第三章 碳水化合物 ★请同学们写出葡萄糖的2,3、3,4-烯二醇中间体的无氧分解产物。 3.2.3酸作用 （1)复合酸和热作用的结果。单糖分子的半缩醛羟基与另一 单糖的羟基发生失水缩合为双糖。还可以缩合为三糖及低聚糖 2C6H1206÷二C12H2z01+H20 ★D-葡萄糖、D-甘露糖主要以1,6键复合；麦芽糖（α-1,4键 结合)水解产物葡糖糖再复合以1,6键进行，复合产物为异麦 芽糖和龙胆二糖。 ★L-阿拉伯糖主要以1,3键复合为B-二糖。 ★除L-阿拉伯糖外，其它糖的复合产物都有α-、B-两种型式 的二糖。 复合程度与糖的浓度有关
第三章 碳水化合物 ★ 请同学们写出葡萄糖的2，3、3，4-烯二醇中间体的无氧分解产物。 3.2.3 酸作用 （1）复合 酸和热作用的结果。单糖分子的半缩醛羟基与另一 单糖的羟基发生失水缩合为双糖。还可以缩合为三糖及低聚糖。 2Ｃ6Ｈ12Ｏ6 Ｃ12Ｈ22Ｏ11 ＋ Ｈ2Ｏ ★ D-葡萄糖、D-甘露糖主要以1，6键复合；麦芽糖（α-1，4键 结合）水解产物葡糖糖再复合以1，6键进行，复合产物为异麦 芽糖和龙胆二糖。 ★ L-阿拉伯糖主要以1，3键复合为β-二糖。 ★ 除L-阿拉伯糖外，其它糖的复合产物都有α-、β-两种型式 的二糖。 复合程度与糖的浓度有关
第三章 碳水化合物 表3-6 葡萄糖浓度对复合反应的影响 葡萄糖溶液浓度 复合平衡后溶液浓度 葡萄糖浓度 复合百分率 (%) (% (%) (%) 30.0 29.26 81.1 18.9 50.0 49.03 66.6 33.4 60.0 57.41 59.6 40.4 70.0 66.53 50.1 49.4 80.0 75.37 39.6 60.4 90.0 84.34 28.1 71.9 (2)脱水：酸热作用易使糖脱水，生成环状或双键化合物。 HO-CH-CH-OH H H H一C一C一H H-CH C-CHO CHO OH OH
第三章 碳水化合物 表3-6 葡萄糖浓度对复合反应的影响 (2) 脱水：酸热作用易使糖脱水，生成环状或双键化合物。 葡萄糖溶液浓度 复合平衡后溶液浓度 葡萄糖浓度 复合百分率 （%） （%） （%） （%） 30.0 29.26 81.1 18.9 50.0 49.03 66.6 33.4 60.0 57.41 59.6 40.4 70.0 66.53 50.1 49.4 80.0 75.37 39.6 60.4 90.0 84.34 28.1 71.9 ＨＯ－ＣＨ－ＣＨ－ＯＨ H Ｈ+ Ｈ－Ｃ－Ｃ－Ｈ Ｈ－ＣＨ Ｃ－ＣＨＯ H－Ｃ C－ＣＨＯ OH OH Ｏ
第三章 碳水化合物 3)焦糖化 糖浆或低聚糖在酸性环境下加热，可能会引起糖苷键的断 裂、环大小的改变和脱水等反应，大多数脱水后生成内酐环或者 反双键引入糖环，产生不饱和环中间产物，如呋喃。产生颜色， 这种有颜色的环常发生缩合，环体系聚合化产生具有良好的颜色、 风味和溶解性的一类物质，我们统称为焦糖色素。 目前生产上用的焦糖色素有三种类型。一类是耐酸性焦糖色 素，由亚硫酸胺催化生产的，主要用可乐类饮料，产量大；第 类是加热含铵离子的蔗糖溶液生产的，主要用于啤酒类饮料；第 三类是直接热解蔗糖而生产的焦糖色素，主要用于焙烤食品中。 由于焦糖色素生产过程中产生了一些含羟基、羧基等酸性基 团，使体系pH随反应不断改变，这种改变会产生一些带苦味的腐 殖质成分，所以焦糖色素的生产一定要采用缓冲体系
第三章 碳水化合物 3）焦糖化 糖浆或低聚糖在酸性环境下加热，可能会引起糖苷键的断 裂、环大小的改变和脱水等反应，大多数脱水后生成内酐环或者 反双键引入糖环，产生不饱和环中间产物，如呋喃。产生颜色， 这种有颜色的环常发生缩合，环体系聚合化产生具有良好的颜色、 风味和溶解性的一类物质，我们统称为焦糖色素。 目前生产上用的焦糖色素有三种类型。一类是耐酸性焦糖色 素，由亚硫酸胺催化生产的，主要用可乐类饮料，产量大；第二 类是加热含铵离子的蔗糖溶液生产的，主要用于啤酒类饮料；第 三类是直接热解蔗糖而生产的焦糖色素，主要用于焙烤食品中。 由于焦糖色素生产过程中产生了一些含羟基、羧基等酸性基 团，使体系pH随反应不断改变，这种改变会产生一些带苦味的腐 殖质成分，所以焦糖色素的生产一定要采用缓冲体系