冒去ǎ福成华图 《营养与配餐》 亮奥酸 63 2 蛋氨酸+跳氨酸 苯丙红酸+酷氢酸 3 苏氨 线红度 色氨酸 17 总计 9 4 44 384 324 由上表可以看出，几种动物性蛋白质必需氨基酸总量均高于或接近模式含量，氨基酸比 值也接近模式 其中以全鸡蛋蛋白质更为理想。大豆、面粉 ,大米的赖氨酸无论绝对值和相 对值均低于模式，所以质量稍差。 4.氨基酸评分法(AAS) 蛋白质营养价值的高低也可根据其必需氨基酸的含量以及它们之间的相互关系来评价。 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成植式越接近，营养价值就越高。氨基酸平分则能 评价其接近程度，是一种广为采用的食物蛋白质营养价值评价方法。氨基酸评分也可称为蛋 白质评分和化学评分。 氨基酸评分不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。该法 的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基 酸模式进行比较。 为了 三，最初将鸡蛋或人奶蛋白质中所含氨基酸作为参考标准，因为它们是已知 营养价值最好的蛋白质，并称为参考蛋白质：1957年 EAO提出人的暂定氨基酸需要量模式 并以此代替鸡蛋蛋白质标准：1973年FAO/WHO有关专家委员会再次对人体氨基酸需要量 进行评价而制定新的计分模式，并且认为尽管尚无实验证据表明其是否优于乳与蛋等优质蛋 当质的模式，但是一般认为比全蛋或乳蛋白质的模式更为合话，并被广泛采用：1981年 FAO/WHO/UNU联合专家会议，根据新近资料分别对要儿、学龄前儿童2一5岁)、学龄儿 童(10~12岁)和成人提出了新的必需氨基酸需要量模式，与此同时再次修订了氨基酸计 分模式如下 AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量(mg)/参考蛋白质每克氮（或 蛋白质)中氨基酸含量(mg)×100 第一限制性氨基酸平分值即为该食物蛋白质的最终氨基酸评分 例如，1g某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别为23mg 、25mg和13mg 而g参考蛋白质中这三种氨基酸含量分别为58mg,34mg和11mg,按上式则可计算出 氨酸的比值最低为0.4，故赖氨酸为第一限制氨基酸，该谷类的氨基酸分为40。 显然，由于婴儿、儿童和成人的必需氨基酸需要量不同，对于同一蛋白质的氨基酸评分 亦不相同。婴儿和儿童对必需氨基酸的需要量远比成人高。故对婴儿和儿童来说，受试蛋白 质中任何一种必需氨基酸的最低分（第一限制氨基酸），对成人而言，其蛋白质质量并不一定 很低 氨基酸评分的方法比较简单，但对食物蛋白质的消化率没有考虑。因此，1990年由
《营养与配餐》 11 亮氨酸 86 5.1 95 6.8 82 6.8 80 5.7 71 6.4 82 6.3 赖氨酸 70 4.1 78 5.6 87 7.2 68 4.9 20 1.8 32 2.3 蛋氨酸+胱氨酸 57 3.4 33 2.4 38 3.2 17 1.2 31 2.8 30 2.3 苯丙氨酸+酪氨酸 93 5.5 102 7.3 75 6.2 53 3.2 79 7.2 50 3.8 苏氨酸 47 2.8 44 3.1 43 3.6 39 2.8 28 2.5 38 2.9 缬氨酸 66 3.9 64 4.6 55 4.6 53 3.2 42 3.8 62 4.8 色氨酸 17 1.0 14 1.0 12 1.0 14 1.0 11 1.0 13 1.0 总计 490 477 445 384 324 359 由上表可以看出，几种动物性蛋白质必需氨基酸总量均高于或接近模式含量，氨基酸比 值也接近模式，其中以全鸡蛋蛋白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相 对值均低于模式，所以质量稍差。 4．氨基酸评分法(AAS) 蛋白质营养价值的高低也可根据其必需氨基酸的含量以及它们之间的相互关系来评价。 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成模式越接近，其营养价值就越高。氨基酸评分则能 评价其接近程度，是一种广为采用的食物蛋白质营养价值评价方法。氨基酸评分也可称为蛋 白质评分和化学评分。 氨基酸评分不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。该法 的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基 酸模式进行比较。 为了便于评定，最初将鸡蛋或人奶蛋白质中所含氨基酸作为参考标准，因为它们是已知 营养价值最好的蛋白质，并称为参考蛋白质；1957 年 FAO 提出人的暂定氨基酸需要量模式， 并以此代替鸡蛋蛋白质标准；1973 年 FAO/WHO 有关专家委员会再次对人体氨基酸需要量 进行评价而制定新的计分模式，并且认为尽管尚无实验证据表明其是否优于乳与蛋等优质蛋 白质的模式，但是一般认为比全蛋或乳蛋白质的模式更为合适，并被广泛采用；1981 年 FAO/WHO/UNU 联合专家会议，根据新近资料分别对婴儿、学龄前儿童(2～5 岁)、学龄儿 童（10～12 岁）和成人提出了新的必需氨基酸需要量模式，与此同时再次修订了氨基酸计 分模式如下： AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量(mg)／参考蛋白质每克氮（或 蛋白质）中氨基酸含量(mg)×100 第一限制性氨基酸评分值即为该食物蛋白质的最终氨基酸评分。 例如，lg 某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别为 23 mg、25 mg 和 13 mg， 而 lg 参考蛋白质中这三种氨基酸含量分别为 58 mg，34 mg 和 11 mg，按上式则可计算出赖 氨酸的比值最低为 0.4，故赖氨酸为第一限制氨基酸，该谷类的氨基酸分为 40。 显然，由于婴儿、儿童和成人的必需氨基酸需要量不同，对于同一蛋白质的氨基酸评分 亦不相同。婴儿和儿童对必需氨基酸的需要量远比成人高。故对婴儿和儿童来说，受试蛋白 质中任何一种必需氨基酸的最低分(第一限制氨基酸)，对成人而言，其蛋白质质量并不一定 很低。 氨基酸评分的方法比较简单，但对食物蛋白质的消化率没有考虑。因此，1990 年由
学少本肩格俄华福 《营养与配餐》 下AOWHO蛋白质平价联合专家秀品会根出了种新的方法一一蛋白质消化率修正的氨护 酸评分。这种方法可替代蛋白质功效比值PER对除孕妇和 岁以下婴儿以外的所有人群的 食物蛋白质进行评价，并认为是简单、科学、合理的常规评价食物蛋白质质量的方法。食物 蛋白质经消化率修正的氨基酸评分计算公式为：PDCAAS-=AAS×蛋白质真消化率。 某些食物蛋白质的PDCAAS如下所示： 蛋白质来源 PDCAAS蛋白质来源 PDCAAS 分离大豆蛋白 1.00 燕麦粉 0.57 大豆浓缩纯蛋白 0.99 豌豆粉 0.69 酪蛋白 1.00 花生 0.52 鸡蛋白 1.00 小麦 0.40 牛肉 0.92 面筋 0.25 从氨基酸评分可以说明鸡蛋、分离大豆蛋白的蛋白质构成最接近人体蛋白质需要量模 式，故其蛋白质的营养价值较高。而植物性的食物往往缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨 酸，其营养价值相对较低。值得注意的是，采用PDCAAS对大豆分离蛋白的评价可与酪蛋 白和鸡卵蛋白媲美。从经济和营养价值方面考虑，使用大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白来替代 或补充动物蛋 白质，或者将其与其他植物蛋白质混合使用可有效提高蛋白质的质量。 5.蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法(PDCAAS) 蛋白质的消化率(digestibility)是指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。消化率愈 高，被机体利用的可能性就愈大。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与 其蛋白质含氨总量的比值表示。一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氨 因素，可有表观消化率(apparent dige tibility)和真消化率(rue digestibility)之分 ()表观清化 表观消化率即不考虑内源粪代谢氮的蛋白质消化率。通常以动物或人体为实验对象，在 实验期内，测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的粪氮，然后按下式计算： 表观消化率(%)=（食物氢-粪氢）/食物氨×100% 2)直消化率 蛋白质真消化率(%)=氮吸收量/食入氮=（食物氮 -(粪氮-粪代谢氮)/食物氮×100% 经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白质消化率纳入到评分，更真实地反映了食物蛋 白质营养价值。经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)公式如下： PDCAAS=氨基酸评分(AAS)×真消化率(TD) 表视消化率模湖了两个要点：①粪氨主要由细黄蛋白质组成，其氨基酸组成对了解不后 氨基酸的消化率帮助不大：②粪氨至少有3个来源：未消化的膳食蛋白质、 由 肠黏膜脱落 的蛋白质和由血液扩散到肠腔中的尿素氮 粪代谢氨是受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量。实验首先设置无氮膳食 期，并收集无氮膳食期中的粪便，测定其氨含量即粪代谢氨：然后再设置被测食物蛋白质的 实验期，再分别测定摄入氯和粪氮。以粪氮减去无氨膳食期的粪代谢氮，才是摄入蛋白质中 真正未消化吸收的部分，据此测定的才是该食物蛋白质的真消化率。显然，表观消化率要比 真消化率（即消化率）低 由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑类代谢氮。最 近，WHO提出，当膳食中仅含少量纤维时不必测定粪代谢氮：当膳食中含有多量膳食纤维 时，对成人可按每天12mgg的数值进行计算。 2
《营养与配餐》 12 FAO/WHO 蛋白质评价联合专家委员会提出了一种新的方法——蛋白质消化率修正的氨基 酸评分。这种方法可替代蛋白质功效比值 PER 对除孕妇和 1 岁以下婴儿以外的所有人群的 食物蛋白质进行评价，并认为是简单、科学、合理的常规评价食物蛋白质质量的方法。食物 蛋白质经消化率修正的氨基酸评分计算公式为：PDCAAS＝AAS×蛋白质真消化率。 某些食物蛋白质的 PDCAAS 如下所示： 从氨基酸评分可以说明鸡蛋、分离大豆蛋白的蛋白质构成最接近人体蛋白质需要量模 式，故其蛋白质的营养价值较高。而植物性的食物往往缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨 酸，其营养价值相对较低。值得注意的是，采用 PDCAAS 对大豆分离蛋白的评价可与酪蛋 白和鸡卵蛋白媲美。从经济和营养价值方面考虑，使用大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白来替代 或补充动物蛋白质，或者将其与其他植物蛋白质混合使用可有效提高蛋白质的质量。 5．蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法( PDCAAS) 蛋白质的消化率（digestibility）是指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。消化率愈 高，被机体利用的可能性就愈大。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与 其蛋白质含氮总量的比值表示。一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮 因素，可有表观消化率（apparent digestibility）和真消化率（true digestibility）之分。 (1)表观消化率 表观消化率即不考虑内源粪代谢氮的蛋白质消化率。通常以动物或人体为实验对象，在 实验期内，测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的粪氮，然后按下式计算： 表观消化率（%）＝（食物氮-粪氮）/食物氮×100% (2)真消化率 蛋白质真消化率（%）＝氮吸收量/食入氮=（食物氮－（粪氮-粪代谢氮））/食物氮×100% 经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白质消化率纳入到评分，更真实地反映了食物蛋 白质营养价值。经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)公式如下： PDCAAS= 氨基酸评分(AAS)×真消化率(TD) 表观消化率模糊了两个要点：①粪氮主要由细菌蛋白质组成，其氨基酸组成对了解不同 氨基酸的消化率帮助不大；②粪氮至少有 3 个来源：未消化的膳食蛋白质、由小肠黏膜脱落 的蛋白质和由血液扩散到肠腔中的尿素氮。 粪代谢氮是受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量。实验首先设置无氮膳食 期，并收集无氮膳食期中的粪便，测定其氮含量即粪代谢氮；然后再设置被测食物蛋白质的 实验期，再分别测定摄入氮和粪氮。以粪氮减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄入蛋白质中 真正未消化吸收的部分，据此测定的才是该食物蛋白质的真消化率。显然，表观消化率要比 真消化率(即消化率)低。 由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮。最 近，WHO 提出，当膳食中仅含少量纤维时不必测定粪代谢氮；当膳食中含有多量膳食纤维 时，对成人可按每天 12mg/kg 的数值进行计算
宣：本肩器俄王华风 《营养与配餐》 蛋白质的消化率受人体和食物等多种因素的影响，前者如全身状态、消化功能、桔神情 绪、饮食习惯和对该食物感官状态是否适应等：后者有蛋白质在食物中存在形式、结构、食 物纤维素含量、烹调加工方式、共同进食的其他食物的影响等 通常，动物性蛋白质的消化率比植物性的高。如鸡蛋和牛奶蛋白质的消化率分别为97% 和95%，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85%和88%。这是因为植物蛋白质被纤维素 包围不易被消化酶作用。经过加工烹调后，包裹植物蛋白质的纤维素可被去除、破坏或软化： 可以提高其蛋白质的消化率。例如食用整粒大豆时，其蛋白质消化率仅约60%，若将其加 成豆腐，则可提高到90% 6.蛋白质利用率 蛋白质的利用率是指食物蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体内被利用的程度。测定食 物蛋白质利用率的指标和方法很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，现扼 要介绍如下。 (1)蛋白质的功效比值 蛋白质功效比值是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于 生长的效率。即指在严格规定的条件下，动物平均每摄取g蛋白质时所增加的体重克数。 出于所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用作婴儿食品中蛋白质的评 价。 蛋白质功效比值=试验期内动物增加体重(g)/试验期内蛋白质摄入量(g) 此法通常用生后21 28天刚断乳的大鼠（体重3 ~60g),以含受试蛋白质10%的合成 料喂养28天，计算动物每摄食1g蛋白质所增加体重的克数。此法简便实用，已被美国官方 分析化学家协会(AOAC)推荐为评价食物蛋白质营养价值的必测指标，其他国家也广泛应用。 由于同一种食物蛋白质，在不同的实验室所测得的PER值重复性不佳，故通常设酪蛋 白对照组，并将酪蛋白对照组的ER值换算为2.5，然后讲行校正 被测蛋白质PER =实验组蛋白质PER/对照组蛋白质PERX2.5 几种常见食物蛋白质的PER为：全鸡蛋3.92，牛奶309，鱼4.55，牛肉2.30，大豆2.32 精制面粉0.60，大米2.16。 (2)蛋白质生物价(BV) 蛋白质的生物学价值简称生物价，是机体的氢储留量与每吸收量之比，用以表示蛋白质 消化吸收后被机体利用的程度。某种蛋白质的生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越 最大值为100 计算公式如下 蛋白质生物价=氨储留量/氮吸收量×100 ◆注：氮吸收量=摄入氮一（粪氮一粪代谢氮） 氮储留量=氮吸收量一（尿氮一尿内源氮） 尿内源氨是机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氯。它们来自体内组织蛋白质的分解。 尿氮和尿内源氮的检测原理和方法与粪氮和粪代谢氮 一样 表2.9常见食物蛋白质的生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 鸡蛋蛋白质 04 熟大豆 64 商蛋白 启同 脂牛奶 83 小米 牛肉 玉米 13
《营养与配餐》 13 蛋白质的消化率受人体和食物等多种因素的影响，前者如全身状态、消化功能、精神情 绪、饮食习惯和对该食物感官状态是否适应等；后者有蛋白质在食物中存在形式、结构、食 物纤维素含量、烹调加工方式、共同进食的其他食物的影响等。 通常，动物性蛋白质的消化率比植物性的高。如鸡蛋和牛奶蛋白质的消化率分别为 97％ 和 95％，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为 85％和 88％。这是因为植物蛋白质被纤维素 包围不易被消化酶作用。经过加工烹调后，包裹植物蛋白质的纤维素可被去除、破坏或软化； 可以提高其蛋白质的消化率。例如食用整粒大豆时，其蛋白质消化率仅约 60%，若将其加 工成豆腐，则可提高到 90%。 6．蛋白质利用率 蛋白质的利用率是指食物蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内被利用的程度。测定食 物蛋白质利用率的指标和方法很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，现扼 要介绍如下。 (1)蛋白质的功效比值 蛋白质功效比值是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于 生长的效率。即指在严格规定的条件下，动物平均每摄取 lg 蛋白质时所增加的体重克数。 出于所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用作婴儿食品中蛋白质的评 价。 蛋白质功效比值=试验期内动物增加体重(g)／试验期内蛋白质摄入量(g) 此法通常用生后 21～28 天刚断乳的大鼠(体重 50～60g)，以含受试蛋白质 10%的合成饲 料喂养 28 天，计算动物每摄食 1g 蛋白质所增加体重的克数。此法简便实用，已被美国官方 分析化学家协会(AOAC)推荐为评价食物蛋白质营养价值的必测指标，其他国家也广泛应用。 由于同一种食物蛋白质，在不同的实验室所测得的 PER 值重复性不佳，故通常设酪蛋 白对照组，并将酪蛋白对照组的 PER 值换算为 2.5，然后进行校正。 被测蛋白质 PER＝实验组蛋白质 PER／对照组蛋白质 PER×2.5 几种常见食物蛋白质的 PER 为：全鸡蛋 3.92，牛奶 3.09，鱼 4.55，牛肉 2.30，大豆 2.32， 精制面粉 0.60，大米 2.16。 (2)蛋白质生物价(BV) 蛋白质的生物学价值简称生物价，是机体的氮储留量与氮吸收量之比，用以表示蛋白质 消化吸收后被机体利用的程度。某种蛋白质的生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越 高，最大值为 100。计算公式如下： 蛋白质生物价=氮储留量/氮吸收量×100 *注：氮吸收量=摄入氮－（粪氮－粪代谢氮） 氮储留量=氮吸收量－（尿氮－尿内源氮） 尿内源氮是机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮。它们来自体内组织蛋白质的分解。 尿氮和尿内源氮的检测原理和方法与粪氮和粪代谢氮一样。 表 2.9 常见食物蛋白质的生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 鸡蛋蛋白质 94 熟大豆 64 鸡蛋白 83 扁豆 72 鸡蛋黄 96 蚕豆 58 脱脂牛奶 85 白面粉 52 鱼 83 小米 57 牛肉 76 玉米 60
学本有清底1学属 《营养与配餐》 白黄 小麦 67 马铃薯 67 生大豆 花生 59 蛋白质的生物价可受很多因素影响，同一食物蛋白质可因实验条件不同而有不同的结 果，故对不同蛋白质的生物价进行比较时应将实验条件统一。此外，在测定时多用初断乳的 大鼠， 饲料蛋白质的含量为 100gkg(10% 将饲料蛋白质的含量固定在 10% 目的是便于 对不同蛋白质进行比较。因为饲料蛋白质含量低时，蛋白质的利用率较高。 生物价对指导蛋白质互补以及制定肝、肾病人的膳食很有意义。对肝、肾病人来讲，生 物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代 谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担，有利其恢复。 (3)蛋白质净利用率NPU, 蛋白质净利用率是机体的氮储留量与氮食入量之比，指将蛋白质生物学价值与消化率结 合起来评定蛋白质营养价值的方法，表示蛋白质实际被利用的程度。因为考虑了蛋白质在消 化、利用两个方面的因素，因此更为全面。其公式为： 蛋白质净利用率%=生物价x消化率 =氮储留量/氨吸收量×氨吸收量/食物氨 氨储留量/食物突 除上述用氨平衡法进行动物试验外，还可以分别用受试蛋白质（占热能的10%）和无蛋白 质的饲料喂养动物7一10天，记录其摄食的总氮量。试验结束时测定动物体内总氨量，以试 验前动物尸体总氨量作为对照进行计算。 (4)其他 除上述方法和指标外，还有相对蛋白质值(RPV、净蛋白质比值NPR)、氨平衡指数QNB 等方法和指标可以用来评价蛋白质利用率 7.蛋白质的互补作用 科学的利用现有食物资源，提高食物的营养价值，对增强人类体质，提高健康水平具有 重大的现实意义。许多工作人员、科学工作者与专家在食物营养科学领域中做了大量科学研 究工作，建立了各个完整的食物营养理论体系，积累了大量的科学资料。早在1924年就有 人提出两种食物的蛋白质可以取长补短，各自提高自己的身价的道理。 这 奥发展到今天 被概括为食物蛋白质氨基酸的互补原理（以下简称互补），有关食物的营养书籍或资料，都对此 原理有所论述。 不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以 上的食物话当湿合食用使它们之间相对不的氨基酸石相补德，从而接人体所需的氨 酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。例如豆腐和面筋蛋白质在单独进 食时，其生物价(BV)分别为65和67，而当两者以42：58的比伤例混合进食时，其BV可 高至77。这是因为面筋蛋白质中缺乏赖氨酸，蛋氨酸却较多，而大豆蛋白质赖氨酸含量较 多，可是蛋氨酸不足。两种蛋白质混合食用则互相补充，从而提高其营养价值。这种提高食 物营养价值的方法：际上早已被人们在生活中采用，并日在后来的实验中得到验证。几种食 物混合后蛋白质的生物价如表2.10所示。 表210几种食物混合后蛋白质的生物价 食物名称 单独食用BV 混合食用所占比例(%) 小麦 6> 31 57 32 40 46
《营养与配餐》 14 猪肉 74 白菜 76 大米 77 红薯 72 小麦 67 马铃薯 67 生大豆 57 花生 59 蛋白质的生物价可受很多因素影响，同一食物蛋白质可因实验条件不同而有不同的结 果，故对不同蛋白质的生物价进行比较时应将实验条件统一。此外，在测定时多用初断乳的 大鼠，饲料蛋白质的含量为 100g/kg(10%)。将饲料蛋白质的含量固定在 10%，目的是便于 对不同蛋白质进行比较。因为饲料蛋白质含量低时，蛋白质的利用率较高。 生物价对指导蛋白质互补以及制定肝、肾病人的膳食很有意义。对肝、肾病人来讲，生 物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代 谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担，有利其恢复。 (3)蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是机体的氮储留量与氮食入量之比，指将蛋白质生物学价值与消化率结 合起来评定蛋白质营养价值的方法，表示蛋白质实际被利用的程度。因为考虑了蛋白质在消 化、利用两个方面的因素，因此更为全面。其公式为： 蛋白质净利用率%=生物价×消化率 =氮储留量／氮吸收量×氮吸收量／食物氮 =氮储留量／食物氮 除上述用氮平衡法进行动物试验外，还可以分别用受试蛋白质(占热能的 10%)和无蛋白 质的饲料喂养动物 7～10 天，记录其摄食的总氮量。试验结束时测定动物体内总氮量，以试 验前动物尸体总氮量作为对照进行计算。 (4)其他 除上述方法和指标外，还有相对蛋白质值( RPV)、净蛋白质比值(NPR)、氮平衡指数(NBI) 等方法和指标可以用来评价蛋白质利用率。 7．蛋白质的互补作用 科学的利用现有食物资源，提高食物的营养价值，对增强人类体质，提高健康水平具有 重大的现实意义。许多工作人员、科学工作者与专家在食物营养科学领域中做了大量科学研 究工作，建立了各个完整的食物营养理论体系，积累了大量的科学资料。早在 1924 年就有 人提出两种食物的蛋白质可以取长补短,各自提高自己的身价的道理。这一成果发展到今天 被概括为食物蛋白质氨基酸的互补原理(以下简称互补)，有关食物的营养书籍或资料,都对此 原理有所论述。 不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以 上的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基 酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。例如豆腐和面筋蛋白质在单独进 食时，其生物价(BV)分别为 65 和 67，而当两者以 42∶58 的比例混合进食时，其 BV 可提 高至 77。这是因为面筋蛋白质中缺乏赖氨酸，蛋氨酸却较多，而大豆蛋白质赖氨酸含量较 多，可是蛋氨酸不足。两种蛋白质混合食用则互相补充，从而提高其营养价值。这种提高食 物营养价值的方法实际上早已被人们在生活中采用，并且在后来的实验中得到验证。几种食 物混合后蛋白质的生物价如表 2.10 所示。 表 2.10 几种食物混合后蛋白质的生物价 食物名称 单独食用 BV 混合食用所占比例（%） 小麦 67 37 — 31 小米 57 32 40 46
洁属1 《营养与配餐》 玉米 华肉干 76 混合食用BV 74 13 若以氨基酸分为指标，亦明显可见蛋白质的互补作用。例如，谷类、豆类氨基酸分为 44和68，若按谷类67%、豆类22%、奶粉11%的比例混合评分，氨基酸分可达88，如表 2.11所示。我国北方居民许多食物的传统食用方法，从理论和实践上证明都是合理和科学的。 表211几种食物混合后蛋白质的氨基酸分 蛋白质氨基酸含量(%) 氢其酸分 蛋白质来洞 赖氨酸 苏氨酸 色氨酸 限制氨基酸 WHO标准 55 3.5 4.0 1.0 10o 谷类 24 3.8 3.0 1.1 44(赖氨酸) 豆类 72 24 42 68(含硫氨基酸】 奶粉 80 2.9 3.7 13 83(含蓝氨基酸】 混合食用 5.1 32 35 12 88(苏氨酸) 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配腾食时，应遵循三个原则： ()食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物 之间的混 合要 (2)搭配的种类越多越好。如三种比两种好，体现食物多样化。 (3)食用时间越近越好，同时食用最好。因为单个氢基酸在血液中的停留时间约4h,然 后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达 才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。根据以上原则，不难发现合理的食物搭配以及食 物多样化有助于提高食物 营养价值 驴打滚：典型的蛋白质互补 驴打滚又叫豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和 面时多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀 成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成1OOg左右的小块，撒上白糖就成了。 制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、黏，有浓郁的黄豆粉香味 儿。 但为什么称驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，驴天生有打滚的习性，它们一般在芳作 之后，躺在地上打个滚，是为了化解一下疲劳，用尘土吸干身上的汗水。再有是为了驱赶身 上的蚊蝇，解除瘙痒，有时也当成玩耍和游戏。驴的混血后代骡子和驴骡”，也继承了它们 父母的习性。制得后的米糕放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得 名。这样解释还是有些牵 就连前人也发出过疑问，《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水 馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼驴打滚'，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆黏米，蒸 熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名驴打滚真不可思议之称也。”可见“驴 打滚”的叫法己约定俗成。 15
《营养与配餐》 15 大豆 64 16 20 8 豌豆 48 15 — — 玉米 60 — 40 — 牛肉干 76 — — 15 混合食用 BV 74 73 89 若以氨基酸分为指标，亦明显可见蛋白质的互补作用。例如，谷类、豆类氨基酸分为 44 和 68，若按谷类 67%、豆类 22%、奶粉 11%的比例混合评分，氨基酸分可达 88，如表 2.11 所示。我国北方居民许多食物的传统食用方法，从理论和实践上证明都是合理和科学的。 表 2.11 几种食物混合后蛋白质的氨基酸分 蛋白质来源 蛋白质氨基酸含量（%） 氨基酸分 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸 （限制氨基酸） WHO 标准 5.5 3.5 4.0 1.0 100 谷类 2.4 3.8 3.0 1.1 44（赖氨酸） 豆类 7.2 2.4 4.2 1.4 68（含硫氨基酸） 奶粉 8.0 2.9 3.7 1.3 83（含硫氨基酸） 混合食用 5.1 3.2 3.5 1.2 88（苏氨酸） 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： (1)食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物 之间的混合要好。 (2)搭配的种类越多越好。如三种比两种好，体现食物多样化。 (3)食用时间越近越好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约 4h，然 后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达 才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。根据以上原则，不难发现合理的食物搭配以及食 物多样化有助于提高食物营养价值。 驴打滚：典型的蛋白质互补 驴打滚又叫豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和 面时多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀 成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成 100g 左右的小块，撒上白糖就成了。 制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、黏，有浓郁的黄豆粉香味 儿。 但为什么称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，驴天生有打滚的习性，它们一般在劳作 之后，躺在地上打个滚，是为了化解一下疲劳，用尘土吸干身上的汗水。再有是为了驱赶身 上的蚊蝇，解除瘙痒，有时也当成玩耍和游戏。驴的混血后代骡子和“驴骡”，也继承了它们 父母的习性。制得后的米糕放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得 名。这样解释还是有些牵强，就连前人也发出过疑问，《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水 馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆黏米，蒸 熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴 打滚”的叫法已约定俗成