状、绒毛状菌落。切开后，甘蔗面呈浅黄或棕褐色甚至灰熙色，原有的致密结构变得疏松 有轻度的霉酸味或酒精味，有时略有辣味 二、防止莓菌毒素中毒的措 由于霉菌的种类和食品的种类都很多，其产生毒素的条件和中毒情况也有所不同，因此 防止霉菌毒素中毒的措施也不同。现以防止禾谷类作物被霉菌污染为例，介绍如下。 (一)选用抗病品种 一些引起人类霉菌毒素中毒的霉菌也是禾谷类作物的病原菌，如某些曲霉菌、青霉菌、赤霉 菌、镰刀菌、麦角菌等等 它们既引起作物 「使之减产 ,造成经济上的损失，也有可能 引起人类霉菌毒素中毒，危害人体健康，可见选用抗病品种对两者都具重要性。 (二)作物收获时要及时晒干，脱粒 产生霉菌毒素的原因在多数情况下是由于禾谷类作物收获时遇上阴雨天气，未能及时晒 干、脱粒所致。因为绝大多数霍菌的生长要求较高的温度和漫度，夏收时节的阴雨天有利于 它们的生长和产毒 因此，及时晒干和脱粒是避免产生莓菌毒素的重要环节 )粮食的贮存管理 控制粮食的含水量，是防止产生霉菌毒素的关键性措施之一。粮食含水量一般要求在 13%以下。仓储的粮食要注意通风防潮，及时翻晒。有的黄变米就是在大米的贮存过程中， 未能保持干燥和通风，在仓库中沤黄的。另外，尽可能保持皮壳完整，使霉南不易侵入。有 条件的地方还可应用低温、惰性气体等贮存方法。 (四)食品加工前应测定毒素含里 在食品加工前应对贮存的粮食进行每菌毒素含量分析。因为莓菌毒素在一般的食品加工 洗涤、高温等工序中都不能被破坏，无论制作成哪种食品，其毒素仍存留其中。待到成品检 验不合格时，已经造成了经济上的损失。此外，用作饲料的粮食如未经检验，也可能通过食 物引起人的食物中毒。研究证明，生奶中的苗曲蛋毒素往往是因为奶生牛的饲料含有曲 毒素。 (五)不吃霉变食品 提高自我保护意识，不吃发霉食品也是避免霉菌毒素中毒的一种方法。因为在一般情况 下食品被霉菌污染并产生毒素后，其颜色、光泽、气味、质地等都会发生变化，人们可以用 感觉器官加以舞别。对于能用肉眼看到的，如发霉的米粒、豆粒、花生粒等，要将其桃出 发莓严重的食品不能食用，因其营养成分已被霉菌分解利用，对食用者来说，不仅营养价值 降低 ,甚至完全丧失，而且还有可能引起莓菌 素中毒。但是， 用这种方 并不能完全避 中毒，因为在有些情况下，如牛奶、面粉等食品中，虽然已有霉菌毒素存在，但不能用肉民 观察到，而且从颜色、质地、气味上也难于分辨。 三、直菌引起的人兽共忠病 人共患病。即同 一种病原体可引起人类患病。也可引起动物患病。现己证明，人和 动物的共患病多达数百种， 其中约30%是通过接触、排泄物直接传染的。 其余大量的是通 过肉、奶、蛋等动物性食品传染给人，使人类志病，人兽共志病对人类的危害超过人类本与 独有疾病的危害。有些病目前尚难治疗，所以，加强食品卫生管理、肉类检测，是防止人兽 共患病的重要措施之一。其病原体主要是微生物和寄生虫。 目前发现的人兽共患点南病并不多，但其症状是正重的，如： 一)新型隐球酵母病 新型隐球酵母菌(Cryptococcus neoformans))在自然界广泛存在，可从土壤、空气、水果 牛乳，以及人的皮肤、肠道中分离到。易感新型隐球酵母病的动物有犬、猫、猪、马、牛和 禽类，特别是鸽子，可作为其自然寄主和主要传染体。其主要传染途径是：孢子随尘埃被人 吸入后停留于肺部，维而血行播散：通过体表外伤侵入人体：食用被污染，特别是被鸽粪污
状、绒毛状菌落。切开后，甘蔗剖面呈浅黄或棕褐色甚至灰黑色，原有的致密结构变得疏松， 有轻度的霉酸味或酒糟味，有时略有辣味。 二、防止霉菌毒素中毒的措施 由于霉菌的种类和食品的种类都很多，其产生毒素的条件和中毒情况也有所不同，因此 防止霉菌毒素中毒的措施也不同。现以防止禾谷类作物被霉菌污染为例，介绍如下。 （一）选用抗病品种 一些引起人类霉菌毒素中毒的霉菌也是禾谷类作物的病原菌，如某些曲霉菌、青霉菌、赤霉 菌、镰刀菌、麦角菌等等，它们既引起作物病害，使之减产，造成经济上的损失，也有可能 引起人类霉菌毒素中毒，危害人体健康，可见选用抗病品种对两者都具重要性。 （二）作物收获时要及时晒干，脱粒 产生霉菌毒素的原因在多数情况下是由于禾谷类作物收获时遇上阴雨天气，未能及时晒 干、脱粒所致。因为绝大多数霉菌的生长要求较高的温度和湿度，夏收时节的阴雨天有利于 它们的生长和产毒。因此，及时晒干和脱粒是避免产生霉菌毒素的重要环节。 （三）粮食的贮存管理 控制粮食的含水量，是防止产生霉菌毒素的关键性措施之一。粮食含水量一般要求在 13％以下。仓储的粮食要注意通风防潮，及时翻晒。有的黄变米就是在大米的贮存过程中， 未能保持干燥和通风，在仓库中沤黄的。另外，尽可能保持皮壳完整，使霉菌不易侵入。有 条件的地方还可应用低温、惰性气体等贮存方法。 （四）食品加工前应测定毒素含里 在食品加工前应对贮存的粮食进行霉菌毒素含量分析。因为霉菌毒素在一般的食品加工 洗涤、高温等工序中都不能被破坏，无论制作成哪种食品，其毒素仍存留其中。待到成品检 验不合格时，已经造成了经济上的损失。此外，用作饲料的粮食如未经检验，也可能通过食 物链引起人的食物中毒。研究证明，牛奶中的黄曲霉毒素往往是因为奶牛的饲料含有黄曲霉 毒素。 （五）不吃霉变食品 提高自我保护意识，不吃发霉食品也是避免霉菌毒素中毒的一种方法。因为在一般情况 下食品被霉菌污染并产生毒素后，其颜色、光泽、气味、质地等都会发生变化，人们可以用 感觉器官加以辨别。对于能用肉眼看到的，如发霉的米粒、豆粒、花生粒等，要将其挑出。 发霉严重的食品不能食用，因其营养成分已被霉菌分解利用，对食用者来说，不仅营养价值 降低，甚至完全丧失，而且还有可能引起霉菌毒素中毒。但是，用这种方法并不能完全避免 中毒，因为在有些情况下，如牛奶、面粉等食品中，虽然已有霉菌毒素存在，但不能用肉眼 观察到，而且从颜色、质地、气味上也难于分辨。 三、真菌引起的人兽共患病 人兽共患病，即同一种病原体既可引起人类患病，也可引起动物患病。现已证明，人和 动物的共患病多达数百种，其中约 30％是通过接触、排泄物直接传染的，其余大量的是通 过肉、奶、蛋等动物性食品传染给人，使人类患病，人兽共患病对人类的危害超过人类本身 独有疾病的危害。有些病目前尚难治疗，所以，加强食品卫生管理、肉类检测，是防止人兽 共患病的重要措施之一。其病原体主要是微生物和寄生虫。 目前发现的人兽共患真菌病并不多，但其症状是严重的，如： （一）新型隐球酵母病 新型隐球酵母菌（Cryptococcus neoformans)在自然界广泛存在，可从土壤、空气、水果、 牛乳，以及人的皮肤、肠道中分离到。易感新型隐球酵母病的动物有犬、猫、猪、马、牛和 禽类，特别是鸽子，可作为其自然寄主和主要传染体。其主要传染途径是：孢子随尘埃被人 吸入后停留于肺部，继而血行播散；通过体表外伤侵入人体；食用被污染，特别是被鸽粪污
染的食品，发生肠道感染，继而血行播散。进入人体的病菌可到达很多部位并发病，其中以 中枢神经系统症状为最常见，如脑膜炎，其次有肺炎、肾炎、败血症以及皮肤、骨骼等症状。 膜组织胞浆菌病 英膜组织胞浆菌((Histoplasma)为双相型真菌。在有机体组织内部为酵母型 卵圆形，单细胞：在组织外部为霉菌型，白色菌丝体，以后产生分生孢子，为棕色。蝙蝠是 菜隙组织胞浆南病的主要传染源，鸟、鸡、犬、猫、绵羊、马、牛、猪等多种盒类及家畜和 人均为易感寄主。人类和动物吸入被病菌污染的尘埃或食入被污染的食物均可发病。人类由 呼吸道吸入孢子的发病多为良性，症状轻，多可自愈。但在流行地区可表现为肺炎 由消 道感染，再借血行扩散全身 可有淋巴 、心包炎等症状，如症状趋于严耳 预后较差，且而多见于婴幼儿、老人及免疫功能低下者。 (三)曲霉莆病 许多曲霉菌都可引起人兽曲霉菌病，其中致病性最强的是烟曲霉菌(A fumigatus),在福 合感染的病例中还有果曲金黄曲蜀柏珑电怎和土曲香：曲霉菌的孙子泛分布于自然鄂 常存在于畜舍 发的谷物中 易感动 类和其他哺乳动物也能感染发病。曲霉菌是一种条件致病菌，健康的人备如吸入少量孢子 一般不致病。只是在一定条件下吸入大量孢子才出现原发性曲莓菌病。此病的传播途径主要 是呼吸道、消化道或皮肤伤口。曲霉菌有时能穿过蛋壳感染胚胎，使雏禽一解出即发病，即 所谓“蛋媒曲霉菌病”。讲入人体的病原菌可发生肺曲霉菌病，还可通讨血行扩散至其他器 官，如肾、脑膜、心脏、肝、骨骼等 烟曲香还可产生烟曲莓毒素，引起肺、肝等器官的病 (四)假丝酵母病 假丝酵母属(Candida)中酵母菌的种类较多，有几十种，以白假丝酵母(C.albicans)为 引起假丝酵母病的主要病原菌，其次为热带假丝酵母、假热带假丝酵母、克鲁氏假丝酵母等。 假丝酵母广泛存在于自然界，如土壤、污水、水果、羽制品、饲料、易成动物（猪、牛、马 羊、犬、鸡、鸭等)的排泄物和畜圈舍都有存在。是条件致病菌，即在健康人的皮肤、口 腔、肠道、肛门、阴道等处存在 不发病，而在抵抗力弱时发病 ,其传播途径有人 人或 物一人的传播方式，也可因食用被污染的食品受感染，也可通过性接触传染，患鹅口疮的 儿可使母亲的乳头、乳晕受染。人的假丝酵母病主要有三种类型：①皮肤型，主要是皮肤受 损害：②粘膜型，常见的部位是口腔，即“鹅口疮”，其次为阴道炎：③内脏型，有呼吸道 消化道、泌尿道等系统疾病，如肺炎、食道炎、肠炎、膀戢炎、肾孟肾炎等。此外，还可能 有假丝酵母性败血症，脑膜炎或关节炎等临床类型。 第二节细菌对食品安全性的影响 细菌污染是影响食品安全的主要原因之一。细南性食物中毒占食物中毒的%以上，在 公共卫生上占有重要地位。细菌性食物中毒发生的原因，往往是由于食品被致病性微生物污 染后，在适宜的条件下，微生物急大量繁殖，使食品中含大量细菌或活的致病菌或它们 生的毒素，以致食用后引起中毒。 根据引起中毒原因的不同，细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒、毒素型食物中 毒和混合型食物中毒三大类。凡是由于人们食用含大量病原菌的食物起消化道感染而造成 的中毒称为感染型食物中毒，凡是由于人们食用因细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的 中毒称为毒素型食物中毒 ,但有时候食物中毒常常是由毒素型和感染型两种协同作用引志 的，这类型中毒称为混合型食物中毒。 根据临床表现的不同，食物中毒又可分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒两类。 胃肠型在临床上较常见，其特点是潜伏期短，集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹
染的食品，发生肠道感染，继而血行播散。进入人体的病菌可到达很多部位并发病，其中以 中枢神经系统症状为最常见，如脑膜炎，其次有肺炎、肾炎、败血症以及皮肤、骨骼等症状。 （二）英膜组织胞浆菌病 荚膜组织胞浆菌(Histoplasma capsulotum)为双相型真菌。在有机体组织内部为酵母型， 卵圆形，单细胞；在组织外部为霉菌型，白色菌丝体，以后产生分生孢子，为棕色。蝙蝠是 荚膜组织胞浆菌病的主要传染源，鸟、鸡、犬、猫、绵羊、马、牛、猪等多种禽类及家畜和 人均为易感寄主。人类和动物吸入被病菌污染的尘埃或食入被污染的食物均可发病。人类由 呼吸道吸入孢子的发病多为良性，症状轻，多可自愈。但在流行地区可表现为肺炎，由消化 道感染，再借血行扩散全身，可有淋巴结肿大或脑膜炎、心包炎等症状，如症状趋于严重， 预后较差，且而多见于婴幼儿、老人及免疫功能低下者。 （三）曲霉菌病 许多曲霉菌都可引起人兽曲霉菌病，其中致病性最强的是烟曲霉菌(A. fumigatus)，在混 合感染的病例中还有黑曲霉、黄曲霉、构巢曲霉和土曲霉。曲霉菌的孢子广泛分布于自然界， 常存在于畜禽舍、饲料、垫草和发霉的谷物中。易感动物主要是禽类，如鸡、鸭、鹅等。人 类和其他哺乳动物也能感染发病。曲霉菌是一种条件致病菌，健康的人畜如吸入少量孢子， 一般不致病。只是在一定条件下吸入大量孢子才出现原发性曲霉菌病。此病的传播途径主要 是呼吸道、消化道或皮肤伤口。曲霉菌有时能穿过蛋壳感染胚胎，使雏禽一孵出即发病，即 所谓“蛋媒曲霉菌病”。进入人体的病原菌可发生肺曲霉菌病，还可通过血行扩散至其他器 官，如肾、脑膜、心脏、肝、骨骼等。烟曲霉还可产生烟曲霉毒素，引起肺、肝等器官的病。 （四）假丝酵母病 假丝酵母属(Candida )中酵母菌的种类较多，有几十种，以白假丝酵母（C．albicans)为 引起假丝酵母病的主要病原菌，其次为热带假丝酵母、假热带假丝酵母、克鲁氏假丝酵母等。 假丝酵母广泛存在于自然界，如土壤、污水、水果、乳制品、饲料、易感动物（猪、牛、马、 羊、犬、鸡、鸭等）的排泄物和畜禽圈舍都有存在。是条件致病菌，即在健康人的皮肤、口 腔、肠道、肛门、阴道等处存在，不发病，而在抵抗力弱时发病。其传播途径有人一人或动 物一人的传播方式，也可因食用被污染的食品受感染，也可通过性接触传染，患鹅口疮的婴 儿可使母亲的乳头、乳晕受染。人的假丝酵母病主要有三种类型：①皮肤型，主要是皮肤受 损害；②粘膜型，常见的部位是口腔，即“鹅口疮”，其次为阴道炎；③内脏型，有呼吸道、 消化道、泌尿道等系统疾病，如肺炎、食道炎、肠炎、膀胧炎、肾盂肾炎等。此外，还可能 有假丝酵母性败血症，脑膜炎或关节炎等临床类型。 第二节 细菌对食品安全性的影响 细菌污染是影响食品安全的主要原因之一。细菌性食物中毒占食物中毒的 7%以上，在 公共卫生上占有重要地位。细菌性食物中毒发生的原因，往往是由于食品被致病性微生物污 染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌或活的致病菌或它们产 生的毒素，以致食用后引起中毒。 根据引起中毒原因的不同，细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒、毒素型食物中 毒和混合型食物中毒三大类。凡是由于人们食用含大量病原菌的食物引起消化道感染而造成 的中毒称为感染型食物中毒，凡是由于人们食用因细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的 中毒称为毒素型食物中毒，但有时候食物中毒常常是由毒素型和感染型两种协同作用引起 的，这类型中毒称为混合型食物中毒。 根据临床表现的不同，食物中毒又可分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒两类。 胃肠型在临床上较常见，其特点是潜伏期短，集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹
泻等急性胃肠炎症状。引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见的有沙门氏菌属、刷溶血性弧 、变形杆菌、致病性大肠杆菌、螨样芽孢杆菌、李斯特氏菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄 球菌肠毒素等：神经型食物中毒主要是肉毒梭菌毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重 症者还可影响预神经，若抢救不及时，可引起死亡且死亡率很高。 一、沙门氏南属 1沙门氏菌生物学特性沙门氏茵属(Salmonella是肠杆菌料中的一个大属细菌，为 革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无芽孢，无荚膜，周身鞭毛能运动，但有不运动突变 株。大多数菌株 。不发酵乳 ,在肠道菌鉴别固体培养基 上易与大肠杆菌区别而形成 色透明菌落。沙门氏菌不产生外毒素，但是能产生内毒素，它是由类脂、多糖和蛋白质组成 的复合物。现己发现该菌有2000多个血清，各种血型沙门氏菌的致病能力不同，其中引起 食物中毒次数最多的有鼠伤寒沙门氏菌(S.typhimurium)、猪霍乱沙门氏菌(S.choleraesuis)、 肠道沙门氏菌(S enteritidis)等，由其他一些沙门氏茵引起的中毒也曾有报道。沙门氏菌在 水中可生存2~3周 在粪便中生存1一2个月，在冰冻士壤中可过冬，在100℃下立即死 70℃5min,60℃15 0min可灭死 2沙门氏菌食物中毒和临床表现沙门氏菌食物中毒是由于摄人了含有沙门氏菌 的食物引起。一般认为是由活菌和内毒素的协同作用所致。活菌随食物进入消化道，在小肠 和结肠内繁殖，作用于肠黏膜，使其发炎、水肿、充血、出血：内毒素致使发烧、胃肠蠕动 增强而发生呕吐和腹泻。近年来发现鼠伤寒沙门氏菌产生肠毒素 ，该毒素与肠盘隙上皮细 的受体结合 可使 细胞膜的腺背酸环化酶活 增同 在该酶催化 黏膜上皮细胞中的 酸腺昔脱去两个磷酸，成为环单磷酸腺甘，以致其在细胞内的浓度明显增加，引起小肠过度 分泌水分和电解质而发生腹泻 沙门氏菌属食物中毒的临床表现有五种类型，分别是胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒 型、类感冒型、败血症型。但以急性胃肠炎型力量多，其潜伏期 般在12h左右，中毒初 表现为恶心、头痛、发冷、无力、痉李性腹痛，以后出现呕吐、腹痛、体温升高、腹泻等症 状，粪便呈水样，黄绿色、恶臭、少数带有胀血和黏液，有的患者里急后重，体温可达3840 乙，重症病人可出现惊撅，全身痉李，脉搏频数微弱。病程一般为3-7，发病后2~4d体温 下降，胃肠炎定状消失，预后一毅良好，重定病人处理不及时可因心衰竭、无尿症和别列 痉李导致死亡，平均死亡率为4% 0 3沙门氏菌的来源和传播途径 引起沙门氏菌食物中毒的食品主要为家畜肉、蛋 类，家禽肉和奶类及其制品。家畜肉中的沙门氏菌来源有两个：一种来源为家畜宰前已经感 染沙门氏茵，称做生前感染，另一种来源是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为 率后污染。家畜肉中的沙门氏菌主要是来自生前感染，患有沙门氏南病的家畜、肉尸、内肿 中带有大量的沙门氏菌，在加工烹调中如果杀菌不彻底，就可引起人的沙门氏菌食物中毒。 家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，水禽及其蛋类的带菌率 比鸡及鸡蛋的高， 产品污染沙门氏菌的主要原因由于水源被污染，鱼蚜类、蛙腿、河虾等都曾引起过人类的沙 门氏菌中毒。 带菌奶牛的奶有时带有沙门氏南，奶挤出后也可被牛粪中沙门氏菌污染，所以鲜奶 及其制品如果消毒不彻底，也可引起沙门氏菊食物中毒。亨调后的熟食如熟肉、前蛋、重鸡 等，如果再次受到污染，且在较高温度下存放， 食前又不重新加热，中毒的危险性更大 据美国疾病预防与控制中小数据，沙门氏菌食物中毒在美国每年报告的有4000 例以上，但实际发病案例可能是报告案例的20倍或更高，其中死亡人数约为1000人。世界 上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1955年发生在瑞典的由于吃猪肉所引起的鼠伤寒沙门氏 杆菌食物中毒，中毒717人，死亡90人。在我国最大的沙门氏菌引起的食物中毒，是发生
泻等急性胃肠炎症状。引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见的有沙门氏菌属、副溶血性弧 菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、螨样芽孢杆菌、李斯特氏菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄 球菌肠毒素等;神经型食物中毒主要是肉毒梭菌毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重 症者还可影响颅神经，若抢救不及时，可引起死亡且死亡率很高。 一、沙门氏菌属 1.沙门氏菌生物学特性 沙门氏菌属(Salmonella)是肠杆菌科中的一个大属细菌，为 革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无芽孢，无荚膜，周身鞭毛能运动，但有不运动突变 株。大多数菌株产气。不发酵乳糖，在肠道菌鉴别固体培养基上易与大肠杆菌区别而形成无 色透明菌落。沙门氏菌不产生外毒素，但是能产生内毒素，它是由类脂、多糖和蛋白质组成 的复合物。现已发现该菌有 2000 多个血清，各种血型沙门氏菌的致病能力不同，其中引起 食物中毒次数最多的有鼠伤寒沙门氏菌(S. typhimurium)、猪霍乱沙门氏菌(S. choleraesuis)、 肠道沙门氏菌(S. enteritidis) 等，由其他一些沙门氏菌引起的中毒也曾有报道。沙门氏菌在 水中可生存 2~3 周，在粪便中生存 1 一 2 个月，在冰冻土壤中可过冬，在 100℃下立即死亡， 70℃5min,60℃15~30min 可灭死。 2.沙门氏菌食物中毒和临床表现 沙门氏菌食物中毒是由于摄人了含有沙门氏菌 的食物引起。一般认为是由活菌和内毒素的协同作用所致。活菌随食物进入消化道，在小肠 和结肠内繁殖，作用于肠黏膜，使其发炎、水肿、充血、出血;内毒素致使发烧、胃肠蠕动 增强而发生呕吐和腹泻。近年来发现鼠伤寒沙门氏菌产生肠毒素，该毒素与肠黏膜上皮细胞 的受体结合，可使细胞膜的腺背酸环化酶活力增高，在该酶催化下，黏膜上皮细胞中的三磷 酸腺昔脱去两个磷酸，成为环单磷酸腺甘，以致其在细胞内的浓度明显增加，引起小肠过度 分泌水分和电解质而发生腹泻。 沙门氏菌属食物中毒的临床表现有五种类型，分别是胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒 型、类感冒型、败血症型。但以急性胃肠炎型力量多，其潜伏期一般在 12h 左右，中毒初期 表现为恶心、头痛、发冷、无力、痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹痛、体温升高、腹泻等症 状，粪便呈水样，黄绿色、恶臭、少数带有脓血和黏液，有的患者里急后重，体温可达 38~40 乙，重症病人可出现惊撅，全身痉挛，脉搏频数微弱。病程一般为 3~7d，发病后 2~4d 体温 下降，胃肠炎症状消失，预后一般良好，重症病人处理不及时可因心脏衰竭、无尿症和剧烈 痉挛导致死亡，平均死亡率为 4%~5%。 3.沙门氏菌的来源和传播途径 引起沙门氏菌食物中毒的食品主要为家畜肉、蛋 类，家禽肉和奶类及其制品。家畜肉中的沙门氏菌来源有两个:一种来源为家畜宰前已经感 染沙门氏菌，称做生前感染;另一种来源是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为 宰后污染。家畜肉中的沙门氏菌主要是来自生前感染，患有沙门氏菌病的家畜、肉尸、内脏 中带有大量的沙门氏菌，在加工烹调中如果杀菌不彻底，就可引起人的沙门氏菌食物中毒。 家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，水禽及其蛋类的带菌率比鸡及鸡蛋的高，水 产品污染沙门氏菌的主要原因由于水源被污染，鱼蚜类、蛙腿、河虾等都曾引起过人类的沙 门氏菌中毒。 带菌奶牛的奶有时带有沙门氏菌，奶挤出后也可被牛粪中沙门氏菌污染，所以鲜奶 及其制品如果消毒不彻底，也可引起沙门氏菌食物中毒。烹调后的熟食如熟肉、煎蛋、熏鸡 等，如果再次受到污染，且在较高温度下存放，食前又不重新加热，中毒的危险性更大。 据美国疾病预防与控制中小数据，沙门氏菌食物中毒在美国每年报告的有 40000 例以上，但实际发病案例可能是报告案例的 20 倍或更高，其中死亡人数约为 1000 人。世界 上最大的一起沙门氏菌食物中毒是 1955 年发生在瑞典的由于吃猪肉所引起的鼠伤寒沙门氏 杆菌食物中毒，中毒 7717 人，死亡 90 人。在我国最大的沙门氏菌引起的食物中毒，是发生
在广西南宁市的由于吃鸡肉而发生的猪霍乱沙门氏杆菌食物中毒，中毒1061人。其次是1072 年在青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌中毒，有104人中毒。2003年5月16日 海南省海口市双岛学园55名师生由于食品受污染而引起沙门氏菌食物中毒。 大肠杆菌 L.大肠杆菌的生物学特性大肠杆菌Escherichia coli)是革兰氏阴性短杆菌，不产生 芽孢、有微荚孢、周生鞭毛，好氧或兼性厌氧，在15-45℃，pH值4.35之间均可生长，最 适生长温度为37℃，最适pH值7.4-7.6。在液体培养基中，混浊生长，形成菌膜，管底有 在肉汤固体平板上形成的菌落丛起 、湿 有粪臭味在伊红美蓝平板上菌落紫黑 有金属光泽。 大肠杆菌抗原构 造较为复杂，主要有菌体O)抗原、鞭毛(H抗原、荚膜(K)抗原三部分。 2.大肠杆菌食物中毒和临床表现大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但有些 致病性大肠杆菌能引起食物中毒。致病性大肠杆菌在形态、生化反应等方面与一般大肠杆菌 相似，很难以此将它们鉴别开米。只能用血清分型来鉴别之 致病性大肠杆菌食物中毒是由于摄人大量致病性 菌引起， 般摄入1亿一2亿 病性大肠杆菌就能引起食物中毒。有些菌株能侵袭肠黏膜上皮细胞，在上皮细胞内繁殖，引 起菌痢，这类菌株称为侵入型大肠杆菌，它不产生毒素，它引起的腹泻与由痢疾志贺氏菌 (SShigella dysenteriae)引起的痢疾相似，一般称为急性菌痢型。有些菌株能产生肠毒素，引 起腹泻，这些南株称为毒素型大肠杆菌，由此而引起的腹泻为胃肠炎型，一般就称做急性 肠炎型。 毒素型大肠杆菌能引起急性胃肠炎主要有两个影响因素第一为菌株表面的纤毛使 菌株对宿主小肠黏膜上皮细胞表面具有黏附能力，从而在小肠内生长：繁殖并释放出毒素：第 二为菌株能产生肠毒素，肠毒素便小肠黏膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，导致肠 腔储留大量水分和电解质，引起腹泻。菌株产生毒素的能力受质粒(ami)控制，毒素型大 肠杆菌进入宿主肠道后，由于菌株之间质粒传递，可使肠道内无产生肠毒素能力的大肠杆菌 获得产毒能力 这两种中毒的临床表现有两种类型，分别是急性胃肠炎型和急性菌痢型。 ()急性胃肠炎型。潜伏期一般为1024h,最短4h,最长48h,主要症状为食欲不 根，腹泻呕吐。粪便呈水样，伴有黏液，但无脓血。血细胞数在正常范用内，发热、体温 38、40C,多数串者有剧列的腹绞痛与取吐，若脱水亚重时，可发生循环衰竭 (2急性菌痢型。 士要症状为腹污 、腹痛、 里急后重 、发热 体温3840℃，持续 34d,有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有黏液、脓血，血细胞增多。病程为7-10d,愈 后良好。 3.大肠杆菌的来源和传播途径致病性大肠杆南存在于人和动物之间，健康成人和 儿童的带菌率2%~8%，腹泻病人带菌率可达19.5%，猪、牛、羊的带菌率一般在10%以上 土壤、水源被粪便污染时，也带有该菌 致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，在土壤或水中可达数月。它可经带菌人的手 食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。带菌的食品由于加热不彻底或因生熟交 叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。大肠杆菌0157：H7E.coiO157:H7)血清型在1982年 被发现，很快成为引起大肠杆菌中毒的主要祸首。许多食物都可能被致病性大肠杆菌污染 如牛肉、首宿芽、果汁、某些蔬菜、干酪等。1996年 ,在日本发生的大规模肠出血性大肠 杆菌,EHEC)流行造成的食物中毒案例，中毒人数达94 人 亡12人，主要由1所小学午餐中的白萝下芽引起，之后通过我使污染、交叉感染传播开来 迅速扩展至全日本，便全世界受到震惊。2001年4月，日本再次发生由肠出血性大肠杆茵 引起的食物中毒事件，至少有125人中毒
在广西南宁市的由于吃鸡肉而发生的猪霍乱沙门氏杆菌食物中毒，中毒 1061 人。其次是 1072 年在青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌中毒，有 104 人中毒。2003 年 5 月 16 日 海南省海口市双岛学园 55 名师生由于食品受污染而引起沙门氏菌食物中毒。 二、大肠杆菌 1.大肠杆菌的生物学特性 大肠杆菌(Escherichia coli)是革兰氏阴性短杆菌，不产生 芽孢、有微荚孢、周生鞭毛，好氧或兼性厌氧，在 15~45℃，pH 值 4.3-5 之间均可生长，最 适生长温度为 37℃，最适 pH 值 7.4-7.6。在液体培养基中，混浊生长，形成菌膜，管底有 黏性沉淀，大多数菌株能发酵乳糖。在肉汤固体平板上形成的菌落丛起、光滑、湿润，呈乳 白色，边缘整齐，有粪臭味;在伊红美蓝平板上菌落紫黑色，有金属光泽。大肠杆菌抗原构 造较为复杂，主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、荚膜(K)抗原三部分。 2.大肠杆菌食物中毒和临床表现 大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但有些 致病性大肠杆菌能引起食物中毒。致病性大肠杆菌在形态、生化反应等方面与一般大肠杆菌 相似，很难以此将它们鉴别开来。只能用血清分型来鉴别之。 致病性大肠杆菌食物中毒是由于摄人大量致病性活菌引起，一般摄入 1 亿一 2 亿致 病性大肠杆菌就能引起食物中毒。有些菌株能侵袭肠黏膜上皮细胞，在上皮细胞内繁殖，引 起菌痢，这类菌株称为侵入型大肠杆菌，它不产生毒素，它引起的腹泻与由痢疾志贺氏菌 (SShigella dysenteriae)引起的痢疾相似，一般称为急性菌痢型。有些菌株能产生肠毒素，引 起腹泻，这些菌株称为毒素型大肠杆菌，由此而引起的腹泻为胃肠炎型，一般就称做急性胃 肠炎型。 毒素型大肠杆菌能引起急性胃肠炎主要有两个影响因素:第一为菌株表面的纤毛使 菌株对宿主小肠黏膜上皮细胞表面具有黏附能力，从而在小肠内生长:繁殖并释放出毒素;第 二为菌株能产生肠毒素，肠毒素便小肠黏膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢迸，导致肠 腔储留大量水分和电解质，引起腹泻。菌株产生毒素的能力受质粒(plasmid)控制，毒素型大 肠杆菌进入宿主肠道后，由于菌株之间质粒传递，可使肠道内无产生肠毒素能力的大肠杆菌 获得产毒能力。 这两种中毒的临床表现有两种类型，分别是急性胃肠炎型和急性菌痢型。 (1)急性胃肠炎型。潜伏期一般为 10~24h，最短 4h，最长 48h，主要症状为食欲不 振，腹泻呕吐。粪便呈水样，伴有黏液，但无脓血。血细胞数在正常范围内，发热、体温 38~40℃，多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生循环衰竭。 (2)急性菌痢型。主要症状为腹泻、腹痛、里急后重、发热、体温 38~40℃，持续 3~4d，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有黏液、脓血，血细胞增多。病程为 7~10d，愈 后良好。 3.大肠杆菌的来源和传播途径 致病性大肠杆菌存在于人和动物之间，健康成人和 儿童的带菌率 2%~8%，腹泻病人带菌率可达 19.5%，猪、牛、羊的带菌率一般在 10%以上， 土壤、水源被粪便污染时，也带有该菌。 致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，在土壤或水中可达数月。它可经带菌人的手、 食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。带菌的食品由于加热不彻底或因生熟交 叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。大肠杆菌 0I57:H7(E.coli O157:H7)血清型在 1982 年 被发现，很快成为引起大肠杆菌中毒的主要祸首。许多食物都可能被致病性大肠杆菌污染， 如牛肉、首宿芽、果汁、某些蔬菜、干酪等。1996 年，在日本发生的大规模肠出血性大肠 杆菌 Enterohaemorrhagic E.coli，EHEC)流行造成的食物中毒案例，中毒人数达 9451 人，死 亡 12 人，主要由 1 所小学午餐中的白萝卜芽引起，之后通过粪便污染、交叉感染传播开来， 迅速扩展至全日本，便全世界受到震惊。2001 年 4 月，日本再次发生由肠出血性大肠杆菌 引起的食物中毒事件，至少有 125 人中毒
三、萄萄球菌食物中毒 .葡萄球菌的生物学特性葡萄球(Staphyl 0ccu)是革兰氏阳性，兼性厌氧菌 细胞形态呈球形或卵圆形，无芽孢， 尤鞭毛、 多数元荚膜，在1246℃均可生长，最适生书 温度为35~40℃，H值范围4.29.3，最适pH值7.07.5，耐盐，在15%NaC1中可以生长。 在葡萄球菌中，腐生葡萄球菌数量最多，但一般不致病。葡萄球菌食物中毒一般是由于进食 含葡萄球菌肠毒素的食品所引起的，产肠毒素的葡萄球菌主要有两种，即金黄葡萄球菌 Staph. s)和表皮葡萄球菌(Staph midis),其中又以金黄色葡萄球菌致病力最强 常引起食物中毒。金黄色葡萄球菌呈金 黄色，菌落光滑、低凸、闪光 奶油状 完整 边缘。该菌在20-37℃条件下能产生引起食物中毒的肠毒素。根据血清学特征的不同，目前 已发现的葡萄球菌肠毒素有A,B,C1,C2,C3,D,E,F8型，其中A型的毒力最强，摄 人1g即能引起中毒。该毒素的抗热力很强，煮沸1~1.5h仍保持其毒力，它也不受胰蛋白酶 的影响。 ,葡萄球菌食物中毒和临床表现 葡萄球菌肠毒素可作用于 动物双侧迷走神经在 内脏的分支和脊髓而引起呕吐：肠毒素使肠黏膜分泌较多水分并使水分吸收量减少，引起水 和电解质在肠道储留，产生腹泻，肠毒素患者，还可检查到肖黏膜表面病变。 主要症状为急性胃肠炎，潜伏期短， 一般为2一4h。头晕、恶心、取吐、腹痛、陶 泻、水样便，体温一般正常或低烧，病情严重时，由于多次腹泻和取吐，会引起大量失水 虚脱、肌痉李等，病程短，1-2内即可恢复，愈后一般良好 3, 葡萄球菌来源 和传播途径 葡萄球菌广泛分布于自然界 如空气、水、士壤、饲 料和一些物品上，还常见于人和动物的皮肤及与外界相通的腔道中，健康人的鼻腔、咽喉利 肠道内的葡萄球菌带菌率为20%~30%。患乳腺炎的牛所产的奶和有化脓症的牲畜肉尸常带 有简萄球菌。引起简萄球菌食物中毒的食品主要是肉、奶、蛋、鱼类及其制品等各种动物性 食品，另外，凉粉、饭和米酒也能引起葡葫球黄食物中毒。但葡萄球菌在不同的食物和不 同温度下 生肠毒素所需的时间不同，所以引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品还必须具备以下 条件：第一，食物中污染大量产肠毒素的葡萄球菌第二，污染后的食品放置在适宜产毒的温 度下；第三，有足够的时间使葡萄球菌产毒；第四，食物的成分和性质适合葡萄球菌的生长繁 殖和产毒。 四、溶血性弧菌食物中 副溶血性弧菌是分布极广泛的海洋细菌，在沿海地区的夏秋季节，常因食用大量被 此菌污染的海产品，引起暴发性食物中毒，在非沿海地区食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉 等也常有中毒事件发生。 L测溶血性弧黄的生物学特性利溶血性弧黄Vibrio parahaemolvticus)是一种折海 的海洋细南，杆状或弧状、无芽孢、无荚膜、单极生鞭毛、能运动，革兰氏阴性，兼性厌氧。 最适温度范围为30-37℃，pH值范围为80一85。耐盐，食盐浓度25%3%生长最佳，若 盐浓度低于05%则不生长 ,对酸敏感 pH值小于6即不能生长。在体培养基上菌落常 起，圆形，表面光滑，湿润。副溶血性弧菌不耐热，50℃20mim,65℃5min或80℃1min即可 被杀死。 2.刚溶血性弧菌食物中毒和临床表现剧溶血性弧菌食物中毒是由于摄人带有大 量活黄的食物所引起的， 一般认为是由刚溶血性弧南产生的耐热性溶血毒素所致。它使人的 肠黏膜溃烂，红细跑破碎溶解。此种毒素还可与心肌细胞结。 ,使心肌细胞抵抗力下降，离 子渗透性提高，抑制细胞搏动的自发兴奋能力，使心脏搏动停止而死亡，另外此种毒素还 其他一些作用.也有人认为由副溶血性弧菌引起的食物中毒是由该菌产生的类似霍乱毒素的 肠毒素引起。还有人认为是包括毒素型和感染型在内的混合型食物中毒。由副溶血性弧菌引 起的食物中毒一般表现为发病急，潜伏期2~24h,一般为10h发病。主要症状为腹痛，有时
三、葡萄球菌食物中毒 1.葡萄球菌的生物学特性 葡萄球属(Staphylococcus)是革兰氏阳性，兼性厌氧菌， 细胞形态呈球形或卵圆形，无芽孢，无鞭毛、多数元荚膜，在 12-46℃均可生长，最适生长 温度为 35~40℃,pH 值范围 4.2~9.3，最适 pH 值 7.0~7.5，耐盐，在 15%NaCl 中可以生长。 在葡萄球菌中，腐生葡萄球菌数量最多，但一般不致病。葡萄球菌食物中毒一般是由于进食 含葡萄球菌肠毒素的食品所引起的，产肠毒素的葡萄球菌主要有两种，即金黄葡萄球菌 (Staph. aureus)和表皮葡萄球菌(Staph. epidermidis)，其中又以金黄色葡萄球菌致病力最强， 常引起食物中毒。金黄色葡萄球菌呈金黄色，菌落光滑、低凸、闪光、奶油状，并有完整的 边缘。该菌在 20~37℃条件下能产生引起食物中毒的肠毒素。根据血清学特征的不同，目前 已发现的葡萄球菌肠毒素有 A，B，C1，C2，C3，D，E，F8 型，其中 A 型的毒力最强，摄 人 1g 即能引起中毒。该毒素的抗热力很强，煮沸 1~1.5h 仍保持其毒力，它也不受胰蛋白酶 的影响。 2.葡萄球菌食物中毒和临床表现 葡萄球菌肠毒素可作用于动物双侧迷走神经在 内脏的分支和脊髓而引起呕吐;肠毒素使肠黏膜分泌较多水分并使水分吸收量减少，引起水 和电解质在肠道储留，产生腹泻，肠毒素患者，还可检查到胃黏膜表面病变。 主要症状为急性胃肠炎，潜伏期短，一般为 2－4h，头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹 泻、水样便，体温一般正常或低烧，病情严重时，由于多次腹泻和呕吐，会引起大量失水， 虚脱、肌痉挛等，病程短,1~2d 内即可恢复，愈后一般良好。 3•葡萄球菌来源和传播途径 葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、水、土壤、饲 料和一些物品上，还常见于人和动物的皮肤及与外界相通的腔道中，健康人的鼻腔、咽喉和 肠道内的葡萄球菌带菌率为 20%~30%。患乳腺炎的牛所产的奶和有化脓症的牲畜肉尸常带 有葡萄球菌。引起葡萄球菌食物中毒的食品主要是肉、奶、蛋、鱼类及其制品等各种动物性 食品，另外，凉粉、剩饭和米酒也能引起葡萄球菌食物中毒。但葡萄球菌在不同的食物和不 同温度下产生肠毒素所需的时间不同，所以引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品还必须具备以下 条件:第一，食物中污染大量产肠毒素的葡萄球菌;第二，污染后的食品放置在适宜产毒的温 度下;第三，有足够的时间使葡萄球菌产毒;第四，食物的成分和性质适合葡萄球菌的生长繁 殖和产毒。 四、副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌是分布极广泛的海洋细菌，在沿海地区的夏秋季节，常因食用大量被 此菌污染的海产品，引起暴发性食物中毒，在非沿海地区食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉 等也常有中毒事件发生。 1.副溶血性弧菌的生物学特性 副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)是一种近海 的海洋细菌，杆状或弧状、无芽孢、无荚膜、单极生鞭毛、能运动，革兰氏阴性，兼性厌氧。 最适温度范围为 30~37℃，pH 值范围为 8.0 一 8.5。耐盐，食盐浓度 2.5%~3%生长最佳，若 盐浓度低于 0.5%则不生长，对酸敏感，pH 值小于 6 即不能生长。在固体培养基上菌落常隆 起，圆形，表面光滑，湿润。副溶血性弧菌不耐热，50℃20min;65℃5min 或 80℃1min 即可 被杀死。 2.副溶血性弧菌食物中毒和临床表现 副溶血性弧菌食物中毒是由于摄人带有大 量活菌的食物所引起的，一般认为是由副溶血性弧菌产生的耐热性溶血毒素所致。它使人的 肠黏膜溃烂，红细胞破碎溶解。此种毒素还可与心肌细胞结合，使心肌细胞抵抗力下降，离 子渗透性提高，抑制细胞搏动的自发兴奋能力，使心脏搏动停止而死亡，另外此种毒素还有 其他一些作用。也有人认为由副溶血性弧菌引起的食物中毒是由该菌产生的类似霍乱毒素的 肠毒素引起。还有人认为是包括毒素型和感染型在内的混合型食物中毒。由副溶血性弧菌引 起的食物中毒一般表现为发病急，潜伏期 2~24h，一般为 10h 发病。主要症状为腹痛，有时