9%) ➢含水分多不易保藏
湿腌法特点 ➢优点 ➢腌肉时肉质柔软，盐水适当 ➢缺点 ➢制品的色泽和风味不及干腌制品 ➢蛋白质流失较大（0.8~0.9%) ➢含水分多不易保藏
⑶注射腌制法 ➢ 把腌制液注射到大块肉中或注射到动脉中，使 肉的深部达到彻底腌渍的方法。 ➢动脉注射腌制法:用注射泵将盐水或腌制液经动脉 系统压到如分割肉或腿肉内的腌制方法，分散步盐 的最好办法。 ➢肌肉注射腌制法:只用于各种分割肉的腌制与动脉 无关，此法有单针头和多针头注射法两种
⑶注射腌制法 ➢ 把腌制液注射到大块肉中或注射到动脉中，使 肉的深部达到彻底腌渍的方法。 ➢动脉注射腌制法:用注射泵将盐水或腌制液经动脉 系统压到如分割肉或腿肉内的腌制方法，分散步盐 的最好办法。 ➢肌肉注射腌制法:只用于各种分割肉的腌制与动脉 无关，此法有单针头和多针头注射法两种
注射腌制法用量 ➢ 盐液16.5~20 (波美度) ➢ 糖量2.4~3.6千克/升 ➢ 亚硝酸钠150ppm或11.2g/L
注射腌制法用量 ➢ 盐液16.5~20 (波美度) ➢ 糖量2.4~3.6千克/升 ➢ 亚硝酸钠150ppm或11.2g/L