脂肪 ➢动物的脂肪可分为以下两大类。 ➢蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、 大网膜脂肪及肌肉间脂肪等； ➢组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪
脂肪 ➢动物的脂肪可分为以下两大类。 ➢蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、 大网膜脂肪及肌肉间脂肪等； ➢组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪
浸出物 ⚫ 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于 水的浸出性物质。主要有两类： ⚫ 含氮浸出物，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷 酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿 素等。 ⚫ 无氮浸出物，如糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、 糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、 丁酸、延胡索酸等
浸出物 ⚫ 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于 水的浸出性物质。主要有两类： ⚫ 含氮浸出物，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷 酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿 素等。 ⚫ 无氮浸出物，如糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、 糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、 丁酸、延胡索酸等
维生素和矿物质 ➢ 肉中维生素主要有A、B1、B2、叶酸等。 ➢ 矿物质是指一些无机盐类和元素，含量 占1.5%
维生素和矿物质 ➢ 肉中维生素主要有A、B1、B2、叶酸等。 ➢ 矿物质是指一些无机盐类和元素，含量 占1.5%
(二)主要辅料 ➢ 1、香辛料：大茴香、花椒、桂皮、咖喱粉、五香粉、 大葱、生姜。 ➢ 2、调味料： ➢ 谷氨酸钠、 ➢ 5-鸟苷酸二钠（亦称5-鸟苷酸钠和鸟苷-5-磷酸钠，简称 GMP）、 ➢ 5-肌苷酸二钠（ 5-肌苷酸钠和肌苷-5-磷酸二钠，简称 IMP ）、 ➢ 蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇、氯化钠、水解动物蛋白、水解 植物蛋白 ➢ 3、添加剂 ：硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾) 、亚硝酸钠 (NaNO2 ) 、L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠 、茶多酚 、 烟酰胺 、磷酸盐类
(二)主要辅料 ➢ 1、香辛料：大茴香、花椒、桂皮、咖喱粉、五香粉、 大葱、生姜。 ➢ 2、调味料： ➢ 谷氨酸钠、 ➢ 5-鸟苷酸二钠（亦称5-鸟苷酸钠和鸟苷-5-磷酸钠，简称 GMP）、 ➢ 5-肌苷酸二钠（ 5-肌苷酸钠和肌苷-5-磷酸二钠，简称 IMP ）、 ➢ 蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇、氯化钠、水解动物蛋白、水解 植物蛋白 ➢ 3、添加剂 ：硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾) 、亚硝酸钠 (NaNO2 ) 、L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠 、茶多酚 、 烟酰胺 、磷酸盐类
调味料 ➢ ①谷氨酸钠：谷氨酸钠为无色至白色结 晶或晶体粉末，无臭，略有甜味或咸味， 有特有的鲜味，易溶于水，其溶解度随 温度升高而增大(见表9－3)
调味料 ➢ ①谷氨酸钠：谷氨酸钠为无色至白色结 晶或晶体粉末，无臭，略有甜味或咸味， 有特有的鲜味，易溶于水，其溶解度随 温度升高而增大(见表9－3)