3.绞碎 将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直经的绞肉机绞碎。绞肉时投料量 不宜过大，否则会造成肉温上升，对肉的粘着性产生不良影响。 4.斩拌 斩拌操作是乳化肠加工过程中一个非常重要的工序，斩拌操作控制得好与坏， 直接影响产品品质。斩拌时，首先将瘦肉放入斩拌机内，并均匀铺开，然后开动斩拌机，继 而加入（冰）水，以利于斩拌。加（冰）水后，最初肉会失去粘性，变成分散的细粒子状， 但不久粘着性就会不断增强，最终形成一个整体，然后再添加调料和香辛料，最后添加脂肪。 在添加脂肪时，要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。斩拌时，斩刀的高速旋转，肉料的升 温是不可避免的，但过度升温会使肌肉蛋白质变性，降低其工艺特性，因此斩拌过程中应添 加冰屑以降温。以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌的最终温度不应高于 16℃，以鸡肉为原料 时斩拌的最终温度不得高于 12℃，整个斩拌操作控制在 6～8min 之内。 5.灌制 灌制又称充填。是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。灌制时应做到肉 馅紧密而无间隙，防止装得过紧或过松。过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品中有空隙或 空洞。过紧则会在蒸煮时使肠衣胀破。灌制所用的肠衣多为 PVDC 肠衣、尼龙肠衣、纤维素 肠衣等。灌好后的香肠每隔一定的距离打结 (卡)。选用真空定量灌肠系统可提高制品质量 和工作效率。 6.烘烤 烘烤是用动物肠衣灌制的香肠必要的加工工序，传统的方法是用未完全燃烧的 木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空气加热器循环的热空气烘烤的。烘烤的目的主要 是使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣的坚实性；烘烤时肠馅温度提高，促进发色反应。 一般烘烤的温度为 70℃左右，烘烤时间依香肠的直径而异，约为 10～60min。 7.熟制 目前国内应用的煮制方法有二种，一种是蒸气煮制，适于大型企业。另一种为 水浴煮制，适于中、小型企业。无论哪种煮制方法，均要求煮制温度在 80～85℃之间，煮 制结束时肠制品的中心温度大于 72℃。 8.烟熏、冷却 烟熏主要是赋予制品以特有的烟熏风味，改善制品的色泽，并通过脱水 作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。 烟熏的温度和时间依产品的种类、产品的直径和消费者的嗜好而定。一般的烟熏温度为 50～80℃，时间为 10min～24h。 熏制完成后，用 10～15℃的冷水喷淋肠体 10～20min，使肠坯温度快速降至室温，然后 送入 0～7℃的冷库内，冷却至库温，贴标签再进行包装即为成品。 三、几种香肠的加工 （一）火腿肠加工 1.火腿肠的概念 以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温
3.绞碎 将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直经的绞肉机绞碎。绞肉时投料量 不宜过大，否则会造成肉温上升，对肉的粘着性产生不良影响。 4.斩拌 斩拌操作是乳化肠加工过程中一个非常重要的工序，斩拌操作控制得好与坏， 直接影响产品品质。斩拌时，首先将瘦肉放入斩拌机内，并均匀铺开，然后开动斩拌机，继 而加入（冰）水，以利于斩拌。加（冰）水后，最初肉会失去粘性，变成分散的细粒子状， 但不久粘着性就会不断增强，最终形成一个整体，然后再添加调料和香辛料，最后添加脂肪。 在添加脂肪时，要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。斩拌时，斩刀的高速旋转，肉料的升 温是不可避免的，但过度升温会使肌肉蛋白质变性，降低其工艺特性，因此斩拌过程中应添 加冰屑以降温。以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌的最终温度不应高于 16℃，以鸡肉为原料 时斩拌的最终温度不得高于 12℃，整个斩拌操作控制在 6～8min 之内。 5.灌制 灌制又称充填。是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。灌制时应做到肉 馅紧密而无间隙，防止装得过紧或过松。过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品中有空隙或 空洞。过紧则会在蒸煮时使肠衣胀破。灌制所用的肠衣多为 PVDC 肠衣、尼龙肠衣、纤维素 肠衣等。灌好后的香肠每隔一定的距离打结 (卡)。选用真空定量灌肠系统可提高制品质量 和工作效率。 6.烘烤 烘烤是用动物肠衣灌制的香肠必要的加工工序，传统的方法是用未完全燃烧的 木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空气加热器循环的热空气烘烤的。烘烤的目的主要 是使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣的坚实性；烘烤时肠馅温度提高，促进发色反应。 一般烘烤的温度为 70℃左右，烘烤时间依香肠的直径而异，约为 10～60min。 7.熟制 目前国内应用的煮制方法有二种，一种是蒸气煮制，适于大型企业。另一种为 水浴煮制，适于中、小型企业。无论哪种煮制方法，均要求煮制温度在 80～85℃之间，煮 制结束时肠制品的中心温度大于 72℃。 8.烟熏、冷却 烟熏主要是赋予制品以特有的烟熏风味，改善制品的色泽，并通过脱水 作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。 烟熏的温度和时间依产品的种类、产品的直径和消费者的嗜好而定。一般的烟熏温度为 50～80℃，时间为 10min～24h。 熏制完成后，用 10～15℃的冷水喷淋肠体 10～20min，使肠坯温度快速降至室温，然后 送入 0～7℃的冷库内，冷却至库温，贴标签再进行包装即为成品。 三、几种香肠的加工 （一）火腿肠加工 1.火腿肠的概念 以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温
杀菌加工而成的乳化型香肠叫做火腿肠。 2．工艺流程 原料肉的处理→绞肉→斩拌→填充→灭菌 3．加工工艺 （1）原料肉的处理 选择经兽医卫检合格的热鲜肉或冷冻肉，经修整处理去除筋、腱、 碎骨与污物，用切肉机切成 5～7cm 宽的长条后，按配方要求将辅料与肉拌匀，送入 2±2℃ 的冷库内腌制至终点。 （2）绞肉 将腌制好的原料肉，送入绞肉机，用筛孔直径为 3mm 的筛板绞碎。 （3）斩拌 将绞碎的原料肉倒入斩拌机的料盘内，开动斩拌机用搅拌速度转动几圈后， 加入冰屑的 2/3，高速斩拌至肉馅温度 4～6℃，然后添加剩余数量的冰屑斩拌，直到肉馅温 度低于 14℃，最后再用搅拌速度转几圈，以排除肉馅内的气体。斩拌时间视肉馅粘度而定。 斩拌过度和不足都将影响制品质量。 （4）填充 将斩拌好的肉馅倒入充填机料斗，按照预定充填的重量，充入 PVDC 肠衣内， 并自动打卡结扎。 （5）灭菌 填充完毕经过检查的肠坯(无破袋、夹肉、弯曲等)排放在灭菌车内，顺序 推进灭菌锅进行灭菌处理。规格为 58g 的火腿肠，其灭菌参数为： 15′-23′-20′/121℃(反压 2.0～2.2kg/cm 2 ) 灭菌处理后的火腿肠，经充分冷却，贴标签后，按出产日期和品种规格装箱，并入库 或发货。 （二）法兰克福香肠（Frankfurters） 1. 配方 牛肉修整肉 18.1kg、猪颊肉 11.3kg、牛头肉 9.0kg、标准修整猪碎肉 6.8kg、 冰 13.6kg、脱脂奶粉 1.8kg、食盐 1.4kg、白胡椒 112.7g、肉蔻 4.5g、姜粉 7g。 2.工艺流程 充分冷却的原料肉（0～2℃）通过 3mm 筛孔直径的绞肉机绞碎，加入斩拌 机中斩拌，首先用低速斩拌，当肉显示粘性时，加入总量 2/3 的冰屑和辅料快速斩拌至肉馅 温度 4～6℃，再加入剩余的冰屑快速斩拌至肉馅终温低于 14℃，充入肠衣（20～22mm 羊肠 衣），打结后于 45℃烘烤 10～15min（相对湿度 95%）、55℃烘烤 5～10min、58℃熏制 10min （相对湿度 30％）、68℃熏煮 10min（相对湿度 40％），78℃（100％相对湿度）熟制到制品 中心温度大于 67℃即为成品。 （三）小红肠（Wiener） 小红肠又名维也纳香肠。将小红肠夹在面包中就是著名的快 餐食品——热狗。 1.配方 牛肉 55kg、猪精肉 20kg、奶脯或白膘 25kg、淀粉 5kg、胡椒粉 190g、玉果粉 130g、食盐 3.5kg、18～20mm 羊肠衣，每根肠长 12～14cm。 2.主要工艺 原料经腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘烤、煮制而成
杀菌加工而成的乳化型香肠叫做火腿肠。 2．工艺流程 原料肉的处理→绞肉→斩拌→填充→灭菌 3．加工工艺 （1）原料肉的处理 选择经兽医卫检合格的热鲜肉或冷冻肉，经修整处理去除筋、腱、 碎骨与污物，用切肉机切成 5～7cm 宽的长条后，按配方要求将辅料与肉拌匀，送入 2±2℃ 的冷库内腌制至终点。 （2）绞肉 将腌制好的原料肉，送入绞肉机，用筛孔直径为 3mm 的筛板绞碎。 （3）斩拌 将绞碎的原料肉倒入斩拌机的料盘内，开动斩拌机用搅拌速度转动几圈后， 加入冰屑的 2/3，高速斩拌至肉馅温度 4～6℃，然后添加剩余数量的冰屑斩拌，直到肉馅温 度低于 14℃，最后再用搅拌速度转几圈，以排除肉馅内的气体。斩拌时间视肉馅粘度而定。 斩拌过度和不足都将影响制品质量。 （4）填充 将斩拌好的肉馅倒入充填机料斗，按照预定充填的重量，充入 PVDC 肠衣内， 并自动打卡结扎。 （5）灭菌 填充完毕经过检查的肠坯(无破袋、夹肉、弯曲等)排放在灭菌车内，顺序 推进灭菌锅进行灭菌处理。规格为 58g 的火腿肠，其灭菌参数为： 15′-23′-20′/121℃(反压 2.0～2.2kg/cm 2 ) 灭菌处理后的火腿肠，经充分冷却，贴标签后，按出产日期和品种规格装箱，并入库 或发货。 （二）法兰克福香肠（Frankfurters） 1. 配方 牛肉修整肉 18.1kg、猪颊肉 11.3kg、牛头肉 9.0kg、标准修整猪碎肉 6.8kg、 冰 13.6kg、脱脂奶粉 1.8kg、食盐 1.4kg、白胡椒 112.7g、肉蔻 4.5g、姜粉 7g。 2.工艺流程 充分冷却的原料肉（0～2℃）通过 3mm 筛孔直径的绞肉机绞碎，加入斩拌 机中斩拌，首先用低速斩拌，当肉显示粘性时，加入总量 2/3 的冰屑和辅料快速斩拌至肉馅 温度 4～6℃，再加入剩余的冰屑快速斩拌至肉馅终温低于 14℃，充入肠衣（20～22mm 羊肠 衣），打结后于 45℃烘烤 10～15min（相对湿度 95%）、55℃烘烤 5～10min、58℃熏制 10min （相对湿度 30％）、68℃熏煮 10min（相对湿度 40％），78℃（100％相对湿度）熟制到制品 中心温度大于 67℃即为成品。 （三）小红肠（Wiener） 小红肠又名维也纳香肠。将小红肠夹在面包中就是著名的快 餐食品——热狗。 1.配方 牛肉 55kg、猪精肉 20kg、奶脯或白膘 25kg、淀粉 5kg、胡椒粉 190g、玉果粉 130g、食盐 3.5kg、18～20mm 羊肠衣，每根肠长 12～14cm。 2.主要工艺 原料经腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘烤、煮制而成
(四)大红肠 大红肠又称茶肠，是欧洲人喝茶时食用的肉食品。 1.配方 牛肉 45kg、猪精肉 40kg、白膘 5kg、淀粉 5kg、白胡椒粉 200g、玉果粉 125g、 大蒜 200g、食盐 3.5kg、口径为 6～7cm 的牛肠衣。 2.主要工艺 原料腌制、绞碎、斩拌、灌肠（每节 45cm 长）、烘烤（70～80℃、45min）、 熟制（90℃水浴 1.5h）、冷却后即为成品。 (五)哈尔滨大众红肠（原名里道斯肠，系从俄罗斯传入） 1.配方 猪精肉 40kg、肥膘肉 10kg、淀粉 3.5kg、食盐 1.75～2kg、味精 50g、胡椒粉 50g、大蒜 250g。 2.主要工艺 原料经腌制、绞碎、斩拌后灌入直径 30mm 的猪肠衣中，烘烤 1h，85℃水 煮 25min，35～40℃熏制 12h。 (六)北京蒜肠 1.配方 猪精肉 30kg、肥肉 20kg、淀粉 15kg、胡椒粉 100g、大茴香粉 100g、味精 50g、 蒜 1000g、食盐 2.75kg。 2.主要工艺 腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘烤、熟制、烟熏、冷却即为成品。 (七)肝肠 1.配方 猪肝 22.7kg、标准修整碎猪肉 18.1kg、牛肉修整肉 4.5kg、洋葱 2.3kg、脱脂 奶粉 1.4kg、食盐 0.9kg、白胡椒 112.7g。 2.主要工艺 牛、猪肉用 12.7mm 的筛孔绞肉机绞碎，肝和其它的配料、肉在斩拌机中 斩匀，使肠馅充分乳化，灌入肠衣中，熟制到肠中心温度在 66～67℃之间。 (八)血肠 1.配方 血 38.5kg、猪肥膘丁 6.8kg、洋葱 2.3kg、食盐 0.9kg、白胡椒 112.7g、肉蔻 28.2g、桂皮 14g。 2.主要工艺 将洋葱绞成细浆，连同猪肥膘丁、食盐、调味料一起加到血液中，灌入肠 衣，煮制到肠中心温度达到 67～68℃，冷却即为成品。 (九)桂花肠 1.配方 猪肉 35～40kg、肥肉 10～15kg，硝石 12g、白糖 2000g、味精 100g、盐 1000g、 桂花油少许。 2.主要工艺 将原料切成 3×5cm 的肉块，加入辅料拌匀，腌 24h 后加工熟制而成
(四)大红肠 大红肠又称茶肠，是欧洲人喝茶时食用的肉食品。 1.配方 牛肉 45kg、猪精肉 40kg、白膘 5kg、淀粉 5kg、白胡椒粉 200g、玉果粉 125g、 大蒜 200g、食盐 3.5kg、口径为 6～7cm 的牛肠衣。 2.主要工艺 原料腌制、绞碎、斩拌、灌肠（每节 45cm 长）、烘烤（70～80℃、45min）、 熟制（90℃水浴 1.5h）、冷却后即为成品。 (五)哈尔滨大众红肠（原名里道斯肠，系从俄罗斯传入） 1.配方 猪精肉 40kg、肥膘肉 10kg、淀粉 3.5kg、食盐 1.75～2kg、味精 50g、胡椒粉 50g、大蒜 250g。 2.主要工艺 原料经腌制、绞碎、斩拌后灌入直径 30mm 的猪肠衣中，烘烤 1h，85℃水 煮 25min，35～40℃熏制 12h。 (六)北京蒜肠 1.配方 猪精肉 30kg、肥肉 20kg、淀粉 15kg、胡椒粉 100g、大茴香粉 100g、味精 50g、 蒜 1000g、食盐 2.75kg。 2.主要工艺 腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘烤、熟制、烟熏、冷却即为成品。 (七)肝肠 1.配方 猪肝 22.7kg、标准修整碎猪肉 18.1kg、牛肉修整肉 4.5kg、洋葱 2.3kg、脱脂 奶粉 1.4kg、食盐 0.9kg、白胡椒 112.7g。 2.主要工艺 牛、猪肉用 12.7mm 的筛孔绞肉机绞碎，肝和其它的配料、肉在斩拌机中 斩匀，使肠馅充分乳化，灌入肠衣中，熟制到肠中心温度在 66～67℃之间。 (八)血肠 1.配方 血 38.5kg、猪肥膘丁 6.8kg、洋葱 2.3kg、食盐 0.9kg、白胡椒 112.7g、肉蔻 28.2g、桂皮 14g。 2.主要工艺 将洋葱绞成细浆，连同猪肥膘丁、食盐、调味料一起加到血液中，灌入肠 衣，煮制到肠中心温度达到 67～68℃，冷却即为成品。 (九)桂花肠 1.配方 猪肉 35～40kg、肥肉 10～15kg，硝石 12g、白糖 2000g、味精 100g、盐 1000g、 桂花油少许。 2.主要工艺 将原料切成 3×5cm 的肉块，加入辅料拌匀，腌 24h 后加工熟制而成
四、发酵香肠 (一)发酵香肠概述 发酵香肠（fermented sausage）亦称生香肠，是指将绞碎的肉（常 指猪肉或牛肉）和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵 而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。发酵香肠的最终产品通常在常 温条件下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合 物形成乳酸，使香肠的最终 pH 值降低到 4.5～5.5，这一较低的 pH 值使得肉中的盐溶性蛋 白质变性，形成具有切片性的凝胶结构。较低的 pH 值与由添加的食盐和干燥过程降低的水 分活度共同作用，保证了产品的稳定性和安全性。 据考证，西式发酵香肠起源于 260 多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利和美国等。 早在 2000 多年以前，罗马人就知道用碎肉加盐、糖和香辛料制作美味可口的香肠，而且这 类产品具有较长的保质期。但是当时的产品主要是通过自然发酵和成熟干燥制成的干香肠。 这类产品至今在欧洲的一些国家仍很普遍。近几十年来，随着肉品加工技术的不断改进和冷 藏工艺的发展，欧美一些国家相继生产出不经干燥的香肠或只经部分干燥的半干香肠。总的 来说，干香肠因具有独特的风味和较长的保质期仍然受到人们的喜爱。由于加工条件、产品 组成及添加剂的不同，发酵肠出现了很多种类，但通常按照产品加工过程的长短、最终产品 的水分活度和水分含量，将其分为下述几种。 涂抹型发酵香肠： 加工周期：3～5d， 水分含量：34％～42％， 水分活度：0.95～0.96， 典型产品：德国 Teewurstfrische、Mettwurst.。 加工周期短的切片型发酵香肠： 加工周期：1～4 周， 水分含量：30％～40％， 水分活度：0.92～0.94， 典型产品：美国 Summer sausage、德国 Thuringer。 加工周期长的切片型发酵香肠： 加工周期：12～14 周， 水分含量：20％～30％， 水分活度：0.82～0.86， 典型产品：德国、丹麦、匈牙利的色拉米(Salami)、意大利的 Genoa、法国的 Saucisson。 也可根据发酵香肠的 pH 值和干燥失重，将发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。 （二）发酵肠生产中使用的原辅料 1．原料肉 用于生产发酵香肠的肉糜中瘦肉含量约为 50%～70%。各种肉均可以用作发 酵香肠的原料，一般常用的是猪肉、牛肉和羊肉。在意大利、匈牙利和法国由于消费者偏爱 猪肉的风味和颜色，这些国家仅用猪肉生产发酵香肠，而典型的德国发酵香肠的原料肉则采
四、发酵香肠 (一)发酵香肠概述 发酵香肠（fermented sausage）亦称生香肠，是指将绞碎的肉（常 指猪肉或牛肉）和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵 而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。发酵香肠的最终产品通常在常 温条件下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合 物形成乳酸，使香肠的最终 pH 值降低到 4.5～5.5，这一较低的 pH 值使得肉中的盐溶性蛋 白质变性，形成具有切片性的凝胶结构。较低的 pH 值与由添加的食盐和干燥过程降低的水 分活度共同作用，保证了产品的稳定性和安全性。 据考证，西式发酵香肠起源于 260 多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利和美国等。 早在 2000 多年以前，罗马人就知道用碎肉加盐、糖和香辛料制作美味可口的香肠，而且这 类产品具有较长的保质期。但是当时的产品主要是通过自然发酵和成熟干燥制成的干香肠。 这类产品至今在欧洲的一些国家仍很普遍。近几十年来，随着肉品加工技术的不断改进和冷 藏工艺的发展，欧美一些国家相继生产出不经干燥的香肠或只经部分干燥的半干香肠。总的 来说，干香肠因具有独特的风味和较长的保质期仍然受到人们的喜爱。由于加工条件、产品 组成及添加剂的不同，发酵肠出现了很多种类，但通常按照产品加工过程的长短、最终产品 的水分活度和水分含量，将其分为下述几种。 涂抹型发酵香肠： 加工周期：3～5d， 水分含量：34％～42％， 水分活度：0.95～0.96， 典型产品：德国 Teewurstfrische、Mettwurst.。 加工周期短的切片型发酵香肠： 加工周期：1～4 周， 水分含量：30％～40％， 水分活度：0.92～0.94， 典型产品：美国 Summer sausage、德国 Thuringer。 加工周期长的切片型发酵香肠： 加工周期：12～14 周， 水分含量：20％～30％， 水分活度：0.82～0.86， 典型产品：德国、丹麦、匈牙利的色拉米(Salami)、意大利的 Genoa、法国的 Saucisson。 也可根据发酵香肠的 pH 值和干燥失重，将发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。 （二）发酵肠生产中使用的原辅料 1．原料肉 用于生产发酵香肠的肉糜中瘦肉含量约为 50%～70%。各种肉均可以用作发 酵香肠的原料，一般常用的是猪肉、牛肉和羊肉。在意大利、匈牙利和法国由于消费者偏爱 猪肉的风味和颜色，这些国家仅用猪肉生产发酵香肠，而典型的德国发酵香肠的原料肉则采
用 1/3 猪肉、1/3 牛肉和 1/3 的猪背脂为原料。若使用猪肉，其 pH 值应在 5.6～5.8 的范围 内，这将有助于发酵的进行，并保证在发酵过程中有适宜的 pH 值的降低速率。使用 PSE 肉 生产发酵香肠，其用量应少于 20%。就经验来说，老龄动物的肉较适合加工干发酵香肠，并 用来生产高品质的产品。 原料肉亦应当含有最低数量的初始细菌数，以降低发酵开始时微生物的竞争性，这在 涂抹型 Salami 的生产中尤为重要。若原料的初始细菌数高，将会导致不均一的最终产品。 2．脂肪 脂肪是发酵香肠的一个重要组分，经干燥后脂肪的含量有时会达到 50%。发 酵香肠，尤其是干发酵香肠，其重要特性之一是具有较长的保质期（至少 6 个月），因此要 求使用不饱和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪。牛脂和羊脂不适于作为发酵香肠的原料，色白 而结实的猪背脂是生产发酵肠的最好原料。 3．碳水化合物 在发酵香肠的生产中经常添加碳水化合物，其主要目的是提供足够的 微生物发酵底物，有利于乳酸菌的生长和乳酸的产生。添加碳水化合物的数量和种类，应当 满足在建立有效的乳酸发酵的同时又避免 pH 值的过度降低。其添加量一般为 0.3%～0.8%， 较常添加的碳水化合物是葡萄糖和寡聚糖的混合物。 4.腌制材料 腌制材料包括食盐、亚硝酸钠或硝酸钠、抗坏血酸钠等。 (1)食盐 在发酵香肠中食盐的添加量一般在 2.5%～3.0%，涂抹型发酵香肠的最终产品 中食盐的含量可能达到 2.8%～3.0%，切片型发酵香肠的最终产品中食盐含量可能达到 3.2%～4.5%，这可将初始原料的水分活度降低到 0.96，但在意大利的 salami 中，最终产品 的食盐含量甚至达到 8.0%。 (2)亚硝酸钠和硝酸钠 除了干发酵香肠外，其它类型的发酵香肠在腌制时首先选用亚 硝酸钠。亚硝酸钠可直接加入，添加量一般少于 150mg/Kg。 在生产发酵香肠的传统工艺中或生产干发酵香肠中一般加入硝酸钠，其添加量为 200～ 500mg/Kg。如果开始腌制时亚硝酸钠的浓度过高，会抑制对产生风味化合物或其前体物的有 益微生物的活力。因此，用硝酸钠生产的干肠在风味上要优于直接添加亚硝酸钠的香肠。在 美国通常将硝酸钠和亚硝酸钠混合使用，而在德国使用硝酸钠和亚硝酸钠的混合物是不允许 的，且只有发酵时间超过 4 周的发酵香肠才允许添加硝酸钠。 (3)酸味剂 在发酵香肠生产中，添加酸味剂的主要目的是确保在发酵开始的早期阶段， 使肉馅的 pH 值快速降低，这对于不添加发酵剂的发酵香肠的安全性尤其重要。在涂抹型发 酵香肠生产中，酸味剂亦经常与发酵剂结合使用，因为涂抹型发酵香肠需要在一定的时间内 将 pH 值快速的降低，以保证涂抹型发酵香肠的品质。然而，在其他的制品中，由于发酵剂 与酸味剂结合使用将会导致产品品质的降低，所以很少添加。最常用的酸味剂是葡萄糖酸- δ-内酯，其添加量一般为 0.5%左右。葡萄糖酸-δ-内酯能够在 24h 内水解为葡萄糖酸，迅 速降低肉的初始 pH 值。 （三）发酵剂
用 1/3 猪肉、1/3 牛肉和 1/3 的猪背脂为原料。若使用猪肉，其 pH 值应在 5.6～5.8 的范围 内，这将有助于发酵的进行，并保证在发酵过程中有适宜的 pH 值的降低速率。使用 PSE 肉 生产发酵香肠，其用量应少于 20%。就经验来说，老龄动物的肉较适合加工干发酵香肠，并 用来生产高品质的产品。 原料肉亦应当含有最低数量的初始细菌数，以降低发酵开始时微生物的竞争性，这在 涂抹型 Salami 的生产中尤为重要。若原料的初始细菌数高，将会导致不均一的最终产品。 2．脂肪 脂肪是发酵香肠的一个重要组分，经干燥后脂肪的含量有时会达到 50%。发 酵香肠，尤其是干发酵香肠，其重要特性之一是具有较长的保质期（至少 6 个月），因此要 求使用不饱和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪。牛脂和羊脂不适于作为发酵香肠的原料，色白 而结实的猪背脂是生产发酵肠的最好原料。 3．碳水化合物 在发酵香肠的生产中经常添加碳水化合物，其主要目的是提供足够的 微生物发酵底物，有利于乳酸菌的生长和乳酸的产生。添加碳水化合物的数量和种类，应当 满足在建立有效的乳酸发酵的同时又避免 pH 值的过度降低。其添加量一般为 0.3%～0.8%， 较常添加的碳水化合物是葡萄糖和寡聚糖的混合物。 4.腌制材料 腌制材料包括食盐、亚硝酸钠或硝酸钠、抗坏血酸钠等。 (1)食盐 在发酵香肠中食盐的添加量一般在 2.5%～3.0%，涂抹型发酵香肠的最终产品 中食盐的含量可能达到 2.8%～3.0%，切片型发酵香肠的最终产品中食盐含量可能达到 3.2%～4.5%，这可将初始原料的水分活度降低到 0.96，但在意大利的 salami 中，最终产品 的食盐含量甚至达到 8.0%。 (2)亚硝酸钠和硝酸钠 除了干发酵香肠外，其它类型的发酵香肠在腌制时首先选用亚 硝酸钠。亚硝酸钠可直接加入，添加量一般少于 150mg/Kg。 在生产发酵香肠的传统工艺中或生产干发酵香肠中一般加入硝酸钠，其添加量为 200～ 500mg/Kg。如果开始腌制时亚硝酸钠的浓度过高，会抑制对产生风味化合物或其前体物的有 益微生物的活力。因此，用硝酸钠生产的干肠在风味上要优于直接添加亚硝酸钠的香肠。在 美国通常将硝酸钠和亚硝酸钠混合使用，而在德国使用硝酸钠和亚硝酸钠的混合物是不允许 的，且只有发酵时间超过 4 周的发酵香肠才允许添加硝酸钠。 (3)酸味剂 在发酵香肠生产中，添加酸味剂的主要目的是确保在发酵开始的早期阶段， 使肉馅的 pH 值快速降低，这对于不添加发酵剂的发酵香肠的安全性尤其重要。在涂抹型发 酵香肠生产中，酸味剂亦经常与发酵剂结合使用，因为涂抹型发酵香肠需要在一定的时间内 将 pH 值快速的降低，以保证涂抹型发酵香肠的品质。然而，在其他的制品中，由于发酵剂 与酸味剂结合使用将会导致产品品质的降低，所以很少添加。最常用的酸味剂是葡萄糖酸- δ-内酯，其添加量一般为 0.5%左右。葡萄糖酸-δ-内酯能够在 24h 内水解为葡萄糖酸，迅 速降低肉的初始 pH 值。 （三）发酵剂