有些污垢不受碱性清洗剂的影响一一例如,洗碗机外的石灰外壳、卫生间内的 铁锈、青铜和黄铜表面的氧化物。因此,含有清洗剂的酸性清洗剂常用于清洗这类 污垢。酸的种类和强度根据清洗的目的而改变。 、卫生原则 用于烹饪的器具似乎无需消毒,因为它们在烹饪过程中肯定要经过加热步骤。 但是,由于不能保证热量在蒸煮过程中使整个器具的温度均匀升高,也不能保证热 量能维持足够长的时间以确保有效消毒,因此,用于烹饪的器具仍需进行消毒处理 般采用热消毒和化学试剂消毒。热消毒就是利用高温杀死微生物。化学消毒 是通过破坏微生物细胞的新陈代谢来完成的。无论使用什么方法,都必须彻底冲洗 生产场地和设备。残留的污垢常妨碍消毒剂与微生物的接触,影响杀菌效果。(本书 第八章详细介绍了各种杀菌方法和杀菌剂)。 在食品经营企业中,化学消毒过程一般是将物料在适当浓度的消毒液中浸泡 分钟左右,或者用2倍于正常推荐浓度的消毒液冲洗或喷淋待消毒表面。由于消毒 剂随着杀菌过程的进行而不断地消耗减少,因此必须经常检测消毒剂的浓度。如果 消毒剂失效应该及时更换。消毒剂生产商常免费提供监测消毒剂强度的测试方法 所有对人类有毒的消毒剂都不得用与食品接触表面。 消毒剂与淸洗剂混合使用可获得能清除污垢的消毒剂。虽然这些产品能够消毒 但是消毒过程与清洗过程应该分开进行,因为消毒剂的强度常常在清洗过程中被破 坏。化学消毒剂能与污垢中的有机物反应。一般说来,能清除污垢的消毒剂比普通 清洗剂价格昂贵,而且其应用过程中的限制也比清洗剂多 要求有一个远离食品加工区域的清洗场所,专用于那些能够搬运的与食品接触 器具的清洗和消毒。车间内应装配三个或更多的水槽,以便于分开放置清洁的器具 和污染的器具。在专用于冲洗食品废弃物的区域内应该能将污物冲进垃圾箱和处理 器内。如果使用热水消毒,那么必须在第三个水槽内安装加热装置和温度计,使水 温维持在77℃左右。不同地区对清洗和消毒设备的要求不同,因此,应该了解各地 区的具体要求。 三、清洗步骤 典型食品经营设备的人工清洗和消毒过程由下述八个基本步骤组成 1每次使用之前清洗水槽和工作台表面。 2刮除重污垢沉积物,并进行预浸泡处理以减少总沉淀物,否则这些沉积物会降 低清洁剂的清洁效果。将器具分类清洗,银器应该预先浸泡,其它器皿也必须 根据其用途进行清洗。 3在第一个水槽中用50℃除垢溶液,用刷子或抹布除去残留于器具上的污垢 4在第二个水槽中用清洁的饮用水(50℃左右)冲洗器具以除去所有的污垢和清 洗剂,否则,残留的清洗剂可能会与消毒剂相互作用,降低杀菌效果 5在第三个水槽中将器具浸入热水(82℃)或在化学消毒溶液(40~50℃)中浸泡 6
6 有些污垢不受碱性清洗剂的影响 例如 洗碗机外的石灰外壳 卫生间内的 铁锈 青铜和黄铜表面的氧化物 因此 含有清洗剂的酸性清洗剂常用于清洗这类 污垢 酸的种类和强度根据清洗的目的而改变 二 卫生原则 用于烹饪的器具似乎无需消毒 因为它们在烹饪过程中肯定要经过加热步骤 但是 由于不能保证热量在蒸煮过程中使整个器具的温度均匀升高 也不能保证热 量能维持足够长的时间以确保有效消毒 因此 用于烹饪的器具仍需进行消毒处理 一般采用热消毒和化学试剂消毒 热消毒就是利用高温杀死微生物 化学消毒 是通过破坏微生物细胞的新陈代谢来完成的 无论使用什么方法 都必须彻底冲洗 生产场地和设备 残留的污垢常妨碍消毒剂与微生物的接触 影响杀菌效果 本书 第八章详细介绍了各种杀菌方法和杀菌剂 在食品经营企业中 化学消毒过程一般是将物料在适当浓度的消毒液中浸泡一 分钟左右 或者用 2 倍于正常推荐浓度的消毒液冲洗或喷淋待消毒表面 由于消毒 剂随着杀菌过程的进行而不断地消耗减少 因此必须经常检测消毒剂的浓度 如果 消毒剂失效应该及时更换 消毒剂生产商常免费提供监测消毒剂强度的测试方法 所有对人类有毒的消毒剂都不得用与食品接触表面 消毒剂与清洗剂混合使用可获得能清除污垢的消毒剂 虽然这些产品能够消毒 但是消毒过程与清洗过程应该分开进行 因为消毒剂的强度常常在清洗过程中被破 坏 化学消毒剂能与污垢中的有机物反应 一般说来 能清除污垢的消毒剂比普通 清洗剂价格昂贵 而且其应用过程中的限制也比清洗剂多 要求有一个远离食品加工区域的清洗场所 专用于那些能够搬运的与食品接触 器具的清洗和消毒 车间内应装配三个或更多的水槽 以便于分开放置清洁的器具 和污染的器具 在专用于冲洗食品废弃物的区域内应该能将污物冲进垃圾箱和处理 器内 如果使用热水消毒 那么必须在第三个水槽内安装加热装置和温度计 使水 温维持在 77 左右 不同地区对清洗和消毒设备的要求不同 因此 应该了解各地 区的具体要求 三 清洗步骤 典型食品经营设备的人工清洗和消毒过程由下述八个基本步骤组成 1 每次使用之前清洗水槽和工作台表面 2 刮除重污垢沉积物 并进行预浸泡处理以减少总沉淀物 否则这些沉积物会降 低清洁剂的清洁效果 将器具分类清洗 银器应该预先浸泡 其它器皿也必须 根据其用途进行清洗 3 在第一个水槽中用 50 除垢溶液 用刷子或抹布除去残留于器具上的污垢 4 在第二个水槽中用清洁的饮用水 50 左右 冲洗器具以除去所有的污垢和清 洗剂 否则 残留的清洗剂可能会与消毒剂相互作用 降低杀菌效果 5 在第三个水槽中将器具浸入热水 82 或在化学消毒溶液 40~50 中浸泡
分钟。如果将器具浸泡在消毒液中,那么消毒剂的浓度应该是推荐浓度的2 倍。这样,洗刷用水就不会将消毒剂的浓度稀释至最低有效浓度以下。空气泡 妨碍消毒剂与器具内部接触,所以应该尽量避免。 6将经消毒处理过的器具和设备在空气中自然晾干。擦洗会再次污染已消毒的器 具和设备。 7存放已消毒器具和设备的环境应该清洁卫生,存放处至少要离开地面20厘米, 以防止溅水、灰尘等。 8如果固定设备暂不使用,应覆盖住其中与食品接触的表面。 四、卫生设备 应该按照设备制造商的要求拆卸和清洗固定食品加工设备。常用的清洗步骤如 下 1拔掉所有电源插头。 2拆卸、清洗和消毒所有的设备。 3用消毒液冲洗食品接触表面,消毒液的浓度为浸洗消毒剂浓度的两倍。 4擦试所有非食品接触表面。经常将擦洗固定卫生设备及其表面的抹布绞干,并将 他们与其它抹布分开放置 5在重新装配前将所有消毒过的部件在空气中晾干。 6按照设备制造商提供的说明书,安装那些带有去垢和消毒溶液的固定清洁设备。 髙压、低流量清洁设备(正如本书第七章中所述)可用于清洗,喷雾装置可用于 消毒。用二倍浓度的消毒溶液喷洒2~3分钟就可达到杀菌目的。 7所有木质切菜板都应该用无毒去垢溶液和硬毛尼龙刷(或用高压、低流量清洁棒) 擦洗。而且,每次擦洗后都应该用消毒液进行消毒。由于木质切菜板容易磨损, 因此可用聚乙烯板代替它。木质切菜板不能浸泡在消毒液中 五、地下排水沟 每天都应该在卫生工作结東时清扫地下排水沟。清洁工必须戴上厚的胶皮手套 移开阴井盖,用水管冲洗除去碎渣。在移开盖子后,应该用水管冲洗整个排水沟, 同时注意不要溅起水花。按照重垢型碱性清洗剂的说明书配制清洗液,并将其灌入 排水沟内,然后用水管或刷子清洗、冲洗。如果没有用季胺消毒剂,而是用含氯消 毒液,则应该将其溶液倒入排水沟中 六、清洁工具 清洁工具应该与其它消毒设备分开存放。抹布、洗刷垫、拖布、刷子和海绵在 使用之后必须及时冲洗、消毒并在空气中晾干。抹布必须每天洗烫。所有水桶、洗 拖把的桶都要倒空、冲洗、消毒,这项工作每天至少进行一次 七、机械清洗和消毒 只要能正确操作并维护设备,机械淸洗比人工清洗更能有效清除器具和设备上
7 一分钟 如果将器具浸泡在消毒液中 那么消毒剂的浓度应该是推荐浓度的 2 倍 这样 洗刷用水就不会将消毒剂的浓度稀释至最低有效浓度以下 空气泡 妨碍消毒剂与器具内部接触 所以应该尽量避免 6 将经消毒处理过的器具和设备在空气中自然晾干 擦洗会再次污染已消毒的器 具和设备 7 存放已消毒器具和设备的环境应该清洁卫生 存放处至少要离开地面 20 厘米 以防止溅水 灰尘等 8 如果固定设备暂不使用 应覆盖住其中与食品接触的表面 四 卫生设备 应该按照设备制造商的要求拆卸和清洗固定食品加工设备 常用的清洗步骤如 下 1 拔掉所有电源插头 2 拆卸 清洗和消毒所有的设备 3 用消毒液冲洗食品接触表面 消毒液的浓度为浸洗消毒剂浓度的两倍 4 擦试所有非食品接触表面 经常将擦洗固定卫生设备及其表面的抹布绞干 并将 他们与其它抹布分开放置 5 在重新装配前将所有消毒过的部件在空气中晾干 6 按照设备制造商提供的说明书 安装那些带有去垢和消毒溶液的固定清洁设备 高压 低流量清洁设备 正如本书第七章中所述 可用于清洗 喷雾装置可用于 消毒 用二倍浓度的消毒溶液喷洒 2 3 分钟就可达到杀菌目的 7 所有木质切菜板都应该用无毒去垢溶液和硬毛尼龙刷 或用高压 低流量清洁棒 擦洗 而且 每次擦洗后都应该用消毒液进行消毒 由于木质切菜板容易磨损 因此可用聚乙烯板代替它 木质切菜板不能浸泡在消毒液中 五 地下排水沟 每天都应该在卫生工作结束时清扫地下排水沟 清洁工必须戴上厚的胶皮手套 移开阴井盖 用水管冲洗除去碎渣 在移开盖子后 应该用水管冲洗整个排水沟 同时注意不要溅起水花 按照重垢型碱性清洗剂的说明书配制清洗液 并将其灌入 排水沟内 然后用水管或刷子清洗 冲洗 如果没有用季胺消毒剂 而是用含氯消 毒液 则应该将其溶液倒入排水沟中 六 清洁工具 清洁工具应该与其它消毒设备分开存放 抹布 洗刷垫 拖布 刷子和海绵在 使用之后必须及时冲洗 消毒并在空气中晾干 抹布必须每天洗烫 所有水桶 洗 拖把的桶都要倒空 冲洗 消毒 这项工作每天至少进行一次 七 机械清洗和消毒 只要能正确操作并维护设备 机械清洗比人工清洗更能有效清除器具和设备上