第二篇 畜产品工艺学 -蛋品部分 河南农业大学 食品科学技术学院
第二篇 畜产品工艺学 -蛋品部分 河南农业大学 食品科学技术学院
学习参考书目 1. 周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社，20044 2. 周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出版社， 2005 3. 周永昌主编.蛋与蛋制品工艺学.北京：中国农业出版社， 1995 4. 马美湖主编.现代畜产品加工学.长沙：湖南科学技术出版 社，2001 5. 高真编.蛋制品工艺学.北京：中国商业出版社，1992 6. 周永昌等编.实用蛋品加工技术.北京：北京:农业出版社， 1990
学习参考书目 1. 周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社，20044 2. 周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出版社， 2005 3. 周永昌主编.蛋与蛋制品工艺学.北京：中国农业出版社， 1995 4. 马美湖主编.现代畜产品加工学.长沙：湖南科学技术出版 社，2001 5. 高真编.蛋制品工艺学.北京：中国商业出版社，1992 6. 周永昌等编.实用蛋品加工技术.北京：北京:农业出版社， 1990
第七章 蛋制品加工 ❖ 本章学习目标 了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和 使用方法；熟练掌握常见蛋制品的加工原 理和加工工艺；运用所学的知识，分析和 解决生产中出现的各种技术问题
第七章 蛋制品加工 ❖ 本章学习目标 了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和 使用方法；熟练掌握常见蛋制品的加工原 理和加工工艺；运用所学的知识，分析和 解决生产中出现的各种技术问题
第一节 腌制蛋 ❖ 腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的 情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工 处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和 糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料 时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短
第一节 腌制蛋 ❖ 腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的 情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工 处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和 糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料 时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短
一、皮蛋加工 ❖ 概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋， 其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白凝胶体内有 松针状的结晶花纹，故又名松花蛋；其蛋黄呈深浅 不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，其色彩多样、 变化多端，故又称彩蛋、变蛋。 ❖ 分类：皮蛋的种类很多，按蛋黄的凝固程度不同分 溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工辅料不同分无铅皮蛋、 五香皮蛋、糖皮蛋等品种
一、皮蛋加工 ❖ 概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋， 其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白凝胶体内有 松针状的结晶花纹，故又名松花蛋；其蛋黄呈深浅 不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，其色彩多样、 变化多端，故又称彩蛋、变蛋。 ❖ 分类：皮蛋的种类很多，按蛋黄的凝固程度不同分 溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工辅料不同分无铅皮蛋、 五香皮蛋、糖皮蛋等品种