辅料的配比称重后，某些辅料如亚硝酸钠等需先行溶解或处理，才能在斩拌或搅拌时加入到 原料肉中去。 （4）斩拌 整理后的原料肉，应采用斩拌机尽快斩拌成肉糜，在斩拌的过程中加入各 种配料，并加适量的水。斩拌肉糜要细腻，原辅料混合要均匀。 （5）成型 斩拌后的肉糜需先静置 20min 左右，以使各种辅料渗透到肉组织中去。成 型时先将肉铺成薄层，然后再用其它的器具将薄层均匀抹平，薄层的厚度一般为 0.2cm 左右， 太厚则不利于水分的蒸发和烘烤，太薄则不易成型。 （6）烘干 将成型的肉糜迅速送入已经升温至 65～70℃的烘箱或烘房中，烘制 2.5～ 4h。烘制温度最初应该适当的高一点，以加快脱水的速度，同时提高肉片的温度，避免微生 物的大量繁殖。烘制的设备以烘箱或烘房为好，使用其它设备要能保证温度的稳定，避免温 度的大幅波动。待大部分水分蒸发，能顺利揭开肉片时，即可揭片翻边，进一步进行烘烤。 等烘烤至肉片的水分含量降到 18%～20%时，结束烘烤，取出肉片，自然冷却。 （7）烘烤熟制 将第一次烘烤成的半成品送入 170～200℃的远红外高温烘烤炉或高温 烘烤箱内，进行高温烘烤，半成品经过高温预热、蒸发收缩、升温出油直到成熟。烘烤成熟 的肉片呈棕黄色或棕红色，成熟后应立即从高温炉中取出，不然很容易焦糊。出炉后肉片尽 快用压平机压平，使肉片平整。烘烤后的肉片水分含量不超过 13%～15%。 （8）切片 根据产品规格的要求，将大块的肉片切成小片。切片尺寸根据销售及包装 要求而定，例如可以切成 8×12cm2 或 4×6cm2 的小片，每千克 60～65 片或 120～130 片。 （9）成品包装 将切好的肉脯放在无菌的冷却室内冷却 1～2h。冷却室的空气要经过 净化及消毒杀菌处理。冷凉的肉脯采用真空包装，也可以采用听装包装。 第四节 烧烤制品 烧烤制品是原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品。烧烤制品色 泽诱人、香味浓郁、咸味适中、皮脆肉嫩，是深受欢迎的特色肉制品。我国传统的烧烤制品 如：北京烤鸭、广东脆皮乳猪、叉烧肉、盐焗鸡、叫化鸡等久负盛名，有的早已享誉海内外。 这里仅以北京烤鸭和叉烧肉为代表作以介绍。 一、北京烤鸭 北京烤鸭历史悠久，在国内外久负盛名，是我国著名的特产。北京城最早的烤鸭店创立 于明代嘉靖年间，叫“便宜坊”饭店，距今已有 400 多年的历史，全聚德便宜坊始建于咸丰 年间，如今的全聚德已家喻户晓，目前在国外开有多家分店，已成为世界品牌。北京烤鸭在 传统制作的基础上，现已开发出烤鸭软罐头等产品，北京烤鸭生产已经开始步入一个新的发 展时期。 （一）工艺流程 选料→造型→烫皮→浇挂糖色→打色→烤制→包装→保藏 （二）工艺要点
辅料的配比称重后，某些辅料如亚硝酸钠等需先行溶解或处理，才能在斩拌或搅拌时加入到 原料肉中去。 （4）斩拌 整理后的原料肉，应采用斩拌机尽快斩拌成肉糜，在斩拌的过程中加入各 种配料，并加适量的水。斩拌肉糜要细腻，原辅料混合要均匀。 （5）成型 斩拌后的肉糜需先静置 20min 左右，以使各种辅料渗透到肉组织中去。成 型时先将肉铺成薄层，然后再用其它的器具将薄层均匀抹平，薄层的厚度一般为 0.2cm 左右， 太厚则不利于水分的蒸发和烘烤，太薄则不易成型。 （6）烘干 将成型的肉糜迅速送入已经升温至 65～70℃的烘箱或烘房中，烘制 2.5～ 4h。烘制温度最初应该适当的高一点，以加快脱水的速度，同时提高肉片的温度，避免微生 物的大量繁殖。烘制的设备以烘箱或烘房为好，使用其它设备要能保证温度的稳定，避免温 度的大幅波动。待大部分水分蒸发，能顺利揭开肉片时，即可揭片翻边，进一步进行烘烤。 等烘烤至肉片的水分含量降到 18%～20%时，结束烘烤，取出肉片，自然冷却。 （7）烘烤熟制 将第一次烘烤成的半成品送入 170～200℃的远红外高温烘烤炉或高温 烘烤箱内，进行高温烘烤，半成品经过高温预热、蒸发收缩、升温出油直到成熟。烘烤成熟 的肉片呈棕黄色或棕红色，成熟后应立即从高温炉中取出，不然很容易焦糊。出炉后肉片尽 快用压平机压平，使肉片平整。烘烤后的肉片水分含量不超过 13%～15%。 （8）切片 根据产品规格的要求，将大块的肉片切成小片。切片尺寸根据销售及包装 要求而定，例如可以切成 8×12cm2 或 4×6cm2 的小片，每千克 60～65 片或 120～130 片。 （9）成品包装 将切好的肉脯放在无菌的冷却室内冷却 1～2h。冷却室的空气要经过 净化及消毒杀菌处理。冷凉的肉脯采用真空包装，也可以采用听装包装。 第四节 烧烤制品 烧烤制品是原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品。烧烤制品色 泽诱人、香味浓郁、咸味适中、皮脆肉嫩，是深受欢迎的特色肉制品。我国传统的烧烤制品 如：北京烤鸭、广东脆皮乳猪、叉烧肉、盐焗鸡、叫化鸡等久负盛名，有的早已享誉海内外。 这里仅以北京烤鸭和叉烧肉为代表作以介绍。 一、北京烤鸭 北京烤鸭历史悠久，在国内外久负盛名，是我国著名的特产。北京城最早的烤鸭店创立 于明代嘉靖年间，叫“便宜坊”饭店，距今已有 400 多年的历史，全聚德便宜坊始建于咸丰 年间，如今的全聚德已家喻户晓，目前在国外开有多家分店，已成为世界品牌。北京烤鸭在 传统制作的基础上，现已开发出烤鸭软罐头等产品，北京烤鸭生产已经开始步入一个新的发 展时期。 （一）工艺流程 选料→造型→烫皮→浇挂糖色→打色→烤制→包装→保藏 （二）工艺要点
１.选料 北京烤鸭要求必须是经过填肥的北京鸭，饲养期在 55～65 日龄，活重在 2.5kg 以上的为佳。 2.宰杀造型 填鸭经过宰杀、放血、褪毛后，先剥离颈部食道周围的结缔组织，打开气 门，向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充气，使鸭体保持膨大壮实的外形。然后从腋下开膛， 取出全部内脏，用 8～10cm 长的秫秸（去穗高粱杆）由切口塞入膛内充实体腔，使鸭体造 型美观。 3.冲洗烫皮 通过腋下切口用清水（水温 4～8℃）反复冲洗胸腹腔，直到洗净为止。 拿钩钩住鸭胸部上端 4～5cm 外的颈椎骨（右侧下钩，左侧穿出），提起鸭坯用 100℃的沸水 淋烫表皮，使表皮的蛋白质凝固，减少烤制时脂肪的流出，并达到烤制后表皮酥脆的目的。 淋烫时，第一勺水要先烫刀口处，使鸭皮紧缩，防止跑气，然后再烫其它部位。一般情况下， 用 3～4 勺沸水即能把鸭坯烫好。 4.浇挂糖色 浇挂糖色的目的是改善烤制后鸭体表面的色泽，同时增加表皮的酥脆性和 适口性。浇挂糖色的方法与烫皮相似，先淋两肩，后淋两侧。一般只需 3 勺糖水即可淋遍鸭 体。糖色的配制用一份麦芽糖和六份水，在锅内熬成棕红色即可。 5.灌汤打色 鸭坯经过上色后，先挂在阴凉通风处，进行表面干燥，然后向体腔灌入 100℃汤水 70～100ml，鸭坯进炉烤制时能激烈汽化，通过外烤内蒸，使产品具有外脆内嫩 的特色。为了弥补挂糖色时的不均匀，鸭坯灌汤后，要淋 2～3 勺糖水，称为打色。 6.挂炉烤制 鸭坯进炉后，先挂在炉膛前梁上，使鸭体右侧刀口向火，让炉温首先进入 体腔，促进体腔内的汤水汽化，使鸭肉快熟。等右侧鸭坯烤至桔黄色时，再使左侧向火，烤 至与右侧同色为止。然后旋转鸭体，烘烤胸部、下肢等部位。反复烘烤，直到鸭体全身呈枣 红色并熟透为止。 整个烘烤的时间一般为 30～40min，体型大的约需 40～50min。炉内温度掌握在 230～ 250℃，炉温过高，时间过长会造成表皮焦糊，皮下脂肪大量流失，皮下形成空洞，失去烤 鸭的特色。时间过短，炉温过低会造成鸭皮收缩，胸部下陷，鸭肉不熟等缺陷，影响烤鸭的 食用价值和外观品质。 烤鸭皮质松脆，肉嫩鲜酥，体表焦黄，香气四溢，肥而不腻，是传统肉制品产品中的精 品。 二、叉烧肉 叉烧肉是南方风味的肉制品，起源于广东，一般称为广东叉烧肉。产品呈深红略带黑色， 块形整齐，软硬适中，香甜可口，多食不腻。 （一）工艺流程 选料及整理→配料→腌制→烤制→包装→保藏
１.选料 北京烤鸭要求必须是经过填肥的北京鸭，饲养期在 55～65 日龄，活重在 2.5kg 以上的为佳。 2.宰杀造型 填鸭经过宰杀、放血、褪毛后，先剥离颈部食道周围的结缔组织，打开气 门，向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充气，使鸭体保持膨大壮实的外形。然后从腋下开膛， 取出全部内脏，用 8～10cm 长的秫秸（去穗高粱杆）由切口塞入膛内充实体腔，使鸭体造 型美观。 3.冲洗烫皮 通过腋下切口用清水（水温 4～8℃）反复冲洗胸腹腔，直到洗净为止。 拿钩钩住鸭胸部上端 4～5cm 外的颈椎骨（右侧下钩，左侧穿出），提起鸭坯用 100℃的沸水 淋烫表皮，使表皮的蛋白质凝固，减少烤制时脂肪的流出，并达到烤制后表皮酥脆的目的。 淋烫时，第一勺水要先烫刀口处，使鸭皮紧缩，防止跑气，然后再烫其它部位。一般情况下， 用 3～4 勺沸水即能把鸭坯烫好。 4.浇挂糖色 浇挂糖色的目的是改善烤制后鸭体表面的色泽，同时增加表皮的酥脆性和 适口性。浇挂糖色的方法与烫皮相似，先淋两肩，后淋两侧。一般只需 3 勺糖水即可淋遍鸭 体。糖色的配制用一份麦芽糖和六份水，在锅内熬成棕红色即可。 5.灌汤打色 鸭坯经过上色后，先挂在阴凉通风处，进行表面干燥，然后向体腔灌入 100℃汤水 70～100ml，鸭坯进炉烤制时能激烈汽化，通过外烤内蒸，使产品具有外脆内嫩 的特色。为了弥补挂糖色时的不均匀，鸭坯灌汤后，要淋 2～3 勺糖水，称为打色。 6.挂炉烤制 鸭坯进炉后，先挂在炉膛前梁上，使鸭体右侧刀口向火，让炉温首先进入 体腔，促进体腔内的汤水汽化，使鸭肉快熟。等右侧鸭坯烤至桔黄色时，再使左侧向火，烤 至与右侧同色为止。然后旋转鸭体，烘烤胸部、下肢等部位。反复烘烤，直到鸭体全身呈枣 红色并熟透为止。 整个烘烤的时间一般为 30～40min，体型大的约需 40～50min。炉内温度掌握在 230～ 250℃，炉温过高，时间过长会造成表皮焦糊，皮下脂肪大量流失，皮下形成空洞，失去烤 鸭的特色。时间过短，炉温过低会造成鸭皮收缩，胸部下陷，鸭肉不熟等缺陷，影响烤鸭的 食用价值和外观品质。 烤鸭皮质松脆，肉嫩鲜酥，体表焦黄，香气四溢，肥而不腻，是传统肉制品产品中的精 品。 二、叉烧肉 叉烧肉是南方风味的肉制品，起源于广东，一般称为广东叉烧肉。产品呈深红略带黑色， 块形整齐，软硬适中，香甜可口，多食不腻。 （一）工艺流程 选料及整理→配料→腌制→烤制→包装→保藏
（二）工艺要点 １.选料及整理 叉烧肉一般选用猪腿部肉或肋部肉。猪腿除皮、拆骨、去脂肪后，用 M 形刀法将肉切成宽 3cm，厚 1.5cm，长 35～40cm 的长条，用温水清洗，沥干备用。 2.配料 猪肉 100kg，精盐 2kg，酱油 5kg，白糖 6.5kg，五香粉 250g，桂皮粉 500g， 砂仁粉 200g，绍兴酒 2Kg，姜 1Kg，饴糖或液体葡萄糖 5kg，硝酸钠 50g。 ３.腌制 除了饴糖和绍兴酒外，把其它所有的调味料拌料容器中，搅拌均匀，然后把 肉坯倒入容器中拌匀。之后，每隔 2 h 搅拌一次，使肉条充分吸收配料。低温腌制 6h 后， 再加入绍兴酒，充分搅拌，均匀混合后，将肉条穿在铁排环上，每排穿 10 条左右，适度凉 干。 4.烤制 先将烤炉烧热，把穿好的肉条排环挂入炉内，进行烤制。烤制时炉温保持在 270℃左右，烘烤 15min 后，打开炉盖，转动排环，调换肉面方向，继续烤制 30min。之后 的前 15min 炉温大约保持在 270℃左右，后 15min 的炉温大约在 220℃左右。 烘烤完毕，从炉中取出肉条，稍冷后，在饴糖或麦芽糖溶液内浸没片刻，取出再放进炉 内烤制约 3min 即为成品。 思考题 1．肉制品的特点是什么？ 2．腌腊制品加工的关键技术是什么？ 3．中式火腿加工中存在的主要缺点是什么？怎样改进？ 4．酱卤制品有何特点？ 5．酱卤制品能否实现工业化连续生产？ 6．肉品的干制原理 7．肉品干制的目的是什么？干制品有那些优缺点？ 8．传统制作生产方式加工的肉干口感粗糙，如何加以改进？ 9．重组肉脯与传统肉脯相比有那些优点？ 10．肉类烧烤制品加工应注意什么？ 11．烧烤制品色泽及风味形成的原因是什么？ 12．你对传统烧烤制品的工业化生产有何建议？
（二）工艺要点 １.选料及整理 叉烧肉一般选用猪腿部肉或肋部肉。猪腿除皮、拆骨、去脂肪后，用 M 形刀法将肉切成宽 3cm，厚 1.5cm，长 35～40cm 的长条，用温水清洗，沥干备用。 2.配料 猪肉 100kg，精盐 2kg，酱油 5kg，白糖 6.5kg，五香粉 250g，桂皮粉 500g， 砂仁粉 200g，绍兴酒 2Kg，姜 1Kg，饴糖或液体葡萄糖 5kg，硝酸钠 50g。 ３.腌制 除了饴糖和绍兴酒外，把其它所有的调味料拌料容器中，搅拌均匀，然后把 肉坯倒入容器中拌匀。之后，每隔 2 h 搅拌一次，使肉条充分吸收配料。低温腌制 6h 后， 再加入绍兴酒，充分搅拌，均匀混合后，将肉条穿在铁排环上，每排穿 10 条左右，适度凉 干。 4.烤制 先将烤炉烧热，把穿好的肉条排环挂入炉内，进行烤制。烤制时炉温保持在 270℃左右，烘烤 15min 后，打开炉盖，转动排环，调换肉面方向，继续烤制 30min。之后 的前 15min 炉温大约保持在 270℃左右，后 15min 的炉温大约在 220℃左右。 烘烤完毕，从炉中取出肉条，稍冷后，在饴糖或麦芽糖溶液内浸没片刻，取出再放进炉 内烤制约 3min 即为成品。 思考题 1．肉制品的特点是什么？ 2．腌腊制品加工的关键技术是什么？ 3．中式火腿加工中存在的主要缺点是什么？怎样改进？ 4．酱卤制品有何特点？ 5．酱卤制品能否实现工业化连续生产？ 6．肉品的干制原理 7．肉品干制的目的是什么？干制品有那些优缺点？ 8．传统制作生产方式加工的肉干口感粗糙，如何加以改进？ 9．重组肉脯与传统肉脯相比有那些优点？ 10．肉类烧烤制品加工应注意什么？ 11．烧烤制品色泽及风味形成的原因是什么？ 12．你对传统烧烤制品的工业化生产有何建议？
第二章 西式肉制品加工 西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠、火 腿和培根三大类。 最早的火腿生产在罗马时代，据说是由法国人的祖先发明的。其加工方法是将原料盐渍 7 天后干燥 2 天，再涂上油脂熏 2 天，然后涂上油和醋贮藏。至今法国南部、意大利、英国 的某些地方还保留着这种传统加工方法。1701 年，法国人曾制造了 1 根长 652m 长的香肠， 献给国王加冕仪式。这是历史上至今最长的香肠记录，也显示了当时肉制品加工技术的高超。 美国的西式肉制品主要是由欧洲移民带入的。美国是多民族国家，产品的风格和风味均 发生了较大地改变，但仍以欧式制品为主导。近年来，美国肉制品的生产已趋向专门化、规 模化、机械化，自动程度日益提高，规模越来越大。许多工厂已成为专门生产热狗香肠、干 香肠、色拉米肠和波诺尼亚肠的专门化加工厂，日产量达数百吨，成为规模化肉类加工厂的 典型。 日本的肉制品加工大约只有 100 多年的历史。1872 年在日本长崎出现的火腿，是由美 国人传授的。1914 年在日本千叶县生产的德式香肠，是由第一次世界大战滞留于日本的德 国战俘传授的。因此日本肉制品加工技术基本来自于欧美。随着日本人习俗的欧美化，西式 肉制品产量逐年增加。 西式肉制品是在 1840 年鸦片战争后传入中国的，至今已有 160 多年的历史，被中国人 最先接受的是香肠制品，然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。 从二十世纪 80 年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、丹麦、法国、意大利、瑞士、 日本等国引进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西式肉制 品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业，促进了我国肉制品加工业的进 步和发展。 第一节 香肠制品 肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充 料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。 香肠是因拉丁文“Salsus”而得名，意指保藏或盐腌的肉类。 据考证，在 3,500 年以前，中国和古巴比伦已开始生产和消费肠类制品。到了中世纪， 各种肠制品风靡欧洲，由于各地地理和气候条件的差异，形成各种品种。在气候温暖的意大 利、西班牙南部、法国南部开始生产干制和半干制香肠，而气候比较寒冷的德国、丹麦等国 家，由于保存产品比较容易，开始生产鲜肠类和熟制香肠。以后由于香料的使用，使得肠类 制品的品种不断增加。 本章学习目标 了解西式肉制品的分类方法；掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点；掌 握西式肉制品的配方原理和配方计算方法；了解并掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法
第二章 西式肉制品加工 西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠、火 腿和培根三大类。 最早的火腿生产在罗马时代，据说是由法国人的祖先发明的。其加工方法是将原料盐渍 7 天后干燥 2 天，再涂上油脂熏 2 天，然后涂上油和醋贮藏。至今法国南部、意大利、英国 的某些地方还保留着这种传统加工方法。1701 年，法国人曾制造了 1 根长 652m 长的香肠， 献给国王加冕仪式。这是历史上至今最长的香肠记录，也显示了当时肉制品加工技术的高超。 美国的西式肉制品主要是由欧洲移民带入的。美国是多民族国家，产品的风格和风味均 发生了较大地改变，但仍以欧式制品为主导。近年来，美国肉制品的生产已趋向专门化、规 模化、机械化，自动程度日益提高，规模越来越大。许多工厂已成为专门生产热狗香肠、干 香肠、色拉米肠和波诺尼亚肠的专门化加工厂，日产量达数百吨，成为规模化肉类加工厂的 典型。 日本的肉制品加工大约只有 100 多年的历史。1872 年在日本长崎出现的火腿，是由美 国人传授的。1914 年在日本千叶县生产的德式香肠，是由第一次世界大战滞留于日本的德 国战俘传授的。因此日本肉制品加工技术基本来自于欧美。随着日本人习俗的欧美化，西式 肉制品产量逐年增加。 西式肉制品是在 1840 年鸦片战争后传入中国的，至今已有 160 多年的历史，被中国人 最先接受的是香肠制品，然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。 从二十世纪 80 年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、丹麦、法国、意大利、瑞士、 日本等国引进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西式肉制 品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业，促进了我国肉制品加工业的进 步和发展。 第一节 香肠制品 肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充 料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。 香肠是因拉丁文“Salsus”而得名，意指保藏或盐腌的肉类。 据考证，在 3,500 年以前，中国和古巴比伦已开始生产和消费肠类制品。到了中世纪， 各种肠制品风靡欧洲，由于各地地理和气候条件的差异，形成各种品种。在气候温暖的意大 利、西班牙南部、法国南部开始生产干制和半干制香肠，而气候比较寒冷的德国、丹麦等国 家，由于保存产品比较容易，开始生产鲜肠类和熟制香肠。以后由于香料的使用，使得肠类 制品的品种不断增加。 本章学习目标 了解西式肉制品的分类方法；掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点；掌 握西式肉制品的配方原理和配方计算方法；了解并掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法
现代肠类制品的生产和消费，都有了很大发展，主要是由于人们对方便食品和即食食品 的需求增加，许多工厂的肠制品生产已实现了高度机械化和自动化，生产出具有良好组织状 态，且持水性、风味、颜色、保存期均优的产品。 一、分类 香肠制品的种类繁多，据报道法国有 1500 多个品种，我国各地生产的香肠品种至少也 有数百种。 香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表性，它将香肠制品分为生鲜香肠、生熏肠、 熟熏肠和干制、半干制香肠四大类。 （一）生鲜香肠（Fresh Sausage） 原料肉（主要是新鲜猪肉，有时添加适量牛肉） 不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。这类肠制品需在冷藏条件下贮存， 食用前需经加热处理，如意大利鲜香肠（Italian sausage）、德国生产的 Bratwurst 香肠等。 目前国内这类香肠制品的生产量很少。 （二）生熏肠（Uncooked Smoked Sausage） 这类制品可以采用腌制或未经腌制的原 料，加工工艺中要经过烟熏处理但不进行熟制加工，消费者在食用前要进行熟制处理。 （三）熟熏肠（Cooked and Smoked Sausage） 经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充 入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我国这种香肠的生产量最大。 （四）干制和半干制香肠（Dry and Semi-dry Sausage） 半干香肠最早起源于北欧，属 德国发酵香肠，它含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术制成。其定义为绞碎的肉， 在微生物的作用下，pH 值达到 5.3 以下，在热处理和烟熏过程中（一般均经烟熏处理）除 去 15%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过 3.7∶1 的肠制品。 干香肠起源于欧洲的南部，属意大利发酵香肠，主要是由猪肉制成，不经熏制或煮制。 其定义为：经过细菌的发酵作用，使肠馅的 pH 值达到 5.3 以下，然后干燥除去 20%～ 50% 的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过 2.3：1 的肠制品。 二、一般加工工艺 （一）工艺流程 原料肉的选择与初加工→腌制→绞碎→斩拌→灌制→烘烤→熟制→烟熏、冷却 （二）加工工艺 1.原料肉的选择与初加工 生产香肠的原料范围很广，主要有猪肉和牛肉，另外羊肉、 兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏均可作为香肠的原料。生产香肠所用的原料肉必须是健康的，并 经兽医检验确认是新鲜卫生的肉。原料肉经修整，剔去碎骨、污物、筋、腱及结缔组织膜， 使其成为纯精肉，然后按肌肉组织的自然块形分开，并切成长条或肉块备用。 2.腌制 腌制的目的是使原料肉呈现均匀的粉红色，使肉含有一定量的食盐以保证产品 具有适宜的咸味，同时提高制品的保水性和风味。根据不同产品的配方将瘦肉加食盐、亚硝 酸钠、多聚磷酸盐等添加剂混合均匀，送入 2±2℃的冷库内腌制 24～72h。肥膘只加食盐进 行腌制。原料肉腌制结束的标志是瘦猪肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性
现代肠类制品的生产和消费，都有了很大发展，主要是由于人们对方便食品和即食食品 的需求增加，许多工厂的肠制品生产已实现了高度机械化和自动化，生产出具有良好组织状 态，且持水性、风味、颜色、保存期均优的产品。 一、分类 香肠制品的种类繁多，据报道法国有 1500 多个品种，我国各地生产的香肠品种至少也 有数百种。 香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表性，它将香肠制品分为生鲜香肠、生熏肠、 熟熏肠和干制、半干制香肠四大类。 （一）生鲜香肠（Fresh Sausage） 原料肉（主要是新鲜猪肉，有时添加适量牛肉） 不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。这类肠制品需在冷藏条件下贮存， 食用前需经加热处理，如意大利鲜香肠（Italian sausage）、德国生产的 Bratwurst 香肠等。 目前国内这类香肠制品的生产量很少。 （二）生熏肠（Uncooked Smoked Sausage） 这类制品可以采用腌制或未经腌制的原 料，加工工艺中要经过烟熏处理但不进行熟制加工，消费者在食用前要进行熟制处理。 （三）熟熏肠（Cooked and Smoked Sausage） 经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充 入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我国这种香肠的生产量最大。 （四）干制和半干制香肠（Dry and Semi-dry Sausage） 半干香肠最早起源于北欧，属 德国发酵香肠，它含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术制成。其定义为绞碎的肉， 在微生物的作用下，pH 值达到 5.3 以下，在热处理和烟熏过程中（一般均经烟熏处理）除 去 15%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过 3.7∶1 的肠制品。 干香肠起源于欧洲的南部，属意大利发酵香肠，主要是由猪肉制成，不经熏制或煮制。 其定义为：经过细菌的发酵作用，使肠馅的 pH 值达到 5.3 以下，然后干燥除去 20%～ 50% 的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过 2.3：1 的肠制品。 二、一般加工工艺 （一）工艺流程 原料肉的选择与初加工→腌制→绞碎→斩拌→灌制→烘烤→熟制→烟熏、冷却 （二）加工工艺 1.原料肉的选择与初加工 生产香肠的原料范围很广，主要有猪肉和牛肉，另外羊肉、 兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏均可作为香肠的原料。生产香肠所用的原料肉必须是健康的，并 经兽医检验确认是新鲜卫生的肉。原料肉经修整，剔去碎骨、污物、筋、腱及结缔组织膜， 使其成为纯精肉，然后按肌肉组织的自然块形分开，并切成长条或肉块备用。 2.腌制 腌制的目的是使原料肉呈现均匀的粉红色，使肉含有一定量的食盐以保证产品 具有适宜的咸味，同时提高制品的保水性和风味。根据不同产品的配方将瘦肉加食盐、亚硝 酸钠、多聚磷酸盐等添加剂混合均匀，送入 2±2℃的冷库内腌制 24～72h。肥膘只加食盐进 行腌制。原料肉腌制结束的标志是瘦猪肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性