第五章 食品超高压保藏
第五章 食品超高压保藏
一、超高压保藏技术的概念 食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入 密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油 作为传递压力的介质，施加高静压（100~1000 MPa），在常温或较低温度（低于100℃）下维持 一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织 结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学 反应速度的一种加工方法
一、超高压保藏技术的概念 食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入 密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油 作为传递压力的介质，施加高静压（100~1000 MPa），在常温或较低温度（低于100℃）下维持 一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织 结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学 反应速度的一种加工方法
二、超高压保藏技术的原理 1.超高压保藏技术的基本原理 液体（水）在超高压作用下被压缩，而受压食 品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被 压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合 部分（氢键、离子键和疏水键等相互作用），即物 质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固 状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡， 或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反 应速度，故可长期保存而不变质
二、超高压保藏技术的原理 1.超高压保藏技术的基本原理 液体（水）在超高压作用下被压缩，而受压食 品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被 压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合 部分（氢键、离子键和疏水键等相互作用），即物 质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固 状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡， 或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反 应速度，故可长期保存而不变质
2.超高压杀菌的原理 （1）改变细胞形态 极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞 外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变 厚。上述现象在一定压力下是可逆的，但当压力超 过某一点时，便不可逆地使细胞的形态发生变化
2.超高压杀菌的原理 （1）改变细胞形态 极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞 外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变 厚。上述现象在一定压力下是可逆的，但当压力超 过某一点时，便不可逆地使细胞的形态发生变化
（2）影响细胞生物化学反应 按照化学反应的基本原理，加压有利于促进反 应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的化 学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的 改变，所以加压将对生物化学过程产生影响
（2）影响细胞生物化学反应 按照化学反应的基本原理，加压有利于促进反 应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的化 学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的 改变，所以加压将对生物化学过程产生影响