第三节、食品的腌制 ⚫ 一、腌制的方法 ➢ 肉类腌制(Curing)也就是用食盐、硝酸盐、 亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血 酸盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对 原料肉进行加工处理
第三节、食品的腌制 ⚫ 一、腌制的方法 ➢ 肉类腌制(Curing)也就是用食盐、硝酸盐、 亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血 酸盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对 原料肉进行加工处理
2、食品的腌制方法 ➢干盐法 ➢湿腌法 ➢注射腌制法 ➢动脉注射腌制法 ➢肌肉注射腌制法 ➢混合腌制法
2、食品的腌制方法 ➢干盐法 ➢湿腌法 ➢注射腌制法 ➢动脉注射腌制法 ➢肌肉注射腌制法 ➢混合腌制法
⑴干盐腌法 ➢ 干盐腌法是将腌制剂擦在肉的表面，通 过肉的水分将其溶解、渗透的方法。 ➢ 由于干盐渍法在肉的表面所形成盐水的 浓度接近于过饱和状态，溶液渗透压克 服蛋白质纤维膜的膨胀压，向内部扩散 或渗透. ➢ 也就是仅加食盐不加水即称为干盐法
⑴干盐腌法 ➢ 干盐腌法是将腌制剂擦在肉的表面，通 过肉的水分将其溶解、渗透的方法。 ➢ 由于干盐渍法在肉的表面所形成盐水的 浓度接近于过饱和状态，溶液渗透压克 服蛋白质纤维膜的膨胀压，向内部扩散 或渗透. ➢ 也就是仅加食盐不加水即称为干盐法
➢ 干盐渍的时间及损失的重量与产品的形状、 肉的种类、温度等因素有关 ：原料肉越瘦， 温度越高，损失重量越多。 ➢ 例如芥菜、雪里蕻、白菜、萝卜等用于干腌 法，盐量为菜重的7～10％；腌酸菜时，需 乳酸发酵，用盐量可以低至2.0~2.5%。 ➢ 干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类
➢ 干盐渍的时间及损失的重量与产品的形状、 肉的种类、温度等因素有关 ：原料肉越瘦， 温度越高，损失重量越多。 ➢ 例如芥菜、雪里蕻、白菜、萝卜等用于干腌 法，盐量为菜重的7～10％；腌酸菜时，需 乳酸发酵，用盐量可以低至2.0~2.5%。 ➢ 干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类
干腌特点 ➢ 优点 ➢ 操作简便 ➢ 制品较干，易于保藏 ➢ 营养成分流失少 ➢ 缺点 ➢ 腌制不均匀 ➢ 失重大 ➢ 味太咸 ➢ 色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转
干腌特点 ➢ 优点 ➢ 操作简便 ➢ 制品较干，易于保藏 ➢ 营养成分流失少 ➢ 缺点 ➢ 腌制不均匀 ➢ 失重大 ➢ 味太咸 ➢ 色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转