2024/11/1 1 第 四 章 蔬菜腌制工艺 韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相结合， 专业生产泡菜
2024/11/1 1 第 四 章 蔬菜腌制工艺 韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相结合， 专业生产泡菜
2024/11/1 2 ◼ 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 ◼ 理解难点蔬菜腌制基本原理。 ◼ 重点掌握泡菜类加工工艺。 ◼ 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 ◼ 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 ◼ 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。 重点和难点
2024/11/1 2 ◼ 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 ◼ 理解难点蔬菜腌制基本原理。 ◼ 重点掌握泡菜类加工工艺。 ◼ 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 ◼ 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 ◼ 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。 重点和难点
2024/11/1 3 ◼ 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质） 渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制 腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保 藏方法。 ◼ 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或 腌菜（pickled vegetables）。 蔬菜腌制概念
2024/11/1 3 ◼ 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质） 渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制 腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保 藏方法。 ◼ 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或 腌菜（pickled vegetables）。 蔬菜腌制概念
2024/11/1 4 ◼ 按是否发酵分类，分为两大类： 第一节 蔬菜腌制品分类 一、发酵性蔬菜腌制品 泡 菜 酸 菜
2024/11/1 4 ◼ 按是否发酵分类，分为两大类： 第一节 蔬菜腌制品分类 一、发酵性蔬菜腌制品 泡 菜 酸 菜
2024/11/1 5 二、非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类 酱菜类 涪 陵 榨 菜 梅 干 菜 等 什 锦 酱 菜 酱 瓜 等 糖 醋 蒜 等 糖 醋 黄 瓜 糖醋菜类 第一节蔬菜腌制品分 类 ◼按是否发酵分类：
2024/11/1 5 二、非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类 酱菜类 涪 陵 榨 菜 梅 干 菜 等 什 锦 酱 菜 酱 瓜 等 糖 醋 蒜 等 糖 醋 黄 瓜 糖醋菜类 第一节蔬菜腌制品分 类 ◼按是否发酵分类：