第二篇 畜产品工艺学 -中式肉制品部分 河南农业大学 食品科学技术学院
第二篇 畜产品工艺学 -中式肉制品部分 河南农业大学 食品科学技术学院
肉品部分主要参考书 1. 周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社，20044 2. 周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出版社，2005 3. 周光宏，徐幸莲等编著. 肉品学，中国农业科技出版社，1999 4. 孔保华，罗欣，彭增起主编. 肉制品工艺学. 黑龙江科学技术出版 社. 2001（第二版） 5. Lawrie RA, Meat Science(the fouth edition)，Pergamon press， 1985 6. 天野庆之等著. 肉制品加工手册.中国轻工业出版社，1993 7. 蒋爱民主编. 肉制品工艺学.陕西科学技术出版社，1996.2 8. 马美湖主编. 现代畜产品加工学.湖南农业出版社，2000 9. Harold B. Hedrick et al., Principles of Meat Science（the Third Edition）, Kendall/Hunt Publishing Company, 1994 10. 陈明造. 肉品加工理论与应用. 艺轩图书出版社. 1983
肉品部分主要参考书 1. 周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社，20044 2. 周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出版社，2005 3. 周光宏，徐幸莲等编著. 肉品学，中国农业科技出版社，1999 4. 孔保华，罗欣，彭增起主编. 肉制品工艺学. 黑龙江科学技术出版 社. 2001（第二版） 5. Lawrie RA, Meat Science(the fouth edition)，Pergamon press， 1985 6. 天野庆之等著. 肉制品加工手册.中国轻工业出版社，1993 7. 蒋爱民主编. 肉制品工艺学.陕西科学技术出版社，1996.2 8. 马美湖主编. 现代畜产品加工学.湖南农业出版社，2000 9. Harold B. Hedrick et al., Principles of Meat Science（the Third Edition）, Kendall/Hunt Publishing Company, 1994 10. 陈明造. 肉品加工理论与应用. 艺轩图书出版社. 1983
第一章 中式肉制品加工 本章学习目标： ❖ 了解中式肉制品的发展历史和趋势 ❖ 熟悉中国传统肉制品的种类和产品特点 ❖ 了解肉制品加工工艺与包装方法 ❖ 了解并掌握中式肉制品加工新技术
第一章 中式肉制品加工 本章学习目标： ❖ 了解中式肉制品的发展历史和趋势 ❖ 熟悉中国传统肉制品的种类和产品特点 ❖ 了解肉制品加工工艺与包装方法 ❖ 了解并掌握中式肉制品加工新技术
中式肉制品分类 ❖ 目前还没有规范的分类方法 ❖ 按中国肉研中心分类方法分为九大类，即腌腊制品、酱卤制 品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、 油炸制品和罐头制品。 ❖ 一般习惯分为六大类，即腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、 干制品、油炸制品和罐头制品。 ❖ 腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典 型代表，都有许多著名的传统制品
中式肉制品分类 ❖ 目前还没有规范的分类方法 ❖ 按中国肉研中心分类方法分为九大类，即腌腊制品、酱卤制 品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、 油炸制品和罐头制品。 ❖ 一般习惯分为六大类，即腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、 干制品、油炸制品和罐头制品。 ❖ 腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典 型代表，都有许多著名的传统制品
中式肉制品的特点和缺陷 ❖ 特点：历史悠久－－3,000多年；颜色、香气、滋味和造型 独特；消费基础广泛和生命力强大。 ❖ 缺陷：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品 单一和卫生条件较差，不利于消费，不能满足消费者在商品 质量、品种多样化和消费心理上的需求，难以走向大市场 ❖ 发展趋势：进行工业化与现代化 改造－－将食品工程、发 酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术应用于方便化与工 业化改造，改大为小，变生为熟，缩短加工周期，降低盐分， 增加品种，消除有害有毒物质，简化工艺，定量配方，确定 科学的工艺参数，提高包装档次及与现代加工包装设备配套， 实现规模化工业生产
中式肉制品的特点和缺陷 ❖ 特点：历史悠久－－3,000多年；颜色、香气、滋味和造型 独特；消费基础广泛和生命力强大。 ❖ 缺陷：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品 单一和卫生条件较差，不利于消费，不能满足消费者在商品 质量、品种多样化和消费心理上的需求，难以走向大市场 ❖ 发展趋势：进行工业化与现代化 改造－－将食品工程、发 酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术应用于方便化与工 业化改造，改大为小，变生为熟，缩短加工周期，降低盐分， 增加品种，消除有害有毒物质，简化工艺，定量配方，确定 科学的工艺参数，提高包装档次及与现代加工包装设备配套， 实现规模化工业生产