☒：本肩格底1学流 《营养与配餐》 加今，很多人只知难县俗称，不知其正名了。现名家小吃店一年四委都有供应，豆面样 毫无疑问，以黄豆面为主要原料。再加上豆馅等典型的蛋白质互补食物。每百克驴打滚含热 能194kcl:蛋白质82g:脂肪0,2g,碳水化合物41.8g。另外，还含有维生素、钙等其他微 量营养素。 二、食物碳水化合物评价 一血糖生成指数和血糖负荷 实例刂计算小明早餐中食物的血糖生产指数和血糖负荷 解然」 需用到物品：记录22岁的小明早餐膳食，包括：一杯牛奶(200mL) 块面包(100g) 闲趣饼干(100g),记录每种原料或食物的来源、质量、比例：准备血糖生成指数表、中国食 物成分表2010版、计算器等。 1、查阅食物碳水化合物含量和质量比 (1)查阅食物成分表，查出膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量，将碳水 化合物减去膳食纤维量获得可利用碳水化合物含量A), (2)棍据混合膳食中每种配料求食物的重量(B)计算每种配料求食物提供的碳水化合物量 (C=A×B/10O),以及混合膳食中的碳水化合物总量（∑C)。 (3)计算各配料提供的碳水化合物质量百分比D=C万C×00%) 混合食物碳水化合物含量及质量（见表2.12） 表212混合食物碳水化合物含量及质量比 食物尼料 可利用碳水化合物A C-AxB/100 占一餐碳水化合物随 重量日 (g100g) 量比D(%) 一杯牛奶 34 200mL 68 48 一块面包 581 100g 581 412 总计 C=141.1 2、混合膳食G1的计算 (1)查阅资料，按照食物分类、名称、加工方法、来源尽可能匹配原则查找并记录每种 食物的G1值列于表213。 (2)将每种食物的G1乘以占一餐中碳水化合物质量比(D),计算该食物对一餐总G1的贡 献。 (3)将每种食物对G1的贡献相加得出一餐食物的总G1。 表2.13混合瞒食血糖生成指数的计算 食物料 食物G 占一餐碳水化合物质量比D(%) 对一餐总G的贡献 一杯牛奶 27.6 48 27.6×4.89%6=132 一块面包 87.9 41.2 87.9x41.2%-362 苏打饼干 47.1 54 47.1×549%-25.4 总计 62.92 3、食物GL计算 根据公式计算GL GL=食物G×摄人该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g户100 本例中GL=62.92x×141.1-100=88.78 4、提出建议 6
《营养与配餐》 16 如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，豆面糕 毫无疑问，以黄豆面为主要原料。再加上豆馅等典型的蛋白质互补食物。每百克驴打滚含热 能 194kcal；蛋白质 8.2g；脂肪 0.2g，碳水化合物 41.8g。另外，还含有维生素、钙等其他微 量营养素。 二、食物碳水化合物评价——血糖生成指数和血糖负荷 [实例 1] 计算小明早餐中食物的血糖生产指数和血糖负荷 解答： 需用到物品：记录 22 岁的小明早餐膳食，包括：一杯牛奶(200 mL)、一块面包(100 g)、 闲趣饼干(100 g)，记录每种原料或食物的来源、质量、比例；准备血糖生成指数表、中国食 物成分表 2010 版、计算器等。 1、查阅食物碳水化合物含量和质量比 (1)查阅食物成分表，查出膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量，将碳水 化合物减去膳食纤维量获得可利用碳水化合物含量(A)。 (2)棍据混合膳食中每种配料求食物的重量(B)计算每种配料求食物提供的碳水化合物量 (C=A×B/100)，以及混合膳食中的碳水化合物总量(∑C)。 (3)计算各配料提供的碳水化合物质量百分比(D= C/∑C×l00%)。 混合食物碳水化合物含量及质量（见表 2.12） 表 2.12 混合食物碳水化合物含量及质量比 食物/配料 可利用碳水化合物 A （g/100g） 重量 B C=A×B/100 占一餐碳水化合物质 量比 D（%） 一杯牛奶 3.4 200mL 6.8 4.8 一块面包 58.1 100g 58.1 41.2 苏打饼干 76.2 100g 76.2 54 总计 ∑C=141.1 2、混合膳食 GI 的计算 (1)查阅资料，按照食物分类、名称、加工方法、来源尽可能匹配原则查找并记录每种 食物的 GI 值列于表 2.13。 (2)将每种食物的 GI 乘以占一餐中碳水化合物质量比(D)，计算该食物对一餐总 GI 的贡 献。 (3)将每种食物对 GI 的贡献相加得出一餐食物的总 GI。 表 2.13 混 合 膳 食 血 糖 生 成 指 数 的 计 算 食物/配料 食物 GI 占一餐碳水化合物质量比 D（%） 对一餐总 GI 的贡献 一杯牛奶 27.6 4.8 27.6×4.8%=1.32 一块面包 87.9 41.2 87.9×41.2%=36.2 苏打饼干 47.1 54 47.1×54%=25.4 总计 62.92 3、食物 GL 计算 根据公式计算 GL： GL=食物 GI×摄人该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g)÷100 本例中 GL=62.92×141.1÷100=88.78 4、提出建议
宣本肩器俄王华风 《营养与配餐》 根据GL、GL分级和评价标准，本例中一餐G1为62.92，属中GL膳食，GL为8878 大于20，属高GL食物：说明此餐为中G1膳食，对于年轻人小明来说，也不能食用过量 [实例2】请从血糖生成指数和血糖负荷指数角度对某糖尿病患者的早餐进行评价，并给子 合理的建议。 解答： 需用到物品，扫录结居病肃考老米的早经知下.杯生加00m 一相油多30。 ,个 花卷50g,记录每种原料或食物的来源 质量 、比例： 血糖生成指数表、食物营养成分表 计算器等。通过查表得到每种食物的相关数据如表2.14所示。 表2,14几种食物的GI、碳水化合物含量和膳食纤维含量 GI值 碳水化合物含量(g)膳食纤维含量(g) 生奶 276 34 74.9 51.0 0.9 花卷 88.1 45.6 1.5 1、(1)查阅食物成分表，查出膳食中每种食的碳水化合物含量和膳食纤维含量，将碳 水化合物减去腊食纤维量获得可利用碳水化合物含量。即得出每10g食品中可利用碳水化 合物量分别是 牛奶：3.4g 油条：510一0.9=50.1g 花卷：456一15=441g 2)根据混合善食中每种配料求食物的重量，计算每种配料求食物提供的碳水化合物量，以 及混合膳食中的碳水化合物总量 牛奶：200×3.4÷10 =6.8(g) 油条：30×50.1÷100=15.03(g 花卷：50×441÷100=22.05(a) (3)油此得出，混合膳食中提供的碳水化合物总量-6.8+15.03+22.05=43.88(g) 2、计算各食物提供的碳水化合物的质量百分比： 牛奶：68÷43.88×100% 15.50% 油条：15.03÷43.88×100%=34.25% 花卷：22.05÷43.88×100%=5025% 3、查阅资料，得到上表中每种食物的G1值。将每种食物的G!乘以占一餐中碳水化合 物质量比，计算每种食物的G值对一餐总G1值的贡献 15.50%×27.6 43 油条：34.25%×74.9=25.7 花卷：50.25%×88.1=44.3 4、将以上每种食物对G的贡献相加得出一餐食物的总G1值。 一餐食物总G1信=43+257+443=743 5、食物GL计算 根据公式计算GL GL=食物G1×摄人该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g上100 本例中GL值=74.3×43.88÷100-32.66 6、评价并提出建议： 综合G与GL对混合膳食总G进行评价，并结合它们的应用及意义，提出不同人群及 17
《营养与配餐》 17 根据 GI、GL 分级和评价标准，本例中一餐 GI 为 62.92，属中 GI 膳食，GL 为 88.78， 大于 20，属高 GL 食物；说明此餐为中 GI 膳食，对于年轻人小明来说，也不能食用过量。 [实例 2] 请从血糖生成指数和血糖负荷指数角度对某糖尿病患者的早餐进行评价，并给予 合理的建议。 解答： 需用到物品：记录糖尿病患者老张的早餐如下：一杯牛奶 200ml，一根油条 30g，一个 花卷 50g，记录每种原料或食物的来源、质量、比例；血糖生成指数表、食物营养成分表、 计算器等。通过查表得到每种食物的相关数据如表 2.14 所示。 表 2.14 几种食物 的 GI、 碳 水 化 合 物 含 量 和 膳 食 纤 维 含 量 GI 值 碳水化合物含量（g） 膳食纤维含量（g） 牛奶 27.6 3.4 —— 油条 74.9 51.0 0.9 花卷 88.1 45.6 1.5 1、(1)查阅食物成分表，查出膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量，将碳 水化合物减去膳食纤维量获得可利用碳水化合物含量。即得出每 100g 食品中可利用碳水化 合物量分别是： 牛奶：3.4g 油条：51.0－0.9=50.1g 花卷：45.6－1.5=44.1g (2)根据混合膳食中每种配料求食物的重量，计算每种配料求食物提供的碳水化合物量，以 及混合膳食中的碳水化合物总量： 牛奶：200×3.4÷100=6.8 (g) 油条：30×50.1÷100=15.03 (g) 花卷：50×44.1÷100=22.05 (g) (3)由此得出，混合膳食中提供的碳水化合物总量=6.8+15.03+22.05= 43.88 (g) 2、计算各食物提供的碳水化合物的质量百分比： 牛奶：6.8÷43.88×100%=15.50 % 油条：15.03÷43.88×100%=34.25 % 花卷：22.05÷43.88×100%=50.25 % 3、查阅资料，得到上表中每种食物的 GI 值。将每种食物的 GI 乘以占一餐中碳水化合 物质量比，计算每种食物的 GI 值对一餐总 GI 值的贡献 牛奶：15.50 %×27.6=4.3 油条：34.25 %×74.9=25.7 花卷：50.25 %×88.1=44.3 4、将以上每种食物对 GI 的贡献相加得出一餐食物的总 GI 值。 一餐食物总 GI 值= 4.3＋25.7＋44.3=74.3 5、食物 GL 计算 根据公式计算 GL： GL=食物 GI×摄人该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g)÷100 本例中 GL 值=74.3×43.88÷100=32.66 6、评价并提出建议： 综合 GI 与 GL 对混合膳食总 GI 进行评价，并结合它们的应用及意义，提出不同人群及