第二篇 畜产品工艺学 河南农业大学 食品科学技术学院
第二篇 畜产品工艺学 河南农业大学 食品科学技术学院
第二章 西式肉制品加工 本章学习目标： ❖ 了解西式肉制品的分类方法 ❖ 掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点 ❖ 掌握西式肉制品的配方原理和配方计算方法 ❖ 了解并掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方 法
第二章 西式肉制品加工 本章学习目标： ❖ 了解西式肉制品的分类方法 ❖ 掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点 ❖ 掌握西式肉制品的配方原理和配方计算方法 ❖ 了解并掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方 法
西式肉制品分类与发展 ❖ 西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广 为流行，产品主要有香肠（灌肠） 、火腿和培根三大类。 ❖ 西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的 是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。 ❖ 从二十世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、 丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的 加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西 式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品 加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展
西式肉制品分类与发展 ❖ 西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广 为流行，产品主要有香肠（灌肠） 、火腿和培根三大类。 ❖ 西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的 是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。 ❖ 从二十世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、 丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的 加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西 式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品 加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展
第一节 香肠制品 ❖ 概念：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜 或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充 入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等 工艺制成的肉制品称为香肠制品。为区别中式香肠， 通常称之为灌肠制品。 ❖ 分类：香肠制品种类繁多，仅法国就有1500多个品 种。 香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表 性，分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干 制香肠四大类
第一节 香肠制品 ❖ 概念：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜 或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充 入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等 工艺制成的肉制品称为香肠制品。为区别中式香肠， 通常称之为灌肠制品。 ❖ 分类：香肠制品种类繁多，仅法国就有1500多个品 种。 香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表 性，分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干 制香肠四大类
香肠分类 ❖ 生鲜香肠（Fresh Sausage）：原料肉（鲜猪肉为主，加适量 牛肉）不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而 成，需要冷藏，食前加热，如意大利鲜香肠（Italian sausage）、德国的Bratwurst香肠等。目前国内很少。 ❖ 生熏肠（Uncooked Smoked Sausage）：以腌制或未经腌制 的肉为原料，工艺中包括烟熏但不包括熟制过程，食用前需 要熟制。 ❖ 熟熏肠（Cooked and Smoked Sausage）：经过腌制的原料 肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我 国这种香肠的生产量最大
香肠分类 ❖ 生鲜香肠（Fresh Sausage）：原料肉（鲜猪肉为主，加适量 牛肉）不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而 成，需要冷藏，食前加热，如意大利鲜香肠（Italian sausage）、德国的Bratwurst香肠等。目前国内很少。 ❖ 生熏肠（Uncooked Smoked Sausage）：以腌制或未经腌制 的肉为原料，工艺中包括烟熏但不包括熟制过程，食用前需 要熟制。 ❖ 熟熏肠（Cooked and Smoked Sausage）：经过腌制的原料 肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我 国这种香肠的生产量最大