2024/11/1 1 第三篇 面制食品工艺 第三章 焙烤食品工艺（一）
2024/11/1 1 第三篇 面制食品工艺 第三章 焙烤食品工艺（一）
2024/11/1 2 焙烤工艺的基本内容 ▪ 绪论 ▪ 烘焙用原辅材料及工艺性能 ➢ 重点介绍种类及工艺性能：包括粮食（面粉、 米粉、豆类等）、油脂、糖类、蛋乳品、水、 食盐、疏松剂、乳化剂、香精香料、色素、 果仁蜜饯等。 ▪烘焙基本原理 ➢主要有配方设计与平衡、半成品（面 团、馅芯等）制作技术、成熟（焙烤、 油炸、蒸煮）技术、常用机械与设备、 糕点厂工艺设计方法、相关标准及理 化卫生检验等。 ▪典型烘焙食品工艺 –饼干 —面包 –月饼 —蛋糕
2024/11/1 2 焙烤工艺的基本内容 ▪ 绪论 ▪ 烘焙用原辅材料及工艺性能 ➢ 重点介绍种类及工艺性能：包括粮食（面粉、 米粉、豆类等）、油脂、糖类、蛋乳品、水、 食盐、疏松剂、乳化剂、香精香料、色素、 果仁蜜饯等。 ▪烘焙基本原理 ➢主要有配方设计与平衡、半成品（面 团、馅芯等）制作技术、成熟（焙烤、 油炸、蒸煮）技术、常用机械与设备、 糕点厂工艺设计方法、相关标准及理 化卫生检验等。 ▪典型烘焙食品工艺 –饼干 —面包 –月饼 —蛋糕
2024/11/1 3 一．焙烤食品概况 ▪ 定义 分类 ▪ 历史沿革 现状与发展
2024/11/1 3 一．焙烤食品概况 ▪ 定义 分类 ▪ 历史沿革 现状与发展
2024/11/1 4 (一)、糕点、焙烤食品定义（GB/T12140） ➢(1).糕点（pastry） ❖是以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适当辅料，并经调制、 成型、熟制等工序制成的食品。 ❖糕字最初是指米类制品，点字则是指点心。 ➢(2).烘焙（焙烤）baking ❖将食品原料或半成品进行烤制，使之脱水、熟化的过程。 ➢(3).烘焙食品 （焙烤食品、炉货、烘烤制品）bakery ❖采用烘焙工艺制成的食品
2024/11/1 4 (一)、糕点、焙烤食品定义（GB/T12140） ➢(1).糕点（pastry） ❖是以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适当辅料，并经调制、 成型、熟制等工序制成的食品。 ❖糕字最初是指米类制品，点字则是指点心。 ➢(2).烘焙（焙烤）baking ❖将食品原料或半成品进行烤制，使之脱水、熟化的过程。 ➢(3).烘焙食品 （焙烤食品、炉货、烘烤制品）bakery ❖采用烘焙工艺制成的食品
2024/11/1 5 （二）、糕点的分类（SB/T10033-92） ▪ 1 中式糕点 Chinese pastry ➢中式糕点分为5大类： ❖烘烤制品 baked products ❖油炸制品 deep fried products ❖蒸煮制品 steamed products ❖熟粉制品 steamed or fried flour products ❖其他制品
2024/11/1 5 （二）、糕点的分类（SB/T10033-92） ▪ 1 中式糕点 Chinese pastry ➢中式糕点分为5大类： ❖烘烤制品 baked products ❖油炸制品 deep fried products ❖蒸煮制品 steamed products ❖熟粉制品 steamed or fried flour products ❖其他制品