第三章碳水化合物 3.2.2碱作用 糖在碱性溶液中易发生异构化和分解，温度低时较为稳定， 但温度升高时较为显著。 (1)异构化：用稀碱处理D-葡萄糖时，可得到D-葡萄糖、D-甘露 糖和D-果糖三种物质的平衡混合液 当碱性增强时，除生成上述的，2-烯二醇还可生成2,3-烯 二醇、3,4-烯二醇等中间体。 应用：可利用异构化处理葡萄糖或淀粉糖浆，使一部分葡萄 糖转化为果糖，提高糖的甜度。异构化方法有碱法、酶法等
第三章 碳水化合物 3.2.2 碱作用 糖在碱性溶液中易发生异构化和分解，温度低时较为稳定， 但温度升高时较为显著。 （1） 异构化：用稀碱处理D-葡萄糖时，可得到D-葡萄糖、D-甘露 糖和D-果糖三种物质的平衡混合液。 当碱性增强时，除生成上述的1，2-烯二醇还可生成2，3-烯 二醇、3，4-烯二醇等中间体。 应用：可利用异构化处理葡萄糖或淀粉糖浆，使一部分葡萄 糖转化为果糖，提高糖的甜度。异构化方法有碱法、酶法等
第三章 碳水化合物 OH-C-H HO H OH H C OH H一 -OH OH H OH HO H HO H CH2OH H OH H OH D一甘露糖 H OH H OH CH2OH CH,OH CH,OH C=O D一葡萄糖 烯醇式中间体 HO H H -OH H -OH CH2OH D一果糖
第三章 碳水化合物 O H Ｃ ＯＨ－Ｃ－Ｈ Ｏ Ｈ HＯ Ｈ ＯＨ Ｈ Ｃ Ｃ Ｈ ＯＨ Ｈ－Ｃ－ＯＨ Ｃ OH Ｈ ＯＨ ＨＯ Ｈ ＨＯ Ｈ ＣＨ2ＯＨ Ｈ ＯＨ Ｈ ＯＨ Ｄ－甘露糖 Ｈ ＯＨ Ｈ ＯＨ CＨ2ＯＨ ＣＨ2ＯＨ ＣＨ2ＯＨ C =Ｏ Ｄ－葡萄糖 烯醇式中间体 ＨＯ Ｈ Ｈ ＯＨ Ｈ ＯＨ ＣＨ2ＯＨ Ｄ－果糖
第三章碳水化合物 (2) 糖精酸 一在较浓碱性条件和加热且长时间作用，糖分子 发生分子内氧化和分子重排而生成羧酸。其总组成与原来糖的组 成没有差异。这种羧酸即为糖精酸。碱的浓度不同，糖精酸也不 同。 COOH HC-O COOH COOH CH3 CH2OH CHOH CHOH HOCH OH CH2 OH 烯碱 浓碱 CHOH CHOH CH2 CHOH CHOH CHOH CHOH CHOH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH 糖精酸 D-葡萄糖 异糖精酸 间糖精酸
第三章 碳水化合物 （2） 糖精酸——在较浓碱性条件和加热且长时间作用，糖分子 发生分子内氧化和分子重排而生成羧酸。其总组成与原来糖的组 成没有差异。这种羧酸即为糖精酸。碱的浓度不同，糖精酸也不 同
第三章 碳水化合物 浓碱条件下，糖→小分子糖、酸、醇、醛等。 ●氧化剂存在时，己糖发生连续烯醇化，生成1,2、2,3、3， 4-烯二醇中间体，然后在氧化剂作用下，在双键处断裂，生成 的产物为1、2、3、4、5个碳的混合产物。 OH C6H1206 HCOOH+HOCH2 COOH+HOCH2CHOHCOOH [O1 没有氧化剂时，分解发生于碳链中与双键相邻的下一单 键上。如1,2-烯二醇：
第三章 碳水化合物 浓碱条件下，糖→小分子糖、酸、醇、醛等。 ● 氧化剂存在时，己糖发生连续烯醇化，生成1，2、2，3、3， 4-烯二醇中间体，然后在氧化剂作用下，在双键处断裂，生成 的产物为1、2、3、4、5个碳的混合产物。 ● 没有氧化剂时，分解发生于碳链中与 双键相邻的下一单 键上。如1，2-烯二醇： OH－ Ｃ6Ｈ1 2Ｏ6 ＨＣＯＯＨ＋ＨＯＣＨ2ＣＯＯＨ＋ＨＯＣＨ2ＣＨＯＨＣＯＯＨ [O]
第三章{ 碳水化合物 CHOH COH CHOH CHO CH2OH 1 CHOH-一H-C一OH十 C=O CHOH CH2OH CH2OH 1 CH2OH
第三章 碳水化合物