1.冷饮食品的感官鉴别要点 冷饮食品的感官鉴别主要是依据色泽、组织状态、气味和滋味四项指标。对于液体饮料，应注 意其包装封口是否严密，有无漏气、漏液现象，倒置后有无悬浮异物或沉淀物，其颜色深浅是否符 合本品种的正常要求，鼻嗅和口尝则是检查饮料是否酸 甜适度 有无令 人难于接受的 不偷快气味和滋味。对于固体饮料，则应注意它是否形态完整、颗粒均匀、组织细腻、有无成牙结 块现象等。对于所有的冷饮食品，都应注意其包装物是否完好、标签是否齐全、有无超期变质等情 况 2冷饮合早分张乃特与 冷饮食品是指人们在盛夏消暑食用的冷食和清凉饮料， 最常见的有冰棍（棒冰）、汽水 冰淇淋 酸梅汤和果子露等。 随着人们生活水平的不断提高，冷饮食品不仅在夏季为人们所饮用，而且以发 展到为一年四季经常饮用的食品。特别在夏天，由于天气酷热，人体皮肤出汗较多，容易导致精神 不振、食欲减退。此时若食用一些清凉滑爽、生津止渴的冷饮食品，对人体消除疲劳是非常有益 的 冷饮食品包括的面很广 ,按其制作方法原料及形状的不同分为冰淇淋类、雪糕冰棒类、汽水 类、泥类、羹类、冻类、汁类、汤类、茶类及其他类。 3、认识汽水 汽水是含有二氧化碳的清凉饮料，饮用后能帮助人体散热 立生凉爽感。汽水内含有部分中檬 酸 汽水以砂糖、糖精、柠檬酸、防腐剂 液 香精为基本 原料 4、鉴别汽水的质量 汽水是将自来水经砂滤棒过滤和软化，加入糖、柠檬酸、果汁、香料等物充分混合后，过滤、 充 二氧化碳，再经灌瓶、轧盖而制成的液体食品 汽水是一种含二氧化碳的软饮料 大体上可分为果汁型、果味型、可乐型和其他型汽水。按可 溶性固形物含量的不同可分为高糖、 中糖和低糖三个级别，20℃下可溶性固形物(%)（折光计法）大于 等于10为高糖，大于等于7为中糖，小于7为低糖。 (1)色泽鉴别 进行汽水色泽的感官鉴别时，可透过有色玻璃瓶直接观察，对于有色瓶装和金属听装饮料可打 开倒入无色玻璃杯内观察 良质汽水 色泽与该类型汽水要求的正常色泽相一致。 次质汽水 色泽深浅与正常产品色泽尚接近，色调调理得尚好。 劣质气水 产品严重良色，呈现出与该品种不相符的使人不偷快的色择 (2)组织状态鉴别 进行汽水组织状态的感官鉴别时 ,先直接观察， 然后将瓶子颠倒过来观察其中有无杂质下沉 另外， 还要把瓶子浸入热水中看是否有漏气现象 良质汽水 清汁类汽水澄清透明，无混浊，混浊类汽水混浊而均匀一致，透明与混浊相宜。 两类汽水均无沉淀及肉眼可见杂质，瓶子瓶口严密，无漏液，漏气现象。汽水罐装后的正常液面距 瓶口2一6厘米之间。玻璃瓶和标签符合产品包装要求。 次质汽水 清汁类汽水有轻微的混浊 浊汁类 气水混浊不均，有分层现象。 有微量沉淀物存 在。液位距瓶口2~6厘米之间，瓶盖有锈斑，玻璃瓶及标签有不同程度的缺陷， 劣质汽水 清汁类汽水液体混浊，独汁类汽水的分层现象严重，有交多的沉淀物或悬浮物 有杂质。瓶盖封得不严，漏气、漏液或瓶盖极易松脱，瓶盖锈斑严重，无标签。 可在室温下打开瓶盖直接嗅闻 良质气水 一具有各种汽水原料所特有的气味，并且协调柔和，没有其他不相关的气味。 次质汽水 气味不够柔和，稍有异味。 劣质汽水 有该品种不应有的气味及令人不愉快的气味。 (4)滋味鉴别 感宫鉴别汽水的滋味 应在室温下打瓶后立即进行品尝。 良质气水 酸甜适口，协调柔和，清凉爽口，上口和留味之间只有极小差异，稍欠绵长。二
1、冷饮食品的感官鉴别要点 冷饮食品的感官鉴别主要是依据色泽、组织状态、气味和滋味四项指标。对于液体饮料，应注 意其包装封口是否严密，有无漏气、漏液现象，倒置后有无悬浮异物或沉淀物，其颜色深浅是否符 合本品种的正常要求，鼻嗅和口尝则是检查饮料是否酸甜适度、清凉爽口、有无令 人难于接受的 不愉快气味和滋味。对于固体饮料，则应注意它是否形态完整、颗粒均匀、组织细腻、有无成团结 块现象等。对于所有的冷饮食品，都应注意其包装物是否完好、标签是否齐全、有无超期变质等情 况。 2、冷饮食品分类及特点 冷饮食品是指人们在盛夏消暑食用的冷食和清凉饮料。最常见的有冰棍(棒冰)、汽水、冰淇淋、 酸梅汤和果子露等。随着人们生活水平的不断提高，冷饮食品不仅在夏季为人们所饮用，而且以发 展到为一年四季经常饮用的食品。特别在夏天，由于天气酷热，人体皮肤出汗较多，容易导致精神 不振、食欲减退。此时若食用一些清凉滑爽、生津止渴的冷饮食品，对人体消除疲劳是非常有益 的。 冷饮食品包括的面很广，按其制作方法原料及形状的不同分为冰淇淋类、雪糕冰棒类、汽水 类、泥类、羹类、冻类、汁类、汤类、茶类及其他类。 3、认识汽水 汽水是含有二氧化碳的清凉饮料，饮用后能帮助人体散热，产生凉爽感。汽水内含有部分柠檬 酸，在夏季饮用后可促进人体胃液的分泌和补充胃酸不足。 汽水以砂糖、糖精、柠檬酸、防腐剂、 色液、香精为基本原料和辅料，其工艺流程大体有十二道工序。 4、鉴别汽水的质量 汽水是将自来水经砂滤棒过滤和软化，加入糖、柠檬酸、果汁、香料等物充分混合后，过滤、 充入二氧化碳，再经灌瓶、轧盖而制成的液体食品。 汽水是一种含二氧化碳的软饮料，大体上可分为果汁型、果味型、可乐型和其他型汽水。按可 溶性固形物含量的不同可分为高糖、中糖和低糖三个级别，20℃下可溶性固形物(％)(折光计法)大于 等于10为高糖，大于等于7为中糖，小于7为低糖。 (1)色泽鉴别 进行汽水色泽的感官鉴别时，可透过有色玻璃瓶直接观察，对于有色瓶装和金属听装饮料可打 开倒入无色玻璃杯内观察。 良质汽水——色泽与该类型汽水要求的正常色泽相一致。 次质汽水——色泽深浅与正常产品色泽尚接近，色调调理得尚好。 劣质汽水——产品严重退色，呈现出与该品种不相符的使人不愉快的色泽。 (2)组织状态鉴别 进行汽水组织状态的感官鉴别时，先直接观察，然后将瓶子颠倒过来观察其中有无杂质下沉。 另外，还要把瓶子浸入热水中看是否有漏气现象。 良质汽水——清汁类汽水澄清透明，无混浊，混浊类汽水混浊而均匀一致，透明与混浊相宜。 两类汽水均无沉淀及肉眼可见杂质，瓶子瓶口严密，无漏液，漏气现象。汽水罐装后的正常液面距 瓶口2～6厘米之间。玻璃瓶和标签符合产品包装要求。 次质汽水——清汁类汽水有轻微的混浊，浊汁类汽水混浊不均，有分层现象。有微量沉淀物存 在。液位距瓶口2～6厘米之间，瓶盖有锈斑，玻璃瓶及标签有不同程度的缺陷。 劣质汽水——清汁类汽水液体混浊，浊汁类汽水的分层现象严重，有较多的沉淀物或悬浮物， 有杂质。瓶盖封得不严，漏气、漏液或瓶盖极易松脱，瓶盖锈斑严重，无标签。 (3)气味鉴别 感官鉴别汽水的气味时，可在室温下打开瓶盖直接嗅闻。 良质汽水——具有各种汽水原料所特有的气味，并且协调柔和，没有其他不相关的气味。 次质汽水——气味不够柔和，稍有异味。 劣质汽水——有该品种不应有的气味及令人不愉快的气味。 (4)滋味鉴别 感官鉴别汽水的滋味时，应在室温下打瓶后立即进行品尝。 良质汽水——酸甜适口，协调柔和，清凉爽口，上口和留味之间只有极小差异，稍欠绵长。二
氧化碳含量充足，富于杀口力。 次活汽水 适口性差，不够协调柔和，上口和留味之间有差异。味道不够绵长。二氧化碳含 量尚可，有 定的杀口力 劣质汽水 酸甜比北例失调，风味不九正，有严重的异味。一氧化炭含量少或根本设有 5、鉴别不含气的饮料质量方法 这里所说的不含汽饮料是指除汽水、果汁以外的以果汁、香精、砂糖、柠檬酸等为主要原料 经混△调西即计 ,杀菌、灌装制成的玻璃瓶装，塑料瓶（袋）装、 听装、铝箔纸盒装的各种不含二氧 化碳的饮料 不含汽饮料的感官鉴别，可参照汽水和果十的感官鉴别项目进行。但在鉴别过程中，不需特别 注意其包装有无影胀、打开包装后有无汽体冲出等现象。若开启后有汽体产生，则说明此饮料已变 质不能饮用」 6览与机的质是 豆奶系指用大豆为原料经筛选、热磨浆、过滤、均质、调制、煮浆等工艺过程生产出来的蛋白 饮料。豆奶区别于普通豆浆之处就在于去除了豆腥味、苦涩味，并加入糖、柠檬酸、稳定剂等辅料 调味 1)色泽鉴别 良质豆奶 -色泽洁自 次质豆奶 色泽白中稍带黄色，或稍显暗淡。 劣质豆奶 旱黄色可或趋于灰暗」 (2)组织状态鉴别 息质百奶 一液冰均匀细减，无县浮物.无沉降物无肉限可风热话，點调度活中 次质豆奶 液体尚均匀细腻，微有颗粒，存放日久可稍见瓶底有絮状沉淀，是乳化均质不甚 良好所致。 劣质豆奶 液体不均匀，有明显的可见颗粒，豆奶分层，上稀薄似水，下沉淀严重。液体本 身或过于稀薄或过于浓稠。 (3)气味鉴别 良质豆奶 -具有豆奶的正常气味，有醇香气 ,无异味 次质豆刻 稍有异味或无香味，有的有轻微豆腥气。 劣质豆奶 有浓重的豆腥气和焦糊味。 (4滋味鉴别 香甜痘厚，口成面畅细赋 次质豆奶 味道平衫 口有颗粒感但不严重 ,也无异常滋味。 劣质豆奶 有豆味 苦味、涩味或淇他不良味道。 7、鉴别麦乳精的质量 (1)色泽鉴别 进行麦乳精的色泽鉴别时，可以打开包装直接观察 良质麦乳精 普通型为浅黄色， 可可型为棕色，都有光泽 次质麦乳精 -色泽洁白或者灰暗。 劣质麦乳精 色泽灰暗而无光泽，有霉变颗粒。 (2)组织状态鉴别 感宫鉴别麦乳精的组织状态时，可取样品在白纸上撒一薄层直接观察，然后取麦乳精10克，加 热水100毫升冲调，再行观察 良质麦乳精 呈大小均匀、松散多孔的颗粒，仅有少量粉末。冲调后呈均匀一致的混悬乳状 液。可可麦乳精允许有少量可可粉粒沉淀。 次质麦乳精 颗粒大小不均，粉末较多，冲调后可见少量颗粒沉淀并有僵粒。 劣质麦乳精 结块、成团，冲调后呈现出严重的混浊或沉淀，严重者成块，结团而不溶解 有杂质。 (3)气味鉴别 良质麦乳精 一具有牛奶固有的乳香味。可可麦乳精具有可可和牛奶的混合香味
氧化碳含量充足，富于杀口力。 次质汽水——适口性差，不够协调柔和，上口和留味之间有差异。味道不够绵长。二氧化碳含 量尚可，有一定的杀口力。 劣质汽水——酸甜比例失调，风味不正，有严重的异味。二氧化碳含量少或根本没有。 5、鉴别不含气的饮料质量方法 这里所说的不含汽饮料是指除汽水、果汁以外的以果汁、香精、砂糖、柠檬酸等为主要原料， 经混合调配、过滤、杀菌、灌装制成的玻璃瓶装，塑料瓶(袋)装、听装、铝箔纸盒装的各种不含二氧 化碳的饮料。 不含汽饮料的感官鉴别，可参照汽水和果汁的感官鉴别项目进行。但在鉴别过程中，还需特别 注意其包装有无膨胀、打开包装后有无汽体冲出等现象。若开启后有汽体产生，则说明此饮料已变 质不能饮用。 6、鉴别豆奶的质量 豆奶系指用大豆为原料经筛选、热磨浆、过滤、均质、调制、煮浆等工艺过程生产出来的蛋白 饮料。豆奶区别于普通豆浆之处就在于去除了豆腥味、苦涩味，并加入糖、柠檬酸、稳定剂等辅料 调味。 (1)色泽鉴别 良质豆奶——色泽洁白。 次质豆奶——色泽白中稍带黄色，或稍显暗淡。 劣质豆奶——呈黄色或趋于灰暗。 (2)组织状态鉴别 良质豆奶——液体均匀细腻，无悬浮颗粒，无沉降物，无肉眼可见杂质，粘稠度适中。 次质豆奶——液体尚均匀细腻，微有颗粒，存放日久可稍见瓶底有絮状沉淀，是乳化均质不甚 良好所致。 劣质豆奶——液体不均匀，有明显的可见颗粒，豆奶分层，上稀薄似水，下沉淀严重。液体本 身或过于稀薄或过于浓稠。 (3)气味鉴别 良质豆奶——具有豆奶的正常气味，有醇香气，无异味。 次质豆奶——稍有异味或无香味，有的有轻微豆腥气。 劣质豆奶——有浓重的豆腥气和焦糊味。 (4)滋味鉴别 良质豆奶——香甜醇厚，口感顺畅细腻。 次质豆奶——味道平淡，入口有颗粒感但不严重，也无异常滋味。 劣质豆奶——有豆腥味、苦味、涩味或其他不良味道。 7、鉴别麦乳精的质量 (1)色泽鉴别 进行麦乳精的色泽鉴别时，可以打开包装直接观察。 良质麦乳精——普通型为浅黄色，可可型为棕色，都有光泽。 次质麦乳精——色泽洁白或者灰暗。 劣质麦乳精——色泽灰暗而无光泽，有霉变颗粒。 (2)组织状态鉴别 感官鉴别麦乳精的组织状态时，可取样品在白纸上撒一薄层直接观察，然后取麦乳精10克，加 热水100毫升冲调，再行观察。 良质麦乳精——呈大小均匀、松散多孔的颗粒，仅有少量粉末。冲调后呈均匀一致的混悬乳状 液。可可麦乳精允许有少量可可粉粒沉淀。 次质麦乳精——颗粒大小不均，粉末较多，冲调后可见少量颗粒沉淀并有僵粒。 劣质麦乳精——结块、成团，冲调后呈现出严重的混浊或沉淀，严重者成块，结团而不溶解， 有杂质。 (3)气味鉴别 良质麦乳精——具有牛奶固有的乳香味。可可麦乳精具有可可和牛奶的混合香味
次质麦乳精 一乳香味平淡或有其他异味 劣质麦到结 有佳期味腐收酸良味 哈喇味等令人厌恶的气味」 (4)滋味鉴别 感官鉴别麦乳精的滋味时，取麦乳精10克，加热水冲调后进行品尝。 良质麦乳精 -具有牛乳或可可固有的滋味，甜度适中，无其他异味 次质麦乳程 滋味平淡或甜度过大，稍有异味 劣质麦乳精 右酸味苦味及其他不良导味 8、鉴别菊花精的质量 菊花精是用杭菊花的提取液与砂糖浓缩而成的晶体饮料。由于菊花中含有芳香油、黄酮、胆 碱、氨基酸、色素等有效成分，具有清火、明目、解热、镇静、养肝等功效。因此菊花精也同样具 有上述效用，是夏令理想的防暑解热的清凉饮料。质量要求是： (1)成品外形：呈颗粒状，允许混有部分细粉。 成品水分令不大干15% (2)冲溶后 ①色：具有菊花应有的淡黄色， ②香：具有菊花应有的清香。 ⑧味：具有菊花应有的滋味 ④质：不允许混有肉眼能见的外来杂质 鉴 的质量 由于咖啡中含有咖啡因，具有兴奋大脑中枢神经作用，饮用后能提神醒目，消除疲乏和睡意， 可提高工作效率。咖啡有独特的香味、色泽，给人以色、香、味等方面的享受。所以咖啡深受群众 喜爱，成为人们日常生活中的主要饮料之 (1)品种 咖啡以咖啡豆为原料，经拣选，品种拼和、称量、焙炒、冷却、粉碎 包装而成。外观呈颗粒 状，并混有部分细粉。饮用时要经过烹煮。制成的品种称纯咖啡，加糖的称含糖咖啡，配入奶粉的 称牛奶咖啡。速溶咖啡是由咖啡中提取汁液与砂糖经真空浓缩而成晶状颗粒。可随时冲泡，饮用方 便。 (2)质量要求 ①色泽 深褐色。 ②香味：具有焙炒咖啡应有的独特香气。 ③颗粒：2毫米左右大小的不规则颗粒。 (3)规格、 保存期 ①规格：纯咖啡有两种 一种是马口铁听装227克（半磅，另一种纸袋简装，25公斤。速溶咖啡 为小袋装， 母发中 ②成品保存期： 听装 年半。袋装，三个月 10、鉴别可可粉的质量 可可的原料是可可豆。因含有较丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，具有较高的营养价 值，也为世界三大饮料之 (1)制取、品种 可可豆经焙炒取得的籽仁，含脂量达60%以上，经碱处理和研磨压榨后提取35~40可可脂，用 以生产巧克力。余下60%~65，即为可可饼。饮料中的可可粉就是用可可饼经磨细和筛选而制的。 可可粉因含脂量不同可分为三种等级：高脂的含脂22%以上，中脂的含脂10%~22%，低脂的含脂 10%以下 目前 市场供应的品种有不含糖的和含糖(80%~85%)的两种可可粉。 含糖的又有牛奶可 可粉等花色 规格有听装，袋装与散装。 (2)质量要求 ①色泽：红褐色。 细腻粉末 无颗粒感 冲调后无明显沉淀， ④保存期：听装一年半， 袋装二个月 11、鉴别块型饮料的质量
次质麦乳精——乳香味平淡或有其他异味。 劣质麦乳精——有焦糊味、腐败酸臭味、哈喇味等令人厌恶的气味。 (4)滋味鉴别 感官鉴别麦乳精的滋味时，取麦乳精10克，加热水冲调后进行品尝。 良质麦乳精——具有牛乳或可可固有的滋味，甜度适中，无其他异味。 次质麦乳精——滋味平淡或甜度过大，稍有异味。 劣质麦乳精——有酸味、苦味及其他不良异味。 8、鉴别菊花精的质量 菊花精是用杭菊花的提取液与砂糖浓缩而成的晶体饮料。由于菊花中含有芳香油、黄酮、胆 碱、氨基酸、色素等有效成分，具有清火、明目、解热、镇静、养肝等功效。因此菊花精也同样具 有上述效用，是夏令理想的防暑解热的清凉饮料。质量要求是： (1)成品外形：呈颗粒状，允许混有部分细粉。成品水分含量不大于1.5％。 (2)冲溶后： ①色：具有菊花应有的淡黄色。 ②香：具有菊花应有的清香。 ⑧味：具有菊花应有的滋味。 ④质：不允许混有肉眼能见的外来杂质。 9、鉴别咖啡的质量 由于咖啡中含有咖啡因，具有兴奋大脑中枢神经作用，饮用后能提神醒目，消除疲乏和睡意， 可提高工作效率。咖啡有独特的香味、色泽，给人以色、香、味等方面的享受。所以咖啡深受群众 喜爱，成为人们日常生活中的主要饮料之一。 (1)品种 咖啡以咖啡豆为原料，经拣选，品种拼和、称量、焙炒、冷却、粉碎、包装而成。外观呈颗粒 状，并混有部分细粉。饮用时要经过烹煮。制成的品种称纯咖啡，加糖的称含糖咖啡，配入奶粉的 称牛奶咖啡。速溶咖啡是由咖啡中提取汁液与砂糖经真空浓缩而成晶状颗粒。可随时冲泡，饮用方 便。 (2)质量要求 ①色泽：深褐色。 ②香味：具有焙炒咖啡应有的独特香气。 ③颗粒：2毫米左右大小的不规则颗粒。 (3)规格、保存期 ①规格：纯咖啡有两种，一种是马口铁听装227克(半磅)，另一种纸袋简装，25公斤。速溶咖啡 为小袋装，每袋冲一杯。 ②成品保存期：听装，一年半。袋装，三个月。 10、鉴别可可粉的质量 可可的原料是可可豆。因含有较丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，具有较高的营养价 值，也为世界三大饮料之一。 (1)制取、品种 可可豆经焙炒取得的籽仁，含脂量达60％以上，经碱处理和研磨压榨后提取35～40可可脂，用 以生产巧克力。余下60％～65，即为可可饼。饮料中的可可粉就是用可可饼经磨细和筛选而制的。 可可粉因含脂量不同可分为三种等级：高脂的含脂22％以上，中脂的含脂10％～22％，低脂的含脂 10％以下。目前市场供应的品种有不含糖的和含糖(80％～85％)的两种可可粉。含糖的又有牛奶可 可粉等花色。规格有听装，袋装与散装。 (2)质量要求 ①色泽：红褐色。 ②香味：具有可可独特香味，无味。 ③粗细度：为细腻粉末，无颗粒感，冲调后无明显沉淀。 ④保存期：听装一年半，袋装三个月。 11、鉴别块型饮料的质量
块形饮料都是由糖粉与其他辅料压制而成。外形均呈固体小方块，每块可冲饮一杯。具有体积 小、易保存、冲饮方便等优点。其主要品种 1)咖啡 可可茶 外表为白糖粉、中间以咖啡粉或可可粉作芯。均按块包装，有简装和精装。简装为一层包装 纸，精装内为蜡纸，外为纸盒。 (2)速溶茶 速溶茶是由茶叶经过浓缩干燥而成。具有浓度高、液色明亮、无渣的特点。品种有红茶，绿茶 和花茶。在成分中加入白糖、香料、果汁等，又称调味速溶茶或复方冰茶”。 (3)姜茶 姜茶是由生姜汁与糖粉混和经压制、干燥而成。具有解寒、保健作用。冲饮方便、及时。 4)银目茶 银耳茶是将泡发好的银耳干燥后与糖粉压制而成。具有泡发迅速、饮用方便的特点。开水冲泡 后，糖粉溶化，约二 三分钟杯中即可发满银耳。 (5)菊花茶 菊花茶是由药用菊花朵压在糖粉中制成。冲泡后杯中菊花数朵，色清味美，具有明目清火作 (6)各种果味茶 果汁茶由各种果汁、白糖、香料、色液等来用升华干燥工艺压缩而成。有梅子、柠檬、山楂等 各种花色。具有溶解快，液色清、味芬芳和保持各种果汁原有风味等特点。 块形饮料的质量要求： 外观：颜色洁净无斑点、不溶化， 具有各种品名的颜色 香味：具有各种品名应有香味与口味 保持期：暂无规定。要求外表不潮，内无虫蛀。 12、鉴别冰淇淋的质量 冰淇淋是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草粉等为原料，经混合、灭菌、冷热搅拌、高 压均 执交换 老化 令冻膨化、 而制成 的 冷冻食品。 冰淇淋按其味型可分为 香草、 油、果味等类别。根据脂肪含量不同可分为高脂肪、中脂肪和低脂肪冰淇淋。各类冰淇淋根据其理 化指标还可分为特级、高级、中级和低级四个级别。 (1)色泽鉴别 进行冰淇淋色泽的感官鉴别时，先取样品开启包装后直接观察，接着再用刀将样品纵切成两瓣 进行观察， 良质冰淇淋 呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽. 次质冰淇淋 -尚具有与本品种相适应的色泽。 劣质冰淇淋 一色泽灰暗而异样，与各品种应该具有的正常色泽不相符 2列组知状态鉴引 进行冰淇淋组织状态的感官鉴别时，也是先打开包装直接观察，然后用刀将其切分或若干块再 仔细观察其内部质地。 浪质冰淇林 -形态完整，组织细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过0.5厘 米的孔洞。无肉眼可见的外来杂质。 次活冰甘林 外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，有脂肪、蛋白质等淤积，只有- 般原、辅料带进的杂 劣质冰其林 外观严重变形，瘫软或溶化，冻结不坚实并有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋 白质淤积块，有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质。 (3)气味鉴别 感宫鉴别冰淇淋的气味时，可打开杯盖或就蛋托上直接嗅闻 良质冰淇 具有各香型品 种特有的香气。 次质冰淇淋 香气过浓或过淡。 劣质冰其林 香气不正常或有外来异常气味
块形饮料都是由糖粉与其他辅料压制而成。外形均呈固体小方块，每块可冲饮一杯。具有体积 小、易保存、冲饮方便等优点。其主要品种： (1)咖啡、可可茶 外表为白糖粉、中间以咖啡粉或可可粉作芯。均按块包装，有简装和精装。简装为一层包装 纸，精装内为蜡纸，外为纸盒。 (2)速溶茶 速溶茶是由茶叶经过浓缩干燥而成。具有浓度高、液色明亮、无渣的特点。品种有红茶，绿茶 和花茶。在成分中加入白糖、香料、果汁等，又称调味速溶茶或"复方冰茶"。 (3)姜茶 姜茶是由生姜汁与糖粉混和经压制、干燥而成。具有解寒、保健作用。冲饮方便、及时。 (4)银耳茶 银耳茶是将泡发好的银耳干燥后与糖粉压制而成。具有泡发迅速、饮用方便的特点。开水冲泡 后，糖粉溶化，约二、三分钟杯中即可发满银耳。 (5)菊花茶 菊花茶是由药用菊花朵压在糖粉中制成。冲泡后杯中菊花数朵，色清味美，具有明目清火作 用。 (6)各种果味茶 果汁茶由各种果汁、白糖、香料、色液等来用升华干燥工艺压缩而成。有梅子、柠檬、山楂等 各种花色。具有溶解快，液色清、味芬芳和保持各种果汁原有风味等特点。 块形饮料的质量要求： 外观：颜色洁净无斑点、不溶化。 颜色：具有各种品名的颜色特点。 香味：具有各种品名应有香味与口味。 保持期：暂无规定。要求外表不潮，内无虫蛀。 12、鉴别冰淇淋的质量 冰淇淋是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草粉等为原料，经混合、灭菌、冷热搅拌、高 压均质、冷热交换、老化、冷冻膨化、装杯而制成的冷冻食品。 冰淇淋按其味型可分为香草、奶 油、果味等类别。根据脂肪含量不同可分为高脂肪、中脂肪和低脂肪冰淇淋。各类冰淇淋根据其理 化指标还可分为特级、高级、中级和低级四个级别。 (1)色泽鉴别 进行冰淇淋色泽的感官鉴别时，先取样品开启包装后直接观察，接着再用刀将样品纵切成两瓣 进行观察。 良质冰淇淋——呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽。 次质冰淇淋——尚具有与本品种相适应的色泽。 劣质冰淇淋——色泽灰暗而异样，与各品种应该具有的正常色泽不相符。 (2)组织状态鉴别 进行冰淇淋组织状态的感官鉴别时，也是先打开包装直接观察，然后用刀将其切分或若干块再 仔细观察其内部质地。 良质冰淇淋——形态完整，组织细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过0.5厘 米的孔洞，无肉眼可见的外来杂质。 次质冰淇淋——外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，有脂肪、蛋白质等淤积，只有一 般原、辅料带进的杂质。 劣质冰淇淋——外观严重变形，瘫软或溶化，冻结不坚实并有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋 白质淤积块，有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质。 (3)气味鉴别 感官鉴别冰淇淋的气味时，可打开杯盖或就蛋托上直接嗅闻。 良质冰淇淋——具有各香型品种特有的香气。 次质冰淇淋——香气过浓或过淡。 劣质冰淇淋——香气不正常或有外来异常气味
(4)滋味鉴别 取样品少许置口中，直接品味」 良质冰淇淋 清凉细腻，绵甜适口，给人愉悦感 次质冰淇淋 稍感不适口，可嚼到冰晶粒。 劣质冰淇淋 有苦味、金属味或淇他不良滋味。 13、鉴别雪糕的质量 雪糕是以砂糖、奶粉、鸡蛋、香精、淀粉、麦芽粉、明胶等为主要原料，经混合调剂，加热灭 菌、均质、轻度凝冻、注模冷冻而制成的带棒的硬质冷食品， 作为一种冷食，雪糕的性质介于冰淇淋与冰棍之间，按成分可将其分为，奶油类、咖啡可可 类、水果类、果仁类等几十类。各类雪糕又按其理化指标即总固体、总糖、总蛋白、总脂肪等分为 甲、乙、丙三级。 (1)色泽鉴别 良质雪糕 具有与各品种固有颜色相适当的均匀一致的色泽（如奶油雪糖呈乳白色，可可雪糕 呈棕褐色等) 次质雪糕 基本上具有与本品种要求相适应的色泽，色泽均匀程度尚可。 劣质雪糕 色泽不均匀，或过深或过浅。 (2列组知状态鉴 进行雪糕 织状态的感官鉴别时，可先打开包装直接观察，然后再把雪糕切成数块仔细观察。 良质雪糕 组织细腻，乳化完全，形态完整，冻结紧固，无外来杂质、无冰晶、无油点、无 空头，杆棒正而不 次质雪糕 冻结不够坚实，有原辅料引入的一般性杂质，有少量冰晶，有少量断杆、歪杆、 变形、半段、空头等缺陷」 劣质雪糕 冻结不坚实，形态不完整，有较大变形，有糖分渗出，乳化不良，有冰晶，有较 多的断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷，有金属、昆虫、毛发、玻璃、砂子等恶性杂质。 (3)气味鉴别 感官鉴别雪糕的气味应在打开包装纸后仔细嗅闻 具有各品种本身独有的纯正气味， 无任何不良气味 香味淡薄或浓淡 劣质雪糕 香味不正或有其他异味。 (4)滋味鉴别 良质雪烂 -具有纯正的甜味和各品种固有的特色滋味，口感清凉爽快 次质雪糕 甜味和固有滋味平彩 务质当桔 有苦味 咸味、涩味等不良滋味 14、鉴别冰棍的质量 冰棍是以砂糖、淀粉、饮用水、香精、果汁、果酱、豆制半成品、可可粉等原料，经混合配 料，加热灭菌 注模冻结而制成的带棒硬质冷食品 冰根可知分为豆类 果汁类、果泥类 果味类 ,可可类和奶油类等几大类，并按其理化指标分 为甲、乙 丙三级】 (1)色泽鉴别 良质冰棍 呈现出与各种要求相适应的色泽，且整体颜色均匀一致。 次活冰根 -色泽分布尚均匀， 改的色泽 劣质冰棍 (2)组织状态鉴别 冰棍组织状态的感官鉴别方式和顺序同于雪糕的鉴别。 良质冰棍 一冻结坚实，形态完整，楞角清楚，无外来杂质，无空头，杆正而无断杆。 次质冰棍 冻结得不够坚实，杆与冰坨之间容易滑脱，有少量杂质， 右不多的斯杆歪杆 变形、半段 空头等缺陷。 劣质冰 冻结不结实，有糖分渗出，形态不完整，有再度冻结而产生的较大冰晶，有较多 的断杆、歪杆、空头、变形、半段等缺陷，有头发、昆虫、玻璃、金属等恶性杂质
(4)滋味鉴别 取样品少许置口中，直接品味。 良质冰淇淋——清凉细腻，绵甜适口，给人愉悦感。 次质冰淇淋——稍感不适口，可嚼到冰晶粒。 劣质冰淇淋——有苦味、金属味或其他不良滋味。 13、鉴别雪糕的质量 雪糕是以砂糖、奶粉、鸡蛋、香精、淀粉、麦芽粉、明胶等为主要原料，经混合调剂，加热灭 菌、均质、轻度凝冻、注模冷冻而制成的带棒的硬质冷食品。 作为一种冷食，雪糕的性质介于冰淇淋与冰棍之间，按成分可将其分为，奶油类、咖啡可可 类、水果类、果仁类等几十类。各类雪糕又按其理化指标即总固体、总糖、总蛋白、总脂肪等分为 甲、乙、丙三级。 (1)色泽鉴别 良质雪糕——具有与各品种固有颜色相适当的均匀一致的色泽 (如奶油雪糖呈乳白色，可可雪糕 呈棕褐色等)。 次质雪糕——基本上具有与本品种要求相适应的色泽，色泽均匀程度尚可。 劣质雪糕——色泽不均匀，或过深或过浅。 (2)组织状态鉴别 进行雪糕组织状态的感官鉴别时，可先打开包装直接观察，然后再把雪糕切成数块仔细观察。 良质雪糕——组织细腻，乳化完全，形态完整，冻结紧固，无外来杂质、无冰晶、无油点、无 空头，杆棒正而不断。 次质雪糕——冻结不够坚实，有原辅料引入的一般性杂质，有少量冰晶，有少量断杆、歪杆、 变形、半段、空头等缺陷。 劣质雪糕——冻结不坚实，形态不完整，有较大变形，有糖分渗出，乳化不良，有冰晶，有较 多的断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷，有金属、昆虫、毛发、玻璃、砂子等恶性杂质。 (3)气味鉴别 感官鉴别雪糕的气味应在打开包装纸后仔细嗅闻。 良质雪糕——具有各品种本身独有的纯正气味，无任何不良气味。 次质雪糕——香味淡薄或浓淡不一致。 劣质雪糕——香味不正或有其他异味。 (4)滋味鉴别 良质雪糕——具有纯正的甜味和各品种固有的特色滋味，口感清凉爽快。 次质雪糕——甜味和固有滋味平淡。 劣质雪糕——有苦味、咸味、涩味等不良滋味。 14、鉴别冰棍的质量 冰棍是以砂糖、淀粉、饮用水、香精、果汁、果酱、豆制半成品、可可粉等原料，经混合配 料，加热灭菌，注模冻结而制成的带棒硬质冷食品。 冰棍可粗分为豆类、果汁类、果泥类、果味类、可可类和奶油类等几大类，并按其理化指标分 为甲、乙、丙三级。 (1)色泽鉴别 良质冰棍——呈现出与各种要求相适应的色泽，且整体颜色均匀一致。 次质冰棍——色泽分布尚均匀，基本具有与该品种相一致的色泽。 劣质冰棍——色泽不均匀或根本不具有与本品种要求相适应的色泽。 (2)组织状态鉴别 冰棍组织状态的感官鉴别方式和顺序同于雪糕的鉴别。 良质冰棍——冻结坚实，形态完整，楞角清楚，无外来杂质，无空头，杆正而无断杆。 次质冰棍——冻结得不够坚实，杆与冰坨之间容易滑脱，有少量杂质，有不多的断杆、歪杆、 变形、半段、空头等缺陷。 劣质冰棍——冻结不结实，有糖分渗出，形态不完整，有再度冻结而产生的较大冰晶，有较多 的断杆、歪杆、空头、变形、半段等缺陷，有头发、昆虫、玻璃、金属等恶性杂质