第三节 干 制 品 一、种类及特点 肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品，主要 包括肉干、肉松和肉脯三大类。干制是一种古老的肉类保藏方法，现代肉干制品的加工，主 要目的不再是为了保藏，而是加工成肉制品满足消费者的各种喜好。肉品经过干制后，水分 含量低，产品耐贮藏；体积小、重量轻便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养。此外， 传统的肉干制品风味浓郁，回味悠长，因此肉干制品是深受大众喜爱的休闲方便食品。 肉干制品因其水分含量低，所以与同等重量的鲜肉相比具有更高的营养价值。新鲜牛肉 与脱水牛肉的成分比较见表 1-8-8。 表 1-8-8 新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较 牛肉（肩部肉）成分 比 例（%） 新鲜肉 脱水肉 蛋白质 20 55 脂 肪 10 30 碳水化合物 1 1 水 分 68 10 灰 分 1 4 肉干制品体积小、重量轻，便于携带和运输，适合于休闲、旅游消费，也适合军用及特 殊工作的需要。各种不同形态牛肉的密度见表 1-8-9。 表 1-8-9 各种不同形态牛肉的密度（t/m3） 商 品 干燥前密度 干燥后密度 冻牛肉 2.69 7.48 冻牛肉（不带骨） 2.21 4.48 咸牛肉罐头 1.52 4.45 脱水牛肉 1.52 2.12 我国传统的肉干制品，一般要先经烹制后再进行干制，干制过程中由于发生了美拉德反 应等化学反应，赋予产品良好的色泽和浓郁的特色风味。 二、肉在干制过程中的变化 肉类在干制过程中会发生一系列的变化，肉的物理性质、组织结构、化学成分等都将发 生改变。干制的方法不同，发生变化的范围及程度也不相同。这些变化关系到产品的质量和 产品的贮藏
第三节 干 制 品 一、种类及特点 肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品，主要 包括肉干、肉松和肉脯三大类。干制是一种古老的肉类保藏方法，现代肉干制品的加工，主 要目的不再是为了保藏，而是加工成肉制品满足消费者的各种喜好。肉品经过干制后，水分 含量低，产品耐贮藏；体积小、重量轻便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养。此外， 传统的肉干制品风味浓郁，回味悠长，因此肉干制品是深受大众喜爱的休闲方便食品。 肉干制品因其水分含量低，所以与同等重量的鲜肉相比具有更高的营养价值。新鲜牛肉 与脱水牛肉的成分比较见表 1-8-8。 表 1-8-8 新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较 牛肉（肩部肉）成分 比 例（%） 新鲜肉 脱水肉 蛋白质 20 55 脂 肪 10 30 碳水化合物 1 1 水 分 68 10 灰 分 1 4 肉干制品体积小、重量轻，便于携带和运输，适合于休闲、旅游消费，也适合军用及特 殊工作的需要。各种不同形态牛肉的密度见表 1-8-9。 表 1-8-9 各种不同形态牛肉的密度（t/m3） 商 品 干燥前密度 干燥后密度 冻牛肉 2.69 7.48 冻牛肉（不带骨） 2.21 4.48 咸牛肉罐头 1.52 4.45 脱水牛肉 1.52 2.12 我国传统的肉干制品，一般要先经烹制后再进行干制，干制过程中由于发生了美拉德反 应等化学反应，赋予产品良好的色泽和浓郁的特色风味。 二、肉在干制过程中的变化 肉类在干制过程中会发生一系列的变化，肉的物理性质、组织结构、化学成分等都将发 生改变。干制的方法不同，发生变化的范围及程度也不相同。这些变化关系到产品的质量和 产品的贮藏
（一）物理变化 肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积的缩小。 重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量，因为除了水分，还有芳 香物质和其它挥发性成分的损失。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积， 因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，特别是在真空条件下进行干制，物料的几 何形状变化很小，容积变化不大。 肉类在干制过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水 分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然加深；另一方面是化学原因，即由色素 蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。 随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点下降。随着体积的缩小，某些 制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。 （二）化学变化 肉类在干制过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。 冷冻升华干燥过程中几乎没有化学变化，但在自然干燥过程中化学变化严重。干制时化学变 化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关。一般来说，温度越高，时间越长，与空气 接触量越大，变化程度就越大。 肌肉中的蛋白质主要是肌原纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固，凝固的温度 一般在 55～62℃，在对熟制品干制时，蛋白已经发生变性。如果对鲜肉进行干制，当温度 达到此温度时，蛋白质也会发生变性，使制品的复水性降低。此外，干制品蛋白质的生物学 价值会受到一定的影响，不同处理及贮藏后牛肉的生物价值比较见表 1-8-10。 表 1-8-10 不同处理及不同条件贮藏后牛肉的胃蛋白酶消化残留（PDR）氨基酸指数值 处 理 PDR 指数 无（冷冻的新鲜品） 76 烹煮的新鲜品 77 脱水制品（含 2%水分） 77 复脱水制品 78 脱水烹煮品 76 冷冻新鲜品于-28℃下保藏 12 个月 68 脱水制品（含 8%水分）于 21℃贮藏 12 个月软包装 76 脱水制品（含 2%水分）于 37℃贮藏 12 个月装罐 80 脱水制品（含 8%水分）于 37℃贮藏 12 个月装罐 76 脂肪在干制及贮藏过程中会发生氧化和水解，色泽变黄并发哈，游离脂肪酸增加。在干 制过程中，如果温度较高，碳水化合物与氨基酸发生羰氨反应，赋予制品宜人的色泽和风味。 肉干制品中的硫胺素在加工中有损失，如果干制温度高则损失更大（见表 1-8-11），核 黄素和烟酸则损失较少。 表 1-8-11 脱水猪肉在不同的温度和保藏时间下硫胺素的保留量 保藏时间（week） 保藏温度(℃) 硫胺素含量 (mg•100mg-1) 硫胺素保留量(%)
（一）物理变化 肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积的缩小。 重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量，因为除了水分，还有芳 香物质和其它挥发性成分的损失。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积， 因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，特别是在真空条件下进行干制，物料的几 何形状变化很小，容积变化不大。 肉类在干制过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水 分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然加深；另一方面是化学原因，即由色素 蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。 随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点下降。随着体积的缩小，某些 制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。 （二）化学变化 肉类在干制过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。 冷冻升华干燥过程中几乎没有化学变化，但在自然干燥过程中化学变化严重。干制时化学变 化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关。一般来说，温度越高，时间越长，与空气 接触量越大，变化程度就越大。 肌肉中的蛋白质主要是肌原纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固，凝固的温度 一般在 55～62℃，在对熟制品干制时，蛋白已经发生变性。如果对鲜肉进行干制，当温度 达到此温度时，蛋白质也会发生变性，使制品的复水性降低。此外，干制品蛋白质的生物学 价值会受到一定的影响，不同处理及贮藏后牛肉的生物价值比较见表 1-8-10。 表 1-8-10 不同处理及不同条件贮藏后牛肉的胃蛋白酶消化残留（PDR）氨基酸指数值 处 理 PDR 指数 无（冷冻的新鲜品） 76 烹煮的新鲜品 77 脱水制品（含 2%水分） 77 复脱水制品 78 脱水烹煮品 76 冷冻新鲜品于-28℃下保藏 12 个月 68 脱水制品（含 8%水分）于 21℃贮藏 12 个月软包装 76 脱水制品（含 2%水分）于 37℃贮藏 12 个月装罐 80 脱水制品（含 8%水分）于 37℃贮藏 12 个月装罐 76 脂肪在干制及贮藏过程中会发生氧化和水解，色泽变黄并发哈，游离脂肪酸增加。在干 制过程中，如果温度较高，碳水化合物与氨基酸发生羰氨反应，赋予制品宜人的色泽和风味。 肉干制品中的硫胺素在加工中有损失，如果干制温度高则损失更大（见表 1-8-11），核 黄素和烟酸则损失较少。 表 1-8-11 脱水猪肉在不同的温度和保藏时间下硫胺素的保留量 保藏时间（week） 保藏温度(℃) 硫胺素含量 (mg•100mg-1) 硫胺素保留量(%)
8 -17 21 43 1.690 1.130 0.007 — 67.8 0.4 24 -17 21 43 43~65 1.920 0.880 0.010 0.005 113.5 51.9 0.6 0.3 36 -17 21 43 43~65 1.220 6.440 0.110 0.220 72.5 26.1 0.1 0.1 （三）组织结构的变化 肉类经过脱水干燥后，其组织结构及复水性等会发生显著的变 化，尤其是热风对流干燥的产品，不仅质地坚韧、难于咀嚼，复水后也很难恢复原来的新鲜 状态。而冷冻升华干燥加工的产品，复水后组织的特性接近于新鲜状态。显然，变化的程度 与干燥前的性质以及干燥的方法有关。造成质地变硬及复水困难的原因，主要是蛋白质变性 和产品的微观结构以及肌纤维空间排列变得紧密，纤维不易被分开和切断，结合水的能力下 降等。 三、加工方法 （一）肉干的加工 肉干是以精选瘦肉为原料，经预煮、复煮、干制等工艺加工而成的 肉干制品。肉干可以按原料、风味、形状、产地等进行分类。按原料分有牛肉干、猪肉干、 兔肉干、鱼肉干等；按风味分五香、咖喱、麻辣、孜然等；按形状有片、条、丁状肉干等。 现就肉干的一般加工方法介绍如下： 1．工艺流程 原料选择→预处理→预煮与成型→复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品 2．工艺要点 （1）原料选择 肉干多选用健康、育肥的牛肉为原料，选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最 佳，因为腿部肉蛋白质含量高、脂肪含量少、肉质好。 （2）原料预处理 将选好的原料肉剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部 分，然后切成 500g 左右大小的肉块，并用清水漂洗后沥干备用。 （3）预煮与成型 将切好的肉块投入到沸水中预煮 60min，同时不断去除液面的浮沫， 待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状。 （4）复煮 取一部分预煮汤汁（约为半成品的 1/2），加入配料，熬煮，将半成品倒入 锅内，用小火煮制，并不时轻轻翻动，待汤汁快收干时，把肉片（条、丁）取出沥干。配料 因风味的不同而异，如表 1-8-12。 表 1-8-12 肉干加工配方
8 -17 21 43 1.690 1.130 0.007 — 67.8 0.4 24 -17 21 43 43~65 1.920 0.880 0.010 0.005 113.5 51.9 0.6 0.3 36 -17 21 43 43~65 1.220 6.440 0.110 0.220 72.5 26.1 0.1 0.1 （三）组织结构的变化 肉类经过脱水干燥后，其组织结构及复水性等会发生显著的变 化，尤其是热风对流干燥的产品，不仅质地坚韧、难于咀嚼，复水后也很难恢复原来的新鲜 状态。而冷冻升华干燥加工的产品，复水后组织的特性接近于新鲜状态。显然，变化的程度 与干燥前的性质以及干燥的方法有关。造成质地变硬及复水困难的原因，主要是蛋白质变性 和产品的微观结构以及肌纤维空间排列变得紧密，纤维不易被分开和切断，结合水的能力下 降等。 三、加工方法 （一）肉干的加工 肉干是以精选瘦肉为原料，经预煮、复煮、干制等工艺加工而成的 肉干制品。肉干可以按原料、风味、形状、产地等进行分类。按原料分有牛肉干、猪肉干、 兔肉干、鱼肉干等；按风味分五香、咖喱、麻辣、孜然等；按形状有片、条、丁状肉干等。 现就肉干的一般加工方法介绍如下： 1．工艺流程 原料选择→预处理→预煮与成型→复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品 2．工艺要点 （1）原料选择 肉干多选用健康、育肥的牛肉为原料，选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最 佳，因为腿部肉蛋白质含量高、脂肪含量少、肉质好。 （2）原料预处理 将选好的原料肉剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部 分，然后切成 500g 左右大小的肉块，并用清水漂洗后沥干备用。 （3）预煮与成型 将切好的肉块投入到沸水中预煮 60min，同时不断去除液面的浮沫， 待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状。 （4）复煮 取一部分预煮汤汁（约为半成品的 1/2），加入配料，熬煮，将半成品倒入 锅内，用小火煮制，并不时轻轻翻动，待汤汁快收干时，把肉片（条、丁）取出沥干。配料 因风味的不同而异，如表 1-8-12。 表 1-8-12 肉干加工配方
（5）烘烤 将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱，温度控制 在 50～60℃，烘烤 4～８h 即可。为了均匀干燥，防止烤焦，在烘烤过程中，应及时进行翻 动。 （6）冷却及包装 肉干烘好后，应冷却至室温，未经冷却直接进行包装，在包装容器 的内层易产生蒸汽的冷凝水，使肉片表面湿度增加，不利保藏。 （二）肉松的加工 肉松是我国著名的特产。肉松可以按原料进行分类，有猪肉松、牛 肉松、鸡肉松、鱼肉松等，也可以按形状分为绒状肉松和粉状（球状）肉松。猪肉松是大众 最喜爱的一类产品，以太仓肉松和福建肉松最为著名，太仓肉松属于绒状肉松，福建肉松属 于粉状肉松。 1．工艺流程 原料选择→ 预处理→ 煮制→ 炒压或擦松→ 炒制→ 冷却→ 包装 2．工艺要点 （1）原料肉选择 肉松加工选用健康家畜的新鲜精瘦肉为原料。 （2）原料肉预处理 符合要求的原料肉，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等 不宜加工的部分，然后顺着肌肉的纤维纹路方向切成 3cm 左右宽的肉条，清洗干净，沥水 备用。 （3）煮制 先把肉放入锅内，加入与肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，继续煮制， 直到将肉煮烂。在煮制的过程中，不断翻动并去浮油。 煮制时的配料无固定的标准，肉松加工配方见表 1-8-13。 （4）擦松 擦松的主要目的是将肌纤维分散，它是一个机械作用过程，比较容易控制， 因而，可以以机械（擦松机）来完成操作。 （5）炒干 在炒干阶段，主要目的是为了炒干水分并炒出颜色和香气。炒制时，要注意 用 量（kg） 名称 五香风味 麻辣风味 瘦肉 100 100 酱油 6 14 黄酒 1 0.5 香葱 0.25 0.2 食盐 2 1.2 白糖 8 0.4 生姜 0.25 0.2 味精 0.2 0.1 甘草粉 0.25 0.36 辣椒粉 - 0.4 花椒粉 - 0.2
（5）烘烤 将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱，温度控制 在 50～60℃，烘烤 4～８h 即可。为了均匀干燥，防止烤焦，在烘烤过程中，应及时进行翻 动。 （6）冷却及包装 肉干烘好后，应冷却至室温，未经冷却直接进行包装，在包装容器 的内层易产生蒸汽的冷凝水，使肉片表面湿度增加，不利保藏。 （二）肉松的加工 肉松是我国著名的特产。肉松可以按原料进行分类，有猪肉松、牛 肉松、鸡肉松、鱼肉松等，也可以按形状分为绒状肉松和粉状（球状）肉松。猪肉松是大众 最喜爱的一类产品，以太仓肉松和福建肉松最为著名，太仓肉松属于绒状肉松，福建肉松属 于粉状肉松。 1．工艺流程 原料选择→ 预处理→ 煮制→ 炒压或擦松→ 炒制→ 冷却→ 包装 2．工艺要点 （1）原料肉选择 肉松加工选用健康家畜的新鲜精瘦肉为原料。 （2）原料肉预处理 符合要求的原料肉，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等 不宜加工的部分，然后顺着肌肉的纤维纹路方向切成 3cm 左右宽的肉条，清洗干净，沥水 备用。 （3）煮制 先把肉放入锅内，加入与肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，继续煮制， 直到将肉煮烂。在煮制的过程中，不断翻动并去浮油。 煮制时的配料无固定的标准，肉松加工配方见表 1-8-13。 （4）擦松 擦松的主要目的是将肌纤维分散，它是一个机械作用过程，比较容易控制， 因而，可以以机械（擦松机）来完成操作。 （5）炒干 在炒干阶段，主要目的是为了炒干水分并炒出颜色和香气。炒制时，要注意 用 量（kg） 名称 五香风味 麻辣风味 瘦肉 100 100 酱油 6 14 黄酒 1 0.5 香葱 0.25 0.2 食盐 2 1.2 白糖 8 0.4 生姜 0.25 0.2 味精 0.2 0.1 甘草粉 0.25 0.36 辣椒粉 - 0.4 花椒粉 - 0.2
控制水分蒸发程度，颜色由灰棕色转变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松为止。 如果要加工福建肉松，则将上述肉松放入锅内，煮制翻炒，待 80%的绒状肉松成为酥 脆的粉状时，过筛，除掉大颗粒，将筛出的粉状肉松坯置入锅内，倒入已经加热融化的猪油， 然后不断翻炒成球状的团粒，即为福建肉松。 表 1-8-13 肉松加工基本配方 （三）肉脯的加工 肉脯是一种制作考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。 我国加工肉脯已经有 60 多年的历史。传统的肉脯是以大块的肌肉为原料，经过冷冻、切片、 腌制、烘烤、压片、切片、检验、包装等工艺加工制成。原料选择局限于猪、牛、羊肉，产 品品种少。因此，充分利用肉类资源，开发肉脯新产品成为重要的课题之一。 近几年开始重组肉脯的研究，重组肉脯原料来源广泛，营养价值高，成本低，产品入口 化渣，品质优良。同时也可以应用现代连续化机械生产，它是肉脯发展的重要方向。现就重 组兔肉脯的加工工艺介绍如下。 1．工艺流程 胴体剔骨→原料肉检验→整理→配料→斩拌→成型→烘干→熟制→压片→ 切片→ 质量检验→成品包装 →出厂销售 2．工艺要点 （1）原料肉检验 在非疫区选购健康的肉兔，屠宰剔骨后，必须经过检验，原料肉的 质量必须符合 GB2722、GB2723、 GB2724 标准中的各项卫生指标。达到一级鲜度标准的 兔肉才能用于肉脯生产。 （2）原料整理 对符合要求的原料肉，先剔去剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋 巴、血污等，清洗干净，然后切成 3～5cm3 的小块备用。 （3）配料 辅料有白糖、鱼露、鸡蛋、亚硝酸钠、味精、五香粉、胡椒粉等。按照原 用量（kg） 名称 太仓肉松 福建肉松 江南肉松 瘦肉 100 100 100 白糖 3 8 3 食盐 2.5 3.1 2.2 酱油 10 8 11 调料酒 1.5 0.5 4 生姜 0.5 0.1 1 茴香 0.12 - 0.12 红糟 - 5 - 猪油 - 5 -
控制水分蒸发程度，颜色由灰棕色转变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松为止。 如果要加工福建肉松，则将上述肉松放入锅内，煮制翻炒，待 80%的绒状肉松成为酥 脆的粉状时，过筛，除掉大颗粒，将筛出的粉状肉松坯置入锅内，倒入已经加热融化的猪油， 然后不断翻炒成球状的团粒，即为福建肉松。 表 1-8-13 肉松加工基本配方 （三）肉脯的加工 肉脯是一种制作考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。 我国加工肉脯已经有 60 多年的历史。传统的肉脯是以大块的肌肉为原料，经过冷冻、切片、 腌制、烘烤、压片、切片、检验、包装等工艺加工制成。原料选择局限于猪、牛、羊肉，产 品品种少。因此，充分利用肉类资源，开发肉脯新产品成为重要的课题之一。 近几年开始重组肉脯的研究，重组肉脯原料来源广泛，营养价值高，成本低，产品入口 化渣，品质优良。同时也可以应用现代连续化机械生产，它是肉脯发展的重要方向。现就重 组兔肉脯的加工工艺介绍如下。 1．工艺流程 胴体剔骨→原料肉检验→整理→配料→斩拌→成型→烘干→熟制→压片→ 切片→ 质量检验→成品包装 →出厂销售 2．工艺要点 （1）原料肉检验 在非疫区选购健康的肉兔，屠宰剔骨后，必须经过检验，原料肉的 质量必须符合 GB2722、GB2723、 GB2724 标准中的各项卫生指标。达到一级鲜度标准的 兔肉才能用于肉脯生产。 （2）原料整理 对符合要求的原料肉，先剔去剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋 巴、血污等，清洗干净，然后切成 3～5cm3 的小块备用。 （3）配料 辅料有白糖、鱼露、鸡蛋、亚硝酸钠、味精、五香粉、胡椒粉等。按照原 用量（kg） 名称 太仓肉松 福建肉松 江南肉松 瘦肉 100 100 100 白糖 3 8 3 食盐 2.5 3.1 2.2 酱油 10 8 11 调料酒 1.5 0.5 4 生姜 0.5 0.1 1 茴香 0.12 - 0.12 红糟 - 5 - 猪油 - 5 -